葡萄酒冷冻提取工艺分析

◎杨立树

（湖南省轻工纺织设计院，湖南 长沙 410015）

葡萄酒具有提高人们身体健康水平、美容养颜等功效，但是，质量好的葡萄酒不仅需要优质的原材料，也需要高超的酿造工艺。现主要针对葡萄酒酿造过程中的核心环节—冷冻提取工艺展开分析和研究，以期能够提升葡萄酒的酿造工艺和冷冻提取技术。

1 葡萄酒酿造过程中提取物的概述

1.1 葡萄酒发酵容器与葡萄中有益物质的提取

发酵容器是葡萄酒酿造的主要场所，也是决定葡萄酒质量高低的关键，在实际的葡萄酒酿造过程中容器对于葡萄中有益物质的提取至关重要，尤其是随着我国葡萄酒酿造工艺的提升，葡萄酒发酵容器也一直在不断地更新换代。总的来说，发酵容器对葡萄中有益物质的提取主要表现如下：发酵容器为葡萄中有益物质的提取提供了封闭安全的空间，在这个过程中封闭、安全的发酵容器是整个反应开展的地方，也是葡萄中有益物质提取的关键；另外，发酵容器保证了葡萄中有益物质能够正常、高效地挥发作用，为葡萄酒酿造过程中的化学反应提供足够的时间和空间。从历史的发展过程可以看出，葡萄酒的酿造容器也在不断更新换代，更好地为葡萄酒的酿造服务。

1.2 葡萄酒发酵工艺与葡萄中有益物质的提取

由于葡萄酒的美味主要在于发酵的方法，也即发酵工艺。因此，发酵工艺在很大程度上是决定葡萄酒质量的核心因素，葡萄中益多芬和芳香有益物质都需要优异的发酵工艺才能提取出来，在实际的发酵过程中发酵工艺主要是围绕破坏葡萄果皮的果皮细胞并对其浸渍开展的，在这个过程中有益物质会被完整地提取出来，并最终形成美味的葡萄酒。发酵工艺中有几个非常重要的步骤，首先就是浸渍作用，浸渍作用发生在葡萄酒酿造的整个过程中，但是不同的发酵过程浸渍的目的各不相同。其次是在酿造过程中有可能需要用外力破坏细胞结构，在这个过程中外力的大小必须要根据葡萄酒的酿造结果来确定，并不是随意地利用蛮力来破坏细胞结构。总之，葡萄酒的发酵工艺是影响葡萄酒酿造质量的最关键、最核心因素，只有提升酿造工艺，葡萄酒的质量才会有所提升。

2 葡萄酒冷冻提取工艺

2.1 葡萄酒酿造过程冷冻提取的技术要求

在实际提取过程中，冷冻提取技术对提取过程的操作有严格的要求，只有严格遵守标准，葡萄酒的味道才能达到标准要求。一方面是冷冻速率，冷冻速率决定了提取的纯正程度，一般情况下规定的冷冻速率为10～100 ℃/min，过大或过小都会对葡萄的细胞产生重要影响；另一方面是对提取时间的考察，冷冻达到一定程度就可以进行提取，但是何时提取、如何提取仍然是一个关键，在这个过程中不仅需要丰富的葡萄酒酿造经验，而且也需要对时间和温度的准确把控，这些都是葡萄酒酿造过程中冷冻提取方法的关键。此外，在实际操作过程中还有很多细节需要注意，只要在冷冻提取过程中严格按照标准要求开展实施，就一定可以达到酿造的技术要求，酿造的葡萄酒质量也一定会满足社会消费者的需求和满意程度。

2.2 葡萄酒酿造过程中冷冻提取对葡萄有益物质提取的作用

冷冻提取方式在葡萄酒酿造过程中的广泛应用，对于葡萄酒的生产和制造有着非常重要的价值，尤其是对于酿造过程中葡萄有益物质的提取有显著作用。因为在冷冻模式下整个容器内的所有物质大多都会形成冰晶，而这些冰晶大多数都在细胞壁内，他们形成的数量非常多，但是个体非常小，这些冰晶在形成过程中对它们各自附近的细胞壁产生挤压作用，这些挤压会使得冰晶不断扩大其体积，有益于提取葡萄果皮细胞壁中的有益物质。这只是一个例子，在实际的冷冻提取过程中还有更复杂的方式和模式。总的来说冷冻提取方法对于提取葡萄中有益物质有非常重要的作用，这也是冷冻提取工艺在世界范围内得到广泛应用的关键。

2.3 葡萄酒冷冻提取工艺的提升方法和对策

冷冻提取工艺在世界范围内的发展历史并不长，不可避免地存在诸多问题，提升冷冻提取工艺的技术含量和技术水准是未来葡萄酒酿造技术的发展要求，也是国家经济发展的要求。笔者认为最好的提升冷冻提取工艺的方法和对策就是，必须充分考虑葡萄酒酿造过程中需要冷冻提取的所有环节及其中可能遇到的所有情况，将这些因素加入到冷冻提取的技术设置中。提升冷冻提取技术的关键就在于提升该工艺的准确性、高效性和实用性，只有做到了这几点，冷冻提取工艺技术就会得到更大的发展和进步。

3 小结

随着我国葡萄酒消费水平的提升，消费者在消费的同时对葡萄酒的整体质量要求也在不断提升，我国葡萄酒产量在世界葡萄酒生产酿造行业一直居于前列，尤其是随着我国国际地位的提升，与世界各国发生的经济往来逐渐频繁，在这样的经济往来贸易过程中葡萄酒贸易占据出口商品的核心地位。因此，提升葡萄酒酿造工艺—冷冻提取工艺，不仅仅是为了稳固我国在世界经济体系中的地位，同时也是为了提升我国产品在世界贸易市场上的核心竞争力，为我国的经济发展作出贡献。

[1]杨寿发,刘融,于晋泽,等.葡萄酒冷冻降温系统乙二醇载冷剂工艺设计[J].河北林业科技,2014(5):148-150.