果酒产业：多样化、特色化、差异化才是出路

文|郭松泉 中国酒类流通协会原副会长

果酒产业：多样化、特色化、差异化才是出路

文|郭松泉 中国酒类流通协会原副会长

果酒产业就是剩余水果甚至烂水果的加工产业？在人们的惯常印象中，水果过剩了才酿成果酒。实际上，随着人们对健康越来越重视，需求越来越多元化，果酒产业已经崛起并成为酒水饮料产业中不可忽视的力量。

2013年，国内非葡萄酒果酒产量达到13.38万千升，其市场规模约为120.8亿元，年消费额正以15%的速度在增长。而葡萄酒产量自2013年开始连年下降，2013年葡萄酒产量117.8万千升，市场规模约900亿元。

中国水果年产量约8000多万吨，而用于加工酿造果酒的份额不到10%，果酒产业发展有着坚实的资源优势。面对潜力巨大的市场，要想把这个产业做好、做出形象、做出效益、做出品位，就要把果酒产业过渡到“发挥自然优势、发挥最大效益”的独立产业，按照产业发展的规范做法来规划、开发和管理。

放眼世界打开思路强调风格

放眼世界，我们看到以色列的石榴酒、百香果酒、荔枝酒等等果酒已经抢占美国市场，甚至在世界市场占有一席之地。我国也要加快发展果酒制造，但需要强调的是，我们要把它做成一个产业，而不只是做一个水果的加工。

做果酒一定不能脱离开两个字——“特色”。不同的果酒要有各自的特色，比方说梨酒，一闻一尝就应有梨的味道，柿子酒就应该有柿子的特色。国际上的特色果酒包括法国诺曼底的苹果蒸馏酒（Calvados）、加拿大的蓝莓酒、牙买加的甘蔗蒸馏酒以及德国的各色水果酒……我尤其欣赏德国的各色水果酒，它真正发掘体现出了水果的特色。但是，要做出什么样的特色呢？

一是要做品种特色。我们要追寻溯源要做的果酒品种特色在什么地方，哪里与众不同？所做的果酒一定要有特别之处，不能趋众，一定要有自己的特点、特色。

二是要种植特色。要做好的、特色的果酒，品质优良的果品是根本。因此必须认真研究果品种植区域的气候、土壤条件，做好的水果分级、限产，从源头保障产品优良特性。

三是产品特色，要突出该水果的特色。

四是包装特色。发展比较成熟的葡萄酒的包装已经成了定式，世界著名葡萄酒产区勃艮第、波尔多、莱茵等地的葡萄酒，用瓶子就可以区别出来。我们国家地大物博，有56个民族，每个民族、地区都有独特的文化特色甚至是酒文化。我们何不在这些方面深深地挖掘一下，用这些文化底蕴做出特色的果酒包装。

五是市场开拓要突出特点。既然果酒是一个新品，在这一块的市场运作也要有特色。比如说我们今天所成立的联盟，就是要从生产酿造到市场运作，凝聚起来一起走出一条新路子来。

放眼世界、打开思路，我们不能局限于一个地区、一个国家，我们要放眼世界，来掌握自己的定位。

当你将产品推到市场上，消费者一尝，一个新鲜的鸭梨、白梨的香味，那多可爱啊！

做果酒产品的思路

果酒的酿造历史久远，但规模化市场生产的历史还比较短暂。早期果酒技术和产品基本上是按照葡萄酒酿造的原理和实践操作的。要进一步发展非葡萄果酒产业需要的是，在此技术基础上创新工艺，扬长避短。要向葡萄酒酿造学习，但不是照搬，一定要把自己的产品地域特色做出来。创新工艺如石榴酒的波特工艺（氧化型）以及宁夏枸杞酒的木桶陈酿等。

创新工艺要先从原料抓起。如以色列石榴酒，他们不是把产能过剩的石榴拿来做酒，而是培植专门用以酿酒的石榴，这些石榴个个有如洋白菜那么大，单个果实平均达到两公斤的水平——在这种优良品种下，做出来的石榴酒品质自然美味！

果酒蒸馏酒方面，仍然是我们现在最大的一个短板。我们还局限于把果酒做成劲酒，当然也有个别的做成了起泡酒，但蒸馏酒方面还是比较稀少，所以这一块大有文章可做。

果酒起泡酒，舒适易饮，把它冰镇，凉凉的，像喝香槟酒一样喝，口感非常好。

中国人的口味

中国葡萄酒和果酒市场要符合中国人的口味。那么，中国人对葡萄酒和果酒的需求是什么样的？这一块非常有意思。

◆在香味和普通品种中，中国人偏好香味型。

◆在半干、半甜或绝干中，他们喜欢前两者，就是有一点甜味的，而绝干这一块可能还需要一个接受的过程。

◆在果香与酒香中，他们喜欢一闻就纷香扑鼻的果香型。

◆在红、白葡萄酒中，他们偏好红葡萄酒。

◆偏好轻单宁。就单宁而言，更多的消费者喜欢单宁轻的，而不喜欢拉不开舌头的重单宁型。但酿酒师等专业人员则偏向于单宁重的果酒，它们有更好的储存和发展潜力。

◆在酸度方面，中国人喜欢酸中型。低酸型酒品平质、扁平，不好喝；高酸型的也很难为消费者所接受。中等含量的酸，国人还是比较喜欢的。

◆在新酒和老酒中，多数中国人喜欢新酒。喝新酒非常简单、易饮。

果酒项目成功的三要素

从起步到今天，几十年间果酒行业经历了起起落落，有的企业发扬光大了、有的企业消失了。我认为，果酒项目成功必须具备三个因素：专家研究、政策导向和大腕运作。做果酒需要长期的投入，基本上企业要挺十年以上，才能做出成效。

中国地大物博，气候土壤区域丰富多样，水果种类更是五彩缤纷，我期待在果酒产业联盟的睿智引导下，研究和生产出更多各具特色的产品，与时俱进地丰富人民日益提高的学、乐、康、安、美的需求。

（本文由本刊记者周蓉根据作者在“2015中国果酒产业科技创新发展研讨会”上发言录音整理）