配制型桑椹醋生产工艺研究

王艳丽，邓 杰，卫春会，钟姝霞，祝云飞，黄治国

(1.四川理工学院生物工程学院，四川 自贡 643000;2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川 自贡 643000)

引言

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，经过发酵而成的营养丰富、风味优良的酸味调味品。它有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健和食疗等功能为一体的新型饮品。以桑椹果为原料发酵而成的桑椹醋不但具有桑椹果通血气、滋阴补血、调节免疫、促进造血等功能，且兼有食醋抗菌、健胃、降胆固醇、抗癌等作用［1-4］。

目前市面上绝大多数的果醋都还是以某一种水果为原料，口味比较单一，且功能相对较少。若再以发酵好的果醋为原料，加入多种营养丰富的食材，无疑将更加完善果醋本身的保健功效，口感也会更加丰满。本试验以食用醋及桑椹为主要原料，配料包括:红枣、桂圆、枸杞和山楂等，通过单因素试验及正交试验的优化原配料配比，再结合感官分析得出了最佳配方，用此最佳配方配制出了营养丰富、口感更好、保健功能更全面的桑椹醋。

1 材料与方法

1.1 材料

桑椹果(市售，实验室库存)，恒顺食用醋(总酸:5.50 ～5.99 g/100mL)、大枣、枸杞、桂圆、山楂、白砂糖均按照标准自行采购。

1.2 主要试剂与仪器设备

氯化钾(分析纯，购自成都科龙化工试剂厂)，电子恒温水浴锅(DZKW-4型)，酸度计(PHSJ-3F型)、电子精密天平(NO20040106型)。

1.3 试验方法

原料称取→汁液提取(原料热水浸提比例为10%，于60℃热水中浸提90 min，搅拌)→汁液过滤(滤布初滤、滤纸精滤)→真空浓缩(浓缩到原滤液体积的1/10)→醋液、汁液、糖混合→巴氏灭菌(63℃，30 min)→感官评定。

1.4 单因素试验

试验设定桑椹醋的基础配方为:食用醋30%、白砂糖4%，原材料提取液70%(桑椹添加量7%、枸杞添加量0.2%、大枣添加量0.44%、桂圆添加量0.4%、山楂添加量0.1%经过热水浸提并真空浓缩后的液体)。利用单因素试验分别研究桑椹添加量(4%、7%、10%)、枸杞添加量(0.1%、0.5%、0.9%)、大枣添加量(0.1%、0.5%、0.9%)、桂圆添加量(0.1%、0.5%、0.9%)和山楂添加量(0.1%、0.3%、0.5%)5个因素对桑椹醋品质的影响，以感官评分为评价指标，确定出各因素较优的工艺条件。

1.5 正交试验

试验根据单因素试验设置各因素水平，进行L16(45)正交试验，优化桑椹醋配方(表1)。

表1 正交试验因素水平表

1.6 感官检验方法

1.6.1 原理

感官检验方法一般分为差别检验法、类别检验法、描述性检验法。本实验采用类别检验法中的评分检验法。

1.6.2 评定标准

(1)数值法［5］

数值法评定见表2。

表2 数值法评定表

(2)优秀成品的特征

①色泽:红棕色，有光泽。

②香气:清香适宜，并具有桑椹果及醋特有的香气。

③滋味:酸味柔和，回味可口，具有桑椹醋特有的滋味。

④体态:浓度适宜，汁澄清透明，无悬浮物及沉淀物［6］。

1.7 理化分析方法［7］

总酸(以酸度计，g/100mL):酸碱滴定法。

还原糖:GB2717-1996。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 桑椹、枸杞添加量对桑椹醋感观评分的影响

桑椹、枸杞添加量对桑椹醋感观评分的影响如图1、图2所示，结果表明:桑椹醋的感观评分随着桑椹添加量、枸杞添加量的增加呈先上升后下降的趋势。桑椹添加量为6% ～8.4%、枸杞添加量为0.4% ～0.64%时试验组感观评分显著高于其他试验组，因此选择此范围进行正交试验。

图1 桑椹添加量对桑椹醋评分的影响(P＜0.05)

图2 枸杞添加量对桑椹醋评分的影响(P＜0.05)

2.1.2 大枣、桂圆添加量对桑椹醋感观评分的影响

大枣、桂圆添加量对桑椹醋感官评分的影响如图3、图4所示。结果表明:桑椹醋的感观评分随着大枣、桂圆添加量的增加呈上升趋势，因此对大枣、桂圆做了补加试验，当添加量增至1.3%时，感官评分分别为5.4和5.6。当大枣添加量为0.7% ～1%、桂圆添加量为0.8%～1.1%时，试验组感官评分显著高于其他试验组，因此选择此范围进行正交试验。

2.1.3 山楂添加量对桑椹醋感官评分的影响

山楂添加量对桑椹醋感官评分的影响如图5所示，结果表明:桑椹醋的感官评分随着山楂添加量的增加变化不大。因此，山楂添加量对桑椹醋的感官评分影响不显著，所以正交试验时不考虑此因素。

图3 大枣添加量对桑椹醋评分的影响(P＜0.05)

图4 桂圆添加量对桑椹醋评分的影响(P＜0.05)

图5 山楂添加量对桑椹醋评分的影响(P＜0.05)

2.2 正交试验感官分析结果

根据单因素试验结果，利用L16(45)正交试验方法，研究桑椹、枸杞、大枣和桂圆的添加量对桑椹醋感观评分的影响，得出了桑椹醋的最佳配方(表3)。极差分析发现:RA＞RB＞RC＞RD，说明各因素对产品质量的影响主次顺序为:桑椹＞枸杞＞大枣＞桂圆。最佳试验组合为:A4B3C2D4，桑椹添加量为8.4%、枸杞添加量为0.56%、大枣添加量为0.8%、桂圆添加量为1.1%。

2.3 验证实验结果

为了确保试验结果的准确，需对极差分析得到的最佳工艺组合(A4B3C2D4)与正交试验的表观最佳试验组合(A4B4C1D3)进行验证。得出理论最佳组合(A4B3C2D4)的感官评分为8.19，高于表观最佳试验组合(A4B4C1D3)的评分7.95，因此确定最佳试验组合为A4B3C2D4。根据此最佳组合，按原料提取液70%、食用醋30%、白砂糖4%添加比例制得的桑椹醋，总酸为5.81 g/100mL、还原糖(以葡萄糖计)的含量为 2.96 g/100mL，呈红棕色，澄清透明，无悬浮物及沉淀物，并具有一定光泽度，清香适宜，酸味柔和，滋味可口。

表3 正交试验设计结果分析

3 结束语

果醋的生产包括发酵型［8］和配制型［9-12］两种，本试验采用配置型的方法，是因为它可以最大限度地保留桑椹的营养成分，同时也减少桑椹醋的配制工艺，缩短生产周期，降低成本。桑椹醋中桑椹对整个醋品的口感影响最大，桑椹添加量较大时会掩盖其它原料的风味，而添加量较少时口味又不明显，风格不突出。山楂添加量较大时酸味过重会伴有涩口感，枸杞添加量较大时会让桑椹的味道变淡，而大枣、桂圆添加量较大会使醋品变甜，影响整体风味。本试验以食用醋及桑椹为主要原料，另外还特别加入了几种常见的中药成分，即大枣、枸杞、桂圆、山楂，配制成桑椹醋，这在一定程度上增加了桑椹醋的保健功能，香味、口感也更加丰满。

[1] 刘志农.桑果醋的开发[J].中国酿造,2007(8):78-80.

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[3] 徐辉艳.发酵工艺条件的研究[J].食品工业科技,2009(2):164-165.

[4] 余永建.桑椹果醋液态深层发酵工艺研究[J].中国酿造,2005(11):175-177.

[5] 陈幼春.食物评品指南[M].北京:中国农业出版社,2003.

[6] 马永强.食品感官检验[M].北京:化学工业出版社,2005.

[7] 张学良.绿茶桑椹醋饮料研制及功能性研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2008.

[8] 徐清萍.食醋生产技术[M].北京:化学工业出版社,2008.

[9] 王月慧.山楂果醋饮料的研制[J].山西食品工业,2005(2):15-17.

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