羊大为美

闲云主人

创造方块字的中国人对“拆字法”一定有绝对的专利：一头小，一头大，就是“尖”;遇到女人发昏便是“婚”。还有什么“小土为尘”、“背私为公”（古代“厶”就是“私”字，“八”就是背道而驰）。那么“羊大为美”，当然没什么奇怪了。宋代名相王安石在他的《字说》一书中诠释“美”字，解为“从羊从大”，而且“羊大为美”。古代人还以为羊通“祥”字，汉代许慎的《说文解字》便云“羊，祥也”。还将“美”训作“甘”，本意是味美，羊大为美，以致爱美及羊。古代吉礼用羊，卿贽用羔。我曾在上次论“牛”时，说到羊和猪可为“小牢”。你看，许多吉祥的字都带“羊”旁;如“祥”、“善”、“羲”，还有義（简化字为“义”）。《春秋繁露》论证人们对羊的好感曰：“羔饮其母必跪，类知礼者;故羊之为言犹祥。”还有“羸”，音雷，意思是瘦;“羡”是望着羊而馋涎欲滴（两点便是口水）。羊性成“群”，便于驯养和繁育，其类必多。这使我怀疑羊是先民最早驯服的兽，甚至比狼驯化为狗还要早得多。不然怎么会“挂羊头卖狗肉”呢？

我国古代，羊的价值在食用畜中荣登榜首，因为羊肉确是人类最早食用的肉食之一。早在6 000多年前的西安半坡先民，已掌握煮、烤羊肉的技术。而从其遗址中又可看出，当时的羊多为圈养。到了殷商时期，祭祀用的羊即少牢，重大的庆典一次用到300多头。不过，到西周之前，羊肉只供贵族阶级享用，《周礼》才有“大夫无故不杀羊”的规定。直到秦汉之时，饲羊业得到重大发展，从此才成为人们普遍的肉食，羊肉名馔跟着大量涌现。

宋人最爱食羊，“御厨不登彘（音同“至”，即猪）肉”，只用羊肉。皇家甚至将此作为“祖宗家法”，不可违拗。宋仁宗赵祯在位（公元1010-1063年）时，宫中日杀羊200头之多，一年需用10万多头，真是数量惊人呐！皇上赐宴也以羊肉为大菜，臣下进献给皇上自然也是如此。因为羊肉是当时官场中唯一主菜，身价倍增。一般的士庶贫寒人家，平常根本吃不起羊肉，逢年过节想方设法弄到羊肉一膏馋吻。寒士韩宗儒两袖清风又馋极，便把苏轼写给他的信给酷爱苏体的殿帅姚麟换羊肉吃（苏、黄、米、蔡为北宋四大书法家）。黄庭坚听说，便戏称苏轼的手札为“换羊书”。

正因为如此，北宋汴京（今开封）食肆平日里供应羊馔极多，《清明上河图》可看到羊肉菜点居然有26种。除羊肉外，还有羊头、羊蹄、羊肠、羊腰、羊肚肺等，美不胜收。

元代蒙古人一统天下，大漠草原的肥尾绵羊南迁，羊肉名馔更加丰富。元仁宗时饮膳太医（相当于宫廷营养师吧）忽思慧的《饮膳正要》里收录的“聚珍异馔”共94款，其中以羊肉为主料或配料的计73款，除用精羊肉烹制外，还用羊的不同部位，通过不同烹饪方法，制作出风味各异、各具补益的美馔佳肴。如今驰名长城内外、长江南北的“涮羊肉”，据说就是忽必烈在行军时发明的“军旅食品”。

羊肉味甘而大热，性属火，食后可以补中益气、安心止惊、开胃健力。如将肥羊肉加上当归、黄芪、生姜煮汤，对产后厥痛、大虚、带下诸症，有汤到病除之奇效。羊的毛、蹄、皮皆益气，羊血、乳有滋中之效。羊油止痢，羊肺、心、肾补心，羊肝明目，连羊骨髓也是上等补品。羊脑一般不食用，但可治皮肤病。《本草纲目》将羊肉类比参、芪，谓“参芪补气，羊肉补形”。

诸多食品中，损耗最严重者莫过于羊肉。谚曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟时半，百斤只余廿余斤，缩到后头只一段”。百余斤的活羊到宰杀煮熟后，只剩20来斤。要注意的是，羊肉折损最大，却也最能饱人，故陕北人过去日食一餐，因为吃了羊肉后整天有饱腹感。李渔在《闲情偶寄》告诫人们：“凡食羊肉者，当留腹中余地，以俟其长。倘初食不节而果其腹，饭后必有胀而欲裂之形，伤脾坏腹，皆由于此，葆生者不可不知。”

秦馔、唐菜的发源地，有一种羊肉的独特食法——羊肉泡馍，这是一种技术性很强的“绝活”，泡馍师要掌握剔、剥、砍、煮、捞、泡等全面技术。选料非优质羊肉不可，在香料配方上讲究“小香为骨，花椒出头”。有趣的是，食者要自己将馍掰碎如蝇头，以便入味。肉案厨师按食客要求的部位切肉，置馍上，加粉丝、蒜苗。掌勺师傅看馍定汤，逐碗烹制，还分为干泡、口汤、水围城等。

最近在上海“天禧嘉福酒店”品尝张钧大师主理的全羊宴，其羊肉为宁夏羯羊。冷菜有白切羊肚、白切羊肉、羊板筋、椒汁羊肉、白切羊头肉、陈皮羊腰。赴宴前对羊肉之腥膻还略有疑虑，品尝之下毫无腥膻，使我感慨万分。接着热菜，手抓羊肉鲜香，京葱羊肝鲜嫩，红烧羊肉甘美。提汤羊肉是将炖酥的小土豆放在盆底，手撕大块羊肉盖在土豆上，羊汤用汤壶装上，提到菜盆中倒下即可。这道菜不但好吃，而且好看。孜然羊肉味似羊肉串又远胜羊肉串。烤羊腿香酥又滋润。孜然羊腰保留了“臊筋”却毫无膻味，对原料烹饪要求很高。大漠风沙肋骨真有“大漠风沙”的沧桑之感。鞭打绣球是牛鞭烹羊蛋，以前食此菜觉得虽补但不好吃，因为处理得不干净，异味很浓，但在张大师手下，此菜既酥糯又毫无异味，真是好享受。红蘑羊拐是东北红蘑炖羊拐，冬日补腿脚。

据说，当年的“拗相公”王安石论述“羊大为美”时，学生中有人以为“羊人为美”。可我宁可相信是“羊大为美”，因为这个命题同我国的美学观念源自饮馔这一事实不谋而合。羊的首要功能是食，随后才是穿，再后可推广到美景、美声、美人呀！