徽菜：寻找绝妙食材摆一桌盛宴

曹玲

合肥大排档的臭鳜鱼，选用的是六两左右的小鳜鱼

黄山市歙县古城厨师汪新威做的石耳炖石鸡、红烧野生桃花鳜和三角包

菜市

传统意义上的徽菜并非安徽菜，而是徽州菜。所谓徽州，指的是古徽州属下歙县、黟县、休宁、祁门、绩溪和婺源六县，如今前四县归属安徽黄山市，绩溪属宣城市，婺源归江西上饶市，古徽州已不复存在，徽州成为一个文化概念。歙县是古徽州府的府衙，是徽州文化的发源地，也是徽商、徽菜的主要发源地。

徽州素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的概说。境内重峦叠嶂、溪流纵横，海拔千米以上的山峰有280余座。因为山民劳作要消耗更多的体力和汗水，所以此处居民口味偏重，喜欢制酱，腌制各类咸菜和肉类，爱好发酵食品，故徽菜有“盐重好色，轻度腐败”一说。

歙县问政山出产的竹笋水分含量高，入口无渣

菜市场是美食的发源地。当地最大的菜市场歙州中心市场距离歙县古城不远，早晨7点多的时候已经熙熙攘攘，热闹非凡。除了市场里的固定摊位，很多农户在门口摆摊贩卖自家的冬笋、豆苗、菠菜、油冬青、白萝卜……有些人从地里挖了菜，收拾干净进城来卖，没到市场门口就被人买光了。

在合肥采访时，衡门书院的“吃货”段小松曾眉飞色舞、两眼放光地说起黄山下面的菜市场。“合肥菜市场的菜个个都灰头土脸的，看着就不欢喜。你到了黄山的菜市场，哎呀，那个小萝卜，白白嫩嫩头顶一点小缨子，那个菠菜翠绿翠绿，水灵水灵，通透通透的，就像齐白石画上摘下来的。”他说大棚菜和农家菜真的不一样，看颜色就知道了。“辨识古董有个说法叫一眼真，辨别食材也是一样。”

每次来黄山，离开的那天早上，他都要去菜市场买点新鲜蔬菜带回去，顺便蹲在市场门口碰运气，看看能不能遇到挑着两条猪腿来卖的农民，“那才是真的土猪腿”。他每次都被人笑话，问问这个多少钱，问问那个多少钱，胳膊一挥全包。卖菜的老太婆捂着嘴乐，心想这些城里人真惨，青菜萝卜也如此稀罕。

究竟什么才是一眼真呢？带我们逛菜市的披云山庄餐饮总监曹向忠说：“好看的就真啊。”什么才叫好看呢？他随手从竹篮子里拿起一颗深绿色的油冬青，说：“这是我们本地的土白菜，秆子是青的。农户自己种的油冬青秆子掐起来有劲，个头有大有小，不像大棚菜各个一般大”。我拿起一颗油冬青捏了捏，硬实;揉了揉叶子，没烂;又在菜帮子上掐了掐，生脆。这群油冬青好像每天去健身房锻炼的小伙子，一股子生气直往外冒。“‘霜打的青菜分外甜，这个时节的青菜正好吃，来点猪油渣，绝配。”

在市场上，我们看到了著名的徽州“三石”：石耳、石鸡、石斑鱼。石耳是生长在悬崖峭壁上的一种真菌，一面灰黑一面灰白，市场上卖的只有硬币大小，据披云山庄的厨师长章小虎说，他小时候见过小孩巴掌大的。采摘石耳并非易事，它的食用价值被发现后，上山下田的农人早就将徒手可得的石耳采光了，留下来的需要高空作业方可到手。在当地人的描述中，采摘石耳的手艺人绳子一头拴在腰间，一头拴在山顶树上和石头上，背着一只竹筐，下到数丈高的崖壁，随时冒着生命危险。邵之惠等人编著的《徽菜》一书记载，“以绩溪百丈崖为例，每三年采摘一次，可收获石耳800斤至1000斤”。如此看来可谓名贵。好在石耳很轻，一两能吃好几顿。徽菜中有石耳炖石鸡、石耳老鸭煲、石耳豆腐丸等名菜。

石鸡则和鸡没有半点关系，它是蛙类的一种，大约12厘米长，比牛蛙苗条，口感嫩滑，是一道山珍。石鸡长年生活在江南阴暗潮湿的石壁间，据说与毒蛇共栖。当地人说，以前有抓石鸡被毒蛇咬死的案例。抓石鸡要在晚上，沿着山涧攀岩而上，遇到手电筒光线的石鸡就如同定格的底片，趴在那里任人宰割。这个季节野生石鸡很少，价格比夏天贵不少。卖石鸡的大婶说，公的野生石鸡腹部有很多凸起的小圆点，可以和养殖的相区分。

菜市场的另一个入口外摆满了各种鱼，很多是夜里捕捞上来的淡水鱼，比如棍子鱼、老虎鱼、石斑鱼、鳜鱼等等。特定种类野生鱼并非每天都有，要去碰运气或者提前预订。

当天，我们只看到了几条10厘米左右的石斑鱼，开价100多块钱一斤。这种生活在长江支流的本土石斑和普通的海水石斑不同，它们个头较小，身上有黑褐色条纹，最大也不过20多厘米长。石斑鱼喜好生活在深山河流小溪的石缝中，对水质要求很高，肉质细腻鲜美，红烧、清蒸皆可。

野生鳜鱼也价格不菲。鳜鱼一向被认为是宴席上的珍品，清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、臭鳜鱼都是著名的菜品。“桃花流水鳜鱼肥”，冬季的鳜鱼还没到最肥美的时候，只有10～20厘米长。卖鱼的大叔随手舀了一盆，告诉我们身上斑纹稍暗淡的是桃花鳜，略深者为石鳜。盆子里的鳜鱼扑腾着身体，背部隆起，下颚凸出，长相似乎较其他鱼类凶险。

市场上还挂满了各色肉类。一排排悬挂着的黄牛肉纹路清晰，呈2015年流行色玛萨拉红，肉上紧裹着黄色的牛油。“今天才杀的，绝对没有注水。”卖肉的大妈说，“贴着肉的这一层牛油，白色的是养殖牛，黄色的才是散养的牛。”牛肉第二天就会从深红色变成常见的鲜红色，少了一些血淋淋的杀气，价格却并没有降低。“第二天会略微脱水，更实惠。”

卖火腿、腊肉的摊子更让人欣喜。一块块表面长霉的火腿剁开后露出鲜红色的剖面，腊鸡、腊鸭、腊肠、腊猪蹄一溜儿摆好，有个箱子里还摆放着整个的腊猪头。披云山庄拿整只腊猪头做了一道名为“有头有脸”的菜肴，春笋上市时，笋不剥皮，直接扔进去和猪头同炖，捞出来的春笋比猪头还香。

菜市场的东西太多了，除了新鲜的蔬菜、鱼、肉外，各种各样的干笋、干菜、菌菇、咸菜、黄豆酱、蚕豆酱、香干、臭豆腐、毛豆腐，看得我们眼花缭乱。之后的每一天，我都要去菜市场逛一圈，摸摸这个问问那个，后来很多摊位的老板都热情地问：“你哪天回去？回去以后要什么打个电话，我给你发快递！”

寻笋

我们来的第一餐，披云山庄就请我们吃了问政山笋，鲜嫩无渣，我几乎举箸不停。

问政山笋在当地实在是太有名了。据《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，坠地即碎。”相传南宋年间徽商崛起，在杭州经商的歙县人思乡情浓，于是每逢春笋破土，家人们都要起大早将问政山笋挖出，装船沿新安江而下，行舟时把笋箨层层剥尽，切入砂锅，小火慢炖，昼夜兼程及至杭州时，打开砂锅，笋香四溢，仿佛在家乡吃鲜笋一样美味。这件事被皇帝知道后，下旨进贡，于是问政山笋成了贡笋。当地的徽学专家汪均说：“徽菜重火工，就是这么来的，徽商行船时有得是时间慢慢煮炖。”

在市场上，我摔了一个笋子，没碎。曹向忠说，只有春天的笋子才会碎。相比冬笋，春笋长得更快，含水量更高，吃起来更娇嫩。我问他如何在冬笋众多的市场里判断哪一种是问政山笋，他说问政山笋上的绒毛比别的笋子好看，包裹得比别的竹子紧实、致密、没有缝隙。这番话在我看来，简直是蚂蚁选美的标准。

为了教我辨识问政山笋，我们一家家看笋，他一会儿摇头一会儿点头。在市场外的地摊上，一个老婆婆问我：“问政山笋要不要？”曹向忠看了看她的笋，说：“这不是问政山的。”“怎么会不是哟，刚挖的。”老婆婆不服气地喊他，“你过来看看，哪里不是问政山的。”我凑过去，只见竹篮的提手内一侧写着“汪竹仙”，另一侧写着“问政六组”。

这方儿，曹向忠终于承认这是问政山笋。后来他告诉我，问政村下辖6个村民组，“只要看到竹篮上写有问政几组的，肯定是问政山的笋”。

第二次逛菜市场的时候，章小虎教我，问政山的笋更白更嫩，问政山的泥土是沙土，笋子外表干干净净没什么泥，就算有，也是很少的沙土。我觉得这个办法很靠谱，但到了菜市场，依然无从辨识那些看起来差不多的笋。

于是，我们决定第二天一大早亲自去问政山挖笋。

问政山位于歙县城东部，大约半个小时车程。曹向忠和章小虎带我们去了熟悉的农家，一下车，农家老婆婆就扛起锄头和篮子带我们出发了。从山脚、山腰直到山顶，漫山遍野的竹子在细雨中招摇。

走了15分钟山路，我们到了老婆婆家的竹林。竹笋在哪里呢？老婆婆、曹向忠和唐小虎轮番向我们传道授业。一般来说，冬笋在土壤中膨大时，会使土壤产生裂痕，但是今天下雨，地面上看不出裂缝;有笋的地方用脚踩松软有弹性，可惜我穿着厚底的雪地靴，踩不出什么弹性。

除此之外还可以看颜色。在竹林里，嫩竹的颜色比较淡，颜色越深越老，四五年的竹子呈深绿色，有碗口粗，上面长了些许黄绿色的青苔。这其中，两三年的竹子繁殖力最大，周边的竹笋最多。挖笋的时候看竹子的枝条，如果竹枝朝东西方向，那么笋子就在南北走向。

徽州许村汪建华家做了几十年火腿的老师傅，身后是一排排刚腌好、尚未发酵的火腿

竹子有一个规律，隔年出笋多，中间有休息的一年，称为大小年。大年的竹子竹叶茂密，绿得发黑的;小年的竹子即便连壮年竹，叶子也稀稀疏疏，像一只掉了毛的鸡毛掸子。今年算是个大年，冬笋大约5～8块钱一斤，小年的时候产量少，卖到十五六块一斤。

很快大家就挖到了好几只笋，曹向忠开始指挥摄影师何处拍摄角度最佳。因为中央电视台来这里录过几次节目，曹向忠偷师学艺，取各家所长，对如何把食物拍出最佳效果了如指掌。比如拍竹笋，他叮嘱农妇在挖笋的最后一个步骤停下，让摄影师准备好镜头，在锄头挥下斩断竹笋的瞬间按下快门。一次不成功，他还会“造假”，把笋放回土里，埋上半截，挥舞锄头，让摄影师再来一次。

我拿着锄头，默念寻笋技巧，扫雷般刨了半天却一无所获。好心的老婆婆又发现一个笋尖时喊我过去，把劳动果实让给了我。挖笋是个技术活，我挥舞锄头，使足力气，却砍不下去也拔不出来，反复试了几次才把竹笋撅出来，还砍得离根部太远，浪费了一截。

最终，我们挖到十几只大小不一的笋，满载而归。曹向忠选了几个大点的笋摆好，让笋尖从竹篮里探出头来，这才让老婆婆挑着竹篮往回走。半路上，他教摄影师，“你要不经意地喊她一声，回头的那一瞬间，拍出来特别鲜活”。

在徽州厨师的眼里，问政山笋就像县志记载的那样天下第一。事实上，世间万物，难分高下。云南西双版纳地区有一种甜龙竹笋，据一个在西南各地研究植物的朋友说，那是他吃过最好吃的笋。在他眼里，毛竹笋（问政山笋就是毛竹笋）的味道中规中矩，而甜龙笋味道甘冽，比甘蔗略淡，清炒、炖鸡汤都异常鲜美。台湾还有一种很有名的绿竹笋，甜度和莲雾差不多，又被称为梨子笋，单是煮熟凉拌就是一道好菜。

北方人就没有这么好命。北京市场上的笋在挑剔的舌头上生涩得要命，无论怎样料理依然麻嘴，舌尖仿佛能感到竹笋切面上密密麻麻小孔结构的维管束。唐小虎瞧不上北京的那些笋，更不要说泡在水里的玉兰片了。“笋子挖出来几天就老了，除非埋在泥里。麻嘴的笋子怎么会有人吃呢。”食材原产地的人，都有一种底气十足的傲气。有位厨师甚至和我说，挖出来的笋子要当天吃，第二天就老了。

火腿

“无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗也不瘦，天天笋烧肉。”世人公认笋的最佳吃法莫过于烧肉，肉还不能瘦，油脂浸入笋里才算圆满。

唐小虎说，吃笋不能太爱干净，竹笋剥了皮切成片，不要洗，洗会损失鲜味。切一大块咸肉和竹笋同炖，两个小时后拿出咸肉切片，就成了徽菜中的一道名菜“刀板香”。拿火腿和竹笋同炖，无须放任何调料，包括盐。最好的搭配是火腿猪脚，即一整只火腿的猪蹄部位，猪脚含有很多胶质，煮出来的汤比咸肉更加浓稠，是当地人的最爱。

火腿是徽菜的一道重要原材料，传统徽菜的调味以咸鲜为主，尤其善用火腿。

提起火腿，人们大多会想起“金华火腿”。殊不知，自古就有“金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州”的老话。徽菜是我国八大菜系之一，它的扬名与徽商的兴盛相生相伴，对淮扬菜和上海菜有很大影响，徽州火腿是徽商走南闯北随身携带的家乡菜之一。

当地徽学专家汪钧向我们娓娓道来，徽商首先到达了浙江金华，之后才有了金华火腿，金华最早做火腿的师傅都是绩溪人;徽州人王致和屡试不中，为谋生路，在京城操持老本行做豆腐，才有了后来知名的臭豆腐。在徽州人眼里，徽商的足迹遍布大江南北，很多地方菜系中都可以看到徽菜的影子。

已经有了最好的竹笋，我们去寻找当地最好的火腿。菜市场上最有名的两家，一家是皖南火腿技艺传承人程长青，一家是许村的汪建华和王景珍夫妇。

程长青今年49岁，戴着眼镜，更像个文人，在当地有着“左手火腿、右手书画”的美名。他是皖南火腿腌制技艺传承人，同时还是新安书画协会的秘书长，专攻兰竹。

程长青家是一栋自建的三层小楼，一楼用来腌制火腿，一摞摞火腿在地上摆放整齐，大约有十五六层。三楼是火腿存储间，腌好的火腿洗净晾干放进储存间慢慢发酵，挂在粗大结实的蜈蚣架上。二楼则是他练习书画、接待文友的地方，大桌子上堆满习作，四壁挂着收藏，屋子正中间还吊着一个军绿色沙袋，上书“严格要求”四个大字。

腌制火腿、诗词书画、格斗爱好者这些身份和爱好的奇特组合，让人不禁感慨只有在古徽州这种钟灵毓秀之地才会出现。我问他哪个才是真爱，他说：“火腿是生存，口腹之美;书画是生活，精神之美。”

程长青年轻时也从未想到会和猪肉扯上关系，上世纪90年代，因为工作的粮食部门不景气，他想起祖父、父亲腌制的家传火腿一直得到亲朋好友的赞誉，于是萌生了以此为生的想法，没想到一炮走红，很快得到大家的认可。

20年来，他唯一一次失误是因为猪肉品种更换所致。2007年，乡村开始流行养三元猪，他依然沿用传统的腌制方式，结果100多只火腿全部坏掉。三元猪是目前全国最常见的猪肉品种，生长快，瘦肉率高，但是猪肉里水分含量大、出水不完全导致火腿腐坏变质。

之后，程长青放弃了传统的湿式腌法，改用干式。而汪建华夫妇在尝试了干式腌法后，又于2014年回归了湿式腌法。

汪建华家有20口专门定制的椭圆形陶缸，缸里的火腿浸泡在血水中，谓之“吸收肉的本味”，湿式腌法就源自这个浸泡的过程。收购来的火腿修整形状后，仔细抹上粗盐，大约10斤肉5斤盐的比例，然后把火腿放入陶缸腌制，半个月后上下翻动，一个月后捞出火腿洗净晾晒。“有太阳的话，火腿一周就晒红了;没太阳的话，阴干的火腿偏黄一点。”

这也是靠天吃饭的手艺，如果没有太阳，火腿的表面会产生黏性，容易发酸，就坏掉了。晒干的火腿进入房间发酵，半个月就开始长出灰色的毛，浅绿带灰的毛最为正宗。经过漫长的梅雨季节，七八月份火腿才算成熟，此时可以从架子上取下来叠放储存。

“好的火腿，盐一定要抹平，火腿要压平整，血水都挤出来才不会腥不会坏。”王景珍说。如何判断一只火腿的好坏呢？“好的火腿，破了外皮就可以闻到香味，不能太咸，要软硬度适中。比如切成薄片，蒸熟后四个角微微翘起就是好的，如果蒸出来是平的就太硬了，缩成一圈就太软了。”

当地徽文化达人何帆帆说：“一只好的火腿，肥肉丰腴，瘦肉鲜红，咸鲜味分明，没有其他香料混合的口感。宰杀时师傅的手艺也很重要，收尾一刀，干净利落，筋膜分开，肉皮和肥肉从侧面看有个小斜角。斜角是因为火腿上的瘦肉和肥肉腌制后收缩率不同，有个斜角肥肉多一点，腌制好后肥瘦均衡。讲究的师傅还会拿块布，顺着火腿的方向把残血推干净。”

程长青判断火腿好坏的办法更为专业。把整条火腿倒吊起来，脚爪叫火爪，蹄髈叫火朣，再往下叫上方和中方，油脂滴至最底下的那一大块叫滴油。将竹签分别在滴油、中方、火朣三个部位插入再拔出闻味，够香的话就算一只好的火腿。

目前，程长青已经注册了“程长青皖南火腿”品牌，汪建华夫妇正在着手注册“徽山里”火腿品牌，希望有一天也能走出徽州。

毛豆腐

徽州人很爱食物发酵的味道。

在火腿坊，我似乎闻到了亚硝酸盐和刺鼻的味道，程长青说：这是发酵的味道。进入毛豆腐生长的房间，一股霉味扑鼻而来，我皱了皱眉头，潘四娣说：这是发酵的味道。在徽嫂臭豆腐家，卤水缸里化粪池般的恶臭让我恨不得夺门而逃，徽嫂说：这是发酵的味道。在他们的审美里，这些古怪的气味绝不是臭，而是孕育美食的前奏。

我没有食臭的习惯。作为一个皖北人，小时候家乡人有吃臭腐乳、臭鸡蛋的习俗，我却每每厌恶餐桌上的臭食，一直觉得只有饿到啃树皮的人方能领会其中真味。采访合肥画家兼美食家高军的时候，他说女人很少能成为真正的美食家，女人大都挑食、怕胖，口味不够广泛，对食物不够宽容，能领会各路饮食真谛者少之又少，比如肥肉。于我，毛豆腐、臭豆腐自然是一大挑战。既然来了，就打算挑战一下自己。

除了《舌尖上的中国》里介绍的休宁蓝田毛豆腐外，歙县的深渡毛豆腐也非常有名。深渡是一个小镇，在歙县东部40分钟车程。这里是“新安江山水画廊”景点的起点，也是古徽州通往浙江的水上咽喉，当年徽商从这里下江浙，小船换大船，开始他们的经商旅程。

家住深渡镇河东路的吴胜利、潘四娣夫妇已经制作了十几年毛豆腐。下午1点我们到达的时候，他们正在过滤豆浆。

夫妻俩每天中午开始做毛豆腐，选用当地名为“六月黄”的黄豆，用山泉水泡上一整天，待到一颗颗坚硬的豆子变成花骨朵般膨胀，才放到机器里碾磨。磨成的浆用致密的半透明布过滤到一口烧好开水的大锅里。“很多人做豆腐，研磨后的豆浆和豆渣是分开的，豆浆直接煮开做豆腐，那样做出的毛豆腐不好吃。我们还是传统的做法，磨好的豆浆和豆渣不分开。先在锅里烧开热水，然后人工把豆渣和豆浆分离开来煮熟。”

深渡镇吴胜利家刚刚捞出的油豆皮、过滤豆浆和刚成熟的毛豆腐

披云山庄曹向忠制作的菜籽油煎毛豆腐

吴胜利摇晃装着豆渣的布兜，力求尽可能多地把浆水滤出来。白色的浆液从布里渗出，流到一口巨大的锅里，锅面上漂着一层致密的气泡，屋里弥漫着豆腥气。

我问他为什么多一个步骤豆腐的味道就会更好，他也说不出个所以然。“我们试过了，不同方法做出的毛豆腐味道就是不一样，还是传统方法做得最好吃。”到如今，他们家现代化的机器只有磨浆机，其余全是手工器具，生火用的也是劈柴。

豆浆咕嘟咕嘟煮开了，潘四娣把最上层的泡沫撇掉。慢慢地，豆浆表面凝固出一层薄薄的豆油。她拿起一根竹签，从豆油下面小心穿过，随后挑起，豆皮呈半圆形挂在竹签上，被她插在墙上的木头孔里晾干。晾干的油豆皮可以炖肉、烧汤，又是一种美味。

豆浆做好后，点卤是一个重要的步骤。制作毛豆腐用的不是一般的盐卤水，也不是石膏，而是一种自制的酸水。将酸水与豆浆搅拌均匀，豆浆很快会凝固在一起。“做毛豆腐的豆腐比老豆腐嫩，比水豆腐老。”具体嫩到什么程度，吴胜利说只能靠感觉。

很多手艺人，说不好或者不肯说操作的秘诀，一辈子只凭经验和感觉。就像中餐的菜谱，调味品的分量永远只是少许、些许，西方人常用的量杯和电子秤在大厨眼里就是个笑话。在徽州，发酵更是一件神奇的事情，似乎翻过一座山，越过一条河，说不清是因为水还是空气发生了变化，火腿和毛豆腐便不再是那个味儿。

撒上盐、切成正方形的豆腐被整齐地码在木架上，放进专门的发酵室开始它神奇的生命旅程。为了让毛豆腐发酵得更好，他们在房间里摆放炭火。最好的温度是15℃～25℃，温度高了毛豆腐容易腐坏，温度低了又没有完全乳化成熟，这正是毛豆腐好吃与否的关键。

豆腐悄悄发生着变化。1月的天气，第三天的豆腐还没有长毛，闻起来一股酸气;第四天，豆腐大都生出毛茸茸的短毛;第五天，豆腐齐刷刷成熟了，白色的长毛一簇簇挤在一起，像雪、像柳絮、像棉花糖。在摄影师的镜头下，菌丝根根分明，挂着细小的水珠，每根菌丝的头上都顶着黑色的孢子，这是毛豆腐成熟的标志。我伸手捏了捏绒毛，指尖湿漉漉的，捏扁的毛变成了灰色。

在不同的季节，毛豆腐会出现白色、黄色、灰色等不同的菌毛，我们看到的白色长毛叫兔子毛，还有灰色的长毛叫蓑衣毛，灰紫色的短毛叫老鼠毛等等。因为嫌“老鼠毛”不够正能量，曹向忠坚持称其为“老虎毛”。老虎毛也不是空穴来风，当地人把毛豆腐放在油锅里煎成金黄色，称其为“虎皮”毛豆腐。

每天早上7点半，吴胜利会准时挑着担子去深渡码头卖毛豆腐，一上午能卖500块，煎好的毛豆腐一块钱一块，比别家的贵。为此潘四娣解释，她家的毛豆腐没有豆渣，成本高，吃起来更嫩。据当地人说，毛豆腐的好坏并非以有无豆渣来衡量，有豆渣的品种吃起来稍硬，如果做得好的话也很受当地人欢迎。

吴胜利给我们煎刚成熟的毛豆腐。开了火，在平底锅里浇一圈菜籽油，把长毛的一面放入锅内，“哧溜”一声毛便塌了，慢慢变成金黄色，翻面，继续煎成金黄色。随后点上自家做的辣椒酱，撒上自家种的小葱花，点点鲜红，细碎翠绿。此时再也闻不到霉味，只觉香气扑鼻。我坐在锅边，小心翼翼咬了一口。“吃毛豆腐要一口一个。”吴胜利看我吃得谨慎，鼓励我。

我正襟危坐，深呼吸，把筷子上余下的豆腐全部塞进嘴里，一边哧溜哧溜喊烫，一边赞叹好吃，同时还进行着复杂的内心活动：为什么北京徽菜馆吃到的毛豆腐连毛都没有？北京湘菜馆吃到的毛豆腐又是什么东西？

口中的毛豆腐外焦里嫩，发酵过的豆腐绵软如腐乳，金色的绒毛看起来像肉松，吃在嘴里让人想起吃蟹钳时不小心咬到的绒毛。“软”和“毛”的组合对于初次体验的人来说，有一种诡谲的欣喜。

等到几块毛豆腐下肚，我才回过神来自己吃相不雅、斯文扫地。吴大爷笑笑说，吃毛豆腐就是要坐在锅沿趁热吃，不用考虑吃相。管你是两手老茧、满身汗臭，还是衣着光鲜、西装革履，对毛豆腐而言，食客没有富贵贫贱，一双双筷子同时伸向同一只铁锅，品尝同一种味道。

臭豆腐

关于徽州臭豆腐，有一个悲伤的故事。

臭豆腐有很多种，大多集中在长江中下游一带，沿江的上海、南京、武汉、长沙的火宫殿，都有油炸臭豆干卖，绍兴的臭千张更是奇臭无比。徽州臭豆腐也有自己的“美名”，曰“大堆臭”，一般菜籽油煎之，或者和火腿一起蒸制。

我们在歙县菜市场看到的臭豆腐都是白色长方形的，浸泡在黑色的卤水中。汪钧说传统的徽州臭豆腐里外呈青绿色，四方形。我问他还能不能找到，他摇摇头说没有了，但是以前见到过一口200年的臭卤缸。我一听卤缸，顿时来了兴趣。

话说歙县某人家有一缸200年的臭卤水，后来生活好了不再制作臭豆腐，卤缸也就闲置了。为了不让里面的菌死掉，定期喂它们骨头、芝麻等食物。有人来买卤水，50块钱一茶缸，但是买回去的卤水做出来的臭豆腐总不是那个味。后来，这家人搬到屯溪市区儿女家，嘱托邻居定期给缸喂食。之前，披云山庄想和这家人合作，给他们一些股份，用这口缸来做臭豆腐，被拒绝。两年后，汪钧再问起这口缸，已经干掉了。

我和歙县古城内“九月徽州”客栈的老板娘汪新说起这个悲伤的故事，她一拍脑袋，说：“找不到黑色臭豆腐，还有白色的，我带你去吃一家超级好吃的臭豆腐。”

她早年是臭豆腐爱好者，后来因为看了太多关于臭豆腐制作的传言和新闻，变得避之不及。但是不知什么时候开始，每天下午她都能听到悠扬的叫卖声，“徽嫂臭豆腐，徽嫂臭豆腐”。

一开始，这个流动的小摊贩并没有获得她的信任，但是听多了执著的叫卖声，她不由得停下脚步，仔细看了下这个小摊点。徽嫂臭豆腐和传统的臭豆腐不同，呈现一种淡淡的灰色，灰是卤水的颜色，豆腐本身还是白的。在汪新笔下，“徽嫂夹起薄薄的豆腐片，放入平底锅，‘嗞的一声，好像是青衣一声‘呀，好戏开场了”。

臭豆腐在土法压榨的菜籽油里变得微黄，臭味随之蔓延，吸引了更多的吃客。起锅前，摊主点上辣椒酱，撒上葱花、榨菜末，浇上醋汁。“递到手里的那一块块臭豆腐，顶着一脑袋的翠绿和艳红，颤巍巍的，透过有点焦黄的皮，还可以看见白嫩的内里，倒是三下五除二地卸下了我的防备之心。”吃了徽嫂臭豆腐，老板娘写下了饱含深情的文字。

我们当即决定去拜访徽嫂。她家是一栋立着马头墙的两层小楼，院子里停着两辆贩卖小车，一辆是她的，一辆是老伴的。迈入客厅，一股尴尬的气味扑鼻而来，我皱了皱眉头。徽嫂刚刚做好两板臭豆腐，豆腐是上午现做的，臭卤是来自绩溪亲戚家的祖传老卤，加了芝麻、香菇等配方进行发酵，没有加任何草本着色剂。

“亲戚家的卤已经几十年了，所以我这个卤也可以算几十年了。”在臭豆腐这个行当，臭卤可以长期反复使用，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

我们想看看她的卤缸，她不同意，说秘方不能轻易示人。我央求再三，她才带我们到楼上的“密室”看看。密室里有5口卤缸，还有大小不同的酱缸。“也不是很臭嘛，辣椒酱的味道更重一点。”我说。“等一下你就知道了。”徽嫂狡黠地冲我一笑。

随着卤缸盖子掀起的瞬间，我感觉自己掉进了一个巨大的化粪池。用老板娘的话说：“在那一刻，我觉得世界上有比光速更快的速度，那就是‘味速。一种臭到万物枯竭、肝胆俱裂的刺激，好似一把宝剑，刺穿鼻腔深入灵魂，不禁要打个寒战。”

一缸青灰色的浓稠液体出现在我们面前，徽嫂用勺子翻搅，给我们看她添加的各种“宝物”。除了切成薄片的香菇，其他食材都已经融化进这一大缸卤水里，为它增“香”添色。

“是不是有点像茅坑的味道啊。”徽嫂的坦诚让我也不禁实诚起来，“进了门像茅坑，开了缸像粪坑。”

臭豆腐和毛豆腐差不多，都是街头巷尾、市井俗人的小吃，想得到毛豆腐的真谛，还需站在街口和众生一道品尝。我们告别徽嫂，相约下午出摊时再见。

清冷的冬日下午，我们迎着寒风，站在古城门前的街口大啖臭豆腐。一开始，我试着来了几块，菜籽油煎制之后的臭豆腐臭味全无，香软可口。我把一次性餐盒递过去，“徽嫂，再来几块。”此时忽然想起“吃货”陈晓卿的一段话：“就拿安徽的臭豆腐来说吧，用调和油、用玉米油、用橄榄油，用多高级的油煎，那都是厕所的味道。只有用菜籽油，它就会中和出一种有松子、有焦糖、有咸鱼，在一起的味道。”

米粿

我们在歙县县城吃到的米粿是一个圆圆的素饼，配着青红椒炒的肉末小虾，很像北方菜丁窝窝头的搭配。

中国南方多地都有吃粿的传统，粿在徽州也是家家户户会做的传统食品。每年腊八一过，清扫屋宇、杀年猪、互相请吃杀猪酒、裹糯米粽、做米粿、打年糕、煎油豆腐、炒花生，做冻米糖、徽墨酥等，处处洋溢着浓浓的年味。

做好的粿大多在水里泡着，盖好，摆在阴凉处，隔阵子换一次水，一直吃到打春。粿的吃法很多，可以切成条，和辣椒、腊肉丝同炒，类似上海炒年糕。还可以放点青菜煮着吃，也可以放在火篮子上烤着吃。

粿要趁热做，凉了就硬了不容易成型，所以亲戚邻居会错开做粿，相互帮忙。做粿的时候是热闹的时候，家里有帮忙做的，也有帮忙吃的。只要有人进门，主人都会招呼：“吃粿啊，刚出锅的滚粿。”

粿的妙处在于它的图案。粿上的福、禄、寿、狮子、鲤鱼、寿桃、梅花等图案让粿变得生动活泼，好似一件件工艺品。好看的粿是用粿印做出来的，粿印也就是做粿的模子，用木头雕刻而成，印纹通常靠手工阴刻、阳雕。最好的果模是成套的，各种图形齐全，如今普通人家已经难以找到。

我们决定去找好看的粿。晚宴大厨汪新威说他家有几个很老的粿印，可以让妈妈做些粿给我们看。

汪妈妈家四个粿印分别是福、寿桃、麒麟和梅花。有两个是她20多年前找木匠做的，还有两个是亲戚给的，历史更久。粿印由木头雕成，形状略似侍女手里拿的团扇。

汪妈妈做的米粿，有福字、寿桃、梅花等图案

汪妈妈在灶上坐锅，烧了一些开水，倒入磨好的籼米粉，先静置不动，没熟之前搅拌容易起疙瘩。煮了一会儿，她用铲子把米粉搅匀。此时，大火变小火，锅里慢慢升腾出一股米粉香。

她把成团的米粉铲出来，锅里剩下薄薄一层，很快成了焦黄的锅巴，大伙分而食之。她一边揉着热气腾腾的粉，一边甩着手说“好烫”。“热的好揉，冷了就揉不出来了。”

揉好的粉揪成剂子，用力团成球形，一面抹上菜籽油，把涂了油的那面按入粿印，随后在桌子边敲一下，一个有图案的米粿就出来了。

我看制作过程如此简单，洗手卷袖子打算做几个。结果发现做粿还是有些要领的，比如揪下来的剂子要用力才能揉成光滑的球形;入模要趁热，冷了米粿的边缘容易开裂;剂子的大小要和粿印相配，否则多出来一块极其难看;按压的时候要注意米粿的外缘和粿印密切结合，才能形成工整的图案……

柴火“吱吱”舔着锅底，我们坐在厨房里等待，汪妈妈给我们拎来火囱取暖。火囱在徽州很常见，外形是一个带把的小竹篮，篮中的微型瓦钵里放置几块炭火，盖上炉灰后就可以拎着到处走。汪新说这是徽州人的“暖手宝”，小时候大家上学都带着取暖，顺便还在上面烤东西吃。教室里不时发出“噼里啪啦”的声音，烤红薯、烤玉米的香味不时弥漫在教室上空，粿也是最常烤的零食。“老师不管的，老师自己也带着火囱。”

粿一会儿就熟了。开锅的瞬间，大家齐刷刷凑上去，热腾腾的蒸汽扑到每个人的脸上，依稀感到年就要来了。

刚出炉的粿白白胖胖，像杨贵妃。此时它还没有出相，须趁热用筷子蘸红纸水点上一个红点，像杨贵妃的美人痣。

馒头米粿，但凡和过年、祭祀有关的食物，人们都喜欢点上一点红，以示吉祥。袁枚的《子不语》中有一个记载，大意是说，洞庭山多饿鬼，有人家蒸馒头，刚熟的时候开锅，馒头竟然逐渐缩小，碗大的馒头变成胡桃大小。缩小的馒头味如面筋，精华尽去。一开始不知道怎么回事，有老人家说，这是饿鬼抢食，出锅时用蘸了朱砂的笔点个红点，饿鬼便不能抢了。按照老人的说法，一边点着红点，一边馒头还是有缩小的。他感慨，大概是一个人点，敌不过一群饿鬼来抢吧。

因为没有准备红纸水，大家尝试用各色口红和辣椒酱给粿点红点，都没有红艳欲滴的效果。汪新强迫症发作，挥挥手说：“全部带回去，到了客栈再点。”

于是一竹篮的粿，成了我们晚宴的主食。

尾声

在歙县的最后一天晚上，我们在九月徽州客栈举办了一场徽宴。客栈原本不提供餐饮，我们的晚宴在咖啡吧举行。做火腿的师傅、徽文化达人、书画家、美食家、厨师夫妇、客栈老板娘等十余人参加了我们的晚宴。

做了十几年厨师的汪新威忙活了一下午，端上火腿脚炖冬笋、臭鳜鱼、红烧野生鳜鱼、石耳炖石鸡、红烧白翘鱼、茶笋肉丝炒香干、三角豆腐包、葛粉圆子、荠菜圆子、萝卜苗水汆肉、清炒水芹、绩溪炒粉丝12道菜，还有香煎毛豆腐和臭豆腐两样小食。

其中火腿是程长青家买的，冬笋是问政山挖的，臭鳜鱼是汪新威自制的，三角包用的油豆皮是在毛豆腐作坊买的，野生鳜鱼、石鸡、白翘鱼是一早在市场定的，新鲜蔬菜多半是农家种的，石耳、茶笋、葛粉等干货是汪新威的私藏。此外，桌上的高脚杯里，盛的是汪妈妈自制的米酒和杨梅酒，以及客栈老板娘自酿的枇杷酒。

一个徽州冬日的晚上，冬笋在炭炉上旺旺地炖着，米粿在炖锅周边烤着，一只叫“三胖”的加菲猫趴在红色沙发上打盹，空气里弥漫着臭豆腐的香气，弥散着爵士乐手路易斯·阿姆斯特朗的歌《What a Wonderful World》。那个瞬间真像是歌里唱的，“这是个多么美妙的世界”。