肉类食品溯源技术的研究

樊永华（河南省永城职业学院，河南 永城 476600）

肉类食品溯源技术的研究

樊永华
（河南省永城职业学院，河南 永城 476600）

随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对肉类食品的需求量在不断地增长。及时处理“问题肉”，对肉类食品安全进行可行有效的追溯，对于保障肉类食品的质量安全具有重要的意义。用于肉类溯源识别的方法主要包括3类方法即物理方法（如标签技术）、化学方法（如同位素溯源）和生物技术（如DNA标记）。

肉类食品；溯源技术；无线射频识别技术；同位素溯源；DNA标记

肉类产品包括了养殖一采购一屠宰—加工一流通一仓储一销售一监测等多个供应链，环节复杂，在产品的养殖和流通的各个环节都可能潜藏着食品安全隐患，全程监控比较困难。因此，加强肉类产品从育种、养殖、屠宰、储藏、加工、流通到肉类市场的溯源，对控制肉类食品质量安全具有重要意义。用于肉类溯源识别的方法主要包括3类方法即物理方法（如标签技术）、化学方法（如同位素溯源）和生物技术（如DNA标记）。

1　物理方法——无线射频识别技术（RFID）

肉类溯源识别的物理标记方法有动物体标记、激光刺字、条形码耳标、RFID等。RFID又称电子标签，是一种利用射频信号实现的非接触式自动识别目标对象并获取相关信息的技术，具有条形码所不具备的防水、防磁、耐高温、穿透性强、可重复利用、识读方便、标签上数据可以加密、数据存储量大、存储信息更改自如、能在恶劣的条件下工作等优点，因此将RFID技术应用于肉类供应链，能很好地对畜类饲养、屠宰、运输、贮存和销售等环节进行跟踪追溯，进而保证畜肉质量安全。

RFID技术在养殖环节为每头畜禽佩戴RFID 电子耳标，建立记录从幼崽到出栏整个饲养期间的饲料、疾病、免疫等个体档案，并通过专用的手持式读写器读取耳标信息。在畜禽收购阶段分配给养殖户存储有持卡人基本信息的养殖管理卡。在屠宰、分割、包装等加工环节，实时采集相关信息，实现生产加工过程的追溯管理。在物流运输环节，物流冷链技术通过感温装置获取实时温度数据，传送给与之连接的RFID标签，通过GPRS等实时掌握肉品的温度和车辆运输的路线。

2　化学方法——同位素溯源

生物体内的同位素组成会受到所在地理位置的气候、环境、生物代谢类型等因素的影响而发生自然分馏效应，从而使同一物种由于所处环境不同，导致体内的同位素丰度存在差异。因此，肉类食品中的同位素组成分析能够追溯肉类食品的产地来源。

稳定同位素在确证畜禽肉类溯源方面提供了非常有用的信息。目前，许多研究应用稳定同位素技术追溯牛肉、羊肉、猪肉以及家禽的产地来源。追溯牛肉地理来源，所用到的同位素有13C、15N、18O、2H，实验取样部位包括：脂肪、肌肉、蛋白质干物质、牛尾毛、组织水以及特定代谢物等。Nakashita 等人从来自不同的三个国家日本、澳大利亚和美国的牛肉样品中的脱脂蛋白取样，测定同位素C、N、O。实验结果表明，美国的牛肉样品中的δ13C值显著高于澳大利亚和日本的牛肉样品；澳大利亚的牛肉样品中的δ18O值高于日本和美国的牛肉样品。

3　生物技术方法——DNA标记

DNA 溯源技术是通过建立畜禽个体DNA指纹图谱的方法实现肉的从生产到餐桌的全程溯源。自20世纪80 年代始，逐渐出现了数十种DNA标记方法，其中较为常见的有限制性片段长度多态性（RFLP）、限制性片段长度多态性（RFLP）、扩增片段长度多态性（AFLP）、简单重复序列（SSR）和单核苷酸多态性（SNP）等。

RFLP反映了DNA 分子不同酶切位点的分布情况，是最早应用的分子标记技术。CAPS是将PCR技术与RFLP相结合的一种标记方法。AFLP标记方法是第一代分子标记法，它兼具了RFLP的可靠性和RAPD的灵敏性两种标记方法的优点。

SSR 是第二代分子标记，它是由于真核生物基因组中存在大量的重复序列而产生的标记。它具有高度多态性，突变率低，成共显性遗传，所需 DNA 量较少，但是基因型的判断较为复杂，过程繁琐，不适于自动化分型。

SNP是第三代分子标记技术，它是指基因组上的单个核苷酸发生变异而引起的多态性。SNP具备用于肉类 DNA 溯源标记所需具备的标记信息量大、遗传稳定性好、操作简单、对 DNA 模板质量要求不高等特点。

4　小结

随着经济的发展和人们生活水平的提高，人们对肉类食品的需求量在不断地增长。及时处理“问题肉”，对肉类食品安全进行可行有效的追溯，对于保障肉类食品的质量安全具有重要的意义。

肉类食品溯源标记方法中的RFID技术具有可重复利用、识读方便、标签上数据可以加密、数据存储量大、存储信息更改自如、能在恶劣的条件下工作等优点。稳定同位素技术因其没有放射性，不会对人体造成伤害，又具有灵敏准确的优点，可用于鉴别不同产地、不同食源的动物性产品，成为追溯食品产地来源的一种有效工具。肉类DNA溯源技术是源于生物个体的DNA遗传图谱，具有唯一性和稳定性，而且不像标签易丢失、损坏，或是人为更换。RFID和同位素技术在应用过程中遇到的致命问题是，肉类在屠宰阶段，肉的切割分块会导致追溯信息的中断，再次链接时有可能产生错误或欺骗。

［1］王永锋，杨育，刘爱军.基于RFID技术的生鲜肉类产品全程可追溯系统设计［J］.现代科学仪器，2012，（1）.

［2］张小波，何慧，吴潇.等.基于SNP 标记的肉类溯源技术［J］.肉类研究，2011，（25）.

［3］姜利红.猪肉安全控制与追溯系统的研究［D］.上海：上海海洋大学，2008.

F203

A

1006-799X（2016）12-0008-02

樊永华（1983-），女，河南永城人，讲师，主要从事食品营养与检测、食品加工技术方面的教学和科研工作。