川菜企业危机内涵解析

南剑飞+金婷婷+赵丽丽

摘要：在界定川菜企业内涵的基础上，采用定性研究和归纳法，从概念、特征、类型三方面诠释了川菜企业危机的内涵，为后续深入研究及管理策略制定奠定坚实基础。

关键词：川菜企业；企业危机；内涵解析

中图分类号：F27文献标识码：A文章编号：16723198（2015）04005202

1问题的提出

作为四川省地方经济的特色——川菜，已成为四川省国民经济和对外贸易的新增长点，在促进国民经济稳定增长、繁荣市场、扩大外贸出口等方面发挥着越来越重要的作用。据统计，2008年四川餐饮业销售额超过900亿元，占社会消费品零售总额的比重近20%，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了27.4%。企业危机是每一个企业都不愿意遇到，却又不可避免的。正如一位管理大师所说：“危机就像纳税和死亡一样不可避免”。因此，对企业而言，如何有效地应对和管理危机，是任何企业都不能回避的问题。川菜企业作为特定的企业类型，同样面临着每个企业都必须面对的危机问题。2008年5月12日汶川地震，使得四川省的各行各业受到了巨大的重创，餐饮旅游服务业更是在一段时间内处于停滞状况。不仅如此，受地震、余震及震后易发生次生灾害等影响，特别是席卷全球的金融危机，甲流以及地沟油等事件对川菜企业及四川餐饮服务业制造了新的危机，这使得包括川菜企业在内的四川餐饮服务业如何应对危机，如何加强危机管理问题，就成为省内外众多川菜企业经营管理者及餐饮服务管理研究学术界关注的焦点。同样面临着危机，同样是川菜企业，为何有的因危机而失败甚至消亡呢？比如四川际天时股份有限公司受危机影响，于2008年10月走上拍卖台并渐渐从人们的视线中淡去。但是，同样是川菜企业，为何有的企业因危机而转机并加快发展呢？如海底捞却转危为安，转危为机，实现了科学发展、又好又快发展及可持续发展。要从根本上有效解决川菜企业危机问题，首先就要从川菜企业危机内涵的准确把握入手。

2川菜企业危机的概念、特征及类型

2.1川菜企业的内涵

截至2011年12月底，中国知网CNKI检索发现：以川菜企业为题目的文献少。梳理上述文献，不难发现，现有的文献，真正意义上的学术研究成果只有5-6篇，此其一；其二，现有的少数研究主要是以川菜发展研究中心为代表，其内容主要集中在川菜企业市场营销及人力资源管理两大方面，其研究范围涉及四川本土地区及东部沿海地区；其三，基于汶川地震、全球金融危机等事件对川菜企业危机诊断及应对问题给予关注并进行专门系统深入研究的论著，尚未发现；其四，以川菜企业危机为主题的研究文献，目前尚未看到；其五，截至目前，尚未有学者就“川菜企业”内涵给予界定。基于企业研究理论、餐饮企业现实观察，特别是现有少量的研究文献及四川省餐饮企业的川味特色实际考察，可以界定川菜企业的概念。本研究认为：川菜企业就是在国内外以提供川味（包括四川、重庆即川渝）饮食服务为主要特色，以提供川菜菜品服务为主要品种，以麻、辣、鲜、香为主要风格，以四川原产地形象为主的餐饮服务型企业。

应当指出：川菜企业属于餐饮服务型企业，它与一般的餐饮服务型企业既有联系又有区别。川菜企业的类型多样化，可以是现代化的公司制企业，如海底捞、谭鱼头、皇城老妈，也可以是国内外可见的川味小菜馆，特别是遍布川渝两地的各式各样的小餐馆。从川菜企业的规模看，可以是大型餐饮企业集团，也可以是场地狭小的川菜馆或铺子。川菜企业因“川”这个词语，因而可以从地理角度予以细分。可以把川菜企业分为国内川菜企业和国外川菜企业；国内川菜企业可以分为四川川菜企业、重庆川菜企业、北京川菜企业、上海川菜企业、山东川菜企业、新疆川菜企业等。当然，围绕“川”还可以继续细分。可以把四川川菜企业分为成都川菜企业、自贡川菜企业、南充川菜企业等等。

2.2川菜企业危机的概念

川菜企业危机是指由于川菜企业外部环境的变化、企业内部条件自身的变化以及企业外部环境与企业内部条件之间的不和谐，导致川菜企业内部陷入一种生存困境的状态，它通常会给川菜企业带来较大损失，甚至导致企业破产。企业外部环境引发的危机是指由于企业外部政治经济社会环境的变化以及各种自然灾害等超出企业控制能力的因素，导致企业陷入生存的困境。如汶川特大地震危机事件、全球经济危机事件、H1N1甲流事件等。企业内部条件引发的危机是指由于企业内部管理不当、资源配置不合理等原因导致的危机，具体可分为企业营销危机、财务危机、人力资源危机、战略危机、制度危机等。如地沟油事件等。

2.3川菜企业危机的特征

川菜企业危机既有一般企业危机特征的共性——突发性、紧急性、不确定性、破坏性、可扩散性、动态性和机遇性，例如，据2009年1月24日的《成都商报》报道，尽管有地震灾害和全球金融危机的影响，四川省旅游和会议明显减少，2008年到大中型餐厅就餐的人和数量减少，但全省大中型餐饮业实现营业额6804亿元，仍然比上年增长9.5%，增幅较上年回落13.5个百分点；小型和个体餐饮业实现营业额857.06亿元，比上年增长22.5%，较同期大中型餐饮业增幅高13个百分点。又如2009年辛香汇、侬好蛙、渝信川菜等上海火爆川菜馆顶住了金融危机的压力，依然保持繁荣景象且继续引领着上海的餐饮潮流。

另一方面，它又具有其自身特性，表现在：

（1）川菜企业危机组织形式的多样化。川菜企业的组织形式可以是现代公司制企业，如海底捞、谭鱼头、皇城老妈，也可以是国内外可见的川味小菜馆，特别是遍布川渝两地的各式各样的小餐馆；可以是大型餐饮企业集团，也可以是场地狭小的川菜馆或铺子。一旦危机事件爆发，呈现出多样化属性。

（2）川菜企业危机组织管理的落后化。川菜企业大多为中小型企业，这决定了其资金、技术、营销、人力等管理活动受到很大限制。从某种意义上而言，川菜企业危机组织管理的手段、形式、内容、技能、方法等还相当落伍；川菜企业的计算机管理系统应用、餐厅管理水平及装修硬件比较落后。endprint

（3）川菜企业内在危机内容的趋同化。川菜企业内在型危机，就表现内容而言，大体趋同：大类型川菜企业危机具体可分为川菜企业营销危机、食品安全危机、原材料供应质量危机、人力资源危机、财务危机、战略危机以及企业制度危机等。其中，尤以川菜企业营销危机与人力资源危机为主。如缺少中高级厨师；也可以是一线的短工，如洗菜工等。近年来，特别是逢年过节之际，一些川菜企业出现了“用工荒”就是一个最佳诠释。

（4）川菜企业外在危机伤害的严重性。川菜企业外在型危机，如汶川特大地震给企业造成的威胁甚至伤害，大都比较严重。这是因为川菜企业实质上属于典型的食品型企业、餐饮型企业；消费者通常对于食品具有高度的感知风险；而一旦餐饮型企业爆发外在型危机事件，消费者的感知风险会更大，由此给川菜企业造成的损害也被扩大了。又如，地沟油事件发生后，消费者对川菜企业就餐行为减少，忠诚度下降，信任感大跌，企业形象受损，绩效下滑甚至个别川菜企业走向消亡。

（5）川菜企业危机发生后的广泛关注性。关系到川菜企业生存和消费者生命财产安全的各类危机事件，常常是社会舆论关注的焦点和热点，也往往是媒体的最佳新闻素材和报道线索。一般而言，每一起危机事件都不相同，公众的应变态度也颇有差异，但是当事情发生时，媒体、公众的注意力都必定集中在出事企业身上，这是确定无疑的。而且，随着贸易和信息在全球的快速流通，有时在一个国家里发生的危机事件不仅会引起国内各界的关注，而且还会引起世界各国的重视。如1999年席卷欧洲多国的“二恶英”污染事件、2010年以来的地沟油事件。

（6）川菜企业危机发生后影响的双重性。川菜企业危机同时具有消极的一面和积极的一面，蕴含着失败和发展，毁灭和改变，损失和收益。从此意义上来说，川菜企业危机也可被视为一种特殊的财富。例如尽管受2008年地震灾害和全球金融危机双重影响，但是，据统计，四川人下馆子花销还在增加。

2.4川菜企业危机的类型

按照危机事件的来源，将川菜企业危机划分为外部型和内部型危机。前者是指由于川菜企业外部政治、经济、社会、环境的变化及各种自然灾害等超出企业控制能力的因素，导致川菜企业陷入生存的困境，诸如汶川特大地震、H1N1、SARS；后者是指由于川菜企业内部的各种不利因素而导致川菜企业陷入非正常运营之中。这些不利因素包括诸如机构设置、人员配备、财务管理、经营方针、市场定位、市场进入、虚假宣传等。从企业现实观察出发，依据营销安全理论，川菜企业营销危机可细分为八大危机：食品安全质量危机、客户服务质量危机、企业恶性竞争危机、企业不当促销危机、服务价格欺诈危机、环境变化危机、意外伤害危机、安全管理危机等。与上述危机相匹配的事件如：北京蜀国演义餐馆的福寿螺事件、餐馆与食客对峙事件-谢绝自带酒水事件、郫县豆瓣企业间恶性竞争、餐馆虚假打折促销、孔亮火锅开瓶费-秦妈火锅收取筷子费、汶川特大地震-全球经济危机-甲流危机事件、地沟油危机事件等。按照危机发生后，是否违法国家或地方法规从而给消费者、社会带来损失或伤害，可分为不可辩解型危机和可辩解型危机。前者指川菜企业自身犯错，如菜品安全与质量不达标或者企业丧失诚信经营准则而虚假宣传，违法了相关法规，是不可辩解或澄清的；后者指川菜企业自身没错，也没有违法相关法规，是可以辩解的或者澄清的，甚至可以置之不理。

3结束语

恩格斯曾说过：发现问题比解决问题更重要。因此，只有正确认识川菜企业内涵，科学把握川菜企业危机的概念，界定其特征并给予分类，我们才能有效解决川菜企业危机问题。

参考文献

[1]Steven E. NyBlom. Understanding Crisis Management[J].ASSE Professional Development Conference and Exposition，2002.

[2]陈云川.餐饮市场营销[M].北京：高等教育出版社，2003.

[3]南剑飞.川菜企业面对危机的对策研究[J].研究报告，2012.endprint