家常白煮美食四款

广 西 覃楚英/ 文

白煮，就是把各种肉类原料放在盛清水的锅里，用微火炖煮，煮至汤味浓厚、原料软烂即可。白煮不放其他调料，只放些葱、姜，食用时可用调味品拌食或蘸着调味汁吃。

由于白煮制法比较简单，所煮原料软烂鲜嫩或韧中透脆，且口味变化又大，所以，各方菜系多采用此法制作一些冷菜。家庭也可用此法烹制冷菜或热菜。下面仅选几例来说明。

一、白煮鸡（亦叫白切鸡或白斩鸡）

制作时，将加工好的鸡（当年的雏鸡或笋鸡，或工厂化养的肉鸡）放入锅内，加入清水（水要没过鸡），上火烧开。撇去浮沫，再下入葱段、姜片，改用小火（锅内汤保持微开）煮约20 min左右，即可将锅离火置一旁。如热食，即刻将鸡捞出，控净汤，改刀成块，码在盘中浇入姜汁、葱油汁（姜汁和葱油汁的制法相同）即可食用；如冷食，待鸡在原汤中晾凉，捞出，再改刀成形码在盘中，浇上味汁即可食用。味汁的制法有多种：葱油汁就是把葱白切成末，放入小碗内，加适量盐，浇上烧热的香油（即刻炸出葱香味），兑入少许煮鸡的原汤和味精，调成葱油汁，浇在鸡块上（或用鸡块蘸食）。芥末汁就是将发好的芥末酱放入小碗里，兑入少许醋和精盐、味精。此汁多用于蘸食白煮鸡块。

制作此菜要注意两点：1.煮鸡时，锅内汤不宜大开，要使鸡完全浸没在开汤中，上面再用盘或盆将鸡压入汤中。2.要根据鸡的老嫩掌握煮鸡时间，质老的，时间长些，反之则短些；还要根据个人的口味要求来掌握，既吃鸡又渴汤，就须把鸡煮得烂些。

二、白煮肉（有的叫白肉片）

此菜是大众菜肴，冷热食均可。白煮肉多选用猪的通脊、软硬五花及后腿的坐板肉。白煮前，先将猪肉切成6.6 cm宽的肉条，再刮去肉皮上的毛根。将肉皮朝上放入锅内，倒入清水（没过肉），用旺火烧开，撇去浮沫。此时可将锅移至小火，使其保持微开，放入葱段、姜片，加盖白煮约1.5 h。待用筷子轻扎肉皮即穿为好，将肉捞出，撇去汤内的浮油。将晾凉的白肉在消过毒的菜板上切成3 mm厚的片，码在盘中（如喜热食，可把肉片码在漏勺内，在开汤内浸一浸，再堆码在盘中）。另将酱油、熏醋、韭菜花、香油、辣椒油、蒜泥、酱豆腐汁（用酱豆腐加凉开水调成汁）、芝麻酱分别盛入小碗内，由食者自己用上述调料兑成自己喜食的味汁，然后用白肉片蘸着味汁吃。

此菜还有几种吃法，其一是可按涮羊肉食法食之。其二是可将白肉片放入大汤碗或小砂锅中，然后冲入开汤，一边食着肉片，一边喝着鲜美可口的热汤。其三是把白肉片码入盘中，浇上用酱油、熏醋、香油、蒜泥兑成的蒜泥汁食之，此菜名为蒜泥白肉。

三、白煮豆腐（是植物肉类）

白煮豆腐是家庭中易做又好吃的热菜。将豆腐切成长约6.6 cm、厚约1.5 cm的长形片，放在盆内，徐徐浇入开水（没过豆腐）略浸泡一会，将水滗出，再浇入开水，上火烧至微开，即将盆离火，端到桌上，蘸煮白肉的味汁或蒜泥食之，其味甚美。

四、白煮牛肚、牛百叶

牛肚和牛百叶表面有一层黑膜，其色不美。在白煮前，可先将牛肚、牛百叶放在石灰水中（石灰水的制法是：每500 g牛肚用石灰100 g，热水2 kg，浸泡溶化而成）浸泡 1～2 h。捞出后，用小刀刮去黑膜，再用清水将石灰水漂洗干净。如果是新鲜的牛肚或牛百叶（没有经过冷冻的）可用开水烫刮。坐锅上火，倒入清水，水开放入牛肚或牛百叶，稍烫即捞出，趁热用小刀刮去黑膜。烫时要注意；烫牛肚的水要宽、要滚开，一烫即可，烫久了黑膜不易被刮下来，最好是边烫边刮。牛肚和牛百叶加工好后，放入清水锅内，上火烧开，撇去浮沫，放入葱、姜，用小火白煮。

制作此菜要注意：1.牛肚、牛百叶质地老不易熟透，煮时要使其完全浸没在开汤中，使其均匀受热，成熟一致。2.白煮汤要宽，要完全没过原料。如原料多、锅小，汤放得少，那就要勤加开水。3.白煮原料用得时间长，煮的过程中火力要始终一致。4.原料老嫩不同，嫩的易熟透，要先捞出；老的要待煮透，方可捞出。

牛肚或牛百叶煮好后，捞在盆中冲凉，再用刀片去上面的筋膜，洗净。将牛肚坡刀片成片；把牛百叶置平板的一面切成宽7 mm、长10 cm的条状。原料加工好后，最好再用开水烫一下，既可去掉表面的浮油，又可作进一步的消毒。如加工数量较大，初加工后，原料重煮时加入适量的精盐、料酒。煮开后，原料仍用原汤浸泡，使原料入味，也防止原料煮后发干，用时再捞出改刀成形。改好刀的原料（牛肚、牛百叶）先用盐、味精拌腌入味，再放入辣椒油、花椒面、葱丝（约占主料的1/3）拌均食之。成菜味咸鲜，含有浓厚的麻、辣、香味，质地柔韧可口，无一点膻气味，是上等的冷菜。