大曲_参考网

茅台镇不同海拔酒厂环境可培养酵母多样性分析

究区域，探索高温大曲和环境中可培养酵母的物种多样性，以及在不同海拔下的种群结构和相对丰度。结果显示，从高温大曲和环境样品中最终分离474株酵母，鉴定为21属32个种，其中从环境样品中共分离269株酵母，鉴定为19属28个种；从大曲中共分离205株酵母，鉴定为15属18个种。Wickerhamomyces anomalus在环境和大曲中均作为核心酵母菌。环境中分离出的酵母菌多样性指数高于高温大曲。在不同海拔梯度上，环境样品中酵母多样性和丰度差异明显，高温大曲

山地农业生物学报 2023年6期2023-12-06

冠突散囊菌对大曲发酵性能、微生物区系以及白酒风味的影响

糖化力微生物培养大曲以及大小曲联合发酵等方式提高大曲糖化能力，是当前研究热点之一。冠突散囊菌（Eurotium critatum）能显著提高大曲糖化能力，对冠突散囊菌协同发酵大曲以及传统大曲淀粉分别作直链淀粉含量、GPC、SEM、XRD 分析。结果显示：添加冠突散囊菌的大曲淀粉的直链淀粉含量增加，分子量降低，结构变化明显，结晶度降低，这一系列淀粉分子的变化均能够揭示冠突散囊菌对大曲糖化能力的影响机制[3]。此外，冠突散囊菌作为一种益生菌，具有抑菌、降血糖、

食品工业科技 2023年16期2023-08-13

董颖《薄媚》大曲中的西施形象及其女性观

要】董颖《薄媚》大曲，以十首联章词完整演绎了春秋时期吴越争霸的历史，在西施故事演变过程中占有重要地位，其中塑造的西施形象较前代而言也更加丰富、立体。本文以董颖的《薄媚》大曲为观照对象，论述作品中塑造的西施形象，并在此基礎上结合时代背景进一步探讨作品反映出来的作者的女性观念。【关键词】西施形象；《薄媚》大曲；女性观【中图分类号】I207            【文献标识码】A           【文章编号】2096-8264（2023）15-0007-03

今古文创 2023年15期2023-05-31

浙江地区中温大曲贮存过程细菌群落多样性及功能预测分析

 315800）大曲是白酒生产过程中重要的糖化发酵剂，是在开放环境下以未经高压灭菌的原料自然接种生产而成的，对白酒产品品质有重要影响[1-2]。生产过程中的微生物主要来自未灭菌的原料和生产环境[3]。大曲的制备需经过谷物润湿、粉碎混合、固定成型、堆积发酵、贮存成熟等多个步骤[4]。通常，大曲的贮存过程所需时间较长，需存放在通风良好的开放环境下经历长达数个月之久[5]。目前，大曲成熟时间仍取决于个体生产者的经验，导致大曲产品品质参差不齐且稳定性差。因此，了解

中国酿造 2023年1期2023-02-21

不同等级高温大曲微生物群落和代谢物的特征分析

 100083）大曲作为白酒的糖化发酵剂，对白酒的质量有重要影响，其品质的稳定性受到白酒生产企业的高度重视[1]。大曲微生物主要包括霉菌、酵母菌、细菌和放线菌，这些微生物主要来自原料和生产环境，通过复杂的代谢活动分解原料，产生丰富的白酒风味前体物质和其他代谢物[2]。高温大曲是以小麦为制曲原料，经过高温培菌发酵，贮存三个月以上的糖化发酵剂，对酱香型白酒风味和品质的影响尤为重要[3]。在实际生产过程中，大曲质量评价和等级划分很大程度上依赖于感官评价和简单的理

中国酿造 2022年11期2022-12-11

河南不同地区浓香型白酒大曲理化性质和微生物多样性分析

微生物主要来源于大曲和窖泥，大曲一种自然积温转化并风干而成的多酶多菌多物质的微生物生态制品，具有糖化发酵生香的作用[3]；大曲在制作上采用自然接种和开放式发酵，使其充分网罗制曲环境中的各种微生物，主要有细菌和真菌[4]；细菌是白酒酿造过程中一类重要的微生物[5]，是大曲中产蛋白酶和香味物质的重要菌类，对后续发酵和风味成型均具有重要影响；真菌能够产酒、产酶、产香[6]，其中霉菌为大曲提供糖化力、液化力、蛋白质分解能力以及多种有机酸等物质[7]，酵母菌为大曲提

中国酿造 2022年11期2022-12-11

安琪生香活性干酵母对浓香型强化大曲微生物群落结构及其挥发性风味组分的影响

23）中国白酒以大曲作为酿造的糖化、发酵、酒化与生香剂，大曲的微生物结构及其风味特征是大曲质量评价的重要依据，大曲品质对白酒的产率和品质具有重要影响[1]。大曲微生物结构对大曲风味及其原酒的风格和品质具有重要影响[2]，研究大曲微生物结构及风味组分，对明确白酒风格特点具有重要意义。强化曲是采用微生物分离技术，筛选出能够充分提高酒曲性能的有益菌种，进行人工纯种培养，接种到酒曲中以强化其各项性能，从而进一步提高出酒质量[3]。纯种工艺技术的发展使得小曲的糖化发

酿酒科技 2022年11期2022-11-24

基于高通量技术对比分析南洲大曲与茅台大曲的细菌多样性

高粱为原料，高温大曲为糖化发酵剂经高温堆积、高温发酵、高温馏酒、三年陈酿等工艺酿造。高温大曲又称“细菌曲”，作为酱香型白酒特有的曲种，含有多种微生物以及丰富的酶系，是酱香型白酒发酵过程中微生物的主要来源，同时赋予酱香型白酒独特的香气和风味。酒曲质量的好坏很大程度上影响白酒的品质，由于不同地区、不同白酒企业使用的高温大曲不同，导致生产的酱香型白酒品质各异。因此，研究高温大曲的微生物群落结构，尤其是细菌群落结构，有利于调控酱香型高温大曲的制曲工艺，对酱香型白酒

酿酒科技 2022年10期2022-11-05

特香型大曲培养条件关键技术优化研究

2000）特香型大曲是特香型白酒的糖化发酵剂，生产工艺流程为：原料→拌料→下料→机械压曲→运曲→入房安曲→培菌管理→搬曲出房→入库贮存→成品曲，确定培菌管理作为本次研究的主要工艺环节。培菌管理主要是培菌过程和培养周期，培菌过程是决定大曲质量优劣的重要环节，包括前缓期、中挺期、后缓落期等阶段，初步确定曲坯入房的关键技术为培养条件：前缓期品温、中挺期品温、后缓落期品温和培养周期。前缓期特香型大曲霉菌、酵母菌等大量生长繁殖；中挺期特香型大曲中已大量生长繁殖的微生

酿酒科技 2022年9期2022-10-04

不同香型白酒大曲微生物群落及其与风味的相关性

造工艺等因素外，大曲对白酒风味的形成也做出了重要贡献。白酒大曲是白酒酿造所需的发酵剂和生香剂，为白酒酿造提供了丰富的微生物、酶和风味物质及其前体，不同香型的大曲为其对应白酒的酿造过程提供了不同的功能菌群，并在产香能力与产香种类方面存在一定的差异[2]。因此有必要研究不同香型大曲中微生物群落功能和风味组成差异以及两者之间的内在联系。近年来，随着组学技术的快速发展，对于大曲中微生物的研究已经不再局限于传统可培养技术[3]。研究者们借助扩增子测序研究了不同时期[

食品与发酵工业 2022年10期2022-06-01

贮存时间对中高温大曲质量的影响

作用[2-3]。大曲是以单一小麦或小麦、大麦和豌豆混合物为原料，经过粉碎，加水拌料，压制成砖状曲块后，人工控制在一定的温度、湿度下培育而成的[4]。大曲在用于酿酒前，需要经过一段时间的贮存，可以纯化菌种，利于控制较低温度的缓慢发酵过程，从而提高白酒的品质[5-6]。张良等[7]研究发现中高温大曲的糖化力、发酵力在贮存3～6个月变化很小，结合微生物数量的变化，得出曲药贮存4个月使用效果最好。刘雪等[8]研究得出中高温大曲中的各类微生物指标和理化指标在贮存3个

食品与发酵工业 2022年2期2022-02-22

夏秋茶大曲培养工艺优化及其感官质量评价

谷物为原料，采用大曲、小曲或麸曲等作为糖化发酵剂，其中大曲由谷物类、豌豆、霉菌、细菌以及酵母菌混合制成[1-2]。中国白酒的酿造工艺复杂，酿酒大曲在白酒香气的形成中起着关键作用，白酒酿造领域素有“曲为酒之骨”的说法[3]。夏秋茶是相对于春茶的一大类茶，由于其碳代谢程度高，氮代谢程度低，从而使夏秋茶中多酚、花青素、咖啡碱类物质含量较高，氨基酸含量偏低，酚氨比变大，苦涩味加重，鲜爽味较低，品质下降，不适宜绿茶制作工艺[4]。大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大

酿酒科技 2021年12期2022-01-07

浓香型大曲菌系、酶系的研究进展

0041）引 言大曲是以小麦为主要原料制成的形状较大、含有丰富菌系和酶系的曲块，是酿酒用的糖化剂及发酵剂。大曲作为一种最古老的粗酶制剂，很早就被广泛应用于我国的酿酒行业。与西方纯菌液态发酵的蒸馏酒相比，大曲酒是由多种微生物固态发酵所制成的大曲为发酵剂，采用独特的边糖化边发酵的固态发酵工艺酿造而成。大曲独一无二的固态制曲和固态发酵工艺［1］，是它区别于国外所有蒸馏酒的关键。大曲的制作工艺复杂，大致包括润麦、粉碎、拌料、成型、入室培菌、打拢以及入库贮存等步骤［

四川轻化工大学学报(自然科学版) 2021年5期2021-11-05

“无稻草，不翻仓，控温控湿”曲房创新对高温大曲微生物组成的影响研究

青睐。酱香型高温大曲作为糖化、发酵及生香剂，在酱香型白酒生产过程中扮演着极其重要的作用。高温大曲是以小麦、水为原料，稻草为辅料，依靠曲母及环境带入的各种微生物，经过自然培菌、高温发酵、储存而成[1-2]。在传统的酱香型大曲的生产过程中会按比例筛选新稻草和老稻草，作为生产用稻草，用于大曲发酵。新草略硬，骨力和吸水性较好；老草略软，骨力略差，但接种了制曲过程的丰富的微生物、酶和香味物质。稻草在酱香型大曲的发酵过程中，起到隔离曲块防止粘连、保温、保湿、透气的作用

酿酒科技 2021年9期2021-10-11

基于高通量扩增子测序技术解析中高温大曲微生物来源

酿造离不开中高温大曲的参与[2]。大曲俗称“酒之骨”，为中国白酒发酵提供多种微生物。其中，以霉菌和酵母菌为主的真菌，是白酒发酵的重要功能微生物，可以分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶等多种酶[3]。传统中高温大曲的生产是自然接种的自发固态发酵过程[4]。在发酵过程中，未经高压灭菌的原料在从原料到成熟大曲的阶段会暴露于许多环境(例如空气、地面等)中[5]。因此，原材料和加工环境都是大曲菌群的重要来源。随着现代分子技术的发展，研究者可以借助高通量测序技术，进一步深入

食品与发酵工业 2021年16期2021-08-31

襄阳地区高温大曲和中高温大曲真菌多样性解析

的固态发酵技术，大曲的品质决定了白酒的品质，具有“曲为酒之骨”的说法[2]。不同地区制备的大曲其微生物多样性可能存在一定的差异，张双燕等[3]利用MiSeq高通量技术分析北京清香型大曲微生物群落发现细菌中优势菌是乳酸菌，真菌中优势菌是假丝酵母属（Candida）、曲霉属（Aspergillus）、毛霉属（Mucor）和威克汉姆酵母属（Wickerhamomyces）等。杨旭等[4]通过同样的方法对河南贾湖酒业中高温大曲发酵过程中微生物进行了解析，结果发现发

中国酿造 2021年5期2021-06-04

不同品温大曲及其曲房空气的细菌群落变化规律和相关性

“曲乃酒之骨”，大曲是大曲白酒生产必不可少的糖化发酵剂。大曲是在自然条件下制成的集微生物菌系、酶系及物系于一体的复合生物制品，其微生物群落是影响大曲品质的关键因素之一[1,2]。大曲微生物类群极为丰富，主要包括霉菌、细菌、酵母菌等，其中细菌是发酵生香的主要动力。大曲生产是采用自然接种发酵的，其发酵微生物主要来源于自然环境，而环境的变化使得微生物群落变化，从而使大曲的质量有所不同[3]。随着分子生物学的发展，高通量测序技术越来越多地运用在解析特定的微生物群落

现代食品科技 2021年3期2021-03-27

高通量测序分析原香型白酒高温大曲的细菌群落

 462400）大曲作为一种重要的发酵剂和专用原料，对中国白酒的品质至关重要[1]。众所周知，大曲中的丰富酶系和各种微生物是原料中大分子物质水解和代谢的必要条件。此外，大曲还为白酒酿造提供了大量的风味物质和前体物质以及有益的代谢产物。大曲是在开放环境下自然发酵生产的。生产模式包括简单的手工制曲和大规模的工业制曲。到目前为止，传统大曲生产无论采用何种模式，都主要依靠熟练技术人员对工艺参数的调节，其中大曲中微生物主要来自原料和周围环境。近20 年来，现代分子生

酿酒科技 2020年3期2020-06-02

食醋大曲功能微生物菌群与品质解析研究进展

类为原料，以加入大曲的方式引入多种微生物和酶，通过复杂的发酵过程所制得的产品[2-3]。大曲是一种天然发酵剂，包含多种代谢活跃的微生物和酶，其主要是以大麦、小麦、麸皮和豌豆等为原料，按照一定的配方，经粉碎、加水调制后压制而成的曲块，在食醋和白酒的生产及产品风味形成过程中发挥重要作用[2,4-5]。目前，在食醋中发现的大多数风味物质来源于大曲中的微生物，并在发酵过程中产生[6]。大曲的制作是我国古老的固态发酵技术，可追溯到3 000 年前，是我国劳动人民智慧

食品科学 2020年7期2020-04-25

基于PLFA分析中温和高温大曲及其曲房空气微生物群落相关性

“曲乃酒之骨”,大曲作为白酒酿造不可或缺的糖化发酵剂,不仅为白酒的酿造提供各种酶系,还为其提供丰富的微生物资源[1]。表1 中温大曲取样参数Table 1 Sample lable of medium-temperature Daqu表2 高温大曲取样参数Table 2 Sample lable of high-temperature Daqu大曲种类繁多,常以制曲温度分为低温大曲、中温大曲及高温大曲三大类,其制作基本可归纳为原料配比、粉碎和搅拌、成型、培

食品工业科技 2020年5期2020-04-01

大曲中产果胶酶微生物的分离鉴定及其产酶活力评价研究

美玉摘要：为研究大曲中微生物的组成，分析产果胶酶的特征采取研究的方式，研究泸州老窖酿酒大曲中微生物的分离鉴定情况。运用两种霉菌测定酶活筛选出活力最高的霉菌。一直以来中国传统发酵技术的运用，广泛在调味品行业、酿酒行业，在饮食上有非常深厚的影响。白酒酿造的时候会以“大曲”为发酵剂进行发酵，大曲含有众多的微生物和酶。但是在目前人们对酶的认识还极度缺乏，因此对大曲中产果胶酶微生物的分离鉴定及其产酶活力评价研究有很重要的意义。关键词：大曲;产果胶酶;微生物;分离鉴定

科技风 2020年9期2020-03-24

大曲《薄媚》新考

颖所写的《薄媚》大曲是承接宋代作曲家的手法，将唱词填入曲子中进行演唱。这首大曲一共由十支曲子组成，标题为《西子词》。这首曲调依据人物的性格、身份变化，显现出多种不同的风格特征。语言生动准确，自然贴切;叙事沉郁苍凉，壮大悲壮;韵律协和，抑扬有致。这首曲调为后世戏曲发展起到了巨大的推动作用。关键词：大曲;薄媚;董颖;西施一、宋大曲《薄媚》内容新解因唐《教坊记》中只单单记载了《薄媚》一曲之名称，所以对于其曲调的演唱内容，我们只能凭借宋代董颖所做的《薄媚》大曲来判

雨露风 2019年2期2019-09-10

中国历史上第一个歌舞大曲“凉州”

徐平林【摘 要】大曲，史料中仅曲名可考者约一百四十余，而歌词尚存者十三套。现存敦煌史料《儿郎伟》记载了古代凉州歌舞兴盛之状：“伏丞（承）大王重福，河西道泰时康，万家歌谣满路，千门谷麦盈仓”，又据《开天传信记》载：“西凉州俗好音乐，制新曲曰‘凉州，开元中列上献之”，宋人程大昌《演繁录》一书也说：“乐府所传大曲惟‘凉州最先出”。由此可见，“凉州曲”是我国历史上第一个具有专业艺术水准和浓厚民族风格的大曲。【关键词】大曲；凉州曲；凉州大曲中图分类号：J607 文献

戏剧之家 2019年24期2019-08-21

不同生产环境对特香型大曲的影响

等作为主要原料，大曲、小曲或麸曲作为酿酒的糖化剂，经蒸煮、糖化和液化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒[2]。大曲是以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，制成形状较大且含有多种生物酶和菌类的曲块[3]，是名优白酒生产中糖化剂和酿造微生物的主要来源之一。白酒酿造用曲量大，制成的白酒有特殊的曲香，对白酒风味形成具有非常重要的作用。俗话说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒之骨”[4]。特香型白酒为我国10大香型白酒之一，其是采用独特红条石窖池踩糟发酵工艺，生产的富含

中国酿造 2019年7期2019-07-30

浅谈《霓裳羽衣曲》结构特征与艺术特点

探讨。【关键词】大曲;艺术表现;文化性质;审美形态中图分类号：J645  文献标志码：A            文章编号：1007-0125（2019）18-0072-01一、结构特点唐大曲的基本结构是“散序”“中序”和“破序”的组合。《霓裳羽衣曲》不仅是唐代最著名的“法曲”，也是唐代最著名的“大曲”，其基本结构也是“散序”“中序”和“序”的组合。音乐和舞蹈进入“中序”，开始舞蹈。《霓裳羽衣曲》前言开头的歌曲，舞蹈较为优雅而缓慢，但前后有一定的对比变化，逐

戏剧之家 2019年18期2019-07-25

不同清香型大曲理化生化指标和挥发性成分分析

（陈酿）而制成。大曲是一种重要的糖化发酵剂，用于生产白酒和醋，对于产品风味的形成具有重要的影响[2-3]。大曲本身也是通过发酵而制成，大约需要1个月的时间，并进行6个月的成熟储存期[4]。清香型白酒是我国最古老的酒种之一，具有清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净的特点[5]。清香纯正即主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配协调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，也可称酯香匀称，干净利落[6]。清香型大曲系用大麦、豌豆为原料制成，为我国古老曲种之一。制曲的目的主要是利用多

酿酒科技 2019年3期2019-03-30

赊店老酒大曲质量差异研究

直深受人们喜爱。大曲的生产是靠传统工艺自然接种,并作为有益微生物及其代谢产物的载体[2]。而大曲作为白酒生产中重要的糖化发酵剂,影响着酒质的好坏[3-4]。长期以来,酿酒行业中判定大曲质量的方法是感官和理化微生物指标相结合[5],邢钢等[6]对目前大曲中微生物的种类做了系统的总结,对不同温度大曲制曲过程中理化指标进行总结分析;宋瑞滨等[7]对浓香型大曲贮存期间理化指标的变化进行了研究,得出了浓香型大曲正常的贮存期为6～18个月;沈才洪等[8]对大曲以评分的

食品工业科技 2019年23期2019-02-20

浓香型单层大曲与双层大曲的质量对比分析

,643000)大曲是以小麦为主或辅以豌豆和大麦等发酵制成的形状较大并含有多种菌类、酶类及香味物质的微生态制品[1]，是酿酒生产中的糖化发酵剂和生香剂，同时也是酿酒生产的部分原料。由于微生物的代谢作用使得大曲含有丰富的风味物质及其前体物，这些风味化合物构成了大曲自身的“曲香”[2-3]。大曲按照制曲工艺可区分为传统大曲、纯种大曲、强化大曲和架子曲[4]，目前，对单层曲的工艺研究较为普遍，对多层曲的研究较少，而多层曲的研究方向主要是对工艺的探讨、对制曲新设备

食品与发酵工业 2018年12期2019-01-14

基于高通量测序技术解析高温大曲和中高温大曲的真菌群落结构

主导地位[1]。大曲作为酿酒过程中的糖化剂和发酵剂在浓香型白酒的酿造过程中起着糖化、生香、发酵、提供菌源的作用，被人们评价“曲为酒之骨”。大曲中含有丰富的微生物种群，其中霉菌可以产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等丰富的酶系，酵母则具有酒精发酵能力及产酯能力，对白酒中酒精及香味物质的产生起着十分重要的作用[2]。对大曲中真菌微生物的研究最早是通过传统的分离培养方法，罗惠波等[3]对泸州老窖大曲中的真菌进行分离培养发现，大曲内存在大量的曲霉属、根毛霉属、横梗霉属等霉

食品与发酵工业 2018年12期2019-01-14

不同处理方式的大曲真菌群落差异分析

造的糖化发酵剂，大曲与白酒风味物质的产生、风格的形成及质量的变化密切相关[1]。由于其开放式的制作方式，大曲中的微生物类群十分丰富，包括霉菌、细菌及酵母菌等，这些微生物能够产生各种酶和风味物质，因此，微生物群落是决定大曲品质的核心因素之一[2-3]。大曲中数量巨大的微生物类群的准确描述和定义、功能菌的精准定位、微生物与白酒酿造调控技术等研究一直是白酒酿造领域的重大理论和技术问题[4-5]。在此前研究中，业内学者将分子生物学的研究融合到中国大曲微生物群落构成

食品科学 2018年22期2018-11-28

曲虫量对酱香大曲贮存质量的影响

 550025）大曲又称为块曲或砖曲，以大麦、小麦等为原料，经破碎后加水混合，压成曲醅，再经发酵培养使微生物在曲块中生长繁殖而制成，统称大曲。大曲的类别有多种，可按工艺、最高品温及香型的不同来区分，按制曲工艺的不同分为传统大曲、纯种大曲和强化大曲[1]；按最高品温分为低温大曲、中温大曲和高温大曲[2-4]；由于很多白酒所用的大曲制作原料不尽相同，故其香型种类繁多，其中较常见是酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲及兼香型大曲[5-7]。本试验的对象即为酱香型高

中国酿造 2018年10期2018-11-03

浅析唐代大曲《霓裳羽衣曲》

霓裳羽衣曲是唐朝大曲中的法曲精品，它在音乐舞蹈史诗史上占有重要地位。唐代是中国乐舞艺术发展的重要时期，这是唐代最具代表性的舞蹈作品。它深刻展现了唐代大曲的特点，是研究唐代大曲的經典作品。著名诗人白居易有诗《霓裳羽衣舞歌和微之》，对此曲的结构和舞姿做了细致的描述。本文对《霓裳羽衣曲》做简明介绍，并认为其亦是唐代大曲的经典之作。关键词：《霓裳羽衣曲》 唐玄宗 大曲 白居易中图分类号：J609.2 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）05（c

科技资讯 2018年15期2018-10-26

大曲热风干燥工艺的优化

34000）酿酒大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵剂，酒曲质量的好坏直接决定着白酒的产率和品质[1]。大曲在生产和贮存的过程常常遭受曲虫的严重危害，曲虫在大曲上取食、产卵、繁殖，不仅造成大曲重量严重减轻，而且影响大曲的糖化力和液化力，严重降低酒曲品质，同时也给酒厂的环境卫生和工人健康带来了不利的影响[2,3]。目前，热空气干燥作为应用广泛的干燥方法，具有操作简单、设备成熟、成本低、产量大和不受气候条件影响等优点[4]。热风干燥大曲除灭曲虫是让处于“排潮降温

现代食品科技 2018年9期2018-10-13

不同外源因子对宋河大曲质量的影响

、质量优越的宋河大曲。俗语云“曲为酒之骨”，好的大曲才能酿造质量上乘的大曲酒。宋河大曲是以优质纯小麦机械压制而成，在宋河大曲制曲过程中添加不同原料，改变其安曲方式，探讨其对宋河大曲质量的影响，这为进一步提高宋河大曲质量提供了理论基础。1 材料与方法1.1 材料1.1.1 样品曲中高温大曲，来自宋河制曲车间；固体红曲，来自宋河酒业科研中心；液体红曲，来自宋河酒业科研中心；高温曲，市售优质高温曲。1.1.2 试剂0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液，200 g/

酿酒科技 2018年8期2018-09-04

扣囊复膜孢酵母CICC33077在芝麻香型白酒高温大曲生产中的应用

白酒的酿造离不开大曲，大曲是白酒酿造的糖化发酵剂，含有多种微生物及生物酶，对白酒品质具有重要影响。然而，目前白酒大曲的生产仍采用自然富集接种的生产方式[2]，受自然环境影响较大，存在大曲原料利用率低、出酒率低、用曲量大、生产成本高等一系列问题。大曲品质与大曲微生物和所产的生物酶系关系密不可分，因此，深入研究大曲中微生物群落结构，掌握微生物菌群变化规律，剖析优势菌群与大曲质量之间的关系，利用微生物强化技术将筛选得到的功能性微生物应用到传统大曲生产制备过程中，

酿酒科技 2018年7期2018-07-25

不同香型大曲酯化酶的特性分析

发酵过程中所用的大曲有很大关系，白酒风格的形成与所用大曲也息息相关。大曲是糖化发酵剂，“曲是酒之骨，好曲出好酒”，因此大曲在白酒酿造过程中起着非常重要的作用[5～7]。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等原料，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成[8,9]。清香型大曲以大麦和豌豆为原料，制曲温度不超过50 ℃，是中温曲的典型代表。酱香型大曲采用纯小麦为原料，制曲温度高，品温最高可达65～68 ℃。浓香型

现代食品科技 2018年5期2018-06-11

《霓裳羽衣曲》的遍数

丁秋怡唐代大曲中的《霓裳羽衣曲》传闻描写的是唐明皇于月宫中会面仙女之事，演出时其乐、舞及服饰都尤具仙意，颇受世人喜爱。唐白居易有诗《霓裳羽衣歌和微之》云：“我昔元和侍宪皇，曾陪内宴宴昭阳。千歌百舞不可数，就中最爱霓裳舞。”后世文人对此曲也多加赞叹，数次在其诗作、笔记中记录此曲。宋人笔记《碧鸡漫志》、《梦溪笔谈》中甚至专门设章记载。然而《霓裳羽衣曲》并未传世，今人已无法窥其真容。虽感遗憾，所幸前代文献中对此曲记载颇多，为今日研究此曲提供了支持。但关于《霓裳羽

黄钟-武汉音乐学院学报 2018年1期2018-06-05

大曲的热风干燥特性及其动力学模型

 646000）大曲是大曲酒酿造过程中的糖化发酵剂，含有多种微生物及其酶类，其质量决定了大曲酒的出酒率和优质品率[1]。大曲在曲房内进行发酵培菌的过程中，通过传统人工翻曲工艺使得大曲在高温发酵期后逐渐进入降温期[2]。目前，我国大曲生产过程中的“降温期”是通过人工开关发酵房门窗的方式，自然排除曲房内湿度，降低曲房温度来完成。这种传统的“降温”方式不仅耗费人力物力，对大曲生产的控温控湿无法做到数字信息化；且新鲜的曲香味会诱来曲虫，它们在大曲上取食、产卵、繁殖

现代食品科技 2018年4期2018-05-11

高通量测序法对剑南春大曲真菌群落结构的分析

曲为“酒之骨”，大曲作为我国传统大曲酒酿造的糖化、发酵、生香剂，是我国传统酿造的特征与精华之所在[1]。剑南春作为中国浓香型白酒的典型代表，其生产用曲采用自然接种、开放式发酵生产，导致大曲中微生物种类繁多，群系复杂，采用传统的分离培养方法研究，将会遗漏很多微生物种类，其中甚至可能有关键性功能微生物[2-3]。宏基因组学作为一种研究环境样品中的微生物总基因组信息的新的微生物研究方法，能通过微生物总基因组信息来反映群落的生物多样性、种群结构、功能活性、相互协作

酿酒科技 2018年4期2018-04-26

热风干燥技术对大曲质量的影响及相关性分析

州646000）大曲是以小麦、大麦和豌豆等为主要原料，经粉碎拌水后压制成砖块状，在开放式生产条件下，自然网罗环境中的微生物进行接种，经培菌、翻曲、存储等阶段后得到集微生物菌群、多种酶类、挥发性风味物质及前体于一体的微生物制品[1]。大曲不仅是生产大曲酒的糖化发酵剂和生香剂，同时也是酿酒原料的部分来源；大曲中形成的丰富的香气物质及其前体，在白酒生产过程中直接或间接地进入酒体，影响白酒的质量与风格[2]。因此，白酒的质量与大曲的质量有直接的关系，没有高质量的大

食品研究与开发 2018年4期2018-02-28

基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法

质组成的高温功能大曲应用方法陈宗校，林 琳，韩 莹，杨 帆，汪地强，王 莉*（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501）运用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析大曲风味物质组成，采用数据拟合方式结合相似系统理论，与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析，确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4，实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%，且符合优质酱香型大曲的

中国酿造 2017年1期2017-02-16

浓香型大曲贮存过程中部分理化指标及微生物变化

4300）浓香型大曲贮存过程中部分理化指标及微生物变化宋瑞滨，邵泽良，宋军（湖北黄山头酒业有限公司，湖北公安434300）以浓香型大曲为研究对象，通过跟踪大曲贮存两年内的部分理化指标和微生物数量变化情况，使用大曲贮存期分别为6个月、12个月、18个月、24个月应用生产，初步弄清了不同贮存期浓香型大曲变化规律，以及不同贮存期大曲应用于生产所产酒质的变化规律，为进一步提高制曲质量、指导生产打好坚实基础。浓香型大曲；贮存期；理化指标大曲是酿制大曲酒的糖化剂、发酵

酿酒科技 2017年1期2017-01-19

中温热处理杀虫技术对大曲质量影响

热处理杀虫技术对大曲质量影响周平1，罗惠波1，2，*，黄丹1，邓波3，4，沈才萍3，邬捷峰3，冯兴垚1，王洪1（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；2.酿酒生物技术及应用四川省重点实验室，四川自贡643000；3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；4.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州646000）为探讨中温热处理杀虫技术对大曲质量的影响，对比研究45℃下热处理3 960min、50℃下热处理600min、55℃下热处理200

食品研究与开发 2016年24期2016-12-22

大曲预处理技术对天然酱油风味的影响

529800)﻿大曲预处理技术对天然酱油风味的影响赵红娟1，梁 亮1，易晓涵2，李 力2(1.广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山 528400；2.广东厨邦食品有限公司，广东阳西 529800)[目的]对成熟大曲进行预处理，提升天然酱油的风味。[方法]以正常大曲作为对照组，研究不同闷制时间后对应大曲的酶活及菌体自溶率；再向最佳闷制后的大曲中加入不同浓度的盐水进行发酵考察最适的盐水浓度。[结果]大曲闷制时间越长，其自溶率越高，但大曲酶活会先升高，后降低，最

安徽农业科学 2016年25期2016-10-18

泸型大曲冬夏两季培菌期微生态的比较研究

46000）泸型大曲冬夏两季培菌期微生态的比较研究姚霞1，明红梅1，*，周健1，许德富2，王小军2，朱莉莉1，陈晓旭1（1.四川理工学院生物工程学院，四川自贡643000；2.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000）大曲的质量与大曲微生态的微生物种类、数量及理化指标等相关。通过对泸型大曲冬夏两季培菌期大曲微生态指标跟踪检测，并将冬夏两季培菌期大曲微生态指标进行比较，结果表明：冬季大曲品温比夏季低，水分散失比夏季慢；冬季大曲总体微生物数量比夏季多，微生物

食品研究与开发 2015年3期2015-12-27

唐俗乐歌舞大曲的发展和研究现状 ——基于经济发展的视角

赵杰慧唐俗乐歌舞大曲的发展和研究现状
——基于经济发展的视角●赵杰慧唐代文化的发展是我国文化发展历史中的一个高峰，这与当时的经济发展有着密不可分的关系。如果把唐代音乐比喻成这段发展中一顶受人瞩目的皇冠，而唐代俗乐歌舞大曲无疑是这顶皇冠上的一颗光辉灿烂的珍珠。唐代的俗乐歌舞大曲是对后世音乐发展影响极深的音乐体裁，也是唐代具有代表性的音乐体裁。文章对唐俗乐歌舞大曲的发展状况和它的艺术特点进行了分析探讨。唐朝盛世 经济发展 唐俗乐歌舞大曲 艺术特点 研究我国唐朝

经济师 2014年8期2014-02-11

东亚文化交流的结晶——宋代大曲原貌初探

210097）“大曲”曾经是中国历史上重要的音乐表现形式。在尊儒重教的文化背景下其被作为“礼、乐”的代表应用于庙堂、宴飨……它们几乎都是兼有器乐演奏的大型歌舞曲。从汉代的相和歌到唐燕乐，大曲一直繁盛不息。特别是在唐以后，大曲中加入了许多中外文化（主要是中国同东亚地区其它各国文化）交流的因素。但是，现在说法普遍认为“大曲”到了宋代已经渐趋衰落。因此，宋代大曲的研究一直不能引起学界的广泛兴趣。作为构成宋词体类的曲体之一，“大曲”的某些东西在宋词中有所残留。而对

文教资料 2012年26期2012-07-16