3种不同贮藏方式对平菇保鲜品质的影响*

李文香，王士奎，樊铭聪，寇兴凯

(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东 青岛 266109)

〈贮运加工〉

3种不同贮藏方式对平菇保鲜品质的影响*

李文香，王士奎，樊铭聪，寇兴凯

(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东 青岛 266109)

为探讨不同贮藏方式对平菇保鲜品质的影响，以新鲜平菇为材料，分别采用微真空贮藏、减压贮藏和MAP贮藏3种方式进行贮藏实验，分析测定了平菇VC、可溶性固形物、丙二醛及游离氨基酸质量分数和硬度、咀嚼性的变化。结果表明，与MAP贮藏相比，微真空贮藏、减压贮藏显著地延缓了平菇VC及可溶性固形物质量分数和硬度、咀嚼性的降低，抑制了丙二醛和游离氨基酸质量分数的升高(p<0.05)。其中，微真空贮藏效果最佳。

平菇；微真空贮藏；减压贮藏；MAP贮藏；保鲜品质

平菇(Pleurotusostreatus)学名侧耳，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属。平菇营养丰富、风味独特，含有多糖蛋白和酸性多糖等生理活性物质，对预防癌症有一定效果，可增强人体免疫功能[1]。同时,平菇对植物神经功能紊乱、妇女更年期综合症、心脑血管病具有一定的预防和治疗作用，是心脑血管疾病患者、肥胖症患者等的理想食品[2]。

由于常温条件下平菇呼吸代谢旺盛，且无表皮保护结构，货架期非常短，只有2 d～3 d[2，3]。低温气调贮藏能有效地降低采后平菇营养损失，提高其保鲜品质，延长货架期[4，5]。减压贮藏是气调贮藏的一种形式，是在冷藏基础上降低贮藏环境气压，达到低氧状态，限制果蔬生理活动，促进组织代谢气体扩散[6，7]。减压贮藏草莓[8]、水蜜桃[9]、绿芦笋[10]、冬枣[11]等均有报道，并且贮藏效果较好。微真空贮藏是一种改良式减压贮藏方式，“微真空贮藏设施”是青岛农业大学食品学院在专利(ZL 03 1 06989.4)[12]基础上研发出的具有自主知识产权的贮藏设施，并在莱阳茬梨[13]、西兰花[14]等的贮藏实践中取得了良好的保鲜效果。但减压贮藏、微真空贮藏在平菇保鲜中的应用尚未见报道。

本实验利用青岛农业大学食品学院自主研制的“微真空贮藏设施” 、“多罐体减压贮藏实验装置”对平菇进行贮藏实验，探讨微真空贮藏、减压贮藏、MAP贮藏3种贮藏方式对平菇保鲜品质的影响，以为有效地提高平菇的贮藏品质，开发平菇新型贮藏技术提供必要的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

供试平菇：新鲜平菇，清晨采摘于青岛夏庄平菇种植专业户菇房。挑选菇体完整、朵形一致、色泽正常、无病虫害的平菇子实体，即运至青岛农业大学食品学院实习基地处理，清除菇体基部基质，剪掉菇柄基部老化部分。

试剂：抗坏血酸，莱阳市康德化工有限公司；2,6-二氯酚靛酚钠盐，成都市科龙化工试剂厂；三氯乙酸，天津市巴斯夫化工有限公司；硫代巴比妥酸，上海科丰化学试剂有限公司；水合茚三酮，天津市永大化学试剂有限公司；异亮氨酸，天津博迪化工股份有限公司。

1.2 仪器与设备

微真空贮藏设施、多罐体减压贮藏实验装置，青岛农业大学食品科学与工程学院研制；754紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司；冷冻离心机，上海安亭科学仪器厂；WAY-2S数字阿贝折射仪，上海精密科学仪器有限公司；TA.XT plus 物性仪，英国Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

将采收、整理好的平菇，设置微真空贮藏、减压贮藏、MPA贮藏3种不同的贮藏方式进行贮藏。

微真空贮藏：将平菇放入规格为450 mm×300 mm×250 mm的塑料果品周转箱，置于“微真空贮藏设施” 内(结构简图见图1)，调节贮藏压力为67 kPa～80 kPa；减压贮藏：将平菇放入“多罐体减压贮藏实验装置” 内(结构简图见图2)，调节贮藏压力50 kPa～60 kPa；气调贮藏(MAP)：将平菇装入规格为350 mm×250 mm×0.02 mmPE保鲜袋，封口后置于常用冷库。3种贮藏方式温度均控制在(3±0.5)℃，每个处理用平菇1.5 kg，实验重复3次。每隔1 d随机取样1次，进行各项指标测定，结果取其平均值。

1.4 测定方法

VC质量分数测定，采用2,6-二氯酚靛酚盐滴定法，参考曹建康等[15]的方法；可溶性固形物质量分数测定，采用阿贝折光仪测定法，参考曹建康等[15]的方法；丙二醛含量测定，采用硫代巴比妥酸比色法，参考曹建康等[15]的方法；游离氨基酸质量分数测定，采用茚三酮显色法，参考曹建康等[15]的方法。

质构测试：参考肖功年[16]、罗章[17]的方法，采用TA.XT plus型物性仪的TPA模式对平菇的硬度、咀嚼性进行分析。取不同贮藏处理的平菇菇柄，切成8 mm×8 mm×8 mm的样品进行测定。采用平底柱形探头P0.5N，测前速率为1.0 mm·s-1，测试速率为1.0 mm·s-1，侧后速率为3.0 mm·s-1，压缩程度为30%，间隔时间为2 s，触发值为5 g，每项测试重复3次。

1.5 数据统计分析

综上所述,循证护理干预可以明显降低胸椎骨折患者术后并发症的发生率,改善患者疼痛程度和不良心理状态,有利于疾病康复。

采用Excel及DAS数据处理软件进行分析。

2 结果与分析

2.1 3种不同贮藏方式对平菇VC质量分数的影响

VC在平菇衰老过程中具有抗氧化作用，同时也是平菇重要营养指标之一。3种不同贮藏方式对平菇VC质量分数的影响见图3。

由图3可以看出，随着贮藏时间的延长，3种贮藏方式下平菇VC质量分数均呈缓慢下降趋势。在整个贮藏过程中，MAP贮藏的平菇VC质量分数下降幅度最大，贮藏至12 d，平菇VC质量分数下降率42.46%，显著高于微真空、减压贮藏的平菇VC质量分数下降率33.18%、37.68%(p<0.05)。与MAP贮藏相比，微真空、减压贮藏均可显著抑制平菇VC的降解(p<0.05)，其中微真空贮藏条件下平菇VC质量分数下降率最低。

2.2 3种不同贮藏方式对平菇可溶性固形物质量分数的影响

平菇组织可溶性固形物质量分数的高低与组织细胞持水力有密切关系，对防止平菇采后水分损失具有重要意义。3种不同贮藏方式对平菇可溶性固形物质量分数的影响见图4。

由图4可以看出，随着贮藏时间的延长，3种贮藏方式下平菇可溶性固形物质量分数均呈“先升后降”的变化规律。平菇可溶性固形物质量分数在贮藏前4 d略有上升，可能与平菇采后后熟有关。微真空、减压贮藏的平菇可溶性固形物质量分数上升幅度大，而下降速率比较缓慢；MAP贮藏平菇可溶性固形物质量分数上升幅度小，而下降速率最快，可能与平菇呼吸代谢强度有关。与MAP贮藏相比，微真空、减压贮藏均可显著抑制平菇可溶性固形物质量分数的下降(p<0.05)，其中微真空贮藏条件下平菇可溶性固形物质量分数的下降速率最慢。

游离氨基酸质量分数的高低,体现了平菇贮藏过程中蛋白质降解的情况，反映了平菇衰老的程度。3种不同贮藏方式对平菇游离氨基酸质量分数的影响见图5。

由图5可以看出，随着贮藏时间的延长，3种贮藏方式下平菇游离氨基酸质量分数均呈逐渐上升的变化趋势。在整个贮藏过程中，MAP贮藏的平菇游离氨基酸质量分数上升速度最快，贮藏至12 d，平菇游离氨基酸质量分数上升率46.35%，显著高于微真空、减压贮藏的平菇游离氨基酸质量分数上升率30.58%、36.23%(p<0.05)。与MAP贮藏相比，微真空、减压贮藏均可显著抑制平菇游离氨基酸质量分数的上升(p<0.05)，其中微真空贮藏条件抑制平菇游离氨基酸质量分数上升的效果最明显。

2.4 3种不同贮藏方式对平菇丙二醛含量的影响

丙二醛是膜脂过氧化的重要产物，其含量变化是膜系统伤害程度的重要标志。3种不同贮藏方式对平菇丙二醛含量的影响见图6。

由图6可以看出，随着贮藏时间的延长，3种贮藏方式下平菇丙二醛含量均呈逐渐上升的变化趋势。在整个贮藏过程中，MAP贮藏的平菇丙二醛含量上升幅度最高，贮藏至12 d，平菇丙二醛含量为2.21 nmol·g-1，显著高于微真空、减压贮藏的平菇丙二醛含量1.84 nmol·g-1、1.93 nmol·g-1(p<0.05)。与MAP贮藏相比，微真空、减压贮藏均可显著抑制平菇丙二醛含量的上升(p<0.05)，其中微真空贮藏条件下抑制平菇丙二醛含量上升的效果最佳。

2.5 3种不同贮藏方式对平菇质构的影响

2.5.1 3种不同贮藏方式对平菇硬度的影响

硬度是物性仪柱头第1次压缩样品达到一定形变量所必须的力。硬度是评判平菇质地的重要指标，是显示平菇衰老程度的重要标志。3种不同贮藏方式对平菇硬度的影响见图7。

由图7可以看出，随着贮藏时间的延长，3种贮藏方式下平菇的硬度均呈逐渐下降的变化趋势。在整个贮藏过程中，微真空、减压贮藏的平菇硬度下降幅度明显低于MAP贮藏。贮藏至12 d，微真空、减压贮藏的平菇硬度为275.46 g、254.17 g，显著高于MAP贮藏的平菇硬度233.29 g(p<0.05)。与MAP贮藏相比，微真空、减压贮藏均可显著抑制平菇硬度的下降(p<0.05)，其中微真空贮藏条件抑制平菇硬度下降的效果显著优于其它2种贮藏方式。

2.5.2 3种不同贮藏方式对平菇咀嚼性的影响

咀嚼性是用于描述固态测试样品口感特性的重要指标，在数值上用胶黏性和弹性的乘积表示，是评判平菇质构的重要依据。3种不同贮藏方式对平菇咀嚼性的影响见图8。

由图8可以看出，随着贮藏时间的延长，3种贮藏方式下平菇咀嚼性均呈逐渐下降的变化趋势。在整个贮藏过程中，微真空、减压贮藏的平菇咀嚼性下降幅度明显低于MAP贮藏。贮藏至12 d，微真空、减压贮藏的平菇咀嚼性分别为207.86、194.85，显著高于MAP贮藏的平菇咀嚼性178.64(p<0.05)。与MAP贮藏相比，微真空、减压贮藏均可显著抑制平菇咀嚼性的下降(p<0.05)，其中微真空贮藏条件抑制平菇咀嚼性下降的效果最佳。

3 结论与讨论

通过对平菇进行3种不同贮藏方式的实验发现，与MAP贮藏相比，微真空贮藏、减压贮藏均可显著延缓平菇VC、可溶性固形物的降解，抑制硬度、咀嚼性的下降，降低游离氨基酸质量分数和丙二醛含量的升高(p<0.05)，保持平菇较高的营养价值和良好的质构特性。其中，微真空贮藏效果最佳。

可溶性固形物是果蔬的呼吸底物之一，在呼吸过程中分解释放热能，其含量在贮藏过程中趋于下降。本实验表明，3种贮藏方式下平菇可溶性固形物质量分数均表现先升后降的变化趋势，这与周莎莎等[13]对莱阳梨的研究和Tao等[18]对白蘑菇的研究结论一致。贮藏前期平菇可溶性固形物质量分数略有上升，可能由后熟作用导致。3种贮藏方式中微真空贮藏条件下平菇可溶性固形物质量分数上升幅度大，而下降速率比较缓慢，可能是微真空贮藏形成的低氧状态及包装作用能够有效地抑制平菇的呼吸代谢。

贮藏平菇VC质量分数的降低，主要由于抗坏血酸氧化酶催化降解。本实验表明，3种贮藏方式下平菇VC质量分数均表现逐渐下降的变化趋势，这与周涛等[19]对茭白的研究、陈文烜等[20]对黄花梨的研究和周莎莎等[13]对莱阳梨的研究结果相符。与MAP贮藏相比，微真空贮藏、减压贮藏形成的低氧状态，能够显著地抑制VC质量分数的下降速率，且微真空贮藏的压力范围虽略高于减压贮藏的压力范围，但贮藏效果却优于减压贮藏。有关不同贮藏条件对抗坏血酸氧化酶活性的影响以及微真空贮藏条件下对平菇的保鲜机理，尚有待于进一步研究和探讨。

[1] 刘镇江，王红育. 食用菌功能食品的研究与开发[J]. 食品科技，2007，32(1)：29-31.

[2]Choi H, Kim GH. Quality changes inPleurotusostreatusduring modified atmosphere storage as affected by temperatures and packaging material[J]. Acta Horticultural, 2003(628): 357-362.

[3]Maria Sapata, Ana Ramos, Armando Ferreira, et al. Quality maintenance improvement ofPleurotusostreatusmushroom by modified atmosphere packaging [J]. Acta Scientiarum Polonorum, 2009, 8(2): 53-60.

[4]Luckasse LJS, Polderduk JJ. Predictive modeling in post-harvest quality evolution in perishables applied to mushrooms[J]. Journal of Food Engineering, 2003(59): 191-198.

[5]Villaescusa R, Gil MI. Quality improvement ofPleurotusmushrooms by modified atmosphere packaging and moisture absorbers[J]. Postharvest Biology and Technology, 2003, 28(1): 169-179.

[6]王博，李光乐，林茂. 减压贮藏保鲜技术优点及问题探析[J]. 广东农业科学，2012(2)：79-82.

[7]张鹏，李江阔，陈绍慧，等. 不同贮藏方式对磨盘柿贮藏品质和生理的影响[J]. 食品工业科技，2012，33(14)：339-347.

[8]An DS, Park E, Lee DS. Effect of hypobaric packaging on respiration and quality of strawberry and curled lettuce[J]. Postharvest Biology and Technology, 2009, 52(1): 78-83.

[9]LI Wen-xiang, ZHANG Min. Effects of combined hypobaric and atmosphere cold storage on the preservation of honey peach [J]. International Agrophysics, 2005, 19(3): 231-236.

[10]Wen-xiang Li, Min Zhang. Effect of three-stage hypobaric storage on cell wall components, texture and cell structure of green asparagus[J]. Journal of Food Engineering, 2006(77): 112-118.

[11]王亚萍，梁丽松，王贵禧，等. 不同减压强度对冬枣贮藏品质变化的影响[J]. 食品科学，2007，28(2)：335-338.

[12]王世清. 微真空贮藏设施：中国，ZL 03 1 06989.4[P]. 2004-09-22.

[13]周莎莎，吴爱现，李文香，等. 微真空贮藏条件对莱阳茬梨保鲜效果的影响[J]. 食品科学，2011，32(12)：320-322.

[14]岳本芳，李文香. 微真空贮藏条件对西兰花花球质地变化的影响[J]. 食品科学，2013，34(8)：308- 311.

[15]曹建康，姜微波，赵玉梅，等. 果蔬采后生理生化实验指导[M]. 北京：中国轻工业出版社，2007.

[16]肖功年，尤玉如，袁海娜，等. 气调包装对平菇贮藏内在品质的影响[J]. 中国食品学报，2007，7(2)：98-103.

[17]罗章，马美湖，孙术国，等. 不同加热处理对牦牛肉风味组成和质构特性的影响[J]. 食品科学，2012，33(15)：148-153.

[18]Fei Tao, Min Zhang, Yu Hangqing, et al. Effects of different storage conditions on chemical and physical properties of white mushrooms after vacuum cooling [J]. Journal of Food Engineering, 2006(77): 545-549.

[19]周涛，许时婴. MAP对轻度加工茭白贮藏过程中生理变化的影响[J]. 食品科学，2006，27(10)：564-567.

[20]陈文烜，郜海燕，毛金林，等. 黄花梨减压贮藏保鲜技术研究[J]. 食品科学，2004，25(11)：326-329.

Effect of Three Different Storage Methods on Freshing Quality ofPleurtusostreatus

LI Wen- xiang, WANG Shi-kui, FAN Ming-cong, KOU Xing-kai

(School of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Key Laboratory of Modern Agricultural Quality and Safety Engineering of Qingdao, QingdaoShandong266109)

The effect of different storage methods on freshing quality ofPleurotusostreatuswere evaluated, including micro-vacuum storage, hypobaric storage and modified atmosphere packaging storage. The changs of VC mass fraction, soluble solid mass fraction, amino acid mass fraction, MDA content, hardness, chewiness ofPleurotusostreatusunder different storage methods were studied periodically. The results showed that microvacuum storage, hypobaric storage kept higher VC mass fraction and soluble solid mass fraction, controlled the decrease of hardness and chewiness, restrained the increase of amino acid mass fraction and MDA content, significantly (p<0.05). The quality ofPleurotusostreatuswas the best in micro-vacuum preservation.

Pleurotusostreatus; Micro-vacuum storage; Hypobaric storage; Modified atmosphere packaging storage; Freshing quality

*项目来源：山东省现代农业产业技术体系建设经费(SDAIT-11-011-09)。

李文香(1963-)，女，教授，研究方向为农产品贮藏加工。E-mail: xiang7332@126.com

2014-01-22

S646.1

A

1003-8310(2014)02-0053-04