抚今追昔话乌米

◎王玉彪

抚今追昔话乌米

◎王玉彪

只要是有乡下生活经历的人，对乌米都不会感到陌生。

追本朔源，乌米其实是高粱孕穗时发生黑穗病，因感染丝轴黑粉菌而长成的白色柱状物。乌米与许多食用菌同属担子菌纲真菌，因此也可将其列入食用菌之列。

少小的时候，也就是上世纪70年代左右，高粱在我们辽西一带，是种植非常普遍的一种粮食作物，也是我们乡下人赖以生存的一种主打食品。正因为如此，与乌米接触的机率也就相当的多。

当年，生产力水平低下，乡下人的日子过得非常清苦，吃粮靠返销，花钱靠贷款，三根肠子闲两根半，基本上属于生活常态。因此，人们对吃也就非常看重，对能吃的东西也就感到非常亲切。

与大多数乡下人一样，我认识、接触乌米，也是从吃开始的。乌米刚长成时，剥去其葱绿色的外衣，呈现在人们面前的首先是一个棒槌型的柱状体。别看这东西是高梁遭受病害后形成的副产品，但对我们乡下人来讲，却是一种难得的美食。

乌米的食用方法很多，既可以熟食，也可以生食。生食、熟食，都要剥去其绿色的外衣。生食，剥去外衣后，即可随时享用。这种吃法，简便易行，纯正地道，原汁原味儿；熟食，既可在其上面撒些盐，放到蒸屉上直接蒸着吃；也可用油和葱花之类的调味品炝个锅儿，再将其放到热油里煨一下，放入酱汤煮沸，做成乌米酱，还可将其放入菜锅中，将其与土豆儿、豆角儿或茄子之类的蔬菜一起熬着吃。这样吃，虽然工序繁杂，但由于与其它菜肴互相借味儿，在口感和味觉上，也都是难得的享受。需要指出的是，在蒸着吃时，也可连同其外衣一道蒸，蒸熟后再剥着吃。这样吃，有一种特别的清香味儿。

存在就有存在的价值。在那个缺吃少穿、少盐无酱的时代，人们更多地考虑的是能不能吃，能否填饱肚子，至于口感、味道，那是根本无暇顾及的。其实，经过科学考证，乌米是有许多食疗、保健价值的。

乌米含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉、糖和碳水化合物。碳水化合物中的膳食纤维，具有增强肠道功能、有利粪便排出、降低胆固醇、调节血糖、控制体重和预防结肠癌的作用。

乌米含有人体所需的钾、钙、镁、铁、锌、铜和硒等多种矿物元素。我国许多地方都缺硒。硒缺乏地区，不仅容易发生克山病，而且肿瘤发病率也明显偏高。而乌米中含量丰富的硒，正可满足人体补硒的需要。

乌米含有A、B1、B2、B6、C、E等多种维生素。其中：维生素A，可预防夜盲症、毛发干燥和头皮屑，也可减少呼吸道感染和腹泻的发生；维生素B1，具有增进食欲、增强记忆力、提高智力的功效；维生素B2对长期服用激素者，有促进成长和增进细胞活化作用，还可预防口腔炎、防止肌肤衰老；维生素B6，对在高温、高热环境中工作的人，有增强机体功能作用；维生素C，是一种抗氧化剂，有助于防癌、降低胆固醇、增强人体免疫力、防止坏血病的发生；维生素E，参与体内代谢，可促进红细胞生长、预防进行性肌肤营养不良和心脏病等。缺乏维生素E，孕妇易发生习惯性流产。经常食用乌米，恰好可补充人体中维生素的不足。

组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须通过膳食补充，称为必须氨基酸。而糖氨酸和组氨酸，又是婴儿必须的氨基酸。乌米含有人体所必须并且包括糖氨酸和组氨酸在内的多种氨基酸，其中谷氨酸含量最高。谷氨酸具有多种生理功能，参与多种生理性物质的合成，对传递神经冲动、维护大脑及神经功能发挥有重要作用，同时还可参与氨的去毒作用。综上所述，乌米是一种不可多得的量高质优的蛋白质资源。

鲜嫩的乌米不仅可以充饥，而且具有独特的食疗保健作用，秋后风干了的乌米，同样有用武之地。从充饥的角度讲，在寒风凛冽的冬季，如果能在沙沙作响的秫秸中，找到一颗乌米，那也是难得的美味儿。别人享用过没有，不得而知，我是深受其宜的。选秫秸时，将那风干的乌米拿到手，先将灰分磕掉，嚼着那干透了的菌丝，甜丝丝的，同样别有风味儿。说起那乌米灰，当不经意将身体的哪个部位弄伤时，我们乡下人，经常用它来止血疗伤。这样处理后，不仅能迅速止血，伤口也会很快愈合。实践出真知。虽然没进行科学考证，但从实践看，说不定这乌米灰还有鲜为人知的止血消炎、愈合创伤之功效。

乌米是长在高粱秸上的，而且只有在特殊的环境条件下，极少数感染了特殊病菌的高粱秸，才能长出乌米。因此，在一定意义上讲，乌米也是一种不可多得的稀缺资源。乌米虽然有那么多的用场，可它却不可能自己跑到人们的手中。要想吃到乌米，必须到高粱地里去找。找到乌米，并从高粱秸上将乌米掰下来的过程，人们通常称之为“打乌米”。

乌米是在高粱秀穗的时候与高粱苞同时出现的。按照正常思维，人们是不希望出现乌米的，因为多了一颗乌米，也就少了一穗粮食。乌米虽然好吃，但从充饥的角度讲，它能发挥的作用还是远不及高粱的。打乌米也是一项技术活，没有一定的经验，是很难打到乌米的。没有经验的新手，通常都是用摸的办法去甄别乌米的，而成手只要用眼晴朝着高粱秸的顶部一打量，就能准确地区分开哪个是乌米，哪个是高粱苞。经验告诉我们，通常情况下，只要高粱打苞秀穗那个地方，长相比较特别，像鹅的脖颈一样高傲、壮硕的，你就大胆地掰在手里，准保都是乌米。

打乌米时节，每当看到大人孩子穿梭在青纱帐里，一阵嚓嚓作响后，各自的腰间都像弹夹一样別满了乌米时，也确实是一道难得的风景。真正得手的人，那心情也是非常惬意的。可对于那些不更事的孩子，由于缺乏经验，不可避免地要掰高粱苞。那高粱苞也是刚刚孕育的高粱穗儿，如果被掰开见风后，也就很难长成高粱了。因此，人们对掰高粱苞的行为，一向都是深恶痛绝的。发现谁家孩子掰了高粱苞，难免要吵骂一通的。但吵归吵，因为是孩子，不懂事，吵过骂过，雨过地皮湿，乡里乡亲的，也没有谁太较真儿。

说起打乌米，不能不让人想起一句歇后语，那就是：“打乌米的眼晴，瞅上不瞅下。”人们说这样的话，一般都是讽刺那些善于讨好别人，好溜须拍马，好逢迎巴结的人。当时，我们那里种的都是三四米高的高秸高粱，那乌米都长在高粱秸的顶部。打乌米时，如果不向上瞅，那是根本打不到乌米的。尽管乌米是一种稀缺资源，有时巴望了很长时间，弄得脖子酸酸的，眼晴昏花的，也未必能打到一颗乌米，但为了乌米，也是不得已而为之。当然，由于脚下高低不平，虫蛇出没，加之风灾、畜力为害，秫秸横七竖八，眼晴一味向上，难免失足跌倒，伤了腿脚儿。但饥肠辘辘，美味儿高悬，又有几人能经受得起诱惑呢？设身处地地想一想，那句话确实很值得玩味。

时势所驱，乌米本是寻常物事，却勾起了那么多的怀想和记忆；前勾后联，乌米本属孽生之物，度命救人，却有那么多的用场和功效。

对乌米趋之若骛的时代，早已成为记忆，可围绕着乌米似乎还有很多话要说！

（责任编辑 徐文）