4种食用菌中重金属含量及食用安全评价

摘要：采用火焰/石墨炉原子吸收光谱法对邯郸地区木耳、香菇，承德地区红菇、草蘑4种食用菌中铅、镉、锰、铜 等4种重金属元素进行测定，测定结果参照现行国家标准及单因子污染指数法和内梅罗污染指数法进行污染评价。结果表明，被检测的食用菌中金属锰的含量较高，最高达12.017 0 mg/kg，铅的含量最低，草蘑中铅含量小于检出限；4种蘑菇对铅、镉、锰这3种重金属的富集能力差异明显，对金属铜的富集能力差异不明显，但4种食用菌中被检测的重金属含量都在国家规定范围之内，均属于非污染，可放心食用。

关键词：食用菌；重金属；食用安全评价

中图分类号： TS207.5+1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0268-02

收稿日期：2014-02-01

作者简介：刘贵巧（1969—），女，河北邢台人，硕士，副教授，主要从事微生物资源开发及有害物质监测教学与研究。E-mail：keli1966@sina.com。

通信作者：王永霞，硕士，副教授，主要从事食品产品开发及质量安全控制教学与研究。E-mail：wyxhd2004@126.com。食用菌味道鲜美、营养丰富，菌类多糖具有提高免疫、抗肿瘤的作用[1]，食用菌食品已渐渐成为消费者的宠儿。但某些地区食用菌产品呈现安全问题，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超标，某些食用菌干品中重金属含量超标等，让人们对食用菌食品产生了疑虑。食用菌富集重金属元素的能力高于一般植物，富集的重金属不仅影响食用菌的生长，而且对人体健康也会造成潜在危害[2-3]。近年来，河北省部分地区雾霾比较严重，空气质量变差，河北野生和栽培食用菌中重金属含量是否超标，相关文献中没见报道。针对上述问题，本试验对邯郸地区部分人工种植食用菌木耳、香菇，承德部分地区野生食用菌红菇和草蘑中铅、铜、锰、镉等4种重金属进行含量测定和重金属污染评价，初步明确了河北地区食用菌中重金属污染现状，以期为河北地区食用菌质量提升和安全问题的解决提供技术依据。

1材料与方法

1.1材料

于2013年采购4 种食用菌干样品共12份，品种及来源地见表1。食用菌样品使用清洁的食品袋存放，避免样品间交叉污染。获得的食用菌先除去非食用部分，然后进行粉碎，均匀化处理，再装入广口试剂瓶，于干燥环境中保存[2]。

1.2主要试剂与仪器

铅、铜、锰、镉的标准储备液（质量浓度均为1 000 μg/L）（ 国家标准物质中心）；AA-7000石墨炉原子吸收光谱仪（SHIMADZU公司生产）；WFX-110A火焰原子吸收光谱仪（北京瑞利分析仪器公司生产）；AUY120型电子天平（SHIMADZU 公司生产）。

1.3试验方法

铜测定采用GB/T5009.13—2003方法；铅测定采用

1.4污染评价

铅评价标准参照GB 7096—2003《食用菌卫生标准》；镉评价标准参照NY/T 749—2012《绿色食品：食用菌》，铜评价标准参照GB 12199—1994《食品中铜限量食品卫生标准》；目前锰没有可参照的卫生标准。 同时，将测定结果结合寇冬梅等的研究方法[4]和内梅罗污染指数法进行污染评价。寇冬梅等的评价方法为采用单因子污染指数法，计算公式为：Pi=Ci/Si。式中：Pi为污染指数，Ci为第i个样品重金属元素测得值，Si为第i个样品该指标限量标准；内梅罗污染指数法计算公式为：P=P2i+P2max2。式中：Pi为第i个样品中所评价污染物单项污染指数的平均值，Pmax为第i个样品中所评价污染物中单项污染指数的最大值。污染等级划分见表2。

2结果与分析

2.1各元素线性方程及相关系数

各元素标准品测定后获得的线性方程及相关系数见表3。由表3可见，各元素均有良好的线性相关性。

3结论与讨论

通过对邯郸、承德部分地区4种食用菌木耳、香菇、红菇、

表5食用菌重金属单因子污染状况

菌种镉铜铅Pi等级Pi等级Pi等级木耳0.117非污染0.055非污染0.249非污染香菇0.296非污染0.058非污染0.133非污染红菇0.410非污染0.060非污染0.008非污染草蘑0.438非污染0.059非污染<0.001非污染

小草蘑菇中4 种重金属元素含量的测定，测定结果参照现行国家标准及单因子污染指数法和内梅罗污染指数法进行污染评价，结果表明，4种食用菌中所测定的重金属含量都在国家规定范围之内，均属于非污染，可放心食用。在被检测的食用菌中金属锰的含量较高，达12.017 0 mg/kg，铅的含量最低，草蘑铅含量小于检出限；4种蘑菇对铅、镉、锰这3种重金属

的富集能力差异明显，对金属铜的富集能力差异不明显。锰元素虽然是人体必需微量元素，但是过量锰进入人体则会引起中毒，对人体多种脏器和生理功能造成影响。各类标准均未对食用菌中锰含量作限定[4-9]，建议尽快完善食品中锰元素含量的相关标准。

参考文献：

[1]李月梅. 食用菌的功能成分与保健功效[J]. 食品科学，2005，26（8）：517-521.

[2]陈黎，江勇，王明亮，等. 四川部分地区3种食用菌中7种重金属含量测定[J]. 中国食用菌，2009，28（2）：39-42.

[3]胡桂仙，王小骊，董秀金，等. 3种干食用菌中汞、砷、铅、镉重金属的污染的检测与评估[J]. 浙江农业学报，2011，23（2）：349-352.

[4]寇冬梅，陈玉成，张进忠.食用菌富集重金属特征及污染评价[J]. 江苏农业科学，2007（5）：229-232.

[5]叶雪珠，赵首萍，张永志，等. 浙江省食用菌铅镉重金属污染风险研究[J]. 中国食用菌，2013，32（3）：50-53.

[6]沈霞，余胜光.广东省6种常见食用菌的重金属含量调查与评价[J]. 西北农业学报，2008，17（6）：294-297.

[7]赵玉卉，王秉峰，路等学，等. 几种市售鲜食用菌重金属含量及评价[J]. 中国食用菌，2010，29（4）：32-34.

[8]黎勇，杨素珍，阮尚全，等. 内江地区主要食用菌中铅镉含量的调查与分析[J]. 内江师范学院学报，2008，23（10）：60-63.

[9]段冷曼. 吉林省5种主要食用菌中4种重金属的含量及其富集规律的研究[D]. 长春：吉林大学，2006.周玉波，高晓忠，吴毅斌. 枇杷叶及其炮制品中总黄酮和多糖的含量分析[J]. 江苏农业科学，2014，42（9）：270-272.endprint

摘要：采用火焰/石墨炉原子吸收光谱法对邯郸地区木耳、香菇，承德地区红菇、草蘑4种食用菌中铅、镉、锰、铜 等4种重金属元素进行测定，测定结果参照现行国家标准及单因子污染指数法和内梅罗污染指数法进行污染评价。结果表明，被检测的食用菌中金属锰的含量较高，最高达12.017 0 mg/kg，铅的含量最低，草蘑中铅含量小于检出限；4种蘑菇对铅、镉、锰这3种重金属的富集能力差异明显，对金属铜的富集能力差异不明显，但4种食用菌中被检测的重金属含量都在国家规定范围之内，均属于非污染，可放心食用。

关键词：食用菌；重金属；食用安全评价

中图分类号： TS207.5+1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0268-02

收稿日期：2014-02-01

作者简介：刘贵巧（1969—），女，河北邢台人，硕士，副教授，主要从事微生物资源开发及有害物质监测教学与研究。E-mail：keli1966@sina.com。

通信作者：王永霞，硕士，副教授，主要从事食品产品开发及质量安全控制教学与研究。E-mail：wyxhd2004@126.com。食用菌味道鲜美、营养丰富，菌类多糖具有提高免疫、抗肿瘤的作用[1]，食用菌食品已渐渐成为消费者的宠儿。但某些地区食用菌产品呈现安全问题，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超标，某些食用菌干品中重金属含量超标等，让人们对食用菌食品产生了疑虑。食用菌富集重金属元素的能力高于一般植物，富集的重金属不仅影响食用菌的生长，而且对人体健康也会造成潜在危害[2-3]。近年来，河北省部分地区雾霾比较严重，空气质量变差，河北野生和栽培食用菌中重金属含量是否超标，相关文献中没见报道。针对上述问题，本试验对邯郸地区部分人工种植食用菌木耳、香菇，承德部分地区野生食用菌红菇和草蘑中铅、铜、锰、镉等4种重金属进行含量测定和重金属污染评价，初步明确了河北地区食用菌中重金属污染现状，以期为河北地区食用菌质量提升和安全问题的解决提供技术依据。

1材料与方法

1.1材料

于2013年采购4 种食用菌干样品共12份，品种及来源地见表1。食用菌样品使用清洁的食品袋存放，避免样品间交叉污染。获得的食用菌先除去非食用部分，然后进行粉碎，均匀化处理，再装入广口试剂瓶，于干燥环境中保存[2]。

1.2主要试剂与仪器

铅、铜、锰、镉的标准储备液（质量浓度均为1 000 μg/L）（ 国家标准物质中心）；AA-7000石墨炉原子吸收光谱仪（SHIMADZU公司生产）；WFX-110A火焰原子吸收光谱仪（北京瑞利分析仪器公司生产）；AUY120型电子天平（SHIMADZU 公司生产）。

1.3试验方法

铜测定采用GB/T5009.13—2003方法；铅测定采用

1.4污染评价

铅评价标准参照GB 7096—2003《食用菌卫生标准》；镉评价标准参照NY/T 749—2012《绿色食品：食用菌》，铜评价标准参照GB 12199—1994《食品中铜限量食品卫生标准》；目前锰没有可参照的卫生标准。 同时，将测定结果结合寇冬梅等的研究方法[4]和内梅罗污染指数法进行污染评价。寇冬梅等的评价方法为采用单因子污染指数法，计算公式为：Pi=Ci/Si。式中：Pi为污染指数，Ci为第i个样品重金属元素测得值，Si为第i个样品该指标限量标准；内梅罗污染指数法计算公式为：P=P2i+P2max2。式中：Pi为第i个样品中所评价污染物单项污染指数的平均值，Pmax为第i个样品中所评价污染物中单项污染指数的最大值。污染等级划分见表2。

2结果与分析

2.1各元素线性方程及相关系数

各元素标准品测定后获得的线性方程及相关系数见表3。由表3可见，各元素均有良好的线性相关性。

3结论与讨论

通过对邯郸、承德部分地区4种食用菌木耳、香菇、红菇、

表5食用菌重金属单因子污染状况

菌种镉铜铅Pi等级Pi等级Pi等级木耳0.117非污染0.055非污染0.249非污染香菇0.296非污染0.058非污染0.133非污染红菇0.410非污染0.060非污染0.008非污染草蘑0.438非污染0.059非污染<0.001非污染

小草蘑菇中4 种重金属元素含量的测定，测定结果参照现行国家标准及单因子污染指数法和内梅罗污染指数法进行污染评价，结果表明，4种食用菌中所测定的重金属含量都在国家规定范围之内，均属于非污染，可放心食用。在被检测的食用菌中金属锰的含量较高，达12.017 0 mg/kg，铅的含量最低，草蘑铅含量小于检出限；4种蘑菇对铅、镉、锰这3种重金属

的富集能力差异明显，对金属铜的富集能力差异不明显。锰元素虽然是人体必需微量元素，但是过量锰进入人体则会引起中毒，对人体多种脏器和生理功能造成影响。各类标准均未对食用菌中锰含量作限定[4-9]，建议尽快完善食品中锰元素含量的相关标准。

参考文献：

[1]李月梅. 食用菌的功能成分与保健功效[J]. 食品科学，2005，26（8）：517-521.

[2]陈黎，江勇，王明亮，等. 四川部分地区3种食用菌中7种重金属含量测定[J]. 中国食用菌，2009，28（2）：39-42.

[3]胡桂仙，王小骊，董秀金，等. 3种干食用菌中汞、砷、铅、镉重金属的污染的检测与评估[J]. 浙江农业学报，2011，23（2）：349-352.

[4]寇冬梅，陈玉成，张进忠.食用菌富集重金属特征及污染评价[J]. 江苏农业科学，2007（5）：229-232.

[5]叶雪珠，赵首萍，张永志，等. 浙江省食用菌铅镉重金属污染风险研究[J]. 中国食用菌，2013，32（3）：50-53.

[6]沈霞，余胜光.广东省6种常见食用菌的重金属含量调查与评价[J]. 西北农业学报，2008，17（6）：294-297.

[7]赵玉卉，王秉峰，路等学，等. 几种市售鲜食用菌重金属含量及评价[J]. 中国食用菌，2010，29（4）：32-34.

[8]黎勇，杨素珍，阮尚全，等. 内江地区主要食用菌中铅镉含量的调查与分析[J]. 内江师范学院学报，2008，23（10）：60-63.

[9]段冷曼. 吉林省5种主要食用菌中4种重金属的含量及其富集规律的研究[D]. 长春：吉林大学，2006.周玉波，高晓忠，吴毅斌. 枇杷叶及其炮制品中总黄酮和多糖的含量分析[J]. 江苏农业科学，2014，42（9）：270-272.endprint

摘要：采用火焰/石墨炉原子吸收光谱法对邯郸地区木耳、香菇，承德地区红菇、草蘑4种食用菌中铅、镉、锰、铜 等4种重金属元素进行测定，测定结果参照现行国家标准及单因子污染指数法和内梅罗污染指数法进行污染评价。结果表明，被检测的食用菌中金属锰的含量较高，最高达12.017 0 mg/kg，铅的含量最低，草蘑中铅含量小于检出限；4种蘑菇对铅、镉、锰这3种重金属的富集能力差异明显，对金属铜的富集能力差异不明显，但4种食用菌中被检测的重金属含量都在国家规定范围之内，均属于非污染，可放心食用。

关键词：食用菌；重金属；食用安全评价

中图分类号： TS207.5+1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）09-0268-02

收稿日期：2014-02-01

作者简介：刘贵巧（1969—），女，河北邢台人，硕士，副教授，主要从事微生物资源开发及有害物质监测教学与研究。E-mail：keli1966@sina.com。

通信作者：王永霞，硕士，副教授，主要从事食品产品开发及质量安全控制教学与研究。E-mail：wyxhd2004@126.com。食用菌味道鲜美、营养丰富，菌类多糖具有提高免疫、抗肿瘤的作用[1]，食用菌食品已渐渐成为消费者的宠儿。但某些地区食用菌产品呈现安全问题，如某些干制食用菌中甲醛和二氧化硫超标，某些食用菌干品中重金属含量超标等，让人们对食用菌食品产生了疑虑。食用菌富集重金属元素的能力高于一般植物，富集的重金属不仅影响食用菌的生长，而且对人体健康也会造成潜在危害[2-3]。近年来，河北省部分地区雾霾比较严重，空气质量变差，河北野生和栽培食用菌中重金属含量是否超标，相关文献中没见报道。针对上述问题，本试验对邯郸地区部分人工种植食用菌木耳、香菇，承德部分地区野生食用菌红菇和草蘑中铅、铜、锰、镉等4种重金属进行含量测定和重金属污染评价，初步明确了河北地区食用菌中重金属污染现状，以期为河北地区食用菌质量提升和安全问题的解决提供技术依据。

1材料与方法

1.1材料

于2013年采购4 种食用菌干样品共12份，品种及来源地见表1。食用菌样品使用清洁的食品袋存放，避免样品间交叉污染。获得的食用菌先除去非食用部分，然后进行粉碎，均匀化处理，再装入广口试剂瓶，于干燥环境中保存[2]。

1.2主要试剂与仪器

铅、铜、锰、镉的标准储备液（质量浓度均为1 000 μg/L）（ 国家标准物质中心）；AA-7000石墨炉原子吸收光谱仪（SHIMADZU公司生产）；WFX-110A火焰原子吸收光谱仪（北京瑞利分析仪器公司生产）；AUY120型电子天平（SHIMADZU 公司生产）。

1.3试验方法

铜测定采用GB/T5009.13—2003方法；铅测定采用

1.4污染评价

铅评价标准参照GB 7096—2003《食用菌卫生标准》；镉评价标准参照NY/T 749—2012《绿色食品：食用菌》，铜评价标准参照GB 12199—1994《食品中铜限量食品卫生标准》；目前锰没有可参照的卫生标准。 同时，将测定结果结合寇冬梅等的研究方法[4]和内梅罗污染指数法进行污染评价。寇冬梅等的评价方法为采用单因子污染指数法，计算公式为：Pi=Ci/Si。式中：Pi为污染指数，Ci为第i个样品重金属元素测得值，Si为第i个样品该指标限量标准；内梅罗污染指数法计算公式为：P=P2i+P2max2。式中：Pi为第i个样品中所评价污染物单项污染指数的平均值，Pmax为第i个样品中所评价污染物中单项污染指数的最大值。污染等级划分见表2。

2结果与分析

2.1各元素线性方程及相关系数

各元素标准品测定后获得的线性方程及相关系数见表3。由表3可见，各元素均有良好的线性相关性。

3结论与讨论

通过对邯郸、承德部分地区4种食用菌木耳、香菇、红菇、

表5食用菌重金属单因子污染状况

菌种镉铜铅Pi等级Pi等级Pi等级木耳0.117非污染0.055非污染0.249非污染香菇0.296非污染0.058非污染0.133非污染红菇0.410非污染0.060非污染0.008非污染草蘑0.438非污染0.059非污染<0.001非污染

小草蘑菇中4 种重金属元素含量的测定，测定结果参照现行国家标准及单因子污染指数法和内梅罗污染指数法进行污染评价，结果表明，4种食用菌中所测定的重金属含量都在国家规定范围之内，均属于非污染，可放心食用。在被检测的食用菌中金属锰的含量较高，达12.017 0 mg/kg，铅的含量最低，草蘑铅含量小于检出限；4种蘑菇对铅、镉、锰这3种重金属

的富集能力差异明显，对金属铜的富集能力差异不明显。锰元素虽然是人体必需微量元素，但是过量锰进入人体则会引起中毒，对人体多种脏器和生理功能造成影响。各类标准均未对食用菌中锰含量作限定[4-9]，建议尽快完善食品中锰元素含量的相关标准。

参考文献：

[1]李月梅. 食用菌的功能成分与保健功效[J]. 食品科学，2005，26（8）：517-521.

[2]陈黎，江勇，王明亮，等. 四川部分地区3种食用菌中7种重金属含量测定[J]. 中国食用菌，2009，28（2）：39-42.

[3]胡桂仙，王小骊，董秀金，等. 3种干食用菌中汞、砷、铅、镉重金属的污染的检测与评估[J]. 浙江农业学报，2011，23（2）：349-352.

[4]寇冬梅，陈玉成，张进忠.食用菌富集重金属特征及污染评价[J]. 江苏农业科学，2007（5）：229-232.

[5]叶雪珠，赵首萍，张永志，等. 浙江省食用菌铅镉重金属污染风险研究[J]. 中国食用菌，2013，32（3）：50-53.

[6]沈霞，余胜光.广东省6种常见食用菌的重金属含量调查与评价[J]. 西北农业学报，2008，17（6）：294-297.

[7]赵玉卉，王秉峰，路等学，等. 几种市售鲜食用菌重金属含量及评价[J]. 中国食用菌，2010，29（4）：32-34.

[8]黎勇，杨素珍，阮尚全，等. 内江地区主要食用菌中铅镉含量的调查与分析[J]. 内江师范学院学报，2008，23（10）：60-63.

[9]段冷曼. 吉林省5种主要食用菌中4种重金属的含量及其富集规律的研究[D]. 长春：吉林大学，2006.周玉波，高晓忠，吴毅斌. 枇杷叶及其炮制品中总黄酮和多糖的含量分析[J]. 江苏农业科学，2014，42（9）：270-272.endprint