酱由豆子生

2015-01-23 08:14斯乐安生
中华手工 2015年1期
关键词:酱缸古法阿明

斯乐安生

从“舌尖上的中国”的镜头里瞥到古龙天成酱油晾晒场,惊叹不已:宽广整齐的晾晒场,半人高的酱缸,尖尖的盖子,一眼望不到头。

汪曾祺曾在小说《茶干》里描写的“连万顺”的酱园,“从外往里,到处一看,就知道这家酱园的底子是很厚实的,单是那百十缸酱就值不少钱。”如果百十个缸子就显家底殷实,那么在福建厦门古龙天成酱油的晾晒场里,足足有55559口酱缸,甚至被纳入世界纪录,这才真是结结实实的“大户人家”。虽说早有心理准备,可等到真正踏入晾晒场,才知想象力的贫乏。五万多口酱缸,横平竖直整齐排列,一眼望去,沉默,肃穆,与天相接。倒也解答了一直以来的困惑:酿造酱油,两年、三年才一抽,更甚者五年、十年才一抽,这要是场子不够大,缸子不够多,供应怎么跟得上?眼前的景致,是不问自答了。

心口相传

清晨六点,天刚亮。刘团结早已等候在厂门口,身上已经穿好了工作服。从“舌尖上的中国”栏目组到厦门本地的媒体,刘团结已经接待过一拨又一拨的访客,都想探一探这酿造酱油的因果。这个离海只有一公里的晾晒场,海洋上空漂浮过来的湿气,将晾晒场的湿度和温度都控制得刚刚好,而在这些半人高的酱缸里,豆子们相互推挤着,被盐水浸泡着,活跃地发酵。沿着运送豆子的小路,在酱缸方阵里穿行,鼻尖“触摸”到的是酱缸里黄豆发酵析出的豆香,温和、厚重,还带着丝丝回甜。“辛苦,肯定辛苦。晴天、雨天,天天如此,得像自己的孩子一样好生照看。”刘团结是酱油酿造第五代古法技艺的传承人,在厂里已经工作了30多年。

关于厦门古法酿造酱油的历史,最早可以追溯到1851年,有位叫陈阿明的年轻人专程去佛山拜师学艺,习得古法酿造酱油的技艺后,回厦门开了家酱油坊,因为手艺地道而声名远播。有人慕名前来购买酱油,也有人想学手艺。陈阿明干脆收了些徒弟,打算仔细观察后,传授酿造酱油的精髓。一位叫翁朝言的人,得了陈阿明真传,接了师傅的班。在翁朝言之后,是詹火炎,他收了两位徒弟,因为都刻苦专营,都成为了传承人。刘团结就是这代传承人中一位名为郭绪庆师傅的嫡系弟子,手艺精湛,根基深厚。而像刘团结这样在同一个岗位工作了大半辈子的人,在古龙天成酱油厂里还有100多位。几十年来,厂房经历过搬迁、修缮和设备的改良,但做酱油的技艺和手法却从来没有改变,这也得益于一代代的心口相传。

天渐渐亮了,天色看上去不错,没有下雨的迹象。刘团结开始与工人们一起,将盖在酱缸上的锥形盖子一个个打开。每个工人负责管理自己的方阵,用手搅拌酱缸里的黄豆,让豆酱充分接受太阳的照晒。“越是经过阳光的猛烈照晒,就越能产出美味的酱油。”刘团结手里的活儿并不停,每天他都做着同样的工作,日复一日。“没什么单调不单调的,我进来厂里,就是打算在这做一辈子。”刘团结憨厚地说。

古法酿造

正值冬天,日照相比夏天来说温和了许多,豆子们也已经进入“半休眠”状态。刘团结充满诗意地说:“酱油也要经过春夏秋冬,冷暖交替,才算是完成一次完美的生命塑造。”对于古法,刘团结有自己的看法:“古法,就是从师傅的师傅那里传下来的手艺,有很多工序,一年才会做到一次。我入行30年,也就只练习了30次而已。10年、20年,那真是远远不可能知道什么是古法。40年、50年,我才能说,你摸到一点点门道。”想要遵循旧时的制法,就得这么严苛。

但也不完全,五万多口缸,每道工序全凭人工也太难。现在,挑选黄豆,仍然坚持手工;混合豆子与面粉,仍然坚持手工;送入醅间,日晒雨藏,开关盖子也都是工人去完成。只是在某些工序上,加入了机器的元素,比如“送豆入缸”。刘团结和工人们,结合多年来的实际操作经验,自己制作了一辆送豆车,普通手推车加上四个斗,每个斗又刚好对准四口缸。运送一次,管四口缸,比起人工送豆,快了许多也省力许多。“所谓的古法,并不是死守住老的东西生搬硬套,而是坚持我们认为对的东西。”刘团结说。

坚守传统是件成本很高的事。黄豆培养72小时后得成曲,工人就要抓紧时间迅速将其倒入大缸中,加入盐水进行自然露晒。之后每周要把缸盖掀开1~2次增加日晒机会,傍晚再盖上竹笠以防漏雨或露水;当发现缸中盐水蒸发时,还要及时补充盐水;也要随时检查修补晒缸上的裂痕,师傅们像照看孩子一样关照着4.4万平方米上的近6万口缸的酱油。即便如此,被全人工照料酿晒的酱油,也要等足两年,三年,甚至五年才能抽取酱汁入瓶……纯天然酿造的酱油没有头抽、二抽之分,每瓶都是只抽取一回的“头抽”,踏踏实实的本真味。配上最新鲜的食材,只需这一味。

也许有人会质疑,到底所谓的古法与机器制作,有多少味觉上的差别?说这话的人大抵是不太懂得食材之乐的人。现代化加工制造的酱油,用榨过油的豆粕当原料,用蒸汽加热发酵,并使用添加剂调味。这样的过程甚至不到一个月,就可以产出成吨的酱油。快,也许没什么不好;但等待,或许更能体会其中滋味。少则一两年,多则三五年,这也许不是做酱油最正确的方式,但确实有这样一部分人,他们愿意为此去付出和等待。

没有任何的添加和坚持不用化学与机器的辅助,是对味觉的坚守,当你用最好的调料,接触到食物最本真的味道,又会觉得一切等待都值得。厦门有着全球最大的天然酱油酿晒场,亚热带海洋性气候让年平均气温在21℃左右,夏无酷暑,冬无严寒,良好空气质量极利于有益菌种及微生物的生长。“北豆有力,湘豆无力。”按照古方,选取高蛋白的东北黄豆,再以南方的阳光水土培烘,以天地之力,酿人间至鲜。遵天命,守酱心,从来都没有放弃传统的借口和理由。endprint

猜你喜欢
酱缸古法阿明
邂逅扎染 布里生花——从古法扎染师到新阶层守艺人
All in a Day’s Wok
ALL IN A DAY'S WOK
下酱家什
好教练
酱缸台
酱缸台
妹妹的本事
从《武媚娘》看酱缸文化与商业文化的冲突
The Bees of Banliao