加工兔制食品　三法

加工兔制食品三法

一、五香兔肉

1.主料。将清洗后的兔肉入锅加水旺火煮沸5分钟，除去腥气，然后用凉水漂洗，冷却。

2.配料。每100千克兔肉配丁香100克、乳香100克、桂皮100克、八角100克、陈皮100克、硝水100克、精盐100克、麻油3千克、黄酒5千克、白糖6千克、上等酱油5千克。将5味香料碾碎，将其装袋扎口后装入锅内，再加适量清水，放入酱油、黄酒、白糖和精盐，在旺火上煮成卤水。

3.浸卤。将兔肉块放入卤锅，以旺火煮透后捞出；晾凉后再用清水漂洗1小时，取出沥干；然后用硝水、葱花、姜汁配成溶液，放入肉块浸泡30分钟左右，取出沥干后再用熟麻油涂抹肉表面即为成品。

二、板兔

1.主料。将家兔宰杀剥皮，开膛去脏，斩断脚爪。为使之成板状，可用竹片撑开。

2.配料。每100千克兔肉用食盐5千克、黄酒2.0～2.5千克、蔗糖4.5千克、酱油3.5千克、硝酸钠50克。

3.腌制。将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15千克溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次，出缸后将兔子背和腿按平后撑开成板形，挂晒风干或烘烤，即为成品。

三、缠丝兔

1.主料。将家兔屠宰剥皮后去除内脏，洗净淤血，沥干入缸腌制。在经干炒的精盐中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉，混匀后按每只兔用25克的比例，均匀撒在兔肉表面，然后入缸腌制4～5天，期间翻缸1次。

2.配料。兔肉腌后要进行涂香。香料配方：豆豉500克、酱油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末加入豆豉糊内，最后加入白糖、酱油、酒等，搅拌均匀成糊，用毛刷蘸香糊均匀地涂刷在兔体腹腔内壁。

3.缠丝挂晾。涂香后，用细麻绳从兔体头部缠起，按缠丝间距1.5～2.0厘米的标准循螺旋状缠到后腿，缠好后吊在通风处挂晾24小时。

4.烘烤成品。兔肉经挂晾后送入烤房进行干燥处理后即为成品。成品可在室温下贮藏2～3个月，如包装得好，贮藏期可达6个月。需食用时，应先做熟再解除缠住兔身的麻绳，这样肉体红棕油亮，脱绳处有似银丝的花纹。●

张邦安湖北省老河口市光化办事处农办441800