樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的研制

文 / 任江红 秦立虎

（1陕西西安光明乳业股份有限公司；2陕西西安市奶牛育种中心）

樱桃是一种营养丰富且富含果汁的果品，色泽鲜艳，玲珑晶莹，酸甜可口，香味浓郁。樱桃含有丰富的维生素、矿物质元素和有机酸等，具有抗贫血，促进血液生成等功效，对预防缺铁性贫血及消化不良、祛风除湿等均有一定食疗作用[1]。近年来，随着羊奶产业的迅猛发展，山羊奶以其营养丰富，易于消化吸收，具有保健及食疗多重功效而被誉为“奶中之王”。陕西不仅盛产樱桃，也是奶山羊养殖的主要地区。国务院1987年将陕西省富平县命名为“奶山羊之乡”。发展奶山羊事业，开发更适合中国人的山羊奶产品，延长产业链，对于强国富民意义重大。

本研究的目的是通过采用新鲜羊奶经乳酸菌发酵加入樱桃果汁配制而成一种具有地域特色、兼具营养保健功能和清爽樱桃风味的羊奶饮品。将二者有效结合，产品不仅风味独特、富含营养，而且山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市场推广前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 材料

鲜羊奶（选用西安莎能羊所产的新鲜山羊奶，酸度<13 °T，蛋白质含量≥2.8%，脂肪含量≥3.1%）；白砂糖，复合酸奶稳定剂（果胶、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠），PGA，CMC，果胶，柠檬酸，食用香精，均为食品级；CY-222（荷兰DSM直投菌种）、BY-350（汉森公司直投菌种）、YO-MIXTM187（丹尼斯克菌种）；樱桃果实（市售）。

1.1.2 设备

水浴锅0～100 ℃、高速搅拌器、高压均质机APV1000、超净工作台、恒温培养箱、6 ℃冰箱、电子天平、数显pH计、NDJ-8S数显粘度计、温度计、杀菌锅、多功能榨汁机、离心机等。

1.2 标准配方

标准配方如表1所示。

1.3 工艺流程

1.3.1 樱桃汁的制作过程

新鲜樱桃果实→分选摘把→清洗→榨汁→过滤→护色→杀菌→灌装→冷却→备用。

1.3.2 酸羊奶的制备过程

鲜羊奶→标准化→预热→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→搅拌→保温发酵→冷却→备用。

1.3.3 樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的工艺流程

1.4 樱桃汁制作的操作要点

1.4.1 预处理

选择九成成熟度的大红樱桃，无农药、无病虫害、无斑点、无腐烂，去除果梗、果叶等杂质，放入水槽中清洗干净。

1.4.2 榨汁

将果实送入螺旋压榨机榨汁，使果汁与果肉分离，此过程中注意调整压力，不得压破果核，防止果核中的苦味进入果汁中。

表1 产品的标准配方

1.4.3 过滤、护色

用80 目过滤器过滤，为避免樱桃果汁变色，保持稳定的玫瑰红，在樱桃果汁中添加0.1%的柠檬酸溶液进行护色。

1.4.4 杀菌、灌装

在90 ℃/300 s条件下杀菌，热灌装，自然冷却得到樱桃果汁，其可溶性固形物含量为8%，置于6 ℃冰箱中备用。

1.5 酸羊奶制作的操作要点

1.5.1 原料奶检验

羊奶在挤出后需短时间内冷却到4～6 ℃储存，并通过感官、酒精、酸度、比重、理化、抗生素残留量的检验，合格后才可使用。

1.5.2 羊奶标准化

使其理化指标达到以下要求：蛋白质≥2.9%，脂肪≥3.1%。

1.5.3 均质

将标准化好的羊奶经板式热交换器预热至65～75 ℃，过均质机，压力在（20±2）MPa。

1.5.4 杀菌

杀菌温度为90～95 ℃，保温时间为5 min。

1.5.5 冷却、发酵

杀菌后的羊奶出口温度冷却到40～42 ℃，接种直投式菌种BY-350，按20 DCU/100 L要求添加。搅拌10 min，使菌种在发酵缸中分布均匀。

1.5.6 终止发酵

发酵终点酸度控制在110～120 ºT，可停止发酵。

1.5.7 冷却

冷却至20 ℃以下储存备用。

1.6 樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的操作要点

1.6.1 配料

先将净化水升温至60 ℃左右，加入稳定剂、白砂糖混合溶解搅拌，在75 ℃左右循环至少10 min，降温至60 ℃。

1.6.2 均质

将白砂糖和稳定剂的混合料在60～65 ℃温度下均质，均质压力为18～20 MPa。

1.6.3 杀菌、冷却

将白砂糖和稳定剂的混合料在90 ℃杀菌并保温15 min，冷却至50 ℃。

1.6.4 混合

将酸羊奶搅拌均匀成流体状，与已杀菌的白砂糖和稳定剂混合料充分混合均匀后，添加柠檬酸，使成品酸度控制在48 ºT左右，调香。

1.6.5 均质

将调配好的料液进行均质，温度为30～40 ℃，均质压力为18～20 MPa，冷却至≤10 ℃。

1.6.6 产品冷藏

灌装结束后，应贮存在2～6 ℃的冰箱中，避免阳光直射。

1.7 感官评分标准

选取10 位乳品感官评定人员。根据樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定（表2），得到的平均分为最终感官评价得分。

1.8 稳定性测定

在10 mL离心管中加入不同配比的复合稳定剂处理的奶样，置于离心机中以3 000 r/min离心10 min，计算沉淀所占奶样重的百分比，得出沉淀率。

1.9 最佳配方确定

从产品的口感、风味入手，在对主要影响因素进行分析后，选取酸羊奶用量、樱桃果汁用量、稳定剂用量、白砂糖用量4 个因素，通过正交试验L9（34）和感官评定，确定产品最佳配方。正交试验因素水平见表3。

2 结果与分析

羊奶的自身营养价值比牛奶高，但其膻味却限制了山羊乳制品的开发，为去除膻味，使产品口感、风味符合大众口味，本文调整了酸羊奶、樱桃汁、白砂糖的添加量，在风味调整时采用酸奶、樱桃等食用香精。依据以上因素进行了下一步的研究。

表2 樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的感官评分标准

表3 樱桃活性乳酸菌羊奶饮品最佳配方因素水平表

2.1 酸度对风味的影响

樱桃活性乳酸菌羊奶饮品采用酸羊奶为原料，添加量控制在40%左右，酸度控制在48～50 ºT，可获得理想口感，这就要求酸羊奶的酸度需达到110～120 ºT。通过对几种酸奶菌种进行比较，认为YC-350 菌种活力高，产品组成为嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，该产品能有效地降低羊奶的蛋白质含量，延长产品的稳定性，而且发酵酸度上升快，产品口感滑爽，香气纯正。发酵时间控制在4.5～5.0 h，可得符合要求的酸奶基料。

试验方法如下：在无菌条件下将3.5%的CY-222、YC-350、YO-MIXTM124 菌种分别添加到新鲜羊奶中，在43 ℃保温发酵后，其指标变化情况如表4所示。

从风味上看，羊奶酸度越高，其膻味越小，发酵羊奶对减轻羊奶膻味具有一定的作用。

2.2 樱桃汁的添加量对产品品质的影响

樱桃果的营养成分主要包括糖、酸、蛋白质、维生素C、矿物质等，其含多种维生素，胡萝卜素含量为苹果的2.7倍[1]。相关实验证明，在羊奶中添加胡萝卜素、果汁都有降低其膻味的作用[2]，但具体是哪种成分起作用还有待进一步研究。为确定产品最佳风味和口感，在酸羊奶饮品中添加5%、10%、15%、20%的樱桃汁进行比较分析，以确定最佳用量。结果如表5所示。

表4 不同菌种在酸羊奶发酵中的指标变化

表5 樱桃果汁的添加量对产品品质的影响

图1 热处理前后稳定剂粘度变化

图2 均质对稳定剂粘度的影响

从表5可以看出，15%的樱桃汁添加量产品口感、风味均较好 。

2.3 稳定剂的选择

樱桃活性乳酸菌羊奶饮品是发酵产品，含有活菌，由于羊奶在酸化过程可能会发生酪蛋白的沉淀，因此添加稳定剂，可对产品口感改善、形成稳定的胶体分散系起到很大作用。由于不同的加工工艺对稳定剂也有不同的要求，因此选取了适合酸性条件下的单一胶体PGA、果胶、CMC和经过复合而成的复合稳定剂1。通过热处理、均质、沉淀情况，对稳定剂做了筛选。

2.3.1 热处理对稳定剂的影响

稳定剂在热处理前后其粘度的变化如图1所示。

2.3.2 均质对稳定剂的影响

在均质压力为25 MPa时，对稳定剂均质前后的粘度进行测试，其变化情况如图2所示。

2.3.3 稳定剂的添加量对产品稳定性的影响

稳定剂的添加量对产品稳定性的影响如表6所示。

表6 稳定剂不同添加量对产品沉淀的影响

表7 樱桃活性乳酸菌羊奶饮品最佳配方试验结果分析

表8 产品的感官要求

根据上述结果分析，5%PGA和5%复配1效果好，考虑成本问题选用复配1，其成分为羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯。使用该稳定剂，可使产品口感饱满细腻，阻止沉淀和脂肪上浮，使产品状态细腻、稳定、口感滑爽。

2.4 最佳配方确定

通过正交试验L9（34）和感官品定确定产品最佳配方（表7）。

由表7的级差R可知，对樱桃活性乳酸菌羊奶饮品风味起决定因素的主次顺序为：白砂糖>酸羊奶>樱桃汁>稳定剂，最佳组合为A1B2C3D3。产品的最佳配方是：酸羊奶37%，樱桃汁1.5%，稳定剂0.5%，白砂糖10%。

2.5 工艺参数的确定

在樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的研制过程中，对稳定剂和糖浆液预混合料进行了90 ℃、15 min的灭菌处理，确保了产品在保质期内符合质量标准的要求。为使产品组织状态均匀、细腻，通过对比发现，酸羊奶与稳定剂混合物在温度为30～40 ℃，压力为18～20 MPa条件下均质，产品中的酸羊奶凝乳颗粒分散均匀，稳定性能最佳。

2.6 质量标准

2.6.1 产品感官要求

产品感官要求如表8所示。

2.6.2 理化指标

产品理化指标如表9所示。

2.6.3 微生物指标（保质期内）

产品的微生物指标如表10所示。

3 结论

3.1 通过试验确定的最佳配方为：酸羊奶37%，白砂糖10%，樱桃果汁1.5%，稳定剂0.5%，柠檬酸0.1%～0.3%，香精0.08%；最佳工艺为：杀菌温度90 ℃，时间15 min，混合后均质温度30～40 ℃，压力18～20 MPa，在2～6 ℃条件下存放效果最佳。

表9 产品的理化指标

表10 产品的微生物指标

3.2 采用本文中的工艺流程和配方所生产的樱桃活性乳酸菌羊奶饮品，不但营养丰富全面，而且具有很高的医疗保健作用。该饮品自然的樱桃滋味和香气，和酸甜滑爽、细腻的酸羊奶发酵乳口感，使其一定会受广大消费者欢迎。

3.3 本产品的研制对于丰富和发展我国羊奶制品的品种具有重要意义，市场前景广阔。

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