炊事活动中教师指导的有效性
——以“包饺子”活动为例

南京师范大学教育科学学院　杨　铭



炊事活动中教师指导的有效性
——以“包饺子”活动为例

南京师范大学教育科学学院杨铭

根据活动对象的不同，可以将幼儿园中的炊事活动分为三种类型——蔬菜类炊事活动、水果类炊事活动、点心类炊事活动，包饺子属于点心类炊事活动。有学者对炊事活动价值做了详尽的阐述，也有学者就炊事活动的组织提出了中肯的建议。然而，已有研究更多地从“炊事活动”这一整体出发阐述其中的价值，较少地深入挖掘某一个活动的价值。同时，对炊事活动价值的研究居多，对如何有效发挥炊事活动价值的研究较少。因此，本文以“包饺子”活动为例，探讨教师的有效指导与活动价值充分发挥之间的关系，以期对当前实践有所指导。

研究者观察到的包饺子活动是在该幼儿园独立设置的炊事室里进行的。这个炊事室平时是由一位教师专门负责，每个班级轮流使用。研究者在完整观察了包饺子活动之后，对执教教师展开了深入的访谈，访谈内容涉及该活动的设计意图、经验准备、教师的自我反思与评价，从而对活动中教师的指导有了更深入的理解。

一、包饺子活动中教师的指导

日本教育家岸井勇雄认为：“指导是重视对方的主体性，是以谋求培育对方主体性为中心，支持帮助对方，使其能够从自身出发朝更好的方向发展。”由此可见，教师的有效指导应具备两个基本特征：第一，尊重幼儿兴趣；第二，对幼儿有所帮助。研究者按照活动的过程，撷取教师有效指导的部分，并做深入分析。

（一）准确把握幼儿前期经验

包饺子活动需要幼儿前期经验的积累，比如放多少馅才合适，怎么捏紧饺皮，什么时候饺子才算熟。这些经验对于幼儿来说并非易事，需要多次练习才能掌握。教师如果忽视了幼儿的前期经验，就会导致活动设计脱离幼儿实际，进而导致活动不能帮助每一个幼儿在其原有水平上得到发展。

从对执教教师的访谈中了解到，在包饺子活动开展之前，教师已经在区域中投放了橡皮泥，鼓励幼儿用橡皮泥捏饺子。橡皮泥的可塑性很强，幼儿可以将橡皮泥压平制成饺皮、将橡皮泥搓圆当成饺馅。在这个过程中，幼儿会根据饺皮搓出大小适宜的饺馅，尝试着将饺皮捏住不漏馅，同时也能让饺子饱满站得住，不会太瘪。在这个过程中，小手的力量、手眼协调性得到了锻炼，对于多大的面皮用多少馅料也获得了初步感知。此外，在正式进炊事室包饺子之前，教师也在班级内的活动区组织过诸如煎蛋饼、做面条、制元宵一类的炊事活动，幼儿了解了厨房中要注意的安全事项，也掌握了一些炊事技巧。

为了进一步发挥包饺子活动的价值，教师做了前期经验调查，了解幼儿挑食偏食情况以及家庭中包饺子的频率。因此，教师刻意准备了胡萝卜、芹菜、木耳这几种幼儿平日里不大喜欢的馅料，在活动中去鼓励那些平时挑食的幼儿每样馅都要放。同时，教师在活动中也会关注那些平时家里很少包饺子的幼儿，由于他们的经验相对较少，在关键技能的习得上可能还需要教师的多次示范。

（二）少说教，鼓励幼儿多动手

包饺子是一种操作性很强的活动，需要幼儿习得“对折”“捏紧”等关键技能。在刚刚进入炊事室时，幼儿看到面前整齐摆放的饺馅、饺皮、盘子和调羹，一个个都兴奋得跃跃欲试。教师此时没有直接教幼儿如何包饺子，而是告诉幼儿可以自己尝试包一个饺子。然后，教师从幼儿包的饺子中挑了几个下锅煮，幼儿从透明的锅子中观察到有的饺子漏了馅，有的饺子还是完整的。幼儿的好奇心被激发，想知道怎样才能使饺子不露馅。这时候教师才开始集中示范包饺子的正确方法。

教师在示范之后，鼓励幼儿继续包饺子。这一环节持续时间很长，但是幼儿表现得很投入、专注，他们甚至需要在教师的提醒下才想到去喝水、上厕所。他们在动手包的过程中遇到了很多问题，但是能够通过自己不断去摸索，使得饺子包得越来越好。在整个活动中，教师更多的是在观察，甚至在幼儿出现问题的时候并不急于指导，而是鼓励他自己去解决。可以说，教师并不在意活动的结果，而是注重幼儿通过动手操作，解决问题的过程。正如教师所说：“让饺子站起来也不是我讲一次两次就能站起来的，也是需要孩子自己在不断地尝试中获得的。有的孩子前面几个饺子就是趴着的，慢慢地到后来第十个的时候，它就站起来了。这是一个过程。”

（三）将小组指导和个别指导结合起来

包饺子活动是一个开放性很强的活动，教师可以充分发挥同伴的示范作用，鼓励幼儿通过自我尝试、同伴学习来掌握包饺子的技能。但是教师的指导也是必不可少的。正如High Scope课程所强调“主动学习”的5个要素——材料、操作、选择、幼儿的语言表达和成人的支持中，也特别关注来自成人（尤其是教师）的支持与指导。

整个活动中，教师留给孩子自主活动时间较充分，教师在小组间来回指导。幼儿在小组中相互学习的机会有很多，据研究者的观察，一个男孩子包出了一个太阳造型的饺子，但由于技能不是太好，饺子馅放得太少，也没捏出好看的饺子边。因此整个饺子呈扁平状，更像个馅饼，不像太阳。另外一个女孩看到了，她学习了男孩的创意，但是在技巧上有所提高，比男孩包得更像太阳，获得了同伴的一致认可。教师在这个时候，一方面鼓励女孩子有更多的创意，另一方面对男孩子在放馅料、捏饺子边等技巧给予了单独指导。

活动中幼儿的初始经验不同，在活动中也表现出各式各样的问题。有的幼儿最开始是包不出完整的饺子的，但是在小组中通过自己慢慢练习、向同伴学习，到后来可以包出完整的饺子；有的幼儿包的饺子虽然不会露馅，却是瘪瘪的、趴着的，在活动最后也能包出饱满的、好看的饺子；有的幼儿包的饺子已经很好看了，熟练之后就开始创意不同造型的饺子。幼儿在相互学习、自主练习中能够掌握包饺子的核心经验，解决自身面临的问题。小组成员的共性问题，教师会采用小组内指导的方式；单个幼儿的问题，教师则采取个别指导的方式。两者是互相补充的。这样既可以避免重复指导，也能够关注幼儿的个别需要。

（四）创设发展支持性环境

幼儿的学习是在与环境中的人、事、物不断相互作用的过程中产生、发展的，学习环境是促进幼儿发展、实施课程理念和目标的资源保障。教师应充分重视环境创设的重要作用。在包饺子活动中，教师创设的支持性环境主要体现在材料设备、物质环境、人员配备三个方面。

材料设备方面，教师选用了透明的汤锅，方便幼儿观察煮熟的饺子是否露馅、感知饺子的沉与浮。同时，教师将包饺子的流程编成一首简洁明快的儿歌，幼儿跟着儿歌的节奏，很快就包出了饺子。

物质环境方面，教师在教室正前方摆放饺子制作流程图，便于幼儿学习正确的捏合、对折方法。同时在墙壁周围贴上了花式饺子的图片，激发幼儿创作的兴趣，在会包饺子的基础上尝试创新。

人员配备方面，请助教教师帮忙，在幼儿身边做正确示范，帮助幼儿更好地掌握技能。同时在幼儿请求帮助的时候，及时回应、指导。

二、活动优化建议

（一）活动本身蕴含的经验丰富，可以深入挖掘

同样的一个活动，根据幼儿经验的掌握情况可以多次开展。这不是重复，而是每次活动解决不同的问题。在这次活动中，全体幼儿都能够包出完整的饺子，活动目标基本达到。但这绝不意味着包饺子活动对幼儿发展已不具有价值了。比如从这次自主调配饺馅的经验出发，针对常见蔬菜的营养价值和合理搭配开展后续活动，可以拓展幼儿对饮食营养的认识。

幼儿在包饺子活动中，在真实的情境中，面对真实的任务、真实的材料，使用真实的工具主动操作，解决真实的问题。幼儿的兴趣被激发，幼儿更容易投入和专注，更加愿意探索和尝试，也就更能获得真实的生活经验。教师可以从各个方面挖掘“包饺子”活动的经验，将其做深做透，促进幼儿全面健康发展。

（二）活动的出发点和归宿应是促进每一个幼儿的发展

在活动开始之前，教师要了解幼儿已有的经验水平，并在此基础上制定目标、提供材料、布置环境。活动中教师要细心观察幼儿，及时回应幼儿提出的问题，对幼儿进行有针对性的指导。教师应始终关注幼儿的发展，包饺子活动的价值并不只是包饺子并吃到嘴里，更为重要的是幼儿在包饺子、煮饺子的过程中遇到了什么问题，解决了什么问题，获得了哪些经验。活动的成功在于让每一个幼儿在原有经验基础上得到了提升。

（三）教师要提高自己的观察能力

教师的有效指导是活动成功的关键，而指导要建立在对幼儿的观察之上。在本次活动中，不同的幼儿会表现出不同的问题，同一个幼儿在活动的不同阶段也会出现不同的问题。教师要通过细致全面地观察幼儿的眼神、话语、动作，了解幼儿的需要，并及时回应。在这个过程中，教师如果对幼儿的自主活动缺乏观察，将直接影响教师对幼儿发展的层次、速度、方向甚至情绪状态等细微变化的判断，也影响对活动材料难易程度的判断，不利于教师有针对性地进行恰当的指导。

熟练观察—准确判断—快速行动这一系列的过程对于身处忙碌班级的教师来说是有一定困难的。研究者建议在炊事室内安装一个摄像头和智能电视，教师可以借助摄像头的录像，在课后认真地观察幼儿的学习情况、合作情况，了解幼儿的发展水平，反思自己的指导。此外，在教师示范环节，可以通过电视同步播放教师的正确示范，即使没有助教教师，幼儿也能够看清楚教师的动作，从而更好地掌握技能。在幼儿自主包饺子的环节，可以借助电视循环播放儿歌，让幼儿在儿歌的提示下按正确的方法包饺子。

（四）开展家园合作，调动家长参与热情

研究者认为，如果能够将家长请进炊事室做助教，将使该活动产生更大的价值。学前儿童教育的基本原则之一就是家园配合。将家长请进来，第一，可以让家长看到幼儿的实际水平——幼儿完全能够自己包出饺子来。那么，在以后的家庭生活中，家长就不会一味包办代替，剥夺幼儿的自主探索的机会。第二，家长能够向教师学习如何指导幼儿，提高家庭教育水平。在实际生活中，家长选择包办代替，很大一部分原因在于不会指导幼儿，不了解幼儿的学习方式。为了图省事儿，索性一股脑儿替孩子做好。当然，在让家长进入炊事室之前，教师是要对家长进行培训的，比如，家长每一步要慢慢做，等幼儿看清了、看懂了再进行下一步骤；在征得幼儿同意之后，才可以手把手地教；幼儿包出了创意饺子要及时夸奖。家长在这样的活动中，学到了如何指导幼儿，也看到了幼儿的进步，这将极大地激发家长参与的热情，实现幼儿园教育与家庭教育的优势互补。

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