四类菜必须多放醋才能保护营养

醋是家家必备的调味品，它可消化脂肪和糖，能减少盐的摄入，并减慢血糖上升的速度。然而，并不是所有的菜肴都适合加醋，哪几样菜加点醋最好呢？

白菜丝、萝卜丝等凉拌菜

醋有抑制细菌生长、增加食欲的作用。因此，在炎热的夏天，给凉拌菜加点醋，不但能提高食用安全性，减少亚硝酸盐的产生，还能帮助改善食欲缺乏的状况。另外，做素菜的时候放醋，还能在很大程度上保护维生素C不被破坏。

鱼汤、骨头汤等汤类

动物的骨头里含有丰富的钙质，但这些钙主要以化合物的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，有利于人体吸收。

紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜

这类紫红色的菜肴富含花青素，在酸性条件下呈现漂亮的红色，若是条件偏碱性就会发蓝、发黑。因此，在炒紫甘蓝等紫红色蔬菜时，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮、鲜艳。

藕片、土豆等富含多酚类物质的蔬菜

切好的藕片或土豆，很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。而加点醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易变色。

最后需要提醒的是，在炒油菜等绿叶蔬菜时就不要加醋了。这是因为绿色蔬菜中有大量的叶绿素和镁，它们是结合在一起的。一旦加醋，会造成绿叶菜脱镁，使蔬菜发黄、发蔫，影响美观。

（黑龙江省医师协会营养专业委员会副主任委员 卢大平）endprint