鲟鱼营养保健功能及其深加工产品的开发研究

王蕊

（江苏食品药品职业技术学院，江苏 淮安223003）

鲟鱼（Acipenser），隶属硬骨鱼纲辐鳍亚纲硬鳞总目鲟形目，也称鲟龙，和鲨鱼一样是地球上最古老和最原始的软骨鱼种，是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼类，素有水中“熊猫”之称，为亚冷水性鱼类，主要栖息在温带和寒带温度、盐度较低的水域。据研究统计，我国境内分布的鲟鱼主要有8种，其中中华鲟、达氏鲟以及白鲟3种被列为国家一级保护动物，养殖的商品鲟鱼主要包括俄罗斯鲟、史氏鲟以及匙吻鲟等，鲟鱼不仅具有极高的科学价值，还因其丰富的营养价值和较强的保健功能，具有很高的经济价值。我国鲟鱼养殖业起步较晚，商业化养殖始于20世纪90年代末，经过10余年的快速发展，我国鲟鱼养殖已遍及20多个省市自治区，年产量超过了2.5万t，占世界总产量的60%以上[1]。然而，随着养殖规模的扩大，国内鲟鱼产业结构不完整带来的问题日益突出，特别是由于鲟鱼深加工相对滞后，鲟鱼终端产品单一，养殖效益下降，制约了该产业的可持续发展。因此，加强鲟鱼深加工产品开发，拓展产业链，优化产业结构，成为鲟鱼产业发展的必然选择。

1 鲟鱼的营养价值

鲟鱼肉厚、骨软、肉味鲜美、营养丰富。据营养分析，鲟鱼肌肉组织中粗蛋白含量为15.38%，脂肪含量为7.15%，具有高蛋白、高脂肪的特点，鲟鱼肉氨基酸组成中以谷氨酸的含量最高，胱氨酸含量最低，8种必需氨基酸评分均超过WHO推荐的成人氨基酸需要量模式[2]。此外，鲟鱼还含有矿物质元素Zn 7.0 mg/kg、Fe 5.0 mg/kg、Se 0.2 mg/kg[3]。从营养学角度来讲，鲟鱼的肉质要优于三文鱼和龙虾等名贵水产品。经专家品尝，人工养殖的活体鲟鱼，肉质优于鳗鱼，在河豚鱼之上，其生鱼片口感嫩、滑、爽，鲟鱼鳍加工的鱼翅可以与鲨鱼翅媲美，鱼籽酱（Caviar）又被称为黑色金子（Blackgold），与块菌、鹅肝酱被世人并列为三大美食，十分尊贵，在中药学上鲟鱼被列为高级滋补品[2]。

2 鲟鱼的保健功能

鲟鱼全身都是宝，《本草纲目》记载：“鲟鱼肝主治恶疮疥，肉治血淋，脾肺补虚益气。籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫”。现代医学研究证明，鲟鱼具有多种保健功能。

2.1 健脑、软化血管

吃鱼健脑，其主要原因是因为鱼肉脂肪中高含量的不饱和脂肪酸，多数鱼类的不饱和脂肪酸含量仅为1%～3%，只有少量鱼类脂肪达到10%以上，鲟鱼鱼油与内脏中含有的不饱和脂肪酸（含12.5%的“DHA”和“EPA”，亦称“脑黄金”）为鱼类之最，含有大量的叶酸，对于软化人体心脑血管、促进大脑发育、提高智商及防止老年痴呆有重要药用疗效。食用不饱和脂肪酸不仅不导致胆固醇升高，还有软化血管之功能。鲟鱼中的亚油酸又称“美肌酸”，具有保持人体皮肤微血管的正常通透性和保持皮肤免遭各种射线损害的重要作用[4]。

2.2 抗癌、延缓肌体衰老

鲟鱼通体为软骨，脊索、鳍中的软骨所含硫酸软骨素高达30%，鲟鱼硫酸软骨素对提高人体免疫力、阻断癌细胞生长有显著功效。据加拿大、美国等国最新研究表明，鲟鱼软骨与鲨鱼软骨具有相似功用，内含有抗癌因子（生物的有效活性成分）—硫酸软骨素。鲟鱼体内含有高质量的鱼胶，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，可益脑明目。胶原蛋白能延缓肌体衰老，促进儿童的生长。鲟鱼头、鲟鱼肝富含抗疲劳、增强体力的“角鳖烯”；“鲟鱼翅、鲟鱼骨食之明目壮阳，延年益寿”[5]。

2.3 其它功能

鲟鱼不饱和脂肪酸对于治疗烫伤和烧伤也有较好的疗效；鲟鱼鳃具有清热解毒的特殊功效；鱼籽酱富含增强兴奋因子；鲟鱼鳔，可入药，含有骨胶原80%，加水煮沸，则水解为明胶，其性味甘、咸、干，滋补强，可治疗白带、恶性肿瘤和肾虚遗精；长期食用鲟鱼，对于久治未愈腰痛、胃病和脱发等，均有显著的疗效[4]。

3 鲟鱼的深加工产品开发

世界上年鲟鱼产品需要在5万t左右，目前产量不到3.5万t，供求矛盾突出，鲟鱼加工，无论在国际市场还是国内市场都蕴藏巨大商机。目前，鲟鱼深加工产品开发主要包括三类，第一类是速冻调理产品，包括普通速冻鲟鱼片、熏制调理鲟鱼片，此类产品主要面向普通家庭、火锅店、饭店，属再制烹调型，食用前需热加工；第二类是开袋即食产品，此类产品为熟制品，包括调味烤鱼片、熏鱼片、鱼籽酱、鱼肉粒等；第三类是保健功能食品开发，此类产品有鲟鱼骨粉、鲟鱼油、鲟鱼硫酸软骨素、鲟鱼胶原蛋白等。

3.1 速冻调理产品开发

3.1.1 速冻鲟鱼片

由于鲟鱼无肌间刺，肉质细嫩鲜美，速冻鲟鱼片较为适合儿童和老人食用。原料鱼经清洗、去头、去皮、去内脏、切片、漂洗、抗冻处理、定量装盘，在-20℃以下速冻，当冻品中心温度降到-18℃进行脱盘包冰衣，而后采用三层共挤塑料真空包装，放箱送入-18℃下冷库中冻藏，可保存6个月以上，以满足家庭、火锅店、饭店的需要。

3.1.2 烟熏调理鲟鱼片

烟熏由于赋予食品独特的烟熏风味，色泽诱人，保藏期延长，烟熏工艺在肉制品、水产品加工中被广泛采用。烟熏调理鲟鱼片就是在鱼片速冻前采用腌制、调味和熏烟工艺。按鱼片1：1配制调味液，调味液中按配方加入精制盐、糖、味精、酱油、黄酒、Vc、各种香辛料，在4℃左右浸渍2 h左右，然后经过烘干、熏烟。熏烟应选用含树脂较少的熏材，如柞木、杉木、杨木、樱桃木等，亦可采用液熏法。在20℃～40℃条件下熏烟24 h以上，之后经冷却、真空包装、速冻、冻藏[6]。

3.2 开袋即食产品开发

3.2.1 鱼籽酱

世界鲟鱼籽酱在20世纪60～80年代最高年产量达 3000 t～6000 t，而现在不到 300 t，仅为最高年产量的5%～10%。鱼籽酱为上等佳肴，与番红花精、松露并列为全世界最贵的三种食品，在法国高档餐厅里吃鱼子酱必须用黄金、象牙、贝壳特制的小匙。其实鱼籽酱加工非常简单，只将鱼籽腌制、沥干、晾晒、包装、贮藏就可以了，实际上，所谓“鱼籽酱”就是腌制过的鱼籽。鲟鱼的种类、鱼卵的大小、成熟度、质量和腌制工艺是影响鱼籽酱质量的关键因素，质量越好的鱼籽酱，所放的盐量越少，一般不会超过5%，腌制过程中要求抽真空、0℃条件下密封存放[1]。

3.2.2 风味鲟鱼酱

风味鲟鱼酱是以鲟鱼和豆豉为主要原料制成的酱体调味品。制作鲟鱼酱的关键工艺有炒油、调配煮酱、装瓶杀菌。将调和油计量后倒入油锅加热至100℃左右，加入姜末、葱末、蒜末，炸出微香；将经处理后的鱼块加入锅中煮沸并不断搅拌约1 min，而后按配方加入豆豉、糖、盐、白酒、水、辣椒粉等配料进行煮制，煮制过程中不断搅拌，使各种原料充分混合均匀，防止糊锅底，沸腾后，用小火煮制10 min；将煮好的鱼酱趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留（8～10）mm 间隙，用 100℃水浴加热，保持中心温度95℃以上排气10 min，然后旋紧瓶盖，在121℃杀菌30 min，采用常压快速冷却即为成品[7]。

3.2.3 麻辣鲟鱼片

麻辣鲟鱼片是一种吸收川味辣中带麻的特点，采用真空软包装，开袋即食的方便休闲食品。鲟鱼经过预处理，切成4 cm×3 cm×1 cm的鱼片，按照配方将粉碎后的砂糖、食盐、姜末、辣椒、花椒及各种香辛料混匀，加入少许料酒和味精后搅拌。把制备好的腌制料均匀抹在鱼片表面，在4℃条件下腌制48 h。腌制后的鱼片用清水冲洗一遍，沥干，放入温度为140℃～150℃油炸锅中炸制，待鱼片浮起成熟、呈浅黄色捞起，将油温升高至160℃复炸一遍，至表皮金黄酥脆时捞起，沥干，真空包装，在121℃条件下杀菌40 min，冷却至常温即为成品[8]。

3.3 保健功能因子的提取

3.3.1 硫酸软骨素提取

鲟鱼头、脊索、鳍中软骨占鱼体的10%左右，是提取硫酸软骨素的良好原料，硫酸软骨素可用于治疗风湿病和关节炎[9]，防治动脉硬化和血栓[10]，保存角膜[11]，治疗肾炎[12]等。鲟鱼硫酸软骨素的抗癌效果不亚于鲨鱼硫酸软骨素。许永安等[13]以史氏鲟鱼软骨为原料，按碱提酶解醇沉的工艺流程，进行硫酸软骨素的碱提工艺优化研究，综合分析得出最佳的碱提工艺为2倍量6%的NaOH，于40℃的水浴中搅拌提取4 h；该工艺条件制备鲟鱼硫酸软骨素的得率可高达40.45%，产品质量符合硫酸软骨素口服片（WS1-C3-0030-2000）标准的要求。用鲟鱼硫酸软骨素精品和粗品对3种细胞乳腺癌细胞株（MCF-7细胞）、胃癌细胞株（MGc803细胞）、肝癌细胞株（SMMC7721）作用72 h时，其IC50分别为 7.28mg/mL、7.68mg/mL、4.25mg/mL 和 8.86mg/mL、9.27 mg/mL、7.37 mg/mL，与鲨鱼硫酸软骨素精品和粗品有着相似的抗肿瘤活性。

3.3.2 鲟鱼油提取

鲟鱼鱼油中含有的高不饱和脂肪酸比一般陆生动植物高，特别是高不饱和脂肪酸中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有很高的医药价值，对于缺油症、心血管病、炎症、癌症、增强免疫力、健脑益智、保护视网膜等有疗效[14-15]。郝淑贤等[16]以鲟鱼加工下脚料（内脏）为原料，研究酶法提取鲟鱼鱼油的工艺条件，比较不同提取方法对鱼油提取质量的影响，对3种抗氧化剂在鱼油提取过程中的抗氧化性能进行了研究。结果表明，鱼油提取的最佳工艺条件为：酶量0.6%，水解时间2 h，水解温度40℃，pH 7，该工艺条件对鲟鱼内脏鱼油的提取效果明显好于氨法、钾法和蒸煮法，提取鱼油的过氧化值略高于氨法和钾法，但低于蒸煮法。TBHQ、VC、茶多酚3种抗氧化剂对鱼油抗氧化作用以TBHQ效果最好。应用本法从鲟鱼肚及鲟鱼内脏提取的鱼油含有大量的不饱和脂肪酸，脂肪酸的不饱和程度与咸海卡拉白鱼接近，明显高于淡水养殖鱼类，是加工鱼油的良好来源。

4 展望

随着人们生活水平的不断提高和膳食结构的调整，人们普遍崇尚绿色、方便、健康消费。由于鲟鱼对养殖水质要求高，养殖户必须采用健康养殖模式，保证了鲟鱼的绿色、健康，再加上鲟鱼特殊的营养、保健功能，鲟鱼消费将成为我国水产食品的后起之秀。然而，随着我国鲟鱼养殖规模的快速扩张，由养殖向深加工延伸是鲟鱼产业健康发展的必由之路，如杭州、湖南等地的大型养殖企业均相继建立了深加工生产线。但是，鲟鱼低温保鲜技术还不够成熟，经过速冻的鲟鱼片（块）与鲜品相比，口感老化粗糙，品质下降，直接制约了鲟鱼调理食品的开发，鲟鱼蛋白低温抗冻技术将是一个研究方向；同时，鲟鱼即食风味休闲食品还需进一步开发，鲟鱼休闲干制品、调味脊索、鱼子酱等食品将是产品开发的主要方向；再者就是鲟鱼功能性食品研究，利用提取的功能成分或原料，开发儿童益智食品、老人抗心脑血管疾病食品、抗癌食品，必将受到消费者青睐。

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