《食品感官品评》课程教学方法的思考

刘淑燕

（漳州科技职业学院，福建漳浦363202）



《食品感官品评》课程教学方法的思考

刘淑燕

（漳州科技职业学院，福建漳浦363202）

摘要：对食品感官品评的教学进行反思与总结，从教学时间安排、教学内容选取、教学方法设计以及考核方式几个方面加以分析，提出意见和改进方法，以期提高教学质量，适应食品相关专业学生实践与就业的需要。

关键词：食品感官检验；教学方法；思考

引言

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题[1]。

区少梅[2]以一张桌面来比喻食品科学，则过去仅以食品加工/工程、食品微生物及食品化学当三只脚来撑住食品科学这张桌面，而今则增加食品感官品评一只脚（称为第四只脚）来共同撑住食品科学这张桌面，使其更稳当地站立着。因此，也唯有食品科学可成为一个大系，甚至有能力成为一个学院。所以现如今，食品感官品评课程已是很多高校的必修或选修课程。目前，在漳州科技职业学院，食品感官品评是食品加工与技术、食品营养与检测、食品安全与质量监管专业的专业必修课。如何提高教学效果，适应这3个专业要求与学生就业的需要，是笔者长期思考的一个问题。

1　课程时间的安排

笔者这学期任教三个班级，分别是14级食品加工与技术班、15级食品营养与检测班和13食加食检五年专班。不同年段学生同时安排上课，学习效果还是有明显的差别。大一的学生比大二的掌握的不好。特别是五年专学生，他们知识功底比较薄弱，安排在第三年第一学期学习（相当于大一第一学期）学习，明显感觉他们学习效果较差，结合笔者之前的教学经验，觉得课程安排在大二上学期是较为合适的。主要是大二学期已经有食品原料学、食品化学等专业知识的学习基础，并且与焙烤食品加工技术、罐头加工技术、果蔬贮藏与加工等同一学期上课，便于获取检验所需的材料，并且实现检验样品多样化。从教学情况的反馈意见看，取得了较好的学习效果。为此教研室已经将计划2016级的食品感官品评课程安排在大二上学期进行授课。

2　教学内容的选取

根据多年教学经验，采用了汪浩明主编的《食品检验技术（感官评价部分）》作为学生教材，张水华、徐树来、王永华主编的《食品感官分析与检验》作为辅教材。

本课程分基础理论和检验实践两大部分，其中基础理论32课时，检验16课时。

2.1基础理论知识教学

本课程的教学内容由四大部分组成，分别是食品感官评定的生理和心理学基础、食品感官评定良好的实践原则、食品感官评定分析方法和常见食品的感官鉴别。

食品感官评定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所做出客观评价的一种分析方法。由此可见，心理学中五种基本感觉的作用以及感官相互作用，应该作为食品感官分析的前提，是教学内容中必不可少的基础内容。其主要内容包括感觉定义和分类、感觉阈、感觉疲劳和心理作用对感觉影响，各种感觉的生理学、特点及基本规律等影响感觉的因素，以及各种味之间的相互作用等。通过教师的讲解，要求学生掌握感觉的基本概念与规律，为掌握后面的评价条件、评价组织管理以及评价方法打下坚实的基础。嗅觉、味觉、视觉在感官评价中占据重要的位置，因此对这几种感觉的心理和生理机制以及相应影响因素要进行重点讲授。

在这部分教学过程中，笔者通过PPT向学生展示舌头表面平面示意图(如舌头前部各种乳头状组织及其味蕾示意图)、鼻腔示意图、眼球结构示意图等，让学生形象直观的了解自己感觉器官，掌握味觉、嗅觉、视觉的产生过程，激发了学生的学习兴趣。在这部分理论教学期间，同步安排了味觉检验和嗅觉检验，学生通过实验更能清晰的掌握感觉阈、相对气味浓度的定义，明白各种味之间相互作用以及各种香气特征等，对理论知识起到了很好的强化作用。

感官评定的原理和实践包括四种活动：唤起、测量、分析和解释。其中唤起提出了感官评定应该在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小这一原则。这一活动即为教学内容第二部分食品感官评价条件，从主观评价和客观评价两个方面分别讲解。客观条件是指食品感官评价的环境条件，包括食品感官品评室的组成、样品的制备和呈送以及食品感官评价的组织和管理，重点要求学生掌握品评室构造、环境条件控制和样品准备要求，为学生自行完成样品准备打下坚实的理论基础。主观评价则是食品感官评价人员的筛选与训练。在这部分的讲解中，让学生比较食品感官检验室的设计和条件与普通检验室的不同，更好的掌握食品感官检验室的组成和环境控制条件，明白样品制备和呈送、评价员资格、检验方法等条件的控制是达到偏见因素最小这一原则。

食品感官评定所提及的测量、分析、解释三种活动体现在教学内容第三部分食品感官评定分析方法。这个部分是整个教学周期中最复杂、难度最大的部分，所用学时也最多。我把食品感官检验方法分为三大模块，每个模块各用4个学时来进行讲授。第一个模块为差别检验法（两点检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法、选择试验法、配偶试验法）；第二个模块为标度检验（排序检验法、分类检验法、评分检验法、评估检验法）；第三个模块为分析或描述性检验（简单描述检验法、定量描述法），这样学生比较容易理解和掌握。

教学内容第四部分为常见食品的感官鉴别，即将感官评价方法应用于实际生产生活中。总结感官检验种类、基本要求、评价方法，讲解谷物类、蛋类、乳类、畜禽类等及其制品的质量鉴别和真假鉴别，这部分采取实例、图解等方式进行教学，学生的学习效果较好。

2.2实践教学内容

实验操作部分包括味觉识别和阈值确定检验；嗅觉识别检验；饮料类食品检验；葡萄酒品评检验。通过实验，使学生了解四种基本味（酸、甜、苦、咸）的代表成分，学生通过味觉识别和阈值确定检验方法的实际操作过程，掌握察觉阈和差别阈的测定方法。在嗅觉识别检验中，使学生懂得辨别不同香型，初步了解两点检验法、配偶试验法的实验设计。饮料类食品检验主要让学生了解“二—三点检验法”、“三点检验法”、“两点检验法”和“排序检验法”的实验设计、实施及其数据的统计分析方法。为了提高实验的专业性和学生实验的兴趣，实验的样品也从原来不同品牌的可乐改为不同味道的果汁饮料。在葡萄酒的品评检验中，让学生了解和掌握“评分检验法”和“定量描述分析法”的实验设计、实施与QDA图的制作等技能。

3　教学方法的设计

3.1理论教学方法的设计与实践

在教学中将本课程与其它课程的有机结合，可以引起学生共鸣。本课程安排在大二上学期进行，此时学生已经对食品原料学工艺学方面的知识比较熟悉，可以结合这些知识讲授新内容，达到知识的系统化，提高教学效果。比如，在讲解谷物类及其制品鉴别时，让学生回顾大米的加工适性，主要包括色泽和气味、腹白度、爆腰率、碎米、谷壳率和强度等。其中色泽和气味影响着谷物的外观和气味，腹白度和强度影响着它的蛋白质含量，爆腰米食用时外烂里生，影响风味，营养价值降低。而这些因素构成了挑选大米应该考虑的组合因素。

改变教学方式，转变教与学的角色，让学生上台讲课，教师主要起引导作用。针对部分教学内容，比如常见食品的感官鉴别这一章节，由于内容贴近生活，简单易学，可以让学生以小组形式，自制PPT上台讲演。在这过程中，小组成员可以分工分别负责资料收集、整理，PPT制作或上台讲演，根据自己的优势选择合适的任务，做到扬长避短，达到最佳学习效果。这样的教学方法既能让学生对知识有更深更广的认识，又能提高学生表达能力，体现学生团队合作能力。并且学生制作PPT、讲演风格各不一样，内容丰富有趣，从而活跃了课堂气氛，提高学生学习兴趣。通过对小组讲演评分，列出排名，按等级给与分数作为他们的平时成绩，更好的刺激学生的创作动力。近几届学生采用这种教学方法，成效显著。

3.2实验性教学方法的设计与改革

高职高专学生重在技能的培养，实验课程尤为重要，应增加学生动手实践的机会。教师在实验教学中通常会按照实验要求，提前给学生制备好实验材料。但该课程的实验课相对其它专业课来说比较烦琐，实验准备时间长，每次实验前均有大量的样品制备、分装、编号、送样等工作要完成。实验后还需要整理物品和器皿的清洗。而学生上实验课时觉得只是到实验室吃东西喝东西，对食品感官鉴评的方法仅是得到在浅层次的认识。这样教师付出多，学生收获少，容易造成教师无成就感；学生忽视实验意义，学习效果差，因此传统的教学模式急需改革。

该课程实验课的教学理念可采用“能动实效”教学理念，其核心是充分调动学生和老师的能动性[3]，即能切实提高学生的参与度与积极性，充分调动学生学习氛围，提高实验的积极性；教师能积极主动地及时更新、充实教学内容。在实验教学中，每一次感官评定实验，采取由一个小组作为样品制备组，其他小组作为品评组参与实验课程。实验前小组成员依据教师布置的实验任务讨论设计出样品制备方案，有疑问的教师加以指导。每一制备组均选出一名组长，负责对成员任务的分配和协调。实验小组轮流担任制备组，而制备组成员负责向全班介绍实验步骤、制备样品、呈送样品，并进行数据统计分析。这样每一位学生都有机会作为食品感官评定实验的组织者、制备者和品评者参与实验，增加了学生的参与度和责任感，实现了实验的最大意义。

4　考核方式改进

以往传统的考核观念，注重终结性考核，学生只会在期末临时抱佛脚，死记硬背老师给的范围，达不到真正的学习目的。因此，为提高教学质量，应加强注重对教学过程和实验技能的考核。学生的考核包括了学生平时表现、实验操作和理论知识三个方面内容，各个部分在综合成绩中所占比例由原来的20%、20% 和60%调整为30%、30%和40%。对学生平时表现的考核包括了学生的出勤率、学生在课堂上的表现情况以及平时作业完成情况。在实验操作考核中包括实验的各个环节，如实验前准备、实验的操作、实验的观察记录、实验仪器的清洗和整理以及实验报告的撰写等。该部分均有统一的量化考评指标，教师对整个实验教学过程中学生的表现及实验结果进行量化考核评分。在理论知识考核及课程考试方面，以往都是期末闭卷考试，仅进行单纯的理论知识考试，结果并不理想，不及格率较高。针对该情况，采用半开卷半闭卷结合的考核方式，对理论知识采用闭卷考试的形式，而对于统计、分析和案例剖析等方面的内容考核则采用开卷考试的形式，可以更客观反映出学生的学习情况，并且提高了学生的学习热情，取得较好的学习效果。

5　结语

食品感官品评课程采用基础理论知识与检验实践紧密结合的教学模式，着重培养学生的感官分析操作能力，为适应企业岗位需求。结合自己的企业工作和教学经验，从课程安排、教学方法和考核方式等方面提出改进，提高了学生学习兴趣和实验技能。并且在教师的科研中，也可吸纳感官品评能力较强的学生参与课题的实验研究，其中一些专科衔接本科学习的学生的参与，也为他们撰写论文提供了实验条件。“授之以鱼，不如授之以渔”，课堂的时间是有限的，不可能在短短的三年内让学生学会一生就业的本领，因此培养学生学习能力也是教学之必需[4]。我也会与其他教授该课程老师们进行学习交流，以期在在教学中继续进行该课程的教学改革，提高教学质量。

参考文献：

[1]张水华,徐树来,王永华.食品感官分析与检验[M].北京:化学工业出版社,2010.

[2]区少梅.食品感官品评学及实习[M].台中:华格那企业出版,2007:4-5.

[3]张海伟,华再欣,王志耕.“能动实效”教学理念的实践与探索—以食品感官评定课程为例[J].农产品加工(学刊)，2014,(1):83-88.

[4]谢庆辉.食品感官分析课程改革的思考[J].林区教学,2015(5):14-15.（责任编辑：季平）

Consideration of The Teaching Methods of“Food Sensory Evaluation”

LIU Shu-yan
(Zhangzhou College of Science and Technology, Zhangpu, Fujian, 363202, China)

Abstract：The author reflects, summarizes and analyzes the teaching methods of food sensory evaluation from several aspects, such as the arrangement of teaching period, the selection of teaching contents, teaching methods and testing methods, trying to put forward some suggestions and improvements in order to improve the teaching quality and meet the needs of the students’practice and employment.

Key words：Food Sensory Evaluation; Teaching method; Consideration

中图分类号：G640

文献标识码：A

文章编号:1673-1417（2016）01-0047-04

doi:10.13908/j.cnki.issn1673-1417.2016.01.0010

收稿日期：2016－01－10

作者简介：刘淑燕（1989—），女，福建龙海人，助教，研究方向：食品质量与安全。