冬令补膏 学做“膏糕在上”

吴承起

如果把膏滋作为体现传统中医“天人合一”的四季养生规律，那么上海每年冬令进补的膏方热已渐形成一种“膏方文化”。本文简要介绍时下的补胶分类以及家庭自制简易补膏的方法。

“膏”是中药剂型之一，以胶的来源可分为荤膏、素膏。荤胶又分皮胶和骨胶。皮胶性温补血，对其水质、皮质都有要求，以山东德州“白嘴、白肚、白蹄”的“黑毛三白驴”的驴皮为优。其制作工艺繁琐，有几十道工艺流程，现已申报联合国“非物质文化遗产”。“东阿牌”阿胶的价格每年攀升。“福牌”阿胶也属于驴皮胶，只是产地和皮源略有区别，功效尚好，价格合理。此外，根据国家药典标准标明的黄明胶（牛皮胶）、新阿胶（猪皮胶），制作工艺规范，价格合理，也可以达到相应的防治疾病目的。骨胶是由动物骨组织炼制而成，含骨胶蛋白。如鹿角胶性温益阳、补肾强骨，龟板胶和鳖甲胶适合阴虚火旺者食用，是滋阴清热佳品。素膏（也称“清膏”）指煎制中药材浓缩后添加蜂蜜或饴糖等做成膏状，比如“十全大补膏”就是不含皮胶的浓缩素膏。

阿胶还能做成美味的药膳补品，比如阿胶枣、十全大补核桃膏等。药膳糕可分素制“米糕”和荤“糕冻”。

八珍糕

米糕以健脾养胃的八珍糕为代表。做法：党参30克、白术20克、陈皮15克以及少量茯苓、淮山药、莲子肉、扁豆煎汁备用;薏苡仁、芡实、粳米、糯米各60克磨成粗粉，用备好的药汁浸涨，加适量糖调匀，按松糕加工法蒸制成糕，可做茶点亦充饥。八珍糕可健脾养胃、补益气血，健体防病。据记载，清朝慈禧太后、乾隆皇帝常食用八珍糕，以期通过增强脾胃“后天之本”而延年益寿。八珍糕也可配成“八珍汤”剂服用，以免制作烦劳。

当归生姜羊肉糕

糕冻以当归生姜羊肉糕为代表，制作不难：先用萝卜100克和羊肉500克同煮焯水去膻味;再放入当归6克、桂皮6克、适量生姜，武火烧开后文火蒸炖酥烂;加调味料调味，装盘冷却后切块，即成美味药膳羊肉糕。由于制作冻糕时皮胶经反复炖煮水解，因而更易被人体吸收，发挥其胶质特点。

若要自制膏滋，可将素膏进行再加工。以400克“十全大补膏”为例：阿胶或骨胶（视体质而定）15克用黄酒湿润化软，加冰糖先蒸烊，再放入素膏，用文火一起蒸热，加入核桃肉、熟芝麻、桂圆肉或枸杞子、葡萄干之类，其性价比就增加了不少。经多道工序加工后的补“膏”精品，免去了每天熬制中药的麻烦。也可在清膏中改加冰糖、果仁等，待冷却后切片即成，可当药膳零食吃。

“冬令进补、膏糕在上;来年打虎、身体强壮”的理念，是说人体经过冬季膏滋方法的调养，可使身体达到一个良好的状态，有利于开春后一年的工作和学习，因此膏方颇受白领及各界人士欢迎。至于超市的“龟苓膏”之类，基本属于果冻食品，与中医的“膏方文化”是不能相提并论的。

近日有学者问，膏滋是否也可算作药膳的一种？回答是肯定的。目前，开膏方都由经验老道的中医坐诊辩证施治，应算作处方药，但在药店OTC（非处方药）柜台也有“十全大补膏”、“龟鹿二仙膏”等不需处方的膏滋成品销售。也有请专家预配的协定处方膏滋药，在药师指导下就可购买，也不需要处方。