风味鱼制品营养品质的跟踪分析

亢灵涛，唐正辉，胡 腾，谢 涛

(湖南工程学院 化学化工学院，湘潭 411104)

参 考 文 献



风味鱼制品营养品质的跟踪分析

亢灵涛，唐正辉，胡 腾，谢 涛

(湖南工程学院 化学化工学院，湘潭 411104)

从某大型超市销售的20多个产品中随机抽取有代表性的4个风味鱼仔产品，根据国家标准，对4个产品的鱼肉营养品质、调味油脂肪酸组成及品质进行了检测.结果表明：四个样品鱼肉的蛋白质含量适中，脂肪含量都很低.四个样品的鱼肉蛋白均含18个氨基酸，必需氨基酸指数介于57～66之间，必需氨基酸含量与总氨基酸含量之比为40%左右、必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量之比超过60%；四个样品中限制性氨基酸数量最多的有6种，最少的有2种；鲜味氨基酸超过氨基酸总量的35%，以谷氨酸含量最高、天冬氨酸次之，它们是特征性鲜味氨基酸.四个样品所用调味油含有15种脂肪酸，尤以单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸含量丰富，单不饱和脂肪酸超过总脂肪酸量的24%、多不饱和脂肪酸则超过52%.综合地看，四个代表性产品的必需氨基酸营养组成合理，鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量丰富，具有较好的食用价值和保健作用.

风味鱼制品；营养品质；氨基酸；脂肪酸

食品质量与安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济的发展[1].但近年来，重大食品质量安全事故屡有发生，如2010年海南发生的有毒豇豆和青岛的有毒韭菜，2011年发生的地沟油、上海有色镘头和双汇的瘦肉精事件及2012年被媒体曝光的老光酸奶和毒胶囊等事件.这些食品安全事件是由于种植户违规、加工企业信用缺失等原因造成[2].随着食品安全事件频发以及消费者对食品安全要求的不断提高，食品安全问题日益成为人们关注的焦点.如何加强食品质量安全监管力度，及时发现安全隐患，防止食物中毒，让广大消费者吃得安全，吃得放心，是各级政府、各监管部门、每个企业乃至个人都必须认真思考的问题.风味鱼制品泛指经过清洗、整理、油炸、调味、包装、杀菌等工序制成的鱼制品，它属于鱼肉类休闲食品[3-4]，多采用软包装，以其味道鲜美、易买到、易贮存、方便易食及可以带着走的特点深受消费者的喜爱[5].随着社会生产力的不断进步，消费者物质生活水平也随之提高，使人们追求“吃饱”不断向“吃的安全、吃的营养”转变成现实.21世纪风味鱼制品必将有更大的发展空间，同时，健康营养是消费者对风味鱼制品要求的主流方向，开发健康、时尚、功能性风味鱼制品也是鱼肉类休闲食品市场未来的发展方向[6]，只有“安全、营养、健康、美味”的产品才能赢得市场的信赖[7].目前，湖南省年加工风味鱼制品超过10万吨.令人遗憾的是，据湖南省食品药品监管局发布的2014年省级食品安全监督抽检信息公告显示，抽检的93批次风味鱼制品中，样品不合格率超两成，检出不合格的检测项目多为酸价、无机砷、镉、菌落总数超标.然而，这仅仅是从卫生安全的角度进行的抽检，那么这些风味鱼制品的营养性能如何？这就是本文研究的目的.

1 材料与方法

1.1 样品

从某大型超市销售的共6家企业生产的20多个产品中随机抽取有代表性的4个样品：湖南省五福食品有限公司生产的山椒味跳跳鱼仔(样品1)、长沙口口香实业有限公司生产的香辣鱼仔(样品2)、长沙远扬食品有限公司生产的七味香辣鱼仔(样品3)以及岳阳渔米之湘食品有限公司生产的香酥麻辣小鱼(样品4).上述产品打开包装后，取出内容物小鱼仔，吸干表面的调味油，去骨留鱼肉用于常规成分与氨基酸营养品质的分析，剩余调味油用于脂肪酸组成及品质分析.

1.2 实验方法

1.2.1 风味鱼仔肉常规成分的测定

GB/T6435-1986、GB/T6432-1994、GB/T9695.31-2008分别用于测定水分、粗蛋白和总糖的含量，参考文献[8]的方法采取索氏抽提测定粗脂肪含量.

1.2.2 风味鱼仔肉氨基酸组成分析

按GB/T14965-1994规定的方法采用Biochrom 20型氨基酸自动分析仪测定，色氨酸参考GB/T 15400-1994的方法测定.

1.2.3 风味鱼仔肉的氨基酸营养价值评价

根据1973年FAO/WHO建议的氨基酸评分标准和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式(TEPAA)，计算鱼肉蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[9-11].

1.2.4 风味鱼仔调味油的脂肪酸组成分析

采用GB/T17376-2008的方法采用Agilent 6890型气相色谱仪测定[9].

1.3 数据处理与统计分析

采用Excel 2013软件.

2 结果与分析

2.1 风味鱼仔肉的常规营养成分分析

肌肉营养成分是评价肌肉品质的重要指标，肌肉的蛋白质含量越高，鱼肉品质越好[12].由表1分析可知，样品1与样品4、样品2与样品3的水分含量差别不大(P>0.05)，但样品1、样品4的水分含量显著低于样品2、样品3(P< 0.05)；四个样品中鱼肉的蛋白质含量适中，样品2与样品3的粗蛋白、粗脂肪含量均无显著差异(P>0.05)，但蛋白质含量稍低于样品1、显著低于样品4(P< 0.05)，粗脂肪含量则显著低于样品1与样品4(P< 0.05).样品1、样品3与样品4的总糖含量无显著差异(P>0.05)，但显著高于样品2(P< 0.05).

表1 四个样品的常规营养成分及含量

注：同行不同字母表示差异显著(P< 0.05)，下表同.

2.2 风味鱼仔肉的氨基酸组成分析

肌肉氨基酸组成和含量是肌肉品质研究的一项重要内容，肌肉中高含量的鲜味氨基酸和必需氨基酸能提高鱼肉风味和肉质[13].四个样品鱼肉中共测出氨基酸18种(见表2)，从样品1到样品4，总氨基酸(TAA)含量分别为72.15%、75.92%、74.61%、83.33%，前三个样品与样品4存在显著差异(P< 0.05).人体必需的8种氨基酸(Thr、Try、Met、Leu、Ile、Phe、Lys和Val)含量是决定蛋白质营养价值的重要因素，四个样品的必需氨基酸(EAA)含量依次为31.445%、29.29%、28.63%和31.59%(P>0.05)，鲜味氨基酸(DAA，包括Glu、Asp、Gly和Ala)含量分别为26.49%、28.41%、27.87%和29.76%(P>0.05)，说明这四个样品鱼肉的品质和风味较好.

表2 四个样品的氨基酸组成与含量

根据FAO/WHO的推荐模式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的EAA/TAA为40%左右、EAA/NEAA为60%以上[10].由表2可看出，四个样品的EAA/TAA依次为43.58%、38.58、38.37和37.91%，EAA/NEAA依次为77.23%、62.81%、62.27%和61.06%，鱼仔肉的氨基酸组成都符合上述指标要求，其中样品1的这2个指标要显著高于其余3个样品(P< 0.05).

食品蛋白质的营养价值很大程度上取决于其体内合成含氮化合物所提供必需氨基酸的含量及比例(见表3).根据AAS，样品1中Try含量最丰富，Val为第一限制性氨基酸，Leu与Ile为第二限制性氨基酸；样品2中以Try含量最丰富，Val为第一限制性氨基酸，Leu为第二限制性氨基酸；样品3中以Lys含量最丰富，Val为第一限制性氨基酸，Leu与Thr为第二限制性氨基酸；样品4中以Try含量最丰富，Ile为第一限制性氨基酸，Val为第二限制性氨基酸.再根据CS，样品1中Val为第一限制性氨基酸，Met+Cys为第二限制性氨基酸；样品2中Val为第一限制性氨基酸，Ile为第二限制性氨基酸；样品3中Val为第一限制性氨基酸，Ile、Met+Cys为第二限制性氨基酸；样品4中Ile为第一限制性氨基酸，Val为第二限制性氨基酸.因此，样品1的限制性氨基酸主要是Val、Leu、Ile、Met+Cys，样品2的限制性氨基酸主要是Val、Leu、Ile，样品3的限制性氨基酸主要是Val、Leu、Thr、Ile、Met+Cys，样品4的限制性氨基酸主要是Ile、Val.从样品1到样品4的必需氨基酸指数EAAI依次为58.66、60.93、57.49和65.26，以样品4的最高(P< 0.05)，说明其营养价值为4者中之最好.鱼仔肉味道的鲜美程度决定于肌肉中的鲜味氨基酸占总氨基酸的比例，比值越大说明鱼的鲜味氨基酸含量越多，鱼肉的味道就越鲜美.从样品1到样品4，它们的DAA含量与DAA/TAA都相差不大(P>0.05)，说明它们的味道鲜美程度不相上下.尽管四个样品中每个鲜味氨基酸的含量相差无几(P>0.05)，但其中以Glu最高、Asp次之，两者之和占鲜味氨基酸总量的65%以上，Glu和Asp为呈鲜味的特征氨基酸.

表3 四个样品必需氨基酸酸指数及评价

2.3 风味鱼仔调味油的脂肪酸组成分析

国际组织WHO/FAO建议的发展中国家食用油脂应满足SFA(饱和脂肪酸)∶MUFA(单不饱和脂肪酸)∶PUFA(多不饱和脂肪酸)=1∶1∶1且ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA=(4～6)∶1的要求，它们是食用油营养价值的2个重要指标[14][15].由表5计算可得，四种调味油的SFA∶MUFA∶PUFA≈1∶1.5∶3、ω-6 PUFA∶ω-3 PUFA≈(7.1～8.9)∶1，说明这四种调味油中SFA、MUFA与PUFA、ω-6 PUFA与ω-3 PUFA的分布极不均匀.研究还表明，脂肪是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量PUFA能显著增加香味[16].PUFA还具有明显的降血脂、抑制血小板聚集、降血压、抗肿瘤和免疫调节作用，能显著降低心血管疾病的发病率[17].MUFA能调节血脂代谢，降低低密度脂蛋白胆固醇的氧化敏感性，保护血管内皮和降低血凝状态的作用[18].由表5分析可知，四种调味油中C18∶2ω6高达47%左右，C18∶1ω9达20%多，PUFA更占到52%以上.由此表明，这四个样品所用调味油均具有较高的保健作用，对成人心血管疾病的危险因子有抑制作用，可作为摄取PUFA、MUFA的食物来源.

表5 四个样品的脂肪酸组成及含量

3 结 论

鱼肉粗蛋白含量以样品4最高、样品2与样品3最低，粗脂肪含量以样品1与样品4的为高.四个样品鱼肉含18个氨基酸，其中人体必需氨基酸8种，必需氨基酸指数介于57～66之间，EAA/TAA和EAA/NEAA均符合FAO/WHO的推荐要求；限制性氨基酸数量以样品3最多，以样品4最少；鲜味氨基酸含量以Glu最高、Asp次之，它们是呈鲜味的特征氨基酸.四个样品所用调味油含有15种脂肪酸，其中MUFA与PUFA含量丰富，MUFA占总脂肪酸的比例为24.92%～27.23%、PUFA占的比例为52.53%～54.82%，特别是C18∶2ω6高达47%左右、C18∶1ω9达20%多.由此可以判断，抽检的四个代表性风味鱼仔产品都具有较好的食用价值和保健作用.

参 考 文 献

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Trace Analysis of Nutritional Quality of Fish Snack

KANG Ling-tao，TANG Zeng-hui，HU teng，XIE Tao

(College of Chemistry are Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan 411104, China)

Four representative fish snacks are randomly selected from more than 20 products in a large supermarket. According to the national standard, nutritional qualities of muscles and fatty acid compositions and qualities of flavor oil from four fish products are tested. The results demonstrate that fish protein contents in four samples are modest and fat contents are very low. As to four samples, their fish protein contains 18 amino acids, essential amino acid indexes (EAAI) are equal to 57～66, the ratios of essential amino acids (EAA) and total amino acid (TAA) content are approximately 40%, while the ratios of EAA and non-essential amino acid (NEAA) content are more than 60%. In four samples, the largest number of restrictive amino acids is six, and the least is two. Delicious amino acids (DAA) contents are more than 35% of TAA content. Among them, glutamic acid (Glu) content is the highest, and aspartic acid (Asp) follows. Both are characteristic DAAs. Four flavoured oils contain 15 kinds of fatty acids, especially the contents of monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA) are rich. MUFAs are more than 24% of the amount of total fatty acids, and PUFAs are more than 52%. Synthetically, the EAA compositions of four representative products are reasonable, especially the contents of DAAs and unsaturated fatty acids are rich. Four samples show good nutritional values and hold health care functions.

fish snack; nutritional quality; amino acid; fatty acid

2015-04-05

马来西亚棕榈油总署委托技术开发项目(2014-19).

亢灵涛(1992-)，本科，研究方向：再生资源与食品、生物化工.

谢 涛(1970-)，博士，教授，研究方向：再生资源与食品，生物化工.

TS254.4

A

1671-119X(2015)03-0062-05