即食型花生粕辣椒酥的研制

胡小静，赵良会，杨学花

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663000）

即食型花生粕辣椒酥的研制

胡小静，赵良会，杨学花

（文山学院 化学与工程学院，云南 文山 663000）

以辣椒和花生粕为主要原料，开发休闲食品。在单因素试验的基础上，通过L9（34）正交试验设计和感官评定优化原料配比。实验结果表明，制作花生粕辣椒酥的较佳配方为：花生粕:面粉:糯米粉:泡打粉为7.0∶4.0∶3.5∶0.04；用该配方和工艺生产的花生粕辣椒酥呈红色或红黄色，有光泽，微辣，酥脆可口，具有浓郁的花生香味。

花生粕；辣椒；辣椒酥；工艺

花生粕是花生仁经压榨提炼油料后的副产品，通常花生粕的产量可以达到44%以上，主要作为反刍家畜的饲料。花生粕的营养价值较高，蛋白质含量高达40%～50%，氨基酸种类齐全，黄酮类，鞣质，糖类，维生素，三萜或甾体类化合物等有效成分含量丰富，并含有Mg、K、Ca、Fe、Na、Zn、P、Cu、Mn等多种矿物质元素。[1-2]辣椒营养丰富, 含有脂肪油、挥发油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒玉红素、辣椒红、胡萝卜素、玉米黄素、叶黄素、隐黄素、类胡萝卜素、维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质。[3]辣椒具有促进胃液分泌、调节胃口、增强食欲、刺激心脏加快跳动、促进血液循环、活血助暖等作用。[4]本研究以花生粕和干辣椒为主要原料，制成酥脆可口、辣味适中、香味浓郁的休闲食品，为花生粕和辣椒的开发利用提供一定的依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

花生粕（文山州丰林花生油厂，要求为淡褐色或深褐色，有淡花生香味，形状为块状，含有少量花生壳）、辣椒（丘北干辣椒）、小麦粉（市售全麦粉）、糖粉、五香粉、花生油、味精、食盐、白芝麻、糯米粉、泡打粉。

1.1.2 主要仪器设备

FA-2004A电子天平、DFT-250手提式中药粉碎机（温岭市林大机械有限公司）、101型电热鼓风干燥箱、MFL-2002型箱式电阻炉（广东万家乐然气具有限公司）、立式双缸电炸炉（DF-26-2，shentop）。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

各种材料按照配方混合均匀后加水搅拌均匀→加入辣椒段进行搅拌，至辣椒段中空被填充物填满→油炸→80 ℃烘烤30～40 min→成品[5-7]。

1.2.2 操作要点

花生粕的处理：花生粕于60～70 ℃烘炉内干燥，冷却，粉碎。

辣椒的处理：选择色泽鲜红，无霉变，无杂质，个体完好，辣味足的丘北红辣椒剪成长约0.5 cm的辣椒段，用水浸泡，备用。

油炸：将油加热，把填充好辣椒段放入锅中油炸至辣椒暗红色而不焦时起锅[6]。

烘烤：将油炸品冷却后放入烘箱中于80 ℃下烘烤。

3.3.3 感官指标

依据表1，进行不记名感官评分，百分制，取平均值。

表1 产品感官评价指标[8]（百分制）

2 结果与分析

2.1 初级配方的确定

影响产品质量的因素较多，而且对于相同的辅料而言，不同的加工工艺和条件也会对其风味产生较大的影响[9]。在初步试验的基础上，本试验初级配方见表2。

表2 花生粕辣椒酥初级配方（合计32.70 g/锅）

为了更为准确的获得各种原辅料的搭配比例，以获得理想风味，在确定初级配方的基础上，对影响辣度、色泽和填充料状态的因素进行单因素试验，初步在初成品的基础上确定出单因素的参数范围。

2.2 单因素试验

2.2.1 水的添加量对填充操作的影响

粉末状的芯料加入水形成流体才能顺利填充到辣椒段中空部位，因此水添加量对于芯材的填充至关重要。从表3可以看出加水量为21 mL时，填充料容易塞进辣椒段里。

表3 水的添加量对填充过程的影响

2.2.2 浸泡时间对辣椒段品质的影响

因辣椒个体存在差异，为了保证制品的质量一致性，提高产品的可接受性，采用水浸泡的方式使辣椒的色泽均匀化，减轻辣味。从表4可以看出辣椒浸泡16 h即可。

表4 浸泡时间对辣椒酥质量的影响

2.3 最佳配方的确定

在单因素试验的基础上，确定了影响花生粕辣椒酥风味的几个因素及相应水平，分别选取面粉的量、花生粕的量、糯米粉的量、泡打粉的量4个因素3个水平进行正交试验。花生粕辣椒酥的配方试验因素与水平设计见表5，最佳配方正交试验结果见表6。并有食品专业相关人员对产品的色泽、香气、滋味、形态等进行感官综合评分。

表5 试验因素与水平设计

表6 正交试验结果

根据表6中的我们对影响花生粕辣椒酥风味、口感、色泽影响较大的4种原辅料所进行正交试验，并进行极差分析，可以得出影响花生粕辣椒酥产品风味效果因子的主次顺序为B ＞ A ＞ C ＞ D，即花生粕和面粉的加入比例对试验结果影响最大，糯米粉次之，泡打粉再次之。配方的最优配比为B1A1C1D1, 即：花生粕7.00 g，面粉4.00 g，糯米粉

［1］ 崔伏香，刘玺，朱维军.花生仁果仁加工大全[M]. 中原农民出版社，2009：1-2.

［2］ 梅娜，周文明.花生粕营养成分分析[J].西北农业学报，2007，16（3）：96-99.

［3］ 陈世化，夏延斌，聂乾忠.辣椒综合利用新进展[J].江苏食品与发酵，2007（2）：17-19.

［4］ 赖晓英，贺稚非.辣椒的研究及开发现状[J].中国调味品，2006（3）：3-6. 3.50 g，泡打粉0.04 g。按照此工艺开发研制出的花生粕辣椒酥具有浓郁的花生香，香辣适口，酥脆适中，富含蛋白质、多种维生素、矿质素及一些功能性成分等，是可直接食用的休闲小食品，市场需求量大。此试验为花生粕的研究开发利用提供了一定的依据和方向。

［5］ 张津凤，姚秀玲.辣椒花生酥的研制[J].现代食品科技，2008（10）：1026-1028.

［6］ 刘永清.通（灌）辣椒加工技术[J].农村实用科技信息，1996（3）：20.

［7］ 王修俊，刘 颖. 油炸辣椒品质影响因素的研究[J]. 粮油食品科技，2007（2）：31-33.

［8］ 潘润淑，周光宏，刘勤华，等. 油炸紫心甘薯片加工工艺的研究[J].食品科学，2008（10）：295-298.

［9］ 郑友军，架荣平.新版休闲食品配方[M].北京：中国轻工业出版社，2002：56-58.

Processing Technology of Instant Peanut Dregs Chilli Crisp

HU Xiao-jing, ZHAO Liang-hui,YANG Xue-hua
(College of Bio-Chemistry, Wenshan University, Wenshan 663000, China）

The instant crisp peanut dregs chilli is mainly made of peanut dregs and chilli peppers. The optimum raw material proportion, the proportion of peanut dregs, flours, glutinous rice flour and multiple baking powder is 7.0∶4.0∶3.5∶0.04. It is determined by L9（34）orthogonal test and sensory evaluation on the basis of single factor experiment. The peanut dregs chilli crisp produced with the recipe and technology is delicious with shiny red or red yellow color, a little spicy taste and strong peanut fragrance.

Peanut dregs; chilli; chilli crisp; technology

TS213.23

A

1674-9200（2014）06-0010-04

（责任编辑 张铁 ）

2014-04-21

文山学院科研基金项目“花生粕食品的开发研究”（08WSY02）。

胡小静（1981-），女，陕西西安人，文山学院化学与工程学院讲师，硕士，主要从事食品营养或功能研究。