曹继桐与烘焙艺术的不解之缘

撰文_于飞

采访曹继桐先生的时候，他正为第四届世界面包大赛的中国模拟赛而忙碌着。在制作现场，他随手刨开一根刚刚做好的法棍跟我们详细的讲解：与通常的餐饮烹饪竞技不同，面包比赛中对于出品有着非常细化严格的标准，比如要求一次制作的10根法棍，所有的出品都要达到标准的重量250克，如果达不到就会被扣分。不仅如此，给你多少面粉、原料你制作完毕后应该是有多少重量，也都有非常严格的要求，甚至面包刨开后气孔的大小、疏密也都是打分的标准。“我们模拟赛的所有使用面粉都是跟正式比赛一样，用的是进口的最上乘的法国面粉，价格不菲。”看着我们惊讶的表情，曹先生轻松的笑着说：“就是要这样，完全按照同一标准，模拟才有意义，在准备的这几个月内我们几乎天天如此！可以说是不惜成本的在为比赛准备。”

精美的包装盒

“不惜成本”，尽管他说的时候云淡风轻，好像本该如此，但我们却深深的明白，这四个字背后，却是他对烘焙艺术的一腔热血和不懈追求。作为当今国内顶尖的知名烘焙和糖艺艺术家，他先后多次作为国际比赛的中国代表队领队，也是国际西餐、烘焙领域为数不多的中国评委，为中国在西餐和烘焙的领域的世界影响力的提高和产业发展的不断进步做出了杰出的贡献。

烘焙是一门艺术

什么是美味？

可能如画家郑板桥说的，是一碗白菜青盐糙米饭，配一壶天水泡菊花。

也许是食神保罗·博古斯所说，是演奏者对每一个音符灵魂的诠释。

也有文化人梁文道说，是交杂了各种欲望后，绵延不绝的美好。

无论如何，味道，始终是一个谜，它无形却有记忆。味道，是生活留给人们的纪念品，就像某个仲夏的午后，寻着阵阵烘焙的香，你走进了曹继桐烘焙艺术馆，止步堂间，凝神于“阳光海伦”的招牌，回想起某一段对于这种香甜的记忆，这记忆是你十年前在太平洋百货吃过的蛋糕的味道。十年，你可能已经不记得那蛋糕的样子，却始终被这味道萦绕。

在这里，每一个面包都是艺术品

着迷于味道的人，在不断地探寻其中的奥秘。曹继桐，就是这样的人。“最好的味道，是最朴素的味道。”这是曹继桐找到的答案。了解每一种食材，正确使用、搭配食材，才能烘制出本真的味道。“苹果派用最普通的小国光苹果口感最好；制作法棍时，要加一些经过自然发酵起泡的葡萄干；牛角面包里的夹心奶油一定要先发酵再使用。”经历了烘焙行业三十余年的探索与实践，曹继桐的心得厚实的像一本百科全书。于是，天命之年，他想和热爱美食的朋友们分享这些心得，把百科全书，变成了一座“曹继桐烘焙艺术馆”。

餐饮世界：如今烘焙艺术馆的成立可以说是您30多年烘焙艺术成就的集中展示，是什么促使您一直在烘焙、糖艺上不断探索的？

曹继桐：首先我个人从开始进入到饭店工作的时候，就先后在国内比较早的开展西餐烘焙的酒店进行了学习和实践，后来我离开酒店开始自己的创业，虽然当时遇到了很多困难，从零起步一穷二白的，当时只有2个员工，但是好在选对了产品，一点一点的做起来。这其中一方面是对这门技术真正的热爱，另外是我个性里就对事情比较坚持，不怕吃苦，不服输的个性。现在的烘焙艺术馆也还没有完善，还需要3-4年，但还是会继续坚持，我认为对的事情只要你认真坚持就会看到曙光。

在国际正规的面包比赛当中，对于使用正确的产品，采取正确的动作以及正确的操作，甚至烘焙师的站位，使用的工具和服饰，每件出品所需要的时间，都有着非常严格细致的标准。而曹继桐先生就是用自己言传身教的的典范作用，在带领着这些中国未来的烘焙大师们，一次次的站在国际的舞台上，为中国餐饮业争光添彩。

烘焙是一门艺术。所谓艺术，就是用某种手段形式，来表现生活中的经典。因此，烘焙的魅力，不仅体现在各种西点美食的精巧造型上，还有隐含在一块蛋糕背后的个人的情感表达、一个民族或国家的文化传统，与民族精神。埃及人与乳酪的渊源，欧洲面包神的传说，巧克力的发展历史。在曹继桐烘焙艺术馆三层的建筑空间里，集中展示了各大类烘焙产品的历史、文化、原材料，以及制作工艺。你随处可见来自原产地的优秀来材料，制作巧克力的可可果，优秀的巧克力产品，不同的地区和风味的乳酪等等。游走在艺术馆，意大利进口的玻璃橱窗里，面包、巧克力、乳酪、饼干、蛋糕们正在为你讲述一个又一个关于烘焙的故事。

用曹继桐的话说，烘焙艺术馆是他30多年烘焙生涯的一次总结和凝聚。在这里曹继桐将他所有对烘焙的热爱和热情全部释放，他希望烘焙艺术馆不仅仅是一个提供展示的艺术中心，还应该是一个培训中心和一种行业模式的孵化器，在这里有意进入烘焙领域的从业者，可以看到和直观的感受到先进的烘焙经营管理模式，以及其实际运营的基本状况。采访中曹先生说的最多的就是，这里只能算是出具规模，还有许多要完善的。

我们能够感受到，他对于这座凝聚了他心血的艺术馆的热爱和期望，同时我们也由衷的被这位大师级的餐饮人，对于行业孜孜不倦的探索精神所感动。

以烘焙艺术的名义

在艺术馆的演示区，各种各样的食材，在师傅们手中，静静地或弯曲，或伸展，橱窗外，一个男孩儿，一动不动，全神贯注地看着师傅手中一只巧克力米老鼠的诞生。这只小老鼠，勾起的将会是男孩儿对于巧克力世界的奇思妙想。也许就在这一刻一种热情又在这里的某一一颗小小心里上扎下了根，一个小小烘焙师正在这里悄然成长。被淹没在现代丛林中的人们，物质与情感都已渐渐剥离，变得不再那么亲密。而在这里，在曹继桐烘焙艺术馆，会有一种味道在你的内心深处，偷偷埋下种子，慢慢地生根发芽。我们会因为这颗种子，有了彼此的联系，我们会因为这种味道，了解烘焙，爱上烘焙，并开始探究自己心中美味的谜底。这也许就是曹继桐先生所真正希望的。

餐饮世界：您如何看待烘焙技艺的传承。

曹继桐：我很有幸在我不断追求技术的成熟的道路上，遇到了好几位对我帮助很大的在国外享有很高声誉的大师。但是在与他们的交流中我也深感烘焙技艺的推广和传承的不易，不科学而且相对会有些保守，很多老酒店的师傅都是把自己反锁起来创作。为了克服这种情况我就开始着手系统的整理糖艺和烘焙的技术理论，编篡成书，并逐步展开量化的操作，我希望能将这个技艺向社会进行推广。

餐饮世界：所以您在艺术馆里加重了对于烘焙和糖艺艺术的培训？

曹继桐：是的，对于烘焙领域的培训和训练我个人深有体会，我个人曾经领队参加过多次世界级大赛，本身也是这些比赛的国际评委，我觉得对于烘焙来说，我们需要掌握科学的方法和正确的技术，这个十分关键的。另外我们经常会参与一些国际的交流，能够最先看到国际上最新的技术、应用、技艺的发展、材料的改革，掌握第一手材料，这样我们才能保证我们的培训跟国际是接轨的。

曹继桐烘焙艺术馆陈列柜里诱人的巧克力

“我希望这是一个喜爱美食、喜爱烘焙的朋友们，可以尽情交流的平台，我也会邀请欧洲各国使馆的朋友们，在艺术馆开展一系列的美食沙龙、冷餐会等活动，为西餐以及烘焙美食的推广多做一些工作。”身兼世界面包大赛领队、评委的曹继桐深知，我们面包水平的差距除了技术，更在于对西方饮食文化的学习与领悟。

在采访的过程中，曹继桐先生一直强调着两个字：“坚持”。看一个人，并非看他最后的成就和收获，而是看他对待一个事情的专注，是否能够持之以恒的坚持，我相信愿意坚持的人，最终都能够实现自己当初的梦想。

谈到他最近一直在尝试着将西餐和烘焙比赛引入国内，将国内的西餐竞技水准达到新的高度，他的眼神又不禁热烈了起来，尽管这样的事情对他来说已经成为再平常不过的事情，过去的三十多年的时间里，他一直在做，一直不断的在努力和尝试，并且乐此不疲。就在我们采访的间隙，他还约着国内几家知名的烘焙培训学校的校长和烘焙企业的企业家们一起商量着研讨交流的事情，在他看来，一个行业要发展和提高，领头的人的素质和意识必须是前沿的，世界性的，开阔的。

在烘焙领域他的光热显然是无穷尽的，但是他也坦承，一路走来也是经历过非常多的辛苦和挫折，有时候也会觉得累了。我好奇的问他，那是否有考虑过接班人的事情？他坦然一笑，这个行业永远是会不断有新人进来，在艺术馆里设置的培训中心就是希望能为这个行业多出几个叫得响、拿得出的接班人，但是他还始终对烘焙有着极大的兴趣。事实上，曹先生的学生早已经遍及天下，许多他带出来的徒弟都已经是国内一线的烘焙糖艺师，然而看着他，你却依然能感受到烘焙艺术在他身上焕发出的巨大光彩。

在我们采访结束几周之后，曹继桐和此次面包大赛的选手们也将踏上比赛的征程，我们衷心的祝愿他们取得优异的成绩，为国争光，也祝福这位为烘焙艺术而奋斗的大师，能够不断在烘焙领域为我们带来更多的惊喜。