吴越美食甲天下

孔明珠

江浙一带，秋意浓浓的日子简直就是“黄金时代”，不出门觉得太对不起秋色。于是，刚刚放下去新疆喀什看金胡杨林回家的行李，第二天就听从吴越美食推进会蒋洪会长的召唤，奔赴毗邻上海的吴江，参加第十二届中国吴江美食节暨第二届东太湖旅游文化节。

八宝猪肚

到吴江，又是跟着美食行家走，吃的话题是挡也挡不住。记得改革开放初期，以小说《美食家》闻名全国的陆文夫先生，虽然籍贯是泰兴，却是长期居住在苏州，《美食家》中人物事件、苏州名餐馆的兴盛与衰败都写得好看，尤其是历数苏州解放前后各种珍馐佳肴，写透人民想吃却吃不到那种窘迫的馋劲。陆文夫为苏州美食代言立下了汗马功劳。

上海人常说苏州是上海的后花园，苏州美食与上海人的口味很接近，也可以说上海菜受苏州菜影响很大。每次到苏州，吃到比上海更精致的苏州菜都令我感叹：还是苏州人会过日子啊！

高高瘦瘦的蒋会长开一辆红色小车，载我们到吴江潜龙庄园用午餐。也许他就像当年陆文夫到餐馆招待客人，厨师长会用上浑身解数把菜做出水平来，那一桌菜果然精彩。

略去其他，就说那盘难得吃到的八宝猪肚。小青菜围边，中间一个硕大的椭圆型猪肚，切开后，猪肚内包着用8种材料混合在糯米饭内的“八宝”。这盘猪肚是红烧的，馅料略红，上面还勾了芡，咸中带甜，厚厚的猪肚糯软，“八宝”里滋味无穷，亦菜亦点心。

蒋会长介绍说，吴江的八宝猪肚春夏与秋冬颜色不同，春夏做白色的，秋冬做红色的。糯米中的8种馅料同八宝鸭相似，一般是鸡丁、白果、冬笋、火腿、香菇、糯米、青豆、虾米等。生的猪肚洗净，灌入调味后的八宝，不要灌太满，要留好糯米涨开的空间，然后用线将猪肚缝好。

此时猪肚就像一个沉重的口袋， 扔入冷水锅（砂锅或铸铁锅），放入八角、茴香、胡椒粒，老抽、生抽各半，生姜、葱结，煮开后撇去浮沫，倒些黄酒改小火焐;等到猪肚能用筷子插进后关火。猪肚热的时候很难切片，待冷却后将其切成片，上桌前微波炉转热，猪肚汤勾个芡浇上去即可。

夏天，吃白烧的八宝猪肚比较清爽，那样，馅料调味时就不能放酱油。秋冬做八宝猪肚时馅料中可放老抽与白糖。

吴江美食行吃了无数佳肴，听了很多故事。陆文夫生前是烹调协会顾问，他写《美食家》时采访过蒋会长的师父——现江苏省烹饪协会副会长、苏州市烹饪协会会长华永根先生好几次，书中描绘去餐馆吃饭，那些个菜单都是当年华永根师傅提供的。

为了纪念这位对吴越美食的发扬光大有重大贡献的著名作家，华会长、蒋会长等念旧的人曾经组织活动，烧过一桌陆文夫《美食家》书中的宴席，菜肴完全恢复旧貌。我想，那是一场多么富有人情味的宴会呀！

八宝猪肚

31 食品与生活 2014-12

华老“独一桌”

我们在生活中常常会遇见那些索然无味的人，他们特征很多，比如眼神无光、东张西望，一问三摇头，开口就抱怨。

而有一些人却相反，眼神澄澈，神情明朗，话偏多一些。与他们接触，热爱生活的气息像阳光一样，笼罩在方圆两三米内。这些人必然是美食爱好者，并不在乎吃山珍海味，他们心目中的珍馐，无论荤素，至味只在自然，只在真心。

有幸在吴江与华永根会长相识，那天在苏州湾黄金湖岸东太湖生态园，饱览了东太湖风光后，我们在被称为“新天地”的环湖岸边商业区里的老字号饭店“协顺兴”用餐。华老其实年龄并不老，是资格老。

吃饭前在露天阳台喝茶，华老如竹筒倒豆子般说他此生最爱的烹调事业，而他的夫人不断“揭发”他，“指责”这位“神经病”做的那些吃力赔本的傻事，还乐成这样。很显然，这是一对琴瑟和谐的夫妻，相亲相爱才会那么疼惜对方。

华老告诉我们，他退休以后虽然也忙得不可开交，但恢复心中最爱的苏帮传统菜一直念念在心，于是将烹调协会给他的办公室改造成了餐室。那地方很小，只容得下一张圆台面。这“华老独一桌”因在楼上，取名“过云楼”。华老请了“松鹤楼”退休厨师掌勺，他亲自开菜单，跑菜场采购，根据客人的身份爱好、时令特点买材料，每周只做一桌。什么帮什么派？当然是正宗的、老祖宗传下来的最原始的苏帮菜！

我们很好奇地问他：“都有些什么人来吃呢？”华老高兴地说：“都是懂的人！”一个“懂”字，不用多解释了。上至市长，下至贩夫走卒，不避亲朋好友，只要是听得懂“华永根”三个字意味着什么，就能预定来吃他的“独一桌”。

大家都知道，传统菜肴和其他民间手工艺一样，近几十年来日渐式微，做出那样一桌顶真的菜可不容易。对于吃客来说，每一样菜端上来有人在旁讲解指点更是提高饮食品位的一种雅集。而美食“雅集”的导演与主持人非华老莫属。

当华老如行云流水般数着红烧划水、松鼠鳜鱼、鱼圆莼菜汤、红烧河鳗、三件子等传统菜采购制作中的点滴窍门时，我的笔记完全跟不上他说话的节奏，那一幅幅美味的画面同时出现在眼前，让人分神，真是受罪啊！

有人打听“华老独一桌”的价格会不会和如今很多所谓秘制私房菜同样昂贵，华老笑嘻嘻道：“不贵不贵，10人起桌，人均300～500元。”完了又加一句，“熟悉的人不收钱。”此时华师母在旁冷冷揭发道：“他都是熟人！”大家大笑起来。华师母问我们：“他又吃力又贴钱，每个礼拜为这一桌忙得不得了，不是神经病是什么呢？”

显然华老已经是个久经考验的先生了，对于太太的娇嗔非常受用。他说那又不是开门做生意，是做自己喜欢的事，内部交流寻找知音，非常的快乐。

结束稿子前，我向蒋会长要来“华老独一桌”开办以来其中一期的菜单，以飨读者。

冬季独一桌宴席菜单

冷菜：八单盆、一主盆、油爆虾;

热菜：白果大玉、清炒蟹、冬笋鱼片、鸡粥鱼肚、如意芽菜、菜心双方、松鼠鳜鱼、鸭泥腐衣、六福砂锅;

点心：拉糕、紧酵;

主食：面;

水果：水果拼盘。

大肠套小肠

鸡头米嫩菱