佛手酥加工工艺研究

陈跃文，顾振宇，*，刘辉，陈晶

（1.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点试验室，浙江杭州310018；2.正大畜牧投资（北京）有限公司，河北秦皇岛066200）

佛手又名五指橘，为芸香科常绿小乔木，主要产于川、江浙等省，其中要属产于浙江金华的佛手最为著名，被称为“果中之仙品，世上之奇卉”，雅称“金佛手”[1]，佛手中含有柠檬油素、橙皮甙、黄酮等20多种药用成分，具有珍贵的药用价值、经济价值[2]。对佛手的成分分析发现，每100克新鲜佛手中含有水分86.93 g、灰分0.69 g、蛋白质 1.23 g、脂肪 1.30 g、粗纤维 1.13 g、碳水化合物8.72 g、VC40.15 mg，此外矿物质含量也相当丰富[3-6]。

凤梨酥起源于三国时期，在台湾婚礼习俗中，深受民众喜爱。凤梨酥的内馅，主要含有菠萝、冬瓜等。随着经济社会的发展及养生风潮的崛起，芒果酥、蓝莓酥、草莓酥等类似产品在市场上屡见不鲜，有的在馅料内添加了五谷杂粮等不同口味；有的在饼皮中添加了燕麦等食材，使口感更为多元化，成功地吸引住了消费者的眼球。水果所占比例愈高颜色愈突出，吃起来更有纤维感；而冬瓜的占比愈高，颜色愈浅而透明，口感也更细腻。此类以水果作为馅料的糕点历史悠久、寓意丰富、美味可口、小巧方便，在糕点界极富盛名，广受大众所喜爱。

选用佛手、冬瓜以及麦芽糖等为原料，通过制馅、成型、烘焙等工艺，研制出的佛手酥口感细腻、色泽金黄均匀、清香浓郁，具有广阔的市场开发前景。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

低筋面粉：徐州维维六朝松面粉产业有限公司；糖粉：广州福正东海食品有限公司；食盐：中盐上海市盐业公司；鸡蛋：浙江江山恒沃农产品有限公司；白砂糖：广州福正东海食品有限公司；黄油：新西兰威士宝有限公司；麦芽糖：龙海市友鑫生物科技有限公司；全脂奶粉：双城雀巢有限公司；β-环糊精：河南亿特化工产品有限公司；冬瓜：购于当地超市；佛手：金华易元食品有限公司提供。

TA-XT2i物性测试仪：英国Stable Micro Systems公司；MD200-2电子天平：上海市天平仪器厂；M870多功能搅拌机：德国博朗制造；YXD-90电烤炉：上海红联机械电器制造有限公司；CR-400色差仪：柯盛行仪器有限公司；标准筛：上虞县纱筛厂。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料处理

冬瓜先用刀削掉表皮，掏净瓜籽后称取大约500 g。再用清水洗净后切成片状，置于锅中大火煮开约20 min至透明后捞出，放入冷水中冷却后捞出并沥干，沥干后的冬瓜放入搅拌机中绞碎，用屉布用力挤出水分，尽量挤干[7-8]。佛手，去皮称量，粉碎成细蓉，用纱布包好挤出佛手汁，尽量挤干。在挤出的佛手汁中加入适量的β-环糊精以除去苦味，静置留用。称取白砂糖、麦芽糖、β-环糊精、糖粉、食盐、搅匀鸡蛋液、黄油、低筋面粉、全脂奶粉等原辅料。

1.2.2.2 煮馅

在炒锅中加入佛手汁、白砂糖，大火煮开后调至小火，加入麦芽糖，并不断搅拌，用小火煮直至溶化，放入冬瓜蓉和佛手蓉煮开[9-10]；注意要不断翻炒以防止发生焦糖化反应，造成馅料颜色加深并有焦糖味而影响口感。待汤汁逐渐挥发后，馅料颜色将开始逐渐加深。等到馅料煮成金黄色并且呈黏稠状态时，室温冷却后备用。

1.2.2.3 制皮

黄油置于室温环境下软化，加入糖粉和食盐，打蛋器搅打，至颜色变成乳白色。将蛋液分两次加入打发的油糖混合物中，分别打发直至完全融合。在低筋粉中加入奶粉混合均匀，再将混合好的粉过筛，将筛好的粉加入到打发好的黄油中，搅拌以其完全融合，用手将面团揉匀，形成光滑的面团[11]。

1.2.2.4 制坯

取15 g面团放在左手手心，用右手将其揉成圆球，再用右手掌将其压扁后放在左手掌中。在面皮上放上15 g的馅料，从面皮的边缘向中心拢和，使酥皮慢慢向上延展。再将中心多出的馅皮轻轻往旁边推，使馅皮的分布比较均匀。再用右手将其按压成一定厚度的饼状，调整其形状呈方块样[12-14]，制成的佛手酥的厚度以及大小等要比较均匀。检查表皮有无裂缝的地方，如果有就将旁边的馅皮轻轻推过来覆盖住裂开的地方。

1.2.2.5 烘焙

将烤箱预热到上火200℃，下火160℃[14]。待温度上升到指定温度时，在烤盘表面均匀刷一层油（油∶淀粉=1∶1，质量比），将包好的佛手酥放入烤盘中，摆放均匀，烘烤15 min，烤至表面金黄即可。

1.2.3 正交试验

正交试验因素水平设计见表1。

表1 正交试验的因素水平设计Table 1 Design of factors and levels of orthogonal experiment

1.2.4 验证试验

按正交试验最优化方案操作制备样品3份。分别测定样品的硬度、黏度和色差。

1.2.5 检测方法

1.2.5.1 硬度、黏度测定

采用TA.TX2i质构仪测定佛手酥的全质构，测定条件为：温度25℃，采用p0.5圆柱形探头，测试前速率1.00mm/s，测试速率 0.50mm/s，测试后速率 10 mm/s，数据采集速率为50 p/s[15-17]。每组测定两个平行样品，每个测3次后取平均值。测定参数为佛手酥的硬度与黏性。

1.2.5.2 感官评分

感官评分项目和评分标准见表2。

表2 感官评定的评分指标和标准Table 2 Sensory evaluation score indicators and criteria

2 结果与讨论

2.1 单因素试验分析

2.1.1 佛手添加量对产品品质的影响

佛手添加量对产品品质的影响见图1。

图1 佛手添加量对佛手酥品质的影响Fig.1 Effect on quality of the amount of finger citron

不同佛手添加量对成品感官品质的影响见表3。

随着佛手添加量的增多，其硬度逐渐上升而黏性呈下降趋势。在佛手酥制作过程中，佛手添加量对佛手酥内馅的香味、口感与滋味均具有重要影响。随着佛手添加量的增多，佛手清香越来越浓郁，苦涩味也逐渐加重，口感上的颗粒感逐渐加重。当佛手添加量为10%～30%，佛手的感官品质最好，当佛手添加量超过30%时，佛手苦涩味偏重，口感不佳。

表3 不同佛手添加量对成品感官品质的影响Table 3 Effect on sensory quality of the amount of finger citron

2.1.2 麦芽糖添加量对产品品质的影响

麦芽糖添加量对佛手酥品质的影响见图2。

图2 麦芽糖添加量对佛手酥品质的影响Fig.2 Effect on quality of the amount of maltose

不同麦芽糖添加量对成品感官品质的影响见表4。

表4 不同麦芽糖添加量对成品感官品质的影响Table 4 Effect on sensory quality of the amount of maltose

随着麦芽糖添加量的增多，其硬度和黏度都是先上升后趋于平稳趋势。麦芽糖添加量对佛手酥内馅料的色泽、香味、口感与滋味有显著影响。随着麦芽糖添加量的增多，内馅由佛手香浓郁到甜味加深、苦味减弱，佛手风味变淡，色泽由黄绿色逐渐变成金黄色，颗粒感减弱变得黏稠细腻。当麦芽糖添加量为3.0%～7.0%时，佛手酥的感官品质最好。当麦芽糖添加量低于3.0%时，佛手苦涩味偏重；当超过9.0%时，口感过于甜腻黏稠。

2.1.3 β-环糊精添加量对产品品质的影响

β-环糊精添加量对产品品质的影响见图3。

图3 β-环糊精添加量对佛手酥品质的影响Fig.3 Effect on quality of the amount of β-CD

不同β-环糊精添加量对成品感官品质的影响见表5。

表5 不同β-环糊精添加量对成品感官品质的影响Table 5 Effect on sensory quality of the amount of β-CD

随着β-环糊精添加量的增多，其硬度和黏度呈上升趋势，β-环糊精添加量对硬度以及黏度的影响比较小。β-环糊精添加量对佛手酥色泽、香味、口感等有显著影响。随着β-环糊精添加量的增多，内馅的苦涩味逐渐降低，佛手风味逐渐变淡。当β-环糊精添加量为0.8%～1.2%时，佛手酥的感官品质最好。当β-环糊精低于0.8%时，佛手苦涩味偏重。

2.1.4 烘烤温度对产品品质的影响

烘烤温度对产品品质的影响见图4。

图4 烘焙温度对佛手酥品质的影响Fig.4 Effect on quality of the baking temperature

不同烘焙温度对成品感官品质的影响见表6。

表6 不同烘焙温度对成品感官品质的影响Table 6 Effect on sensory quality of the baking temperature

随着烘焙温度的升高，其硬度上升、黏度值增大，烘焙温度对佛手酥表皮的色泽、香味、口感与滋味有显著影响。随着温度升高，表皮颜色呈现由淡黄向金黄色再到焦黑这样一种变化过程[18]；口感上也由松软逐渐变成硬而粗糙，而香味由浓郁的佛手清香到烤焦味，总体上佛手的感官品质在不断地变差，烘焙温度应控制在180℃以下。

2.2 正交试验分析

正交试验结果分析见表7。

表7 正交试验分析表Table 7 Results of vacuum fried test

对正交试验结果进行极差分析可知，影响佛手酥感官品质的因素主次为A＞B＞C，即佛手添加量对成品的影响最明显，而麦芽糖以及β-环糊精的添加量对成品也存比较明显的影响，最佳配方应该为A2B2C3。影响佛手酥黏性的因素主次为B＞A＞C，即麦芽糖添加量对佛手酥的影响非常明显，远大于佛手添加量与β-环糊精添加量的影响。由单因素试验中可知当黏性趋于中间值时，所得到的佛手酥品质比较好。故而由表7可得最佳组合应该是A2B2C2。

综合分析，佛手以及麦芽糖添加量对成品影响最大，β-环糊精影响相对较小。据相关文献结果分析，当β-环糊精添加量超过1.0%时可能会析出。综合以上分析，佛手酥的最佳工艺配方组合为A2B2C2，即佛手添加量20%，麦芽糖添加量5.0%，β-环糊精添加量1.0%。在该工艺配方下，所得到的佛手酥表皮金黄酥软、馅料口感香甜。

3 结论

影响佛手酥风味的因素主要有佛手添加量、麦芽糖添加量、β-环糊精添加量以及烘焙温度。通过对佛手添加量、麦芽糖添加量、β-环糊精添加量以及烘焙温度进行单因素试验，通过对各因素对佛手酥感官品质、质构特性以及色差的影响结果进行分析，确定佛手酥最佳工艺配方为：佛手添加量20%、麦芽糖添加量5.0%、β-环糊精添加量1.0%、底火温度160℃。对上述得到的优化工艺条件进行了验证试验，测得产品平均黏性为171.4 g/min，感官评分平均值为81.6，证明工艺条件可行。在此条件下，佛手酥口感较细腻，色泽金黄，清香浓郁。

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