簋街江湖

2015-11-07 04:10姚璐采访姚璐王盈颖朱艺艺修新羽编辑张卓摄影刘云志
人物 2015年9期
关键词:小龙虾餐厅

文|姚璐 采访|姚璐 王盈颖 朱艺艺 修新羽编辑|张卓 摄影|刘云志

簋街江湖

文|姚璐 采访|姚璐 王盈颖 朱艺艺 修新羽编辑|张卓 摄影|刘云志

食物是辛辣的、辣椒是日常的,色彩是暴力的,街道是叫声震天的,欲望是粗暴的,失意是脆弱的,人们吃着,醉了,太阳落下,太阳升起。

胡大饭馆有30多名烧虾师,一天至少处理7万只小龙虾

傍晚5点,是胡代君先生需要打起精神的时刻。他快速地扒完两菜一汤,换上白色的厨师服,抡起8两重的大铁勺,准备迎接未来12小时与至少700斤小龙虾的缠斗。

作为胡大饭馆(以下简称“胡大”)的烧虾师,他每天与另外30多名烧虾师一起将至少3吨小龙虾由黑亮的挺直身躯加工成鲜红色的弯腰模样。这份工作考验的不是技巧,而是对高强度工作的持续付出以及对枯燥流程的忍耐。8年来,除了每月的3天假期,胡代君日日与小龙虾为伴,由于长年熬夜,30岁的他头发已白了大半,逢老板安排员工聚餐,他豪迈地点单:“老板请客,来200只虾!”

胡代君工作的这条街道东起东直门立交桥、西到交道口东大街,白天人烟稀少,直到暮色垂临,簇拥在1442米长的街道两侧的120多家餐厅错落亮起霓虹灯,官方名称“东直门内大街”被弃之不用,“簋街”登场。

这里是北京餐馆密度最高的街道,曾有谋划在此地做生意的老板掐着计数器估算,至少有10万人每天从这里走过。

戴眼镜的老张凭借勤奋和灵活,工作一个月即升任餐厅的领班。刚到簋街半年的他对每一家餐厅的店铺面积、每一位老板的创业故事倒背如流。每天12小时的工作,他充满激情、毫无怨言,没有人知道他的秘密——在老家徐州,他拥有3个停车场和1家KTV,从一档名叫《美食地图》的节目了解到北京有条簋街后,他决定来此“卧底”,和餐馆的大厨聊天,“套出他们的秘方”。今年11月20号,他在老家的酒楼就要开业了,“你是唯一一个知道我身份的人”,他露出狡黠的笑容。

一家主打京味餐饮的高档餐厅门口停着两辆奔驰车,一黑一灰,它们唯一的用途是将食客送往距餐厅不到5分钟车程的停车场。站在这家餐厅门口的蔡姓保安对财富持有一种夸张的认知,“多有钱算有钱?最起码得几十个亿,几百个亿。”说起自家老板的身家时,这位当过5年兵、月工资3000出头的男孩口气豪迈,“他应该也就差不多吧,十亿八亿的……中上。”

战役在夜幕降临时打响。别上麦克风的保安站在人行道上,向每一个路人投注殷勤的目光,“哥!姐!上我家尝尝?小龙虾馋嘴蛙烤鱼!辣的不辣的都有!”这是每家餐厅的揽客标配,这份工作需要如房地产中介一般不依不饶的小强精神。已经在簋街工作5年的保安老张因为不停说话,声音变得沙哑,这份工作缺乏技巧,他不会因为多领进一位客人而得提成,每月不足3000元的薪水,他的动力来自“别家都坐满了,咱家没坐满不也看着不舒服吗”。

夏大爷每天坐在洋车上4小时为簋街仔仔招徕顾客,车走得慢,绕着簋街两边转,4小时,刚好两圈

留着30厘米长胡须的北京大爷夏先生是一家名叫“簋街仔仔”(以下简称“仔仔”)的餐厅的“秘密武器”。从事机械工作的他,退休后为自己制作了一个人力机器人,又配了一辆洋车。当夏大爷坐着由“机械车夫”拉的洋车上街“解闷儿”时,他被“仔仔”“管事儿的人”拦住了,双方很快达成合作,每晚6点到10点,70岁的夏大爷坐在贴满餐厅广告的洋车上沿簋街转悠,月工资4000元。夏大爷钟爱这份工作,他思路活泛,平时将“机械车夫”打扮成清朝苦力的模样,最近则换成了日本皇军土黄色的军服,“我定的”,他很自豪,“配合这个反法西斯战争胜利70周年”。

一家人均价在150元的餐厅决定使用一种衬得上自家档次的吆喝方式—每晚花费200元,聘请专业婚庆主持人坐镇两小时。戴着瓜皮帽、穿着白马褂、脚踏黑布鞋、手持纸折扇的陈诚晚6点准时出现,刚接受这份工作时,他觉得实在有点“跌份儿”,终于克服了心理障碍后,他把这份工作当做练声时间,讲究的是由胸腔发出的声音能传到15米宽的街道对面。

每到傍晚,至少有100人在距离簋街最近的地铁北新桥站口集合,这批由大学生、中年妇女组成的队伍被分成几拨,由专人带领至指定餐厅。8月中旬的一个晚上,他们领取的任务是坐在某家餐厅扮演食客,从晚6点到9点半,每人获得25元酬劳,以及由餐厅提供的免费食物,4人共享的一碟水煮毛豆花生、一扎可乐和一盘手撕包菜。

这类“为餐厅制造门庭若市、生意兴隆的假象”的机会在不少兼职QQ群里流传,带头人被称作“蜂王”,带来一个“蜜蜂”,“蜂王”可以获得至少5元的提成。

簋街的餐厅老板对风水的态度相当谨慎。很少有人知道,“胡大”的5家分店中有“三店”和“三A店”,而“仔仔”对外宣传的9家分店其实只有8家。“四分店”因数字不祥,从来不会真实地存在。

夸张的店面装饰也是吸引顾客的一种手段

簋街至少有43家餐厅售卖“麻小”(麻辣小龙虾的简称),位于簋街西侧的“胡大”生意最兴隆,总店一晚约发出600个等位号,百无聊赖的等位的客人至少会嗑掉300斤葵花籽。“晚上5点就到了胡大,结果拿到203号,果断出去逛街,回来9点才进餐厅。”这是食客在大众点评网站对胡大最常见的留言。另外一家小龙虾餐厅的店长王伟认为,“胡大”长年等位的火爆场面刺激食客陷入了一种报复性消费,“像胡大我一进去,喝的半多不多那酒瓶子,嗷嗷吼。龙虾那一盘冒尖,剩一堆,这就不理智。”等到深秋,王伟就要开始着手装修自家的龙虾馆,之前的装修稍显清新,墙上贴着绘满树叶的紫色墙纸,装修后要改得更像大排档,座位排得拥挤一些。很多客人向他提过意见,你们家弄得太雅。从外面看,不敢进,有点抵触。

每天,胡大饭馆消耗辣椒2000斤,花椒200斤,麻椒150斤,大豆油3000斤,菜籽油、牛油各400斤,至少售出6000斤——7万只小龙虾(“五一”“十一”甚至可以卖出10000斤),这需要12名工人从早8点到晚8点一刻不停地进行挑选,按重量分装成4元、5元、7元、10元、15元5个档次。这些工人不屑于使用磅秤甄别龙虾体量,全凭手感分辨七钱与八钱的区别。

小宽2003年来到北京后,常来簋街吃饭,当时他是一名美食记者,经他考证,1995年开始兴盛起来的簋街先后流行过红焖羊肉、酸菜鱼、水煮鱼、酸汤鱼、卤鸭脖子、麻辣小龙虾、馋嘴蛙、烤鱼,每年推出新菜品的簋街,“有点像米兰时装周的T台时装大秀,你登场完我登场。”大浪淘沙中,小龙虾成了经典,这种学名叫克氏原螯虾的生物早年在南方被视作害虫,随着北京夜生活的兴盛成为食客的最爱。簋街流传着一条带有浓重荷尔蒙气息的食用小龙虾口诀,“牵起你的手(钳),搂住你的腰,掀开红盖头,捏一捏,揉一揉……”

被视作簋街图腾的小龙虾曾经拯救过簋街。2000年初,簋街西段开始拆迁,大批餐厅撤退,金鼎轩搬去了地坛,最早做小龙虾生意的“接头暗号”挪去了天津。两年内,100多家餐厅只剩下40多家。一家都市报推出系列报道《别了簋街》,有专家断言“想再火起来的可能性极小”。面对“路上全是泥,到处乱七八糟的”的现状,花家怡园老板花雷决定组织留守的商户举办“麻小节”。为期一周的麻小节吸引了十几万人,吃麻小比赛中,11岁小姑娘尤雅在2分钟内吃掉30只麻小一举夺魁的英勇战绩至今仍在互联网流传。

簋街成了餐饮名街之后,拥有沿街房屋的人搬离此处,坐收租金。曹五斗号称是簋街上“自由的人”。从小在簋街长大的他只在晚上出没,“12点(零点)以前喝茶,12点以后喝酒”,“太阳一升起来,我就睁不开眼。”他是一名有钱有闲的餐厅股东,哪几家店?“不能说”。为什么?“我逃税避税啊!”—他有门路搞到“国家的福利”—“弄一个(残疾)证”,餐厅老板和他合伙,“免你3年税费”。大家喊他“曹哥”,遇上停车管理员和代驾司机闹矛盾,他出面,“20、30块钱的事儿,我给俩嘴巴就解决了。”

没有沿街铺面的居民相信自己遭受了命运的戏弄。住在石雀胡同的许大爷愤愤不平,“眼气,能不眼气吗?就挨着这么近,人家都成富翁了,我们还在这窝着呢。”83岁的于大妈称自己住的大杂院为“贫民窟”,她从来不和亲戚朋友提及“簋街”,嫌它晦气,用“食饮街”代替。

在日日与呛人的油烟、川流不息的人潮、夜半不止的噪声为伍的生活里,原住民被消磨了意志,怨气像不断滋生的细菌。住在簋街西头的老居民杨春代认定自己7年前用900元买的一只沼泽山雀是被簋街浓重的油烟给熏死的—能活10年的鸟儿,每天用鲜羊肉蘸鸡蛋黄喂,跟着录音机能学出好听的叫唤声,不出40天,翅膀就不能动弹了。“那鸟开始的症状就是站不稳,我现在就有点爱晃悠了”,这个70岁的老人坚称自己的脑梗塞也是被这条街道害的,他恨恨地说,“这条街赶紧给它灭喽。”

花家怡园创始人花雷走在簋街时常感到一种“成就感”。“感恩”,他说,自己人生的一大挫折是初恋,当年的女友嫌弃他“开一饭馆脏了吧唧的”,把他甩了。1998年,他带着小饭馆拆迁补偿的50万元在簋街租下四合院,创办了花家怡园。如今,他47岁,仍然未婚,当时遭受的羞辱成了奋斗的动力。初恋后来找过他三回,“接纳不了”,他说,“她整容去了,她鼻子有点趴着,把鼻梁架高了,吓我一大跳。”

当80后的张橙风把自己的牛板筋火锅在北京开满9家后,他决意把第10家店开在簋街,这是一种“美好的夙愿”,即使代价是一笔超高金额的转让费和一年120万元的房租。但环境的同化能力如此强大,食客推开门往往问:“有没有小龙虾?”他不得不专门聘请了一个厨师烧制小龙虾。生意并未因此扭转,不到一年,他把这家店再次转手了。

胡大饭馆如今由创始人孙玉珍的女婿郭冬接管,他的目标是向海底捞看齐

花雷坐在自家餐厅的四合院里,月色轻柔,一株合欢树正开着花

簋街成了餐饮名街之后,拥有沿街房屋的人搬离此处,坐收租金。没有沿街铺面的居民相信自己遭受了命运的戏弄。

每晚簋街产生不少于10吨的垃圾,清洁工通常在凌晨4点开始工作

2013年之后开始疯狂扩张的“仔仔”被视为市场的搅局者。仔仔的老板高远2004年开始在簋街开店,湖北美术学院毕业的他在投资一部电影失败后,听从了朋友的建议,“做餐饮现金来得快”。中间有3年时间,他回到湖北从事房地产,当2012年再次回到簋街时,眼前的红火让他决定重振旗鼓,他将从房地产挣来的钱豪掷在簋街,在两年时间内开了5家分店,有两家分店相隔不到10米,“接一个店火一个店”,高远说,“我一来首先是调菜,抓管理,然后外围就是做营销,所以这个东西你有投入就有回报嘛。”

嘉陵楼的总经理韩继清实在很难理解这个思路,“应该说‘仔仔’的形式出现对簋街是最不好的,就是无休止地扩张。”“他是一个杀手,”韩继清说,“你想想你到了簋街从头走到尾满眼都是一个餐厅的话,你还会来吗?”

铺面价格越抬越高,不少外行人来簋街投资,这其中包括富二代、明星、大款的情人,他们不懂行情,听任房东报价,每天每平方米10—15元,甚至20元,几乎与位于CBD的国贸三期的租金持平。“就胡来,根本就挣不出来(房租钱),不停地换。”花雷感到无奈。一家名叫“虾大大”的餐厅在今年7月开业,这是这家商铺一年半内换的第四任老板。

这条完全靠民间力量野蛮生长的街道与政府的关系也微妙且复杂。20年来,政府对簋街的态度在“不闻不问”、支持、排斥强管之间摆动。1949年之前,东直门内大街是夜半开始、黎明即散的郊区农贸市集,摊贩们用煤油灯照明,远望灯影幢幢,人们唤作“鬼市”,餐饮夜市逐渐形成后,民间叫着叫着变成了“鬼街”。“鬼”字说出去不好听,很早之前,东城区区委就想为“鬼街”易名,但餐饮老板们不同意,害怕改名坏了风水,而官方命名的“东内餐饮一条街”毫无特色。一位聪明的政府工作人员查字典发现了和“鬼”同音的“簋”字,后者代表一种食器。2008年,在距北京奥运会开幕式还有7天时,东直门立交桥西侧立起了一个青铜器雕塑“伯簋”,政府决定在这里树立一个新地标。

燃气不合格、停车乱收费、污水处理系统不达标……簋街是政府挠头的一块区域。2014年,簋街人行道上悬挂的至少1万盏红灯笼因为安全隐患被要求拆除,所有餐厅的老板们再次罕见地达成了一致,应该装回来。“簋街这个车流、人员不像以前,以前也忙也堵车,现在的堵就是,那个死堵,那个感觉、气场、氛围没有了。”簋街餐饮协会会长花雷托关系去政府部门打听,能不能再装回来?问了两回,回复是“你别跟着掺和了”。

店内伙计叫于福生“老大”,晚上10点以后,他喜欢坐在树下和伙计们聊天,都是20岁左右的农村孩子,要一点点教,“规矩,礼貌,一点一滴”

簋街西南角上,于福生先生喜欢坐在一棵大槐树下静静看着周遭的喧闹。这家簋街最袖珍餐厅的老板拥有一家30平方米的店面,6张小桌子。2004年,他把自己的餐厅开在了簋街,主打老北京铜锅涮羊肉。风格老派的生意人于福生用耐心和手艺等来了生意的好转,“你要不5点一开餐就来,要不晚9点后来。饭点?没位。”

今年60岁的于福生17岁开始当学徒学切肉,这段经历让他学会两点,“我就是一切肉的”,以及,克制欲望。他不准许客人带小龙虾到店里来吃,“因为你吃了小龙虾,嘴里麻辣麻辣,你吃得出来(涮羊肉)这个东西好在哪儿吗,那你来没有意义了。”

每天下午5点,于福生开车到簋街,坐在店门口喝茶,凌晨回家,“四川馆子不卖京酱肉丝,对吗?鲁菜馆不卖鱼香肉丝,(但是)两家生意都好,为什么?这是良性循环,公平竞争。”于福生看不惯“没有规矩”的簋街,一道菜火了,整条街都跟风。在某知名汽车品牌一则关于北京的广告片里,于福生和作家冯唐坐在自家店里涮羊肉,他告诉冯唐:“将就跟讲究,差得太多啦!”说着说着,哽咽了。问他为什么不像簋街的其他店一样开分店?“没有欲望。”

狗仔队们喜欢在簋街捕捉明星的八卦。陈奕迅爱吃烧烤,他的点单是“四串羊骨、脆骨,羊肉来十个二十个”,他常去两家店,“簋街花家怡园旁边有一家,俄罗斯大使馆旁边那条街有一个烤羊肉串摊子。”在他看来,吃烤串“一定要晚上,天气冷更好”。天王郭富城偏爱在簋街一家火锅店就餐,有狗仔偷拍时,他一声令下,服务员就齐刷刷排成“人墙”,挡住镜头护送天王上车。

更多时候,簋街属于普通人。作家有时右逝常去簋街吃饭,他觉得这里“接地气”,“咖啡馆你现在一去的话,每次听见都差不多,就是我们这边一个亿,两个亿。但是去簋街的话,还能听见身边的生活,谁谁谁开演唱会了,我跟谁谁谁分手了,谁谁谁是个畜生。”

陈少娥每天从北四环的家出发,在北土城、鼓楼的大排档停留,最后来到簋街,她时常鼓励自己,“我是温州人,我有打不倒的精神”

晚上6点以后,北新桥地铁口的花坛边,总能找到几个代驾司机。随时待命的状态让杨师傅“特别紧张”,除了闲聊两句,即使扑克这样打发时间的小游戏他也不玩。另一个把个人隐私看得极重的代驾司机,因为一种夹杂着逞能与自卑的复杂情绪,经常语出惊人,“我杀过人!”“(乘客耍赖)不给钱?把你给杀喽!”

即便性格迥异,代驾司机们有一个观点近乎一致:簋街的醉酒客比工体的要好,从工体夜店出来的人喝洋酒,酒劲儿上来得快,“一上车就倒了,叫都叫不醒”,簋街还是喝白酒和啤酒的多,“更理性”。

簋街养活了许多讨生活的人。这其中包括一对卖花的母女,深夜里,约莫六七岁的女孩抱着玫瑰花,不知因为什么,她一边走一边啜泣;一个穿着黑色背心、表情凶悍的彪形大汉常常把一大团白白软软的棉花糖伸到你眼前,他是聋哑人,只能张开手掌比划着告诉你,5元一个;一个报刊亭老板厌倦了每天口干舌燥地说同样的话,在人少的下午,背对街道拿着笛子吹起了《北国之春》;一个卖气球的人做成的最大一笔大生意是一个男人买下了1000块钱—大约100只小气球,松开手,气球齐刷刷飞向天空,他的女朋友为此欢呼雀跃;一个保安用一瓶北冰洋汽水熬过酷热的夏日傍晚,为了保持凉气,每喝两口,他把汽水放回报亭的冰箱里,一共花了4次,他才喝完这248毫升的饮料,“要慢慢喝”;废品收购站的老杜来簋街8年了,但从未在簋街吃过饭,接受采访让他很惶恐,他反反复复地问,自己做这份工作,对社会有没有贡献?

在簋街卖唱3年的张波掌握了不少察言观色的技巧:最爽快的是东北人—高大魁梧的胖男人,戴金链,一般错不了。一首歌50元,唱两首送一首。遇到好年景,比如去年,一晚能挣上1000元。今年差一些,一晚也有几百。来北京前,他在老家扬州有一个演出队,有房有车,日子安逸。很难说清是什么让他在3年前跑来北京卖唱,他当时报名参加过《中国好声音》,找到的报名电话是假的,被骗了一万块钱,这件事让他认识到成名不是一件简单的事情。如今,他在簋街站稳了脚跟,但并不快乐,没有舞台的演唱让他感觉“伤自尊”。他摩挲着一本杂志上崔健的脸,那是指引他走上音乐道路的偶像。他给自己的歌单命名叫“猎人演出曲目”,最前面4首是崔健的歌。

在簋街,一个不成文的规定是,卖唱歌手需要把收入的三分之一缴纳给所在的餐厅。簋街同一时期有20多个卖唱歌手,不用交这钱的只有陈少娥一个。她的丈夫3年前入狱,她和3个学龄孩子没有经济来源,卖唱是谋生的门路。大家同情她,从来不会收她的钱。

陈少娥不懂音乐,来簋街前,她的全部音乐经验是和朋友在KTV里吼过两嗓子。她的声音沙哑暗沉—是不懂得保护嗓子彻夜唱歌的后果,在讲述自己的故事时,她没有控诉,只有一种深深的疲倦。每天晚上,她开一辆“蹦蹦”从北四环的家出发,在北土城、鼓楼的大排档停留,终点是簋街,军绿色的“蹦蹦”上密密麻麻写满了字,“车主丈夫在服刑一人带三个小孩请小偷手下留情”、“不要抱怨一切靠自己”。她拖着KTV点唱机和五岁半的儿子一起卖唱,从晚6点到早6点。8月中旬的一个夜晚她儿子拿着点唱单一桌一桌地问,都被摆手拒绝。她干脆停在一家店门口,独自唱起了《铁窗泪》。一个戴着佛珠的中年男子决定点唱——他不想听陈少娥的演唱,而是自己拿起了麦克风,先是汪峰的《北京北京》,然后是《东方红》。陈少娥站在一旁,专心地负责鼓掌。

有人怀念过去的簋街,那时没有飙升的房价、没有网络营销、没有五花八门的拉客方式,晓林火锅的创始人李小林还是这条街上无人不知的传奇。他是最早一批在簋街开餐馆的人,在卖掉自家的三居室筹措本金后,他开办了“晓林菜馆”,开售3元1盘的鱼香肉丝、1毛1个的酱鸡头,他最早打出24小时营业的招牌,不久成为簋街最火的餐馆。

他创办的“晓林火锅”曾有8家分店。如今,李小林的生意版图只剩下两家。有的人批评他没有“与时俱进”,有的餐馆老板则直呼他为“神经病”。没有哪个同行和李小林有联系,《人物》记者从一个招工网页找到他的号码,打过去,“不接受采访”,他拒绝了。

那些令人好奇的问题,无法向他求证了。为什么要在簋街店门口立两个小鬼雕塑,装修成阴森鬼魅的风格?为什么他不接受2000年之后通用的更加风雅的“簋”字,而坚持在门口挂上一块石碑普及“鬼街”的历史?为什么他总是抢过揽客伙计的麦克风,不招呼生意,而是向来往行人介绍过去的“鬼街”?

“您对簋街肯定是有感情。”

“那是当然。”电话断了。在这条叫声震天、精力旺盛的街道上,他似乎是唯一一个潮流之外的人。

在簋街,有许多小女孩跟着父母长辈出门卖花

张波想离开簋街,又觉得必须撑久一点

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