韩国泡菜来了？

今年7月，国家主席习近平访问韩国，韩国总统朴槿惠对习主席说，“希望中国修改发酵食品卫生标准，以利于韩国泡菜能更多出口到中国”。一语惊动国内各大媒体，有人戚戚然为中国泡菜担忧，有人扛起民族主义大旗誓不食韩，还有人倒是乐得一饱口福。本刊约请三位专家，从泡菜的食品标准、营养功效和文化溯源三个层面，说说中韩泡菜的共性与差异，以飨读者。

营养与食品安全硕士 阮光锋

由于泡菜在经济和文化领域的特殊作用，我国和韩国向来有一些摩擦，围绕标准的争论也层出不穷。2005年9月，韩国食品医药品安全厅称“中国产的泡菜铅含量超标”，还有寄生虫卵，扣押了几批次中国泡菜。而我国出入境检验检疫机构也从韩国生产的10种泡菜中检验出寄生虫卵，也禁止了几批次韩国泡菜的进口。

但是，韩国泡菜跟我们的泡菜并不完全一样。韩国很早之前就在国际上给泡菜申请了物质文化遗产，还起了不一样的名字——辛奇（Kimchi）。而且在2001年的时候，还在国际食品法典委员会（CAC）申请制定了泡菜标准，目前国际上泡菜标准其实是以韩国泡菜为标准来制定的。而我国泡菜既有国家标准GB/T 2714-2003 《酱腌菜卫生标准》，也有商务部标准SB/T 10756-2012，还有地方标准DB51/T 975-2009《四川泡菜》。

有人说韩国泡菜不能进口中国市场是因为韩国泡菜无法达到中国要求的大肠杆菌标准。其实，韩国对密封杀菌的泡菜中大肠菌群的要求是不得检出，而我国规定瓶装和袋装的腌菜中大肠菌群不得超过30。不过，韩国对散装泡菜倒是没有规定。由于大肠菌群数量往往比较多，的确可能超过中国规定的限量值，可能会影响出口中国。国际微生物规格委员会只在很少产品标准中制定上述指标，韩国泡菜标准遵循国际惯例，并没有对散装泡菜进行限定。

在我国绝大多数产品的微生物学标准是以 “大肠菌群”为卫生指标的。泡菜自然腌制，肯定会有细菌，但随着泡菜的发酵产生乳酸菌——也就是让泡菜呈现出酸味和鲜味的小生物不断生长繁殖，大肠菌群的数量就会逐渐下降，一般泡制20天左右后，便可接近或达到食品安全卫生要求，可以直接食用。

我国对大肠菌群有如此严格的限制，还是因为本国的情况。目前我国食品生产加工还是以众多的中小型企业为主，为了使这些自身管理水平不高的企业达到一定卫生要求，降低微生物污染，在终产品标准中提出诸如 “大肠菌群”的污染指标（而非健康指标）还是可以有效控制安全风险的。当然，这些指标的设定更多地是从管理角度出发，而不是建立在对人群健康的危险性评估的基础上。而在韩国，泡菜的产业化和标准化都已经非常完善，完全可以有效避免这些问题。

假如我国修订泡菜中大肠菌群指标，这对韩国泡菜的进口影响不会很大。韩国泡菜出口输在价格，而不是标准，中国泡菜价格便宜才是大批出口的主要原因。

2001年，瑞士国际食品规格委员会认定韩国才是泡菜的宗主国，意味着韩国泡菜成为世界性的产品，消费者对韩国泡菜的信任度也大幅上升，韩国泡菜的出口市场不断扩大，出口价格上涨，让韩国泡菜名利双收。中国泡菜则后期追上，最近几年，中国泡菜凭借便宜的价格（只有韩国泡菜的四分之一）和不错的品质也开始大量出口，甚至韩国也大量从中国进口泡菜，韩国已经出现了泡菜出口的逆差，很多韩国人都不知道自己吃的泡菜是中国的。

实际上，我国标准制定部门已经在着手修改泡菜标准了。2013年，国家标准《泡菜》征求意见稿已经完成，目前正处在征求意见阶段，相信假以时日就可以公布实施了。很多人担心，标准修订后会便宜了韩国泡菜或者让韩国的劣质泡菜更容易进入中国。其实并不是这样的。标准的修订是趋向于更合理更完善，能促进中国泡菜的生产和管理，推动中国泡菜占领国际市场。对公众而言，能更好地降低食品安全风险，让公众吃到更好的泡菜。

江苏省苏北人民医院营养科 赵绮华

泡菜第一大优点是营养素全面热量低，这取决于它的主食材——白菜、萝卜、黄瓜、韭菜等等蔬菜，天然含有均衡的水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等营养素。泡渍发酵的生产过程是对蔬菜进行的“冷加工”，此种做法让加工过程中有益成分的损失降到最小，据研究，泡菜的纤维素有的能达到0.608%，较泡渍发酵之前明显提高，维生素C、维生素B1、维生素B2等多种维生素，钙、铁、锌等多种矿物质也较泡渍发酵之前有明显的提高。韩国泡菜摒弃了四川泡菜用盐渍的传统做法，低盐，也提高了它的营养价值。不加油等能量物质，让泡菜具备了能量密度低的特点，这在如今能量过剩的时代，绝对具有超级吸引力和无限优势，牢牢吸引女粉丝半壁江山。

第二优点是配料能锦上添花。韩国泡菜不可缺少的一个配料是虾酱，也有用鱼酱的，鱼虾作为动物性食品，含有丰富的钙、磷和蛋白质。蛋白质在发酵过程中部分被分解成氨基酸，提高了营养价值，而那些具有呈味性的氨基酸，也是泡菜的内生“味精”，增加了泡菜的鲜美口感。

辣椒也是不可或缺的配料，富含维生素C、维生素B族、胡萝卜素和烟酸成分的辣椒添加到泡菜中，不仅可让泡菜产生辣味，呈现诱人色泽，还能增进食欲。1%～2%的辣椒对肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的生长具有明显的促进作用。

大蒜、生姜等配料和辣椒一起，作为香辛料，具有多种药理功能，可消炎杀菌，促进消化酶分泌。韩国食品研究院的研究结果表明：自然发酵的泡菜可有效杀灭沙门氏菌、葡萄状球菌、弧菌和病原性大气菌等食物中可能存在的致病菌。

第三优点是乳酸菌的调节效应。乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系，泡菜中的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸和维生素对人体具有多种保健功能，可促进胃肠道蠕动，帮助消化，乳酸菌产生的有机酸对食品中的微生物也具有较好的抑制作用。

第四优点是三降及抗癌作用。某些乳酸菌发酵产生的代谢产物小肽和寡肽，可以抑制血管紧张素转化酶，在体内能抗高血压。一些乳酸菌细胞壁中的肽聚糖成分，自溶后获得的细胞裂解物对于收缩压有显著的降低作用。研究显示某些乳酸菌及其代谢产物乳酸，在体内对两种类型的糖尿病均有预防发生的作用。乳酸菌还可降低胆固醇。乳酸菌及其代谢产物可抑制某些引发大肠癌的酶的活力，所以乳酸菌对大肠癌具有抑制作用。

大家可能都有疑惑：国内都不提倡腌制品，为何对韩国泡菜网开一面夸奖有加？因为韩国泡菜对于每种食材的泡制时间很有讲究，一般像卷心菜、黄瓜、西瓜皮、白菜等这些水分含量大的食材适合做“洗澡泡菜”，最多不超过一天就要吃掉；而佐料泡菜泡一个月以上才吃。亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第三天起才会大量增加，泡一个星期时含量最高，从这以后就开始下降，到第二十天以后基本就消失了，只要分清食用方法，完全不必担心亚硝酸盐的问题。

湖北师范学院历史文化学院 李建刚

韩国泡菜（kimchi）作为韩国的传统酱腌菜，素有韩国“国菜”之称，历来是韩国饮食文化之揭橥，它是以新鲜蔬菜为主料，佐以姜、葱、萝卜、水果以及食盐、肉末儿、辣椒面、虾米酱等调味料，经腌渍、拌料，在低温条件下经发酵而制成的蔬菜制品。

即便有很强民族自尊心的韩国人也不得不承认他们的泡菜来源于中国，这是中韩饮食交流史上被学者们普遍接受的观点。商朝灭亡后，遗臣箕子率领一部分商族人移居朝鲜，带来了中国古老的泡菜（当时叫“菹”）制作技术，古韩语中用汉字“沈菜”表示泡菜，“沈”与“沉”是通假字，故尔韩国人望文生义地把“沈菜”当作“沉菜”，也就是沉入盐水中腌制的蔬菜。其实，中国的“沈菜”是源于一种多汁的酱，与是否沉入盐水中没有任何关联，在食物名称中，“沈”是由“醓”演变而来的，有“汁、肉汁”的含义。在古代朝鲜人所用汉语中，把酱汁写作“酱沈”，把醋写作“醋沈”，都可溯源于此。

那么，作为泡菜原型的“菹”与“沈菜”又是什么关系呢？先秦时期“菹”的做法是将料形比较完整的原料加“醯、酱”之类调味物腌制，孔子为了体验周礼的精髓，曾经硬着头皮吃过受到周公追捧的很难下咽的菖蒲菹。“菹”按原料划分有两类，一类是以植物为主料，一类是以动物为主料。由于“汁”这个字在宋国、鲁国也读作“沈”，所以，这一类“菹”就有可能被称为“醓菹”或“沈菹”。况且蔬菜在腌渍发酵的过程中会有大量的汁液渗出，当然也可以被称为“醓菹”或“沈菹”。秦朝末年，宋鲁地区数万人为避战乱涌入朝鲜半岛，沈菹或沈菜的叫法也被他们带到异国他乡。朝鲜时代，《太宗实录》中出现了“沈藏库”，就是皇家储存泡菜的地窖，并记载了当时人们普遍使用腌渍蔬菜过冬的习俗，人们“腌菜为菹，齏又捣辛物为之”。出现了淡菹、熟菹等表示泡菜的词汇。高丽时代则出现了“汁菹”“萝卜菹”的记载，流风所及，甚至连近邻的日本也出现了“盐渍”“菹”“槽菹”这些泡菜的代名词。

中韩泡菜同出一脉，偶合千余年，宋朝之后分道扬镳，“菹”在宋以后的中国饮食著作中鲜被提及，淡出了人们的视野，但是它并没有消失，而是与其他腌渍类菜合流，演变为各种酱菜、酸菜、咸菜、干菜，现代中国各地的腌藏菜中，唯有四川泡菜古风犹存，从中可以品尝到些许“菹”的余韵。相反，在朝鲜半岛，菹的制作方法一以贯之地传承下来，不断与时俱进，尤其是辣椒、坛子传入后，泡菜的制作有了颠覆性的变化，主原料由最初单一的芹菜发展到黄瓜、竹笋、茄子、冬瓜无所不用，最终定型为白菜、萝卜唱主角，配料中辣椒面独占鳌头，制作过程中一般都要添加生肉泥、生鱼、生虾或鱼、虾露（一种腌制鱼虾所得的咸鲜味液体）一同腌制，完全承袭了中国先秦时期菹的制法，在传承的基础上有创新，并不是胶柱鼓瑟，这正是韩国泡菜富有旺盛生命力的不二法门，泡菜也因之成为韩国饮食的一大特色，形成了享誉世界的泡菜文化，并借助1988年的汉城奥运会成为韩国饮食美味的象征，成为韩国文化不可或缺的一部分，迄今为止，韩国的泡菜种类多达190多种，以泡菜为原料的韩国料理也有50多种，韩国泡菜已被成功推广到100多个国家和地区，成为誉满全球的经典美食。

中国作为世界上首屈一指的饮食文化大国，其秘诀就在于不断吸纳世界各地的优秀食材和烹调方法，从张骞凿空西域带回的胡瓜、胡豆、胡葱等胡式菜蔬到明朝舶来的番薯、番茄、番椒等番式食材，以及近代开埠以后西餐的抢滩登陆，这些异域元素最终都融入到我们的饮食生活之中，成为我国饮食文化中的一抹亮丽色彩，韩国泡菜的结局大概也不例外，相信读者诸君和我一样乐见其成。

责任编辑/邹佳璇