巧克力：从“众神的饮料”而来

沈昊

几百年前的墨西哥阿兹特克王朝，祭司们喜欢一种叫做Theobroma的饮料，由辣椒、番椒、香料、树汁和可可豆混合制作。这种带有强烈的巫药色彩的饮料具有提神醒脑强心催情等多种神奇的功效，被称为“众神的饮料”。

不需要巫师级别的草药知识，具备基本常识的现代人看到辣椒、香料、可可这个成分表，就能猜到“众神的饮料”的效力，以及让人敬畏的口感。1528年，这种饮料被西班牙探险家科尔特斯带回欧洲，其远古文明的神秘气息引起了欧洲人的狂迷。

不过欧洲人仍然是凡人的口味，所以树汁番椒之类味道过于强烈的成分逐渐被蜂蜜或蔗糖取代，而可可不断提纯。于是，一种在以后几百年里吸引了越来越多爱慕者的食物——巧克力诞生了。

几百年过去，现在最好的可可豆仍然是产于南美洲和非洲，而制造最好的巧克力的地方却在欧洲，比利时、法国、意大利是其中的佼佼者。

类似于葡萄酒和咖啡，越是优质的巧克力，就越是纯粹，讲究产地、品种，甚至年份。从品种来说，一般用来制作巧克力的可可豆大致分为Criollo、Forastero和Trinitario三种。Criollo香味浓郁细致，但产量有限，仅占全球产量的5%；Forastero是最大众化的品种，但风味不足，往往需要深度烘焙提升味道，所以这种可可豆出品的巧克力往往带有焦香味；Trinitario则是两者的杂交品种。

Criollo的最优质出产地，是委内瑞拉的Chuao，而最稀有的是只有二十棵树的原生纯种Criollo，叫Porcelana（白瓷），因为它的种子净白，年产量只有3000公斤。用这个品种的可可豆制作的巧克力，近些年在国际上频频拿奖。

除了品种之外就是产地。一般单一可可种植园的巧克力口感都有所欠缺，往往要用其他种植园的豆子来增补风味，只有最好的种植园的豆子才不需要。而同一个种植园不同年份的味道也有不同。这和顶级的年份香槟的风范如出一辙。

马达加斯加北部sambriano山谷可可豆种植园，使用河谷水种植，当地香草和水果丰富，所以这里出的豆子脂肪多而带轻柔的果酸香。制成巧克力的特点是入口顺滑，有优雅的果酸香，酸甜苦达到微妙的平衡，回味细腻绵长。

特别值得一提的是当地人是按照江水的节奏和传统来种植的，这不由得也让人联想到葡萄酒界现在如日中天的Biodynamics（生物动力种植法）。

而委内瑞拉马拉开波湖可可种植园的特点则是当地种满芒果、香蕉、木瓜等水果，土壤让这里的豆子带有蜂蜜和干果香味混合的完美味觉，是委内瑞拉最好的可可豆。制成巧克力则是浓郁细致，入口融化的几分钟内，已经从轻柔的甜香，转化为甘浓，最后又有令人舒适的果酸香而不至过腻。

而盛产雪茄的加勒比海尼特立尼达的圣胡安种植园的可可豆，所制巧克力的特点是入口有轻微烟熏和苦味，口感圆润，均衡，有杏仁和榛子的芳香，回味悠长。

这些表现不同产区风味的巧克力都只会是黑巧克力，酒心、果仁、松露巧克力属于另一个范畴，恰如单品咖啡和花式咖啡。而黑巧克力的比例，到底是66%还是70%还是85%，则又是一个简单却永远没有最佳答案的问题。

对于热爱巧克力的人来说，每次品尝都像一次味蕾的奇遇和探索。当熔点与人体温度相同的可可脂在舌尖上融化，可可碱开始产生化学反应，大脑开始分泌内啡肽的时候，几百年来从阿兹特克皇帝、萨德侯爵、路易十五的情妇到吞咽口水的孩童，人类对巧克力无可名状的迷恋，都得到了解释。endprint