川香年味

石光华

我的小时候，国家穷，家里就更穷。可老话说，穷人也要过盘年。很久很久以来，只要不是天灾地难、兵荒马乱，中国人，家里再穷，也要想方设法攒些好吃的，给小孩做身新衣服，尽量欢欢喜喜过个年。其实，那时候，大多穷人家，一年都在为过年做准备，特别是吃食。花生、糖果、糕点，平日里即使有，也只能少吃甚至不准吃，那是要留着过年的;芝麻、蜜饯、香油，绝对只能是春节的大欢喜。特别是为过年早早挂起的腊肉香肠，我总是吞着口水天天望着它们，天天盼着过年的那一天。每当除夕团年饭即将开桌的时候，心里那种激动、渴望、快乐，长大以后的我，似乎再也没有过。

说到腊肉，那时，我奶奶，我父亲，都会做上一些。在我记忆中，买肉需要肉票。平常月份，一人就配给一斤。奶奶和父亲，总是要从一家人可怜的几斤配给肉中省下一斤，积攒起来，一年也就有了十来斤。为的是，过年前，能腌上年夜饭中必不可少的腊肉。腊肉，是中国饮食中最有家乡感的食物。每一个地方，几乎都有自己独具风味的腊肉，它们大多都是家乡亲人自己做的。身在他乡的游子，吃着这样的腊肉，首先想起的，就是家乡。天冷了，过年了，正是做腊肉、吃腊肉的时候;天冷了，过年了，也正是更想家、该回家的时候。所以，我许腊肉叫故园香，叫家肉。人在异地，有几块家乡的腊肉，平日里，谁也舍不得吃。来了可心的客人，才拿出一块，一边叫客人品尝，一边情不自禁说起家乡和亲人。

家乡气息和岁月风尘使中国的腊肉历久弥香，每一方故园的草木风雨，又熏染出每一方山水滋味独特的腊肉——川北大山松柏连天，那里的腊肉，无论放多久，吃起来，都有浓浓的松烟柏香;川南是藏、羌、彝等民族世代生活的地方，家家户户都有火塘，他们的腊肉，就挂在火塘上，日日夜夜地熏烤，草木之香尽入骨肉，嚼起来，特别有肉劲;川东日子刚硬，太阳火暴，但是乌江、涪水、嘉陵江、长江、大宁河奔流其中，又在热烈中沉浸了十分的滋润，因此，川东的老腊肉，一入口中，油水淹牙，肉头满嘴，需得猛酒和豪爽的妹子相配;川西是温婉清秀的，一条岷江被天下闻名的都江堰，调教得随人心意，到处是绿茵茵的林木，多用竹叶、麦草熏烤的腊肉，自然就味长香细，总有一种农家炊烟的气息，妙在口中的是那分轻轻袅袅。

奶奶和父亲腌制的腊肉，自然主要是麦草或者竹叶烟熏的。但是，细细咀嚼，肉里边，还会有更叫人细品的味道。平日里吃了，本该不要的花生壳、瓜子壳、甘蔗皮和甘蔗渣、橘子皮、柑子皮之类的东西，他们都会收集起来，熏制的时候加进去，腊肉的色香和滋味，自然就与别家有些不同。奶奶性子刚烈，她做的腊肉，竟然还有些许辣味。原因是，在腌制码味之中，加了干辣椒。父亲温厚，腊肉居然回甜。这就叫家的味道吧。现在，城里已经不能熏制腊肉了。买回来的，几乎千篇一律一个味，更不可能吃出亲人、吃出家的滋味来。我想，我们失去的，还不仅仅是腊肉的那点香醇吧。

成都平原上，乡下人过年，基本上都是“三蒸九扣”的田席，俗称“九斗碗”。最先的九斗碗，主要是蒸菜，九大蒸菜是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、蒸夹沙肉、蒸咸烧白。我没有吃过这样豪华的九斗碗。四川乡下，也就是蒸酥肉、扣鸡、扣鸭、三鲜汤、糖醋鱼等。城里人，没有九斗碗的讲究，但是，除了田席里的香肠、腊肉、凉拌菜和蒸菜外，全鸡全鱼，是必须要的，而且是大多数人家的压桌大菜，讲个谐音，图的是吉祥有余。过年的团年饭，要的是年味，是喜庆和欢乐。为了这顿团年饭，许多人家，很早就开始准备和忙乎。我家也是。我父亲算半个文化人，做菜，也爱动点脑筋。所以，我家年夜饭桌上的甜烧白，就有了与其他人家的不同。因为这点不同，每到过年，我也总会想起。

父亲做的甜烧白，五花肉切得只有二指宽，洗沙甜馅里，还加了一半自己炒的八宝锅蒸，吃起来，不至于甜得起腻。五花肉把馅儿裹成圆卷，另外，又用桂圆肉镶在卷上。父亲说，这叫龙眼烧白。鸡鱼的吉利有了，还沾上点龙气。这年，就算得上得意了。父亲已经天逝，我和兄弟二人，至今，也与龙挨不上半点关系，已然辜负了父亲的厚望。不过，我把龙眼烧白镶入雪梨糯米盅里，九盅一盘，蒸好上桌，算是对过年的珍重，对父母的记忆。

汉族人的过年，有很多说法和讲究。团年饭或者年夜饭的讲究之一，就是桌上一定要有鱼。有些大山里，冬天确实找不到鱼，用木头刻一条，也要摆到桌子上，叫年年有余。有余粮，有余钱。富裕的裕，一边是衣服，一边是谷子，丰衣足食，就算有余了。至于桌子上摆条鱼，是否就真的太平富足了，那真是不能较真的。很多时候，这只是人民的一厢情愿。

既然有了这个盼头，要讨一个口彩，鱼的名字就一定也要好听。于是，鲤鱼上来，鲤谐音理，也谐音利。有理有利，鲤鱼跳龙门，吉利得堂正，富足得有道理;草鱼上来，千万不要因为个草字，就觉得贫寒。草鱼又叫鲩鱼，与完近音，取其完全、完美之意。团团圆圆，阖家完美，当然是中国人最想的大福气。名字讨好的鱼还有很多，如鲈鱼，通禄，福禄寿喜，俸禄丰厚，自然是打工的老百姓欢喜的。不过，可能最和人们心意的，非鳜鱼莫属。鳜鱼也叫桂鱼，肉质细嫩，味道鲜美，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼并为中国四大淡水名鱼。可能有人要不敢苟同，说鲥鱼呢？刀鱼呢？河豚呢？大名鼎鼎的长江三鲜，哪一条不比这四种鱼哼哼唧唧的有名。对这样的不敢苟同，我是完全苟同的，问题是，长江三鲜以及很多小品种鱼类，产量小，价钱贵，不能和广大人民群众打成一片，那就是进不了“四大”的。

鳜鱼之名，一个归字相谐。中国人过年，家人最想的，是远在他乡的亲人纷纷归来，团聚老家，共享天伦。鳜鱼还谐音一个贵字。人有贵人相助，自是一贵;自己也是贵人，不亦快哉。贵，当然是富贵，金榜题名，升官发财，老百姓不怕说这太俗。现在，贵，更是一种气质。贵人之相，气度非凡，最近，微信上满屏都是“主要看气质”。突然主要看气质的中国人，过年就该吃鳜鱼。

四川人喜欢豆瓣鱼。大过年，吃豆瓣鳜鱼显得太家常了。过年家意浓，但是豆瓣鱼该是平日下饭佐酒的寻常菜。徽菜的头牌是臭鳜鱼。沾一个臭字，总不是年味。而且，臭鳜鱼臭中寻香，太有境界。一家人欢欢喜喜团个年，整那么高的境界，少了亲人的温暖和随心合意。所以，清蒸吧。清蒸素雅，有气质;蒸蒸日上，好口彩;味道咸鲜清淡，肉质细嫩，老人小孩皆宜，更是过年家人的亲情与关怀。有鱼方是中国年，有一盘热香鲜嫩的清蒸鳜鱼，这年就美滋滋了。

不过，我家年夜饭的桌上，一条鱼竟然是两个味道。鱼分两扇趴在盘中，一扇是清蒸，一扇却是豆瓣汁浇淋的。母亲胃弱，所以，清蒸的咸鲜刚好;奶奶性子烈，就一定要有辣味。父亲对自己母亲和妻子的照顾，当然欢喜了我和弟弟。现在，我和兄弟都马虎能做一手家常菜，算是多少继承了一点父风。

春节又快要来了。现在，小时候的那些年食，变得很平常了。对于我，春节的快乐，是一大家人聚在一起的守岁;是散落天下的哥们儿重新聚在一起，一台猛酒，让我们心中重新温暖人世的情义。其实，春节的意义，正是在于中国人千年情感的延续，在于对人生在世的深深祝福，在于让我们从日渐淡漠的人际中，重新感受世界和生活的亲近。以这样的心情沉浸到古老的节日中，春节就永远是中国人的。至于，吃什么，真的无须多说了。