浅析乳品变质与微生物污染

◎郭 佳，齐美园，张 青，俞泽帆，刘晓明（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

浅析乳品变质与微生物污染

◎郭 佳，齐美园，张 青，俞泽帆，刘晓明
（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

我国乳及乳制品消费量逐年增加，但由腐败变质引起的损失巨大。基于此，针对乳品腐败变质的问题，综述微生物污染对乳及乳制品的影响，并对其原因进行分析。

乳品；变质；微生物

近年来，国内乳业发展迅速，我国已成为世界第三大原料奶生产国。根据2015年两会对中国乳业发展现状和政策分析，据农业部监测数据显示，2014年全国原奶产量3 725万t，同比增长5.5%。随着乳及乳制品的产量逐年增加，由腐败变质引起的乳品经济损失十分巨大。

1　概述

乳是由哺乳动物的乳腺分泌的一种白色或者稍带黄色的不透明液体，其组分十分复杂，含有上百种化学成分，其主要成分如水、蛋白质、脂肪、乳糖，具有很高的营养价值，经过加工可形成多种乳制品，常见的有鲜乳、乳粉、酸乳、巴氏杀菌乳、UHT乳和干酪等其他乳制品。但在一定的环境因素影响及由微生物为主的多因素作用下，大部分乳制品会发生不利的变化，使其中原有的化学性质、物理性质和感官性状发生变化，降低甚至失去其营养价值，即为发生腐败变质。

2　变质与污染

2.1鲜乳的变质

鲜乳是指牛奶脱离牛体24 h之内的牛乳，其变质主要是由微生物引起，当鲜乳发生变质时，会产酸、产气，凝固沉淀，凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色，产生酸味及腐败味、苦味等味道。微生物的来源主要为外界环境和乳房。环境中的微生物污染则为挤奶过程中微生物的污染和挤奶后的微生物污染。其中，乳房内的微生物包括正常菌群和致病菌，乳房中的正常菌群有微球菌属、链球菌属、棒状杆菌属和乳杆菌属。致病菌包括结核分枝杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌和沙门氏菌等[1]。

2.2乳粉的变质

乳粉是以鲜乳为原料，添加其他配料，通过加热或者冻干的方法去除乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。当保藏不合理时，乳粉会有明显异味、霉味、化学药品和石油产品等气味，或呈淡棕色及严重凝块的变质现象[2]。其变质的原因也是由微生物引起的，而乳粉中的微生物主要来源于原料奶的消毒不彻底和加工过程中的二次污染。经检测，乳粉中的病原微生物最常见的为沙门氏菌和金黄色腐败味葡萄球菌，这些微生物会引起毒素性食物中毒。

2.3酸乳的变质

酸乳即为发酵乳，是通过乳酸菌发酵或者乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的一类乳制品，营养成分丰富，具有原料乳中所有的营养价值，而且优于原料乳，但其缺点是极易发生变质，变质主要是由酵母菌和霉菌引起的。其中，由酵母引起的变质现象典型特征之一是常说的“鼓盖”，即由厌氧性酵母引起的酸奶杯口的铝薄膜隆起，当酵母数量超过1 000 cfu/g时易发生此现象。当酸乳中含有一定霉菌，也会造成严重污染，出现各种霉菌的纽扣状斑块，所以霉菌计数为1～10 cfu/g时就必须引起注意，特别是当发现有常见青霉存在时，酸奶产品中就会有霉菌毒素存在的可能[3]。

2.4巴氏杀菌乳的变质

巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，特点是采用72～85 ℃的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。在欧美等乳品工业发达的国家，巴氏杀菌乳占消毒乳市场份额的90%以上。巴士杀菌乳的变质主要由于来自原料乳的耐热性细菌，如芽孢杆菌及杀菌后污染的乳酸菌、大肠菌、好冷细菌等增殖而变质，并与保藏条件密切相关。现象为甜凝固、酸凝固，变味、产气等，凝固主要是由于芽孢杆菌和乳酸菌，其中大多是乳酸乳球菌的发育引起的；而变味由嗜冷菌，如假单胞菌等引起，也可由嗜热芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌及地衣芽孢杆菌等分解其中的蛋白质、脂肪等引起[4]。

2.5UHT乳的变质

超高温瞬时灭菌是用蒸汽将加压牛乳加热到135℃保持2～5 s，生乳经过超高温灭菌简称为UHT乳。在UHT乳的保藏中，原料乳质量和后处理污染等原因也会导致UHT牛乳的腐败变质，主要表现为酸包、胀包、苦包等。当灭菌强度不够，芽孢和耐热菌，如蜡状芽孢杆菌和类似的芽孢存在，若后加工污染则可能是由于无菌灌装后封口不良所致，造成这种污染的微生物可以是任何类型。

2.6干酪的变质

干酪是乳或脱脂乳或稀奶油等加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质主要为酪蛋白凝固，排除乳清得到的，有着很好的香气味和滋味。若有不良风味产生，是由于嗜冷菌产生多种胞外蛋白酶和脂肪酶，产生这类酶的微生物主要有假单胞菌、不动杆菌、气单胞菌等属的部分微生物。霉菌生长会引起干酪腐败变质，在干酪表面生长，破坏干酪产品的外观，产生霉味，还可能产生毒素。干酪不同时期也会因不同原因产气，早期产气由大肠菌群造成，中期产气与产气性的乳杆菌有关，晚期产气是梭状芽孢杆菌的生长造成。成膜酵母、霉菌和蛋白分解性细菌的生长，最终引起干酪变软、变色，甚至产生异味，形成烂边。另外，在干酪成熟过程中，干酪表面颜色会由霉菌、细菌生长的发生变化。

3　结语

在食品生产、保藏过程中，各种乳及乳制品都会发生不同的腐败变质现象和原因，这些变化不仅与微生物污染有关，还与包装运输、储藏等外界条件有关，在许多因素中低温储藏具有重要意义，低温可以抑制微生物的发育，并延缓储藏时乳脂肪本身进行的化学作用。当明确腐败变质的实质，可以更好地从源头防止微生物污染，控制乳品的腐败变质，能够有效地降低因乳品腐败变质引起的经济损失，对乳品生产指导有着重大意义。

[1]袁红莉.微生物基础[M].北京：中央广播电视大学出版社，2005.

[2]邵守进.新家庭医生手册[M].北京：中国古籍出版社，2002.

[3]李平兰.食品微生物教程[M].北京：中国林业出版社，2011.

[4]纪铁鹏，崔雨荣.乳品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社，2007.

Analysis of Dairy Deterioration and Microbial Contamination

Guo Jia，Qi Meiyuan，Zhang Qing，Yu Zefan，Liu Xiaoming
（College of Food，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

The consumption of milk and dairy products in China is increasing year by year，but the damage caused by corruption is huge. In this paper，aiming at the problem of dairy spoilage，effects of microbial contamination of milk and dairy products were reviewed，and analyzed its causes.

Dairy； Deterioration； Microorganism

TS252.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.005

郭佳（1995-），女，黑龙江哈尔滨人，本科，主要研究方向：乳品工程。