酱香型白酒的生产工艺研究

王宗良

（贵州茅台酒厂股份有限公司制酒五车间）

酱香型白酒的生产工艺研究

王宗良

（贵州茅台酒厂股份有限公司制酒五车间）

酱香型白酒具有悠久的生产历史，是我国白酒三大基本香型之一，茅台酒是其中的代表产品。伴随酱香型白酒的不断发展，酿酒科技工作者们从酿酒发酵机理、微生物、分析方法等方面入手，日益深化酱香型白酒生产工艺、产品质量的研究。截至目前，拥有酱香型白酒风格特点的白酒新产品不断涌现，极大促进了酱香型白酒的更进一步发展。本文主要就酱香型白酒的生产工艺展开相应研究探讨，希望能借此给予相关人员继承和创新酱香型白酒生产工艺一定参考与借鉴。

酱香型白酒；生产工艺；产品质量；研究

酱香型白酒亦称茅香型，以茅台、贵酒、国台酒、黔春酒、望驿台、酱窖3721等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。[1]如今酱香型白酒发展势头强劲，是消费者追求绿色、有机、健康消费的一种时尚选择，也是白酒行业顺势而为调整产品结构，提升市场竞争力的必然结果。我国酱香型白酒市场目前已经处于导入期结束、快速成长期将要启动的关键时期，发展潜力较大。今后几年，其市场增幅应在15%～20%左右。随着消费者追求健康绿色的品质生活，饮酒更趋理性。在3～5年后，酱香型白酒市场也必将快速升温，从而形成白酒发展的主宰者和引导者。因此对酱香型白酒的生产工艺进行研究探讨具有尤为重要的作用。

1、酱香型白酒高温制曲

酱香型白酒的制曲最好选择在夏季里进行，这主要是由于夏季湿度大、气温高，空气中微生物的种类更多，而且活跃度更高，能够为制曲提供更多的天然菌种。曲子入房进行堆积的时候，应当采用三横三竖的方式[2]予以摆放，然后将新鲜稻草覆盖在曲子上面以及四周。采取这种摆放方式主要目的是为了帮助排潮和保温。曲房的结构也应当按照有助于排潮和保温进行设计，通常可以通过活页天窗来对房内温度与湿度进行控制。入房培养的大曲温度会逐渐升高，并从内部向外部逐渐扩展。当温度上升到60℃时候就应当进行第一次翻曲，之后再每间隔7天左右翻曲一次。翻曲的主要目的是为了控制大曲的温度与湿度，整个制曲过程应该处于自然状态下完成。从曲子入房到出房，整个过程大概需要40天左右的时间，期间温度最高可以达到65℃。曲块出房后，需要转移到干燥的曲子库，至少存放半年以上才可以拿来使用。存放过程中，曲块酶的活力虽然会有所下降，但是曲子的香味却会逐渐增加。此时的曲子含有大量的耐高温细菌，酵母菌几乎不存在，糖化力较低。在整个制曲过程中，由于温度的不同，因此会形成不同颜色的曲子，主要有黑曲、白曲、黄曲等几种。其中黄曲曲香纯正、糖化力适中，质量最好，是用来生产酱香型白酒的极佳酒曲。在生产酱香型白酒的过程中，黄曲的数量应当占曲子总量的 以上。黑曲虽然糖化力较低，但是有焦苦味，白曲不仅糖化力较高，而且曲香也不足，因此这两种都不是酱香型白酒生产的优先选择。

2、酱香型白酒生产工艺

生产酱香型白酒，需要将原料进行粉碎。高粱原料在酱香型白酒生产中被称之为沙。在酱香型白酒每年大生产周期中，一共会分两次投料，初次投料被称之为下沙，接下来一次投料被称之为糙沙。[3]投料之后一共需要经历8次发酵，每次发酵时间持续30天左右，一个大周期大概需要300天左右。基于原料会被反复发酵，因此原料应当被粉碎得较粗，下沙整粒与碎粒之比为80%：20%，糙沙整粒与碎粒之比为70%：30%，下沙和糙沙两次投料的投料量各占总投料量的50%。在酱香型白酒的生产过程中，为了最大程度确保酒质的纯净，基本上不会添加任何辅料，主要依靠高粱原料粉碎的粗细来对疏松作用予以调节。

2.2 大曲粉碎

在酱香型白酒生产中，大曲是最重要的生产原材料之一，由于原料粉碎较粗，高温大曲的糖化力较低，因此大曲被粉碎得越细越好，有助于糖化发酵。[4]

2.3 下沙

2.3.1 润粮堆积

下沙的时候需要将90℃以上原料量51%～52%的热水泼在粉碎之后的高粱原料上（这一步被称之为发粮水），泼水的时候应注意以便泼水以便搅拌，确保原料吸水均匀。[5]也可以分两次将水泼入，每一次泼水，需要将原料翻拌三次。这里需要注意防止水分流失，确保原料吸水足够。然后再将5%～7%的母糟加入并搅拌。母糟需要是上年最后一轮发酵出窖后没有经过蒸酒的优质酒醅。润粮后堆积润料16个小时左右。

2.3.2 蒸粮

先将一层稻壳撒在甑篦上，采用见汽撒料上甑，在1个小时之内完成上甑任务，圆汽之后再蒸料2～3小时，当70%左右的原料被蒸熟后，就可以出甑，不能将原料蒸得过熟。出甑之后再泼以85℃的热水（这一步被称之为量水），泼的热水量为原料量的12%。发粮水以及量水的总用量大概应为投料量的56%～60%左右。出甑之后的生沙其含水量需要保持在44%～45%之间。

2.3.3 摊凉

生沙经泼水后，还需要经过摊凉以及散冷两步，在这过程中应注意适当补充生沙因蒸发而失去的水分。当品温降至32℃左右的时候，将酒度为30%的尾酒[6]加入（尾酒的加入量大约为下沙投料量的2%左右），尾酒加入后再将其搅拌均匀。所加尾酒是由头年生产的丢糟酒与每甑蒸得的酒头经稀释而成。

2.3.4 堆集

当生沙料的品温降至32℃左右的时候，将大曲粉（投料量的10%左右）加入，加大曲粉的时候要注意低撒扬匀。拌和后收堆，堆要圆、匀，夏季堆矮，冬季较高，堆集时间为4～5天，当品温上升至45～50℃的时候，可将手插入堆内，倘若取出的酒醅拥有香甜酒味，就可以入窖发酵了。

2.3.5 入窖发酵

拌匀堆集后的生沙酒醅，并将2.6%左右的次品酒在翻拌时加入，然后入窖，当发酵窖加满之后，就用木板轻轻压平醅面，并在上面撒一薄层稻壳，之后再用4cm左右的窖泥封窖。整个发酵时间持续30～33天左右，发酵温度控制在35～48℃左右。

2.4 糙沙

2.4.1 开窖配料

分次取出发酵成熟的生沙酒醅，每次取出半甑左右，将其与经粉碎、发粮水后的高粱粉拌和。发水操作与生沙相同。

2.4.2 蒸酒、蒸粮

把糙沙粮粉与生沙酒醅拌匀，装甑，一起蒸。首次蒸得到的酒被称之为生沙酒，不仅出酒率较低，而且具有较重的生涩味。稀释生沙酒，再将其重新泼回糙沙的酒醅，再次参与到发酵过程之中。这一环节被称之为以酒养醅或以酒养窖。混蒸时间至少需要4～5小时，确保糊化柔熟。

2.4.3 下窖发酵

扬凉蒸熟了的料醅，然后加曲拌匀并堆集发酵，整个工艺操作与生沙酒一样，之后再下窖发酵。需要注意的是酱香型白酒生产每年仅投两次料，以后的6个轮次均不再将新料投入，只是反复发酵和蒸酒酒醅。

2.4.4 蒸糙沙酒

糙沙酒醅发酵期间，应当密切关注品温、酸度、酒度等变化情况。发酵30天之后，就可以开窖蒸酒了（这一步被称之为烤酒）。由于窖容较大，因此需要多次蒸馏才能够蒸完窖内全部酒醅。为了尽可能减少香味物质以及酒分的挥发损失，务必要做到随起随蒸。起到窖内最后一甑酒醅的时候（这一步也被称之为香醅），应当及时备好已堆集好的需回窖发酵的酒醅，当最后一甑香醅出窖之后，迅速将堆集酒醅入窖发酵。

2.5 入库贮存

入库贮存对于酱香型白酒生产而言是至关重要的，它会对酒质产生相当大的影响。蒸馏所得各种类型原酒，需要分开贮存于相应容器之中，再经过至少三年的陈化使酒味更加绵柔、醇和。酱香型酒由于成分复杂，所以需要经历很长一段时间的化学反应，才可以让酒质更加优良，而且贮存时间越长，酒的刺激感就会越少。

2.6 精心勾兑

勾兑方法以及勾兑比例直接影响着酱香型白酒的口味，将贮存三年的原酒先勾兑出小样，然后放大调和，再贮存一年，如果理化检测和品评合格，就可以包装出厂了。

3、结语

酱香型白酒的生产过程是一项尤为复杂的工程，它代表着古代酿造工艺的精华，是人们成功利用微生物的代表，具有非常丰富的历史内涵。其整个生产过程应尤为注意以下两个方面：一是严格按照节气踩曲、投料，每一年为一个生产周期；二是同一批料经过9次蒸煮、8次加曲、堆积、入池发酵，7次取酒才丢糟。常言道，曲是酒的灵魂，高粱是酒的骨架，水是酒的血液，酒靠发酵生香，靠蒸馏体香。只要能够将这些影响酒质的因素巧妙地结合起来，必定可以生产出优质的酱香型白酒。

[1]李大鹏，卢红梅，龙则河,等.酱香型白酒研究进展[J].酿酒科技，2013，（03）：82-85.

[2]张建华,王邦坤.北方酱香型白酒生产工艺探讨[J].酿酒科技，2011，（03）：52-54.

[3]朱颉涛.对酱香型白酒生产工艺相关问题的研究[J].广东科技，2014，（08）：191-192.

[4]王运秋.浅谈酱香型白酒生产工艺[J].中小企业管理与科技(中旬刊)，2014，（07）：323-324.

[5]李志勇.酱香型白酒的工艺技术研究[J].边疆经济与文化，2013，（01）：178-179.

[6]胡鹏刚，邱树毅，李继杰.酱香大曲酒生产工艺关键环节与其风格质量的关系[J].酿酒科技，2010，（08）：36-39.