米酒可吸冻物料优化配比研究

曹德玉

（周口职业技术学院生物工程系，河南周口466001）

米酒可吸冻物料优化配比研究

曹德玉

（周口职业技术学院生物工程系，河南周口466001）

以传统米酒为原料，添加一定比例果冻粉和增稠剂，结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上，开发研制出一种米酒可吸冻新产品，并对米酒与水配比、果冻粉添加量、增稠剂添加量通过正交试验将三者进行物料优化配比研究，实现了传统米酒产品的工业化生产。结果表明：最佳组合为米酒与水配比1∶4（质量比），果冻粉添加量为0.8%，0.015%CMC-Na。

米酒；可吸冻；研究

甜米酒又称甜酒、水酒或酒酿。古人叫“醴”，即醪糟中的汤汁。米酒米散汤清，香气浓郁，酸甜可口，是我国传统发酵食品［1］。米酒中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，同时因其含有少量酒精，能刺激消化腺的分泌，增进食欲，有助消化［2］。《本草纲目》更是谓之有“通血脉，浓肠胃，润皮肤，散湿气”的功效，因而是一种老幼皆宜的营养佳品［3］。但是市场上传统米酒产品存在食用方式单一、食用不够方便、长期处在家庭作坊式生产，卫生条件难以控制等缺陷。

果冻作为一种西方甜食，深受广大人民群众的喜爱［4］，但因其多以水果为原料呈固体或半固体状，不适宜幼儿和老人的大口吞食，以防噎喉现象的发生。

作者结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上，经过多年开发研制，生产出一种米酒可吸冻新产品。《一种米酒可吸冻产品及其制备方法》（申请号：201310266413）已被国家知识产权局受理。既丰富完善了米酒产品类型，同时兼顾了果冻的口感和米酒的营养和卫生，实现了传统米酒产品的工业化生产。该产品的开发研制适于老人和幼儿食用，具有广阔的市场开发前景。

1材料与设备

1.1原料

米酒：河南周口胡记米酒老店提供；黄原胶，CMC-Na：河南金润食品添加剂有限公司；魔芋胶：湖北惠葡生化科技有限公司；琼脂：阳腾化工产品有限公司；Vc-Na：郑州华安食品添加剂有限公司；山梨酸钾：南通奥凯生物技术有限公司；果冻粉：上海健鹰食品科技有限公司；白砂糖：市售；水：市售饮用纯净水。

1.2主要仪器设备

数显糖度计：上海米青科实业有限公司；海尔冰柜：青岛海尔集团；九阳电磁炉：九阳股份有限公司；电子天平：上海菁海仪器有限公司；定量灌装机：郑州星火包装机械有限公司；立式杀菌锅：上海博迅实业有限公司等。

2方法

2.1工艺流程

2.2评价

选取9名有经验或专业品评人员进行品尝，按表1中的标准对米酒汁进行感官评价，表1为米酒可吸冻评价标准。

表1　米酒可吸冻感官评价标准Table 1Frozen absorption rice wine sensory evaluation standard

3结果与分析

3.1单因素试验

试验研究米酒与水配比、果冻粉添加量、增稠剂选择及添加量单因素对米酒可吸冻的影响。

3.1.1米酒与水（质量比）配比试验

试验设定果冻粉添加量为1%，CMC-Na添加量为0.02%，糖度为15BX，VC-Na添加量为0.2%，米酒与水（质量比）配比条件为：米酒：水的比例分别为1∶3，1∶4，1∶5，1∶6。待完成整个工艺流程后，根据表1对米酒与水配比进行分析，结果如图1。

图1　米酒与水配比对米酒可吸冻的影响Fig.1Theratio of rice wine and water on frozen absorption rice wine

从图1可以看出，随着米酒与水配比的逐渐增大，对米酒可吸冻的影响先增大后减少，可以看出米酒与水配比为1∶4（质量比）时，米酒可吸冻感官较好。

3.1.2果冻粉添加量试验

试验设定米酒与水配比为1∶4（质量比），CMCNa添加量为0.02%，糖度为15BX，VC-Na添加量为0.2%，果冻粉添加量为：0.5%，0.8%，1.0%，1.5%。待完成整个工艺流程后，根据表1对果冻粉添加量进行分析。结果如图2。

图2　果冻粉添加量对米酒可吸冻的影响Fig.2Jelly powder addition on the frozen absorption rice wine effect

由图2可以看出，随着果冻粉添加量的逐渐增大，对米酒可吸冻的影响先增大后减少，可以看出果冻粉添加量为1.0%时，米酒可吸冻感官较好。

3.1.3增稠剂选择及添加量试验

试验设定米酒与水配比为1∶4（质量比），果冻粉添加量为1.0%，糖度为15BX，VC-Na添加量为0.2%，待完成整个工艺流程后，增稠剂添加量为0.02%，根据表1对黄原胶，CMC-Na，魔芋胶，琼脂进行分析。结果如图3。然后根据图3结果，对CMC-Na添加量进行试验，添加量分别为0.01%、0.015%、0.02%、0.025%，根据表1对CMC-Na添加量进行分析。结果如图4。

图3　不同增稠剂对米酒可吸冻的影响Fig.3Different thickening agents on frozen absorption rice wine effect

由图3可以看出，在增稠剂添加量为0.02%，黄原胶，CMC-Na，魔芋胶，琼脂对米酒先上升后下降的趋势，0.02%CMC-Na的效果较好。从图4可以看出不同添加量CMC-Na对米酒可吸冻的影响较小，添加量为0.02%效果最好。

图4　CMC-Na添加量对米酒可吸冻的影响Fig.4CMC-Na addition on the frozen absorption rice wine effect

3.2正交试验结果

在单因子试验基础上，综合考察米酒与水配比（1∶3、1∶4、1∶5）（质量比）、果冻粉添加量（0.8%、1.0%、1.5%）、增稠剂（0.015%、0.02%、0.025%）3个因素，每个因素分别设计3个不同水平，选用L9（33）正交表进行筛选，所得成品参照表1各项标准进行评定，正交试验结果见表2。

表2　米酒可吸冻试验方案及结果Table 2Test scheme and results on the frozen absorption rice wine

从表2可以看出，通过各因素的极差值，影响米酒可吸冻评价因素增稠剂添加量>米酒与水配比>果冻粉添加量，同时由极差分析可以得出，各影响因素最佳优化组合为米酒与水配比1∶4（质量比）；果冻粉添加量为0.8%或1%，但从实际生产成本考虑，应选择0.8%果冻粉添加量和0.015%CMC-Na。通过国际通用统计分析软件（SAS9.1版）并通过Duncan显著性检验（a=0.05）得出表3，米酒与水配比，果冻粉添加量，CMC-Na对米酒可吸冻的影响均不显著。

表3　方差分析Table 3Analysis of variance

4结论

1）米酒可吸冻单因素试验表明，米酒可吸冻的最佳优化组合为米酒与水配比1∶4（质量比）；果冻粉添加量为1.0%，0.015%CMC-Na。

2）正交试验结果表明，米酒可吸冻的最佳优化组合A2B1C1，即米酒与水配比1∶4（质量比），果冻粉添加量为0.8%，0.015%CMC-Na。

3）方差分析表明，米酒与水配比，果冻粉添加量，CMC-Na对米酒可吸冻的影响均不显著。

4）研究者结合传统米酒流体和果冻固体特性基础上，开发研制出一种晶莹透亮、口感醇厚、酸甜适口的新产品。按米酒可吸冻感官评价打分标准，经专业人员评定，该产品色泽清亮，具有典型的米酒发酵香味，风味突出纯正，口感柔和，酸甜比例适当，外观均匀一致，黏度适中。综合产品色泽、香味、口感、形状平均得分8.5分，达到了米酒可吸冻感官评价的一级标准，值得推广和应用。

［1］凌云，侯卫国，董元荣，等.树舌滋补甜米酒的研制［J］.食品科学，2005，26（9）：648-650

［2］韩建春，魏婧，姜帆，等.米酒发酵工艺条件对香气成分的影响［J］.东北农业大学学报，2013，44（8）：6-13

［3］古月.冠心病酒疗十一方［J］.东方食疗与保健，2011（2）：19-19

［4］王绮.果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探［J］.食品工业科技，2001，22（4）：77-78

Studies on Frozen Absorption Rice Wine of Material Optimization Technology

CAO De-yu
（Biological Engineering Department，Zhoukou Vocational&Technical College，Zhoukou 466001，Henan，China）

The traditional rice wine as the raw material，adding a certain proportion of jelly powder and thickening agent，combined with the traditional rice wine fluid and jelly based on solid features，developed a new products，rice wine can suck jelly，jelly powder adding quantity of rice wine and water mix ratio，amount of thickening agent to add ratio of material through the orthogonal experiment to the three optimization research，the realization of the traditional the industrialized production of rice wine.The results showed that the optimal combination for rice wine and water ratio of 1∶4，jelly powder adding quantity 0.8%，0.015%CMC-Na.

rice wine；frozen absorption；studies

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.12.011

2014-12-15

曹德玉（1968—），男（汉），副教授，本科，主要从事高职食品加工技术专业的教学和科学研究工作。