面点品种在宴席中的合理配置

◎ 王晓春

（江苏省泗阳中等专业学校，江苏 宿迁 223700）

面点是面食和点心的总称。面点在我国具有悠久的历史，具有用料广泛、成形成熟多样、饮食形式多样化等特点[1]。面点是宴席的一个重要方面，在配置过程中，要注意各类面点与菜肴组合的协调性，每道面点都要从宴席整体考虑，在数量、质量、口味、形态、色泽等方面精心配置，使宴席达到最佳效果。为更好地设计面点与宴席的组配，从口味、口感、季节、宴席的级别、地方特色、风俗习惯等方面进行分析。

1 宴席面点品种要与宴席菜的口味相协调

按口味不同，面点可分为有咸、甜、复合味，其口味的变化一般通过调制馅心种类的变化表现出来，宴席中的点心安排，一般遵循咸味菜带咸味面点、甜味菜带甜味面点的原则，因此在制作宴席点心时，要灵活掌握面点的各种口味，根据菜肴的上菜顺序确定

点心的口味，避免宴席上的面点出现过于单调的现象。例如，同是咸味水饺，变换馅心原料可形成猪肉、三鲜、鱼肉、虾肉等水饺，变换面点则形成各种蒸饺、酥饼等，变换成形技巧，则可塑成各种造型，如眉毛酥、太极酥、凤尾酥等。在确定用某一味的馅心时，也要考虑原料的时令情况，把握顾客物以稀为贵的心理，一定会达到使顾客唇齿留香，回味无穷的效果。

2 宴席面点必须荤素搭配合理

人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，而宴席中菜肴的营养成分主要含有脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，可看出在菜肴中唯一较欠缺的是碳水化合物，而制作面点的主要原料面粉是碳水化合物含量最高的食材，因此在宴席中安排一定数量的面点是有一定道理的[2]。但在宴席面点制作时，一定要根据菜肴考虑面点馅心的荤素配置，一般以素为主，如萝卜丝酥饼、荠菜水饺、冬笋干菜饺、豆腐包等，这些点心不仅能起到解腻的作用，同时还为人体提供大量的碳水化合物、纤维素、维生素等，更有效地发挥蛋白质的生理功能，在一定程度上起到平衡膳食的作用。

3 宴席面点在口感上要顺应宴席菜肴的烹调方法

口感是指食用菜点时在口中的感觉，即指软、硬、嫩、酥脆、酥烂等状态的程度。面点的制作方法主要有煮、炸、蒸、煎、烤和烙等，根据面点种类的不同而选择。面点要顺应宴席菜肴的烹调方法，不能将其理解为用炸的方法制成的菜后面一定要跟炸点，用蒸的方法制成的菜后面一定要跟蒸点配合，而是要依据菜肴的烹调方法考虑与面点口感上的配合。例如，大件炸制菜肴应带两种不同形式的咸点，其品种以蒸法为多，炸、烤较少。大件甜菜应配两种形态各异的甜点，品种以炸、烤法为多，蒸则少。因此，对于宴席点心的安排，应灵活掌握。

4 宴席面点配置要适应季节性

宴席的菜肴有春、夏、秋、冬四季之别，宴席面点同样也要讲究季节性[3]。面点的季节性问题应从两方面考虑为妥，即与宴席的季节适应和该季节中生物周期生长相协调，使宴席的菜肴、面点相映成趣。

如春季，人们一般喜爱不浓不淡的食品，则宴席面点可上春卷、三春饼、翡翠烧麦等，同时春季也正是早期植物芬芳吐艳的季节，可以配一些杏花、梨花、桃花命名的具有自然丰采的面点。夏季，天气炎热，宴席的面点应该多用清凉解暑，吃水量较大的原料制作面点，如水晶玉兔、四色蒸饺、三色凉糕等，又要有体现季节特色的面点，如冰皮白莲糕、鲜花饼、荷叶糕等面点，能起到解热消暑的作用。秋季气温下降，宜选用口味适中的点心。如配菊花酥、蟹黄汤包、葵花盒子等，寓意收获，唤起食客无限的遐想。冬季天寒地冻，冷风刺骨，应选用口味较重的面点，如配八宝饭、梅花饼、枣泥金丝酥、雪花酥等。

5 宴席面点配置要围绕宴席的主题和级别设计

各种宴席都有着不同的主题，不同的主题其意义和作用是各不相同，所以宴席在配置面点时也要了解顾客的要求与设宴的具体目的，才能恰当的选取面点的品种。如举办婚宴，应选择与宴席主题、规格相一致的品种。如喜字糕点、四喜饺子、龙凤呈祥、合欢花等。

宴席的级别一般分高档、中档、普通三级。宴席中的菜肴也相应分高、中、普通三个档次。对于面点级别的划分，目前还没有明确。笔者认为，如从用料档次的高低、馅心粗精、成形的繁简、成熟程度分等级的话，也应分高级面点、中级面点、普通面点三个档次，它们与宴席菜肴相适应，是有等级可循的。因此，面点的配置要适应宴席的档次，否则宴席上的菜肴质量与面点质量不相匹配，就无法达到与宴席整体协调的一致性，宴席的质量也将打打折扣。

6 宴席面点的配置应考虑地方特色和风俗习惯

各地方菜系都有各自的名菜、名点，在宴席中配上富有地方特色的名菜、名点，会使席面更为增色。在宴席中配置宴席面点时，要首先考虑本地的风味名点，以突出宴席地方特色，如扬州的三丁包；广东的萝卜糕、蕉叶粑、咸水角等，浙江的翡翠烧卖，杭州的小笼包，上海生煎馒头，杭州的小笼包，苏州的糕点，天津的狗不理包子等都具有鲜明的地方特色，经加工点缀后都是很有代表性的宴席面点。由于我国地大物博，民族众多，各名族都有其偏好和忌讳，因此在宴席上一定要根据各民族的饮食习惯进行配置。

7 结语

只有同时从多方面考虑，宴席面点的配置才能做到科学、合理，面点才能与宴席菜肴相融合，与宴席的主题相呼应，达到宴席的最佳效果。

参考文献：

[1]李 刚，王月智.中式烹调技艺[M].北京：高等教育出版社，2002.

[2]唐美雯，林小岗.中式面点技艺[M].北京：高等教育出版社，2002.

[3]陈新光.烹饪概论[M].北京：高等教育出版社，1992.