烹饪专业课程改革与重构的探析

吴传钰

【内容摘要】从分析传统的烹饪课程体系存在的主要问题为切入口，引入烹饪专业课改基本做法，重构课程体系，做到科学设置课程、调整教学内容、改进教学方式。以职业能力发展为主线，改革课程模式和教学模式，加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵，同时解决好“工学交替”中学习内容与工作内容，淡、旺季的转换和专业课程模式创新的问题。

【关键词】烹饪;专业课程;改革;重构

我们常说，专业建设是基础，课程建设是关键。当前课程建设的核心问题是由学科本位向能力本位转变，按照职业能力的需求，围绕工作任务和岗位业务流程，以提高职业能力为主，实现知识和技能的高度融合。要想让烹饪这门课程更加丰富多彩，就必须进行课改。

一、传统课程体系存在的主要问题

技工院校中餐烹饪与营养膳食专业的人才培养模式往往是按照传统的“理论→实操→实习”模式运作，该模式存在以下脱节问题：学生先学习理论知识，再去实际操作，理论与实操产生脱节;学完了实操，再去实训或顶岗实习，实操和实习产生脱节;就业岗位与学生掌握的知识技能脱节，考场与职场的差距大，教学与市场脱离。

1.传统的课程模式与现代职业教育的背离。“从理论到实践”是目前烹饪专业课程框架的主要结构，第一年基本是公共课和专业基础课，第二年为专业技能和专业核心课程，第三年为顶岗实习。

2.教学内容落后于现代餐饮的发展。目前各职业学校的烹饪类专业教学内容远远滞后于餐饮市场发展变化，许多专业教师不及时更新教学内容，所授课程吸引力不强。据我们的课程调研发现，约三分之二的专业教师教学内容与餐饮行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距。

3.烹饪教材制约课堂教学形式。从烹饪教材看，教材大多是学科型教材，内容过多注重系统性而忽视实用性，无法体现工作任务过程，无法满足一体化教学的需要。

4.落后的评价体系制约了人才质量的培养。目前职业学校大都是任课教师单方评价学生的专业学习情况，缺少学生和企业的参与评价，不能科学反映学生的学业成绩，学生的综合能力背离企业的要求。

二、烹饪专业课改基本做法

1.重构课程体系。以培养“中餐热菜、中餐面点、西餐工艺、中餐食艺”四项核心职业技能和创新技能作为培养目标，专业课按照“项目集——模块——任务”重构课程体系。目前中餐烹饪专业课程由四个项目构成，分别为“热菜工艺项目集”“面点工艺项目集”、“西餐工艺项目集” “中西食艺项目集”。这四个项目集分别从不同方向展开结构性线路。在学习评价上，热菜项目考核以宴会形式出现，西餐工艺项目以美食节的形式展示。

2.科学设置课程。结合学生学习的特点和职业能力形成规律，将理论课有机地贯穿于整个项目教学。这种行动导向法和理论和实践一体化的教学模式，使学生学习起来更轻松、有趣。

3.改进教学模式。（1）采用“做中学，学中做”的教学方法，加强实习实训，培养学生的动手操作能力和创新观念。（2）建立模拟厨房，增设仿真环境，实现与企业的无缝对接。

三、烹饪专业课改的成效

学校一体化教学和行为导向教学法取得了较好的效果。一是学生学习兴趣、自学能力、综合能力得到了提高，促进了学生“做中学，做中教”;二是教师不仅教学生知识技能，更重视培养学生解决问题的能力;三是多数学生已经有能力按照规定的程序完成真实的工作任务。

我校近年与20余家餐饮企业共建校外实训基地，完善各项校企合作管理制度，建立了校企合作、工学结合的长效运行机制。每完成一门一体化课程教学任务后，就安排学生到对口企业进行教学实习，在实际工作岗位上实践锻炼，开展多元评价体系，检验教学质量，取得企业的认可和好评。

2013年6月，中餐烹饪专业学生参加全国职业院校（中职组）技能比赛取得了优异成绩，获得学生个人一等奖1名，二等奖1名，三等奖1名的优异成绩。2013年6月，中餐烹饪专业组织学生参加 “2013年全国中等职业学校学生技能作品展洽会”荣获一等奖，为我省和学校赢得了荣誉。 2014年6月，中餐烹饪专业学生参加全国职业院校（中职组）技能比赛，荣获二等奖、三等奖各2名的好成绩。

四、几点启示

1.烹饪专业课程改革要体现以职业能力发展为主的指导思想，构建项目化、模块化的课程体系，推进教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的整体改革，才能形成鲜明的烹饪专业教学特色。

2.加强师资队伍建设，是专业内涵建设的保障。通过安排教师到企业一线实践，构建坚实的能力结构。聘请餐饮企业一线、实践经验丰富、组织能力强的能工巧匠到校任课，确保教学内容与企业的对接。

参考文献：

1 邓泽民.职业教育课程设计（第二版权），职业教育系列丛书[M].中国铁道出版社，2011.3-2版.

2 刘凤云.对“校企合作，工学结合”人才培养模式的思考与实践[J].教育与职业，2009，（29）28.

3 孔东阳.对“校企合作，产学结合”人才培养模式初探[J].人力资源管理，2009，（1）：90.

（责任编辑 陈始雨）