萝卜缨营养成分及脱水前护色处理

张海晖，乔庆杰，黄婷，过云松，段玉清，赵慷慷

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）

萝卜缨营养成分及脱水前护色处理

张海晖，乔庆杰，黄婷，过云松，段玉清*，赵慷慷

（江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江212013）

针对萝卜缨富含营养难贮存和热风脱水干燥过程中极易变色的现象，通过对干燥前热烫和护色处理来稳定其色素，从而确定最佳的脱水干燥前处理条件。试验采用不同热烫条件和护色液处理新鲜的萝卜缨，经热风脱水干燥得萝卜缨干制品，通过测定干制品在不同贮存时间下叶绿素和VC损失率、色差值、复水比和褐变度的变化，选出最佳的热烫条件是90℃热烫2min，护色液为质量百分浓度为15%葡萄糖+9%NaCl或质量浓度为5‰的NaHSO3。

萝卜缨；脱水干燥；护色

萝卜缨是十字花科植物莱菔（Raphanus sativus L.）的根出叶，又名莱菔叶、萝卜杆和莱菔菜等。现代营养研究表明，萝卜缨的营养价值在很多方面均高于根，VC含量是根的2倍以上，矿物质元素中的钙、镁、铁、锌以及核黄素、叶酸等含量是根的3倍～10倍，尤其红萝卜缨含钙量和VK在蔬菜中位居第一[1]。此外，萝卜缨含有较高的钼和膳食纤维[2-3]。现代药理学表明萝卜缨具有抗氧化、保肝、促进胃肠蠕动、保护心血管活性等活性。萝卜缨的营养价值丰富，但日常生活中萝卜缨却很少被食用。一方面是因为人们对萝卜缨的营养价值不够了解；另一方面因萝卜缨很难储存和运输，收获萝卜后，萝卜缨被大量废弃。因此必须建立便于萝卜缨储存和运输的加工方法。

干燥技术是时令果蔬加工常用的方法，干制后果蔬质量减轻、体积缩小、便于运输、食用方便、无需冷藏和添加防腐剂、易于长期保藏[4-5]。果蔬干燥技术已大量用于果蔬脱水。但至今鲜见将该技术应用于萝卜缨干制的文献报道。鉴于此，本论文拟基于萝卜缨具有丰富营养的特点，采用热风脱水干燥制备萝卜缨干制品，并对干制前的热烫和护色，以及贮存时间对干制品特性的影响进行研究，以寻找一种安全简单的前处理方法，建立萝卜缨快速干燥和贮存方法，发挥萝卜缨的营养功效的同时带动萝卜产区经济发展，为萝卜缨干制品的产业化应用提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

大红萝卜缨和圆白萝卜缨均采自农家新鲜萝卜的叶，选择新鲜、叶形完整和无病虫害的萝卜缨。

1.2 仪器

CR-400 KONICA-MINOLTA色差仪：日本；202型电热鼓风干燥箱：北京市永光明医疗仪器厂。

1.3 方法

1.3.1 脱水干燥萝卜缨的工艺及要点

脱水干燥工艺流程：原料及预处理→热烫和护色→冷却→压榨→热风干燥→成品→包装

脱水萝卜缨的工艺要点：萝卜缨用流水清洗3遍，沥干后切成6 cm段，不足的嫩叶和茎均放入。将萝卜缨经过热烫处理钝化酶后，在各种不同种类的护色液中浸泡30 min，料液比为1∶5。本试验选取以下5种常用的护色液：葡萄糖+NaCl（质量百分浓度为15%+ 9%）氯化钙（质量浓度为5‰），醋酸锌（质量浓度为5‰），NaHSO3（质量浓度为5‰），EDTA-2Na（质量浓度为2‰）。护色后经压榨机压榨除去茎部的水分。将压榨后的萝卜缨单层平铺于热风干燥箱的分隔板上。初次干燥温度为70℃，烘制3 h；茎梗部回潮均湿（将料装进密封塑料袋中，使茎梗部水分重新均湿），待物料回软；二次烘干，温度为60℃，烘制2 h；末次烘干温度为50℃，直至水分含量约7%～8%，停机稍许，即装入密封塑料袋存放。

1.3.2 检测方法

水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、VA、VK、VC的含量均按国家标准测定（GB/T5009.3-2003、GB/T5505-85、GB/T 5009.5-2003、GB/T 5009.6-2003、GB/T 5009.88-2008、GB/T 5009.83-2003、GB/T 5009.82-2003、GB/T 5009.158-2003、GB/T 6195-1986）。

碳水化合物测定采用减量法（减掉水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维）；挥发性成分按常规水蒸汽蒸馏法提取5 h，油水经无水乙醚萃取，得到的挥发油醚溶液用无水硫酸钠处理干燥2 d，用旋转蒸发器浓缩，即得到浓稠液体为挥发性成分[6]；叶绿素含量测定采用80%丙酮浸提法，利用分光光度计测定叶绿素含量[7]；过氧化物酶（Peroxidase，POD）值测定采用愈创木酚法[8]；多酚氧化酶（Polyphenol Oxidase，PPO）的测定采用邻苯二酚分光光度法[9]；色差测定，采用色差仪测定贮存不同时间的萝卜缨干制品的色差[10]；复水比测定，将脱水干燥的萝卜缨至于50℃的温水中浸泡4 h后，取出擦净表面的水，称量复水后产品的质量；计算公式为R=Wr/Wd，式中：R为复水比；Wr为复水后质量；Wd为复水前干品质量[11]。褐变度的测定，将样品充分研细，称取5 g，用水定容至50 mL，静置2 h后，取测定样5 mL，再加入95%的乙醇5 mL，混匀后，于8 000×g下离心10 min，后于420 nm处测定吸光度OD值，以OD值表示褐变度，OD值越大说明褐变度越高[12]。

2 结果与分析

2.1 萝卜缨中营养成分

通过对新鲜萝卜缨中营养成分含量（表1）分析表明，萝卜缨中富含挥发性成分、膳食纤维、VC、VK和Ca、钼（Mo）。

表1 萝卜缨营养成分含量Table 1 Nutrient component in the radish leaves

从表1可见，红萝卜缨的营养成分均高于白萝卜缨，尤其Ca含量，这与文献报道结果一致。

2.2 热烫对POD酶、叶绿素和VC含量的影响

萝卜缨干燥前热烫对酶、叶绿素和VC含量的影响见表2。

表2 热烫对红萝卜缨中酶活力、叶绿素和VC含量的影响Table 2 Effect of blanching on enzyme activity，content of chlorophyll and VCin the leaves of red radish

由表2可见，萝卜缨中的多PPO经过热烫后很容易失活，85℃热烫2 min就可灭活。POD只有在90℃热烫2 min和95℃热烫1.5 min以上才能灭活。随热烫温度的升高叶绿素和VC含量均呈下降趋势。综合酶和营养成分变化，选用90℃，热烫2 min。

2.3 护色液对脱水干燥后叶绿素损失率的影响

经过不同护色液处理后对干制品中叶绿素损失率的影响见图1。

图1 护色液对脱水干燥后叶绿素损失率的影响Fig.1 Effect of color protection liquids on chlorophyll loss rate of radish leaves after dehydration

从图1可见，葡萄糖+氯化钠预处理和NaHSO3组贮藏过程中叶绿色损失最小，护色效果显著（与未处理组相比，P＜0.05）。其它几种护色液护色效果没有差异，对两种萝卜缨叶绿素损失率的变化趋势基本相同。

2.4 护色液对脱水干燥后VC损失率的影响

果蔬脱水干燥过程中会导致营养成分损失，护色液对脱水干燥后VC损失率的影响见图2。

从图2可见，热风干燥过程中VC损失较多。在选定的护色液中NaHSO3对VC的保护作用最佳，这可能与NaHSO3的抗氧化功能有关。其次是葡萄糖+NaCl组。

2.5 护色液对萝卜缨干制品色差值的影响

色差值可表示萝卜缨干制品整体颜色的饱和度，护色液对萝卜缨干制品色差值的影响见图3。

从图3可见，随着贮藏时间的延长两种萝卜缨的色差值均下降，说明萝卜缨颜色逐渐变暗。不同护色液对比可见，葡萄糖+ N a C l预处理组饱和度较高，说明护色效果最佳，这可能是由于糖和盐渗透到萝卜缨组织空隙中，对组织颜色起到很好的饱和作用，使得萝卜缨样品颜色较鲜亮。其次是N a H S O 3组，N a H S O 3护色作用较强是公认的护色防氧化的护色剂。其他几种护色液依此为氯化钙，醋酸锌和E D T A -2 N a。

图2 护色液对脱水干燥后VC损失率的影响Fig.2 Effect of color protection liquids on VCloss rate of radish leaves after dehydration.

图3 护色液对脱水干燥的萝卜缨色差值的影响Fig.3 Effect of color protection liquids on color difference of radish leaves after dehydration

2.6 护色液对脱水干燥的萝卜缨复水比的影响

护色液对脱水干燥的萝卜缨复水比的影响见图4。

图4 护色液对复水比的影响Fig.4 Effect of color protection liquids on rehydration rate of radish leaves after dehydration.

从图4可以看出，几种护色液处理的萝卜缨干制品复水比变化趋势相同，随着贮存时间的延长，其复水比逐渐降低。但几种护色液间无显著差异。

2.7 护色液对萝卜缨干制品的褐变度的影响

褐变度表示样品中褐色物质的生成量，通过对干制品褐变度的测定能反映出萝卜缨干样经不同的护色液处理后，贮藏过程中褐变的程度见图5。

从图5可见，葡萄糖+NaCl组和NaHSO3组褐变度最低，说明两者能稳定叶绿素的同时可以减少或抑制褐变反应。葡萄糖+NaCl可能是基于糖渗透作用可降低水分活度和酶活防止酶促褐变。

3 结论

1）萝卜缨中富含各种营养成分。其中，VC、VK、膳食纤维、钙、钾和钼的含量较高，而且红萝卜缨中的营养成分含量均高于白萝卜缨。

2）萝卜缨护色前热烫处理，能起到灭酶作用。90℃下热烫2 min将PPO和POD两种酶灭活并能最大限度减少营养成分损失。

3）不同的护色液处理，对热风干燥的萝卜缨均能起到保护作用。其中糖液和NaHSO3的护色处理能有效地保护萝卜缨中的色素并减少褐变。

图5 护色液对脱水干燥后萝卜缨褐变度的影响Fig.5 Effect of color protection liquids on browning intensity of radish leaves after dehydration.

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Nutrient Components and Color Protection of Dehydrated Radish（Raphanus sativus L.）Leaf

ZHANG Hai-hui，QIAO Qing-jie，HUANG Ting，GUO Yun-song，DUAN Yu-qing*，ZHAO Kang-kang
（School of Food and Biological Engineering，Jiangsu University，Zhenjiang 212013，Jiangsu，China）

Radish （Raphanus sativus L.）leaf is rich in nutrients but hardly storage，and the discoloration is easily to take place during hot-air drying.Aimed at these problems，some pretreatments were optimized and used to stabilize pigment by blanching and color protection method in this paper.The fresh radish leaves were processed under different blanching conditions with color protecting liquids and dried by hot air dehydration. According to the loss rate of chlorophyll and vitamin C，color difference，rehydration rate and browning intensity of dry radish leaves at different storage time，the optimum pretreated conditions were established as follows：blanching at 90℃for 2 minutes with 15%glucose+9%NaCl，or 5‰NaHSO3.

Radish leaf；nutrient components；dehydration；color protection

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.19.032

2014-05-08

国家级大学生创新创业训练计划项目（201210299006）；江苏省高等学校大学生实践创新训练计划立项项目（2012JSSPITP1211）作者简介：张海晖（1975—），男（汉），副教授，硕士生导师，博士，研究方向：农副产品活性因子提取分离新技术。

*通信作者：段玉清（1973—），女，副教授，硕士生导师，博士，研究方向：农产品加工与贮藏工程研究。