皇家大菜“三八席”

山 西 李喜庆/文

我的家乡，晋东阳泉，饮食文化源远流长，形成了独具特色的色、香、味、形俱佳的风格，其中有一道豪门大菜，叫做“三八席”。这道菜不是每个人都有缘吃到的，也不是想吃就能吃到的，它只出现在请女婿时的谢婚宴上，是晋东菜系的典型代表，是民间最高档的菜肴之一。

二姐家的女儿办婚事，我作为长辈，有幸坐在“三八席”前，品尝了这道独具风味的豪门大菜。筵席还没开始，我就被婚宴的欢乐气氛所感染，吃过“三八席”的二舅侃侃而谈，讲起“三八席”的排场和讲究，他说：“‘三八席’文化底蕴深厚，整个席面用八命名，象征成双成对，喜事逢双。以四为基数，取“事事如意，四平八稳”之意。食材绝不用“下水”之类，菜名绝不用炒字（与吵同音）。具体特点有二：一是素荤相间，干鲜交错；二是餐具讲究，过程复杂。”听着听着我就有点馋涎欲滴，急切盼望快上“三八席”，满足自己的眼福和口福。

走进包间，立刻被桌上小碟里的水果所吸引，那琳琅满目的水果简直不亚于一个水果专卖店，服务员介绍说：这是给客人闲聊时开胃的，不在“三八席”之列，叫四干四鲜，四干是糖花生、桂圆、瓜子、葡萄干，取得早生贵子、多子多孙之意。四鲜是苹果、橙子、香蕉、哈密瓜，取得平平安安、吉祥如意之意。表示岳父家对女婿的热忱和美好祝福。

筵席在喜庆的气氛中开始了，首先登场的“八”是四荤四素的凉菜，它们刀工精细，色泽鲜艳，四荤为腱子、肘花、片肉、焖子；四素是瓜干、皮蛋、桃仁、石花菜。压酒凉菜“腱子”打头，寓意大吉大利、吉祥如意。“石花菜”收尾，取其长长久久，好事连连之意。

酒过三巡后，“八”主菜就粉墨登场了，主菜讲究“带”，一大碗“带”两小碗，小碗后带一道点心，叫“带子上朝”。为何用碗而不用盘呢？服务员介绍说：过去吃“三八席”在八仙桌上，因为桌子面积小放不下三十六道菜，所以改盘为碗，一直沿用至今。首先上桌的是大碗红烧海参，小碗米粉肉、小碗过油肉，点心鸡丝卷。用“红烧海参”打头，叫“红开喜宴，满堂喜气鸿运来”。依次上桌的是大碗洋粉肉丝，小碗熘鸡片、小碗珍珠丸，点心烧麦；大碗甜红肉，小碗烩仙米、小碗喇嘛肉，点心小花卷；大碗八宝梅，小碗银耳烩莲子、小碗拔丝苹果，点心绿豆糕。最后上桌的是后四大碗，氽丸汤、清蒸鸡、虾干白菜汤、漂糕汤和两大碗米饭，再每人一小碗漂抿蛐。这四碗为肉丸、甜丸之类的汤品，寓意“圆圆满满”。“三八席”鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、时蔬无不入馔，丝、片、条、块、丁，煎炒烹炸烧，变化无穷，家乡特色菜肴应有尽有，味道鲜美，色彩丰富，让人吃了满口生香，回味绵长。

相传，阳泉人曾用“三八席”招待光绪帝和慈禧太后，得到二人赞赏，于是特将厨师杜谦召入宫中封为御厨，“三八席”也由此进入皇宫。“三八席”选料精致、烹饪独到、工序讲究，菜肴相配、荤素相间、干鲜交错，一桌菜不仅吃尽了晋东的传统美食，而且还能品味晋东的文化，这真是人世间不可多得的享受！