郏县红牛肉用性能测定与分析

2015-11-25 02:51张花菊刘太宇孙红霞徐亚铂王帅豪李志刚王红利
中国草食动物科学 2015年3期
关键词:郏县胴体红牛

张花菊,刘太宇,孙红霞,徐亚铂,王帅豪,郑 立,李志刚,王红利

(1.河南省平顶山市畜牧技术推广站,平顶山 467000;2.河南牧业经济学院;3.河南省平顶山市郏县畜牧局)

郏县红牛肉用性能测定与分析

张花菊1,刘太宇2,孙红霞1,徐亚铂1,王帅豪1,郑立2,李志刚1,王红利3

(1.河南省平顶山市畜牧技术推广站,平顶山 467000;2.河南牧业经济学院;3.河南省平顶山市郏县畜牧局)

利用屠宰测定和检测分析方法研究了郏县红牛的肉用性能。试验选择郏县红牛10头,经繁育场育肥6个月后屠宰,按照年龄和性别分成3组,即公牛组(A)、阉牛Ⅰ组(B)、阉牛Ⅱ组(C),进行屠宰性能测定和检测分析。结果表明:短期育肥后郏县红牛具有较高的肉用性能,屠宰率(60.65± 7.93)%、胴体产肉率(83.69±2.05)%、净肉率(50.63±1.44)%、眼肌面积86.94 cm2±12.14 cm2、肉骨比(5.22±0.88):1、优质牛肉率(29.69±1.07)%、高档牛肉率(14.62±5.77)%,3组间均差异不显著;牛肉中蛋白质含量高,脂肪酸中不饱和脂肪酸含量46.29%~51.59%,必需氨基酸8.5%;公牛组牛肉胆固醇含量291.00 mg/kg,阉牛组447.60 mg/kg;红牛肉锌含量33 mg/kg。结论:郏县红牛牛肉蛋白含量高,脂肪酸中多不饱和脂肪酸含量和必需氨基酸含量高;郏县红牛肉用性能优良,优质牛肉率和高档牛肉率高,可用于生产高档牛肉。

郏县红牛;肉用性能;肉质;脂肪酸

郏县红牛是我国著名的地方良种黄牛品种之一,主产于河南省郏县、宝丰、鲁山3县,分布该地区十余县市。不同区域郏县红牛外貌特征一致,毛较短,毛色以红色居多[1]。其具有体型硕壮、肌肉丰满、适应性强、结构匀称等特点,是我国优秀的肉牛种质资源。其肉质鲜嫩、色泽鲜红、营养丰富,特别是大理石纹明显,深受国内外市场的青睐。郏县红牛1983年被列入河南优良畜禽品种志,1985年10月列入全国八大优良黄牛品种,2006年被列入农业部《国家级畜禽遗传资源保护名录》[2]。为了探讨郏县红牛的肉用性能,进一步研究公牛与阉牛、不同月龄阉牛肉用性能差异,进行了郏县红牛屠宰性能测定与分析。

1 材料与方法

1.1试验地点

河南省郏县红牛繁育场。

1.2试验动物

试验牛10头,品种为郏县红牛,试验牛经郏县红牛繁育场育肥6个月后屠宰,按照年龄和性别分成3组,即公牛组(A)、阉牛Ⅰ组(B)、阉牛Ⅱ组(C),宰前空腹24 h,禁水8 h,试验牛待宰间环境安静,采取牵引方法进屠宰间,胴体预冷后排酸48 h进行标准化分割。

1.3测定指标和方法

指标测定包括3部分,生长发育测定、屠宰与分割、肉质分析。生长发育测定主要进行体尺测量和称重。屠宰与分割测定参照周振勇等[3]、陈幼春等[4]和刘太宇等[5]采用的方法,优质肉块=臀肉+大米龙+小米龙+膝圆+腰肉+嫩肩,高档肉块=牛柳+上脑+眼肉+西冷4块肌肉。肉质分析:按照阉牛和公牛分组采样,取9~11肋骨上部背最长肌0.5 kg分析粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、脂肪酸、氨基酸、胆固醇和微量元素。

1.4统计分析

应用SPSS20.0统计软件做数据处理,所有数据均用平均数±标准差表示,采用One-WayANOVA进行方差分析以及t检验。

2 结果与分析

2.1试验牛体尺和体重、胴体、脏器的测定

2.1.1牛体尺和体重测定结果由表1可知,体高、管围和腿围3组间均差异不显著(P>0.05);体斜长A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),而B组与C组之间差异不显著(P>0.05);B组胸围与A组、C组相比均差异显著(P<0.05),而A组与C组之间差异不显著(P>0.05);宰前重A组、B组、C组之间均差异显著(P<0.05),且A组最高,B组最低。

2.1.2屠宰测定和胴体测量由表2可知,8项胴体测量指标中,胴体胸深、胴体深、胴体后腿宽、胴体后腿长、胴体脂肪、脂肪覆盖率3组间均差异不显著(P>0.05);胴体长B组与A组、C组相比均差异显著(P<0.05),而A组与C组间差异不显著(P>0.05);胴体重A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),而B组和C组之间差异不显著(P>0.05)。

由表3可知,7项指标中,血重、皮重、皮厚、后二蹄重、尾重3组间均差异不显著(P>0.05);头重A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),而B组与C组间差异不显著(P>0.05)。前二蹄重A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),而B组与C组间差异不显著(P>0.05)。

由表4可知,10项屠体器官指标中,食道、气管、心、肝、胰、脾、肺、肠、睾丸重3组间均差异不显著(P>0.05):阴茎重A组与B组相比差异显著(P<0.05),C组与A组、B组差异不显著(P>0.05)。

2.2胴体分割

2.2.1高档肉块由表5可知,6项指标中,牛柳、西冷、上脑、高档肉块、高档牛肉率3组之间均差异不显著(P<0.05);眼肉A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),B组和C组之间差异不显著(P>0.05)。

2.2.2优质肉块由表6可知,9项指标中,臀肉、大米龙、膝园、优质肉块率3组间均差异不显著(P>0.05);小米龙重A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),而B组和C组之间差异不显著(P>0.05);腰肉重A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),B组与C组之间差异不显著(P>0.05);嫩肩肉重C组与A组、B组相比均差异不显著(P>0.05),A组与B组差异显著(P<0.05);优质肉块重A组与B组、C组相比均差异显著(P<0.05),B组与C组之间差异不显著(P>0.05)。

2.3郏县红牛产肉性能

由表7可知,郏县红牛屠宰率、胴体产肉率、净肉率、眼肌面积和肉骨比,3组之间均差异不显著(P>0.05)。

2.4郏县红牛肉质测定

2.4.1肉质和营养成分 由表8可知,郏县红牛牛肉粗蛋白大于21.00%,富含锌、铁、钾、钠、磷,阉牛和公牛牛肉胆固醇含量差异较大。

2.4.2郏县红牛牛肉氨基酸含量由表9可知,阉牛和公牛牛肉氨基酸的含量相差不大,谷氨酸含量最高,其次是赖氨酸和天门冬氨酸,色氨酸含量最少。必需氨基酸含量均为8.5%。

2.4.3郏县红牛牛肉脂肪酸含量由表10可知,郏县红牛牛肉脂肪酸中不饱和脂肪酸含量丰富,阉牛、公牛分别为51.59%和46.29%。

表1 郏县红牛宰前体重、体尺

表2 郏县红牛冷胴体测量

表3 郏县红牛屠宰称重

表4 郏县红牛屠体器官称重kg

表5 郏县红牛胴体高档肉块称重

表6 郏县红牛胴体优质肉块称重

表7 郏县红牛产肉性能测定

表8 郏县红牛肉质和营养成分

表9 郏县红牛牛肉各种氨基酸含量%

表10 郏县红牛牛肉各种脂肪酸含量%

3 讨论与小结

3.1郏县红牛遗传稳定性好

A组与B组、C组相比,宰前重、胴体重、优质肉、净肉重等指标均有明显差异(P<0.05),但高档牛肉率、优质牛肉率、净肉率、屠宰体脏器等指标均差异不显著(P>0.05)。说明郏县红牛在标准的饲养环境中具有良好的遗传稳定性,与昝林森等[6-7]对秦川牛产肉性能所得数据相比,其生产性能指标均有不同程度的提高。

3.2郏县红牛产肉性能较高

经育肥后郏县红牛具有较高的产肉性能,屠宰率均大于(58.92±3.35)%,胴体重均大于263 kg,分割肉重均值205 kg,胴体产肉率大于(82.12±1.07)%,达到国家牛胴体等级的一级标准。高档肉、优质肉占胴体产肉量均大于(13.66±5.61)%、(26.78±0.71)%,肉骨比均大于(4.64±0.25):1。参照《南阳牛国家标准》,郏县红牛与南阳牛相比,屠宰率和净肉率均高于南阳牛,优秀个体屠宰率达63%以上。参照郑明光等[8]、曹兵海等标准[9],郏县红牛肉质评价及胴体产量等级均为A级。

3.3郏县红牛牛肉微量元素含量丰富,不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量高

郏县红牛牛肉微量元素含量丰富,特别是锌、铁、钾、钠、磷含量高。公牛和阉牛的牛肉脂肪含量相同,不饱和脂肪酸含量分别为46.29%和51.59%,不饱和脂肪酸和必需氨基酸含量高。

3.4郏县红牛肉质和感官性状良好

公牛和阉牛的肉质性状和营养成分数据显示,胆固醇含量阉牛含量较高,其他成分差异不显著(P>0.05)。剪切力值与试验牛的年龄呈现一定关系,试验牛的年龄越大,剪切力值越大。公牛与阉牛间差异不显著(P>0.05),但阉牛剪切力值比公牛低。根据罗欣等[10]研究发现,我国消费者对平均剪切力值在4.1~5.2 kg间的牛肉,其嫩度可以接受;当小于4.0 kg时,认为牛肉较嫩,喜欢。郏县红牛肉品质状况和感官性状良好,阉牛在肉质状况和感官性状方面略优于公牛。

[1] 江燕,傅彤,廉红霞,等.不同产区郏县红牛生态差异性分析[J].畜牧兽医学报,2014,45(1):46-55.

[2] 马桂变.郏县红牛的保种方法与选育方向[J].中国牛业科学,2011,37(2):69-70.

[3] 周振勇,李娜,李红波,等.新疆褐牛产肉性能分析[J].家畜生态学报,2014,35(4):74-78.

[4] 陈幼春.关于牛胴体优质分割肉块名称的讨论[J].黄牛杂志,2003,29(2):42-46.

[5] 刘太宇.高档牛肉生产加工技术[M].北京:中国农业出版社,2005:15-23.

[6] 昝林森,张恩平,辛亚平,等.秦川牛在不同立地条件下生长发育及肉用生产性能的比较研究[J].家畜生态学报,2006,27(6):33-40.

[7] 昝林森.秦川牛选育改良理论与实践[M].陕西杨凌:西北农林科技大学出版社,2007:393.

[8] 郑明光,胡铁军,刘熙.牛肉肉质评价及标准制定研究[C]//第四届中国肉类科技大会论文集.北京:食品科技编辑部,2003:172-175.

[9] 曹兵海.日本肉牛胴体品质分级标准及其制定与修订背景[J].中国畜牧杂志,2006,3:2-8.

[10]罗欣,梁荣蓉,祝贺,等.我国育肥牛肉品质和感官评定分析[C]//中国牛业发展大会论文集.陕西杨凌:中国牛业科学编辑部,2012:151-154.

S823.2

A

2095-3887(2015)03-0013-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2015.03.004

2015-03-10

张花菊(1967-),女,研究员,大学本科,主要从事郏县红牛地方品种保护、畜牧技术研究与推广工作。

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