薯片含铝是谣传

冀浩

检测结果显示，8种薯片以及肯德基和永和大王的油条均未检出铝，但路边散装油条含量却高达515mg/kg。

国家卫生计生委等5部门决定自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂。

铝“禁令”的出台后，各大媒体更是纷纷转载“膨化食品大多使用了含铝的膨松剂，应该避免食用”之类的文章，认为膨化食品是儿童的心头好，铝有神经毒性，过量摄入可导致运动和学习能力下降，影响儿童智力发育。一时间，“薯片含铝”闹得沸沸扬扬。但膨化食品中是否真的含铝呢？

确实不含铝

食物中的铝主要来源于含铝食品添加剂，包括作为膨松剂用于面制品；作为固化剂用于海蜇加工；作为抗结剂用于食物配料粉中；作为铝色淀用于糖衣、糖果染色。《消费者报道》记者在国家食品安全风险评估中心网站了解到，铝含量较高的食品可能包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花等。

2014年7月，《消费者报道》送检了乐事、好丽友、可比克、品客和洽洽等5品牌的8种薯片，检测结果显示，8种薯片均未检出铝。（如图4）

“使用含铝添加剂生产薯片几乎是十年前的事情了。”从事膨化食品行业多年的米秦向本刊记者透露，“现在生产薯片根本就不需要使用含铝添加剂。”

而对于薯片中是否会含有铝，华南农业大学食品学院教授李远志表示，膨化食品的生产并不需要添加含铝膨松剂，而薯片中也不需要添加明矾这一类的含铝膨松剂。记者查看各品牌薯片的配料表，所使用的膨松剂主要是碳酸氢钠，而非硫酸铝钾。

路边摊果然不靠谱

新规定禁止在薯片等膨化食品中使用含铝添加剂，规定小麦粉及其制品生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵，但油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉等仍可以使用。

对此，食品安全博士钟凯解释，大众摄入的铝主要来自面及面制品，因此新的标准已经明确禁止这类食品食用含铝食品添加剂，而油炸面制品并不是铝摄入的主要来源，而且在油炸制品中使用明矾有工艺必要性。

李远志也表达了类似的观点：“对于油条这一类传统食品，如果不使用明矾，便难以达到油条应有的脆度和韧度，而不含铝的膨化剂因为价格略高而未普及，所以国家也就没有禁止其使用。”

“食品安全的核心是风险控制，明矾用作食品添加剂是安全可靠的，但前提是要控制总的摄入量。”钟凯说。

为了了解市面上油炸食品的含铝情况，本刊特意送检了肯德基、永和大王和散装油条进行检测。结果显示，肯德基安心油条和永和大王非矾油条均未检出铝，但散装油条的铝含量却高达515mg/kg。

联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了铝的暂定耐受量（PTWI）为2毫克每公斤体重。对于这个限量，国家食品安全风险评估中心分析，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃进去120毫克铝不会导致铝的蓄积并引起健康损害。如果消费者吃进去的铝只是偶而超过这个量，并非持续超出该水平，也不会影响健康。

根据本刊此次检测结果，1根散装油条约60g，含铝30.9mg，那么如果这个60公斤的成年人只要每周吃4根，即超过了铝的暂定耐受量。

虽然铝并没有急性毒性，也没有致癌性，但有一定的积聚毒性，中山大学公共卫生学院蒋卓勤教授在接受本刊记者采访时表示，铝被摄入体内后会储存于骨骼、内脏之中，对大脑和内脏均有损害，会影响人的神经系统，与老年痴呆有一定的相关性，对儿童健康的损害则更大。endprint