贺州市乡村饮食文化旅游资源开发

黄燕群

(贺州学院，广西贺州 542899)



贺州市乡村饮食文化旅游资源开发

黄燕群

(贺州学院，广西贺州 542899)

分析了贺州市乡村饮食文化兼容并蓄、注重本味、用料广博、健康养生的特点，以及贺州市乡村饮食文化旅游资源开发现状。认为贺州市乡村饮食文化旅游资源开发的问题主要是旅游产品缺乏文化品位、游客参与性不强、旅游基础设施不完善、宣传推介较为滞后。鉴于此，提出加强贺州市乡村饮食文化旅游资源开发的对策，强调增强乡村饮食文化旅游产品的文化品位，不断开发参与性强的饮食文化旅游产品，提升旅游基础设施和服务接待水平，加强宣传推广工作。

贺州; 乡村饮食文化; 旅游开发

随着现代社会节奏的日益加快，田园牧歌式的乡村生活环境成为现代人放慢脚步、放松心情、调适身心的理想所在，乡村旅游在现代社会的背景下蓬勃发展。贺州市地处广西东部，乡村旅游资源极为丰富。早在2009年，贺州市政府就提出把乡村旅游作为地方旅游发展新的突破点。随着乡村旅游的发展，兼容并蓄、注重本味、用料广博、健康养生的乡村饮食文化日益成为贺州市重要的旅游资源。开发者若能增强乡村饮食旅游产品的文化品位，不断开发参与性强的饮食文化旅游产品，逐步完善旅游基础设施建设，提升接待服务水平，加强宣传推介，乡村饮食文化旅游将成为推动贺州旅游发展的强劲动力。目前，贺州市乡村旅游虽然有了一定的影响力，但作为旅游要素之一的乡村饮食产品的吸引力不大，餐饮消费水平还比较低。笔者拟深入研究贺州市乡村饮食文化旅游资源开发中存在的问题，探寻解决对策，旨在使乡村饮食文化旅游成为推动贺州市旅游发展的持续动力，促进贺州市乡村饮食文化的传承与保护。

1 乡村饮食文化的特点

贺州市地处广西壮族自治区东北部，地势北高南低，境内山岭连绵、丘陵起伏，属于亚热带季风气候，日照充足，气候温和，雨量充沛，溪流江河纵横交错。优越的地理条件、丰富物产为贺州市乡村饮食提供了得天独厚的烹饪资源。贺州市主要是汉族、瑶族、壮族等民族的聚居地，各民族、族群在这块沃土繁衍生息，文化风格迥异，相互碰撞、交融，形成独特的乡村饮食文化。由于贺州市建设起步较晚，这种独特的乡村饮食文化影响了整个城市的饮食。总体而言，贺州市乡村饮食文化具有兼容并蓄、注重本味、用料广博、健康养生的特点。

1.1 兼容并蓄，饮食风格多样化 特殊的地理、历史环境造就了贺州市乡村饮食兼容并蓄、饮食风格多样化的特点，主要形成了客家菜、瑶族风味菜、本地特色菜等风味。贺州客家菜的形成受客家人饮食喜好、价值观念、文化传统的影响，其菜肴基本特色是以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长，代表菜肴有白切鸡、扣肉、酿菜。贺州瑶族人长期居住在山上，习惯就地取材，擅长烤、酿、焖、炒，尤其以烟熏腊肉最为出名。瑶族人也喜欢制作配以茶叶、葱姜等料的油茶，以祛除山上的瘴湿之气。除了客家人，贺州其他汉族族群的饮食互相交融，形成了具有地方特色的本地风味菜，主要有贺街瓜花酿、南乡白切鸭、富川稻香狗肉、沙田猪头肉、桂江河鱼、信都三黄鸡、黄姚豆腐酿等。

1.2 烹饪技法简单，注重本味 乡村饮食的鲜明个性就是质朴自然、原汁原味、讲究鲜活。贺州市乡村饮食多是采用极为简单的烹制方法。从原料来说，采用当地特有食材，充分体现野生、家养、粗种的特点，如因羽黄、嘴黄、脚黄而得名的三黄鸡，饲养于无污染且地矿泉水丰富的山村且以小鱼、田螺、杂粮为食的南乡鸭，清澈、无污染的桂江所产河鱼等，这些都是贺州市乡村美食的绝好食材。从烹饪技巧来说，人们善于用较少的调味料调出适合的味道，讲求自然，因此也就有了用沸水烹煮十几分钟，切好上桌，只需蘸一点拌有酱油、姜丝、香菜的酱料就可食用的白切鸡、白切南乡鸭，其味鲜美无比。清蒸桂江鱼则突出了鱼的鲜嫩、滑溜。炒菜以家常菜见长，只配以家常的油、盐、酱、醋，尽量保持食物的原汁原味。

1.3 用料广博，饮食独特 贺州市乡村饮食食材广泛，无论是禽畜的头脚、内脏、血液，还是蔬菜的根、茎、叶、花，无不可以拿来烹制出精美的佳肴，由此形成贺州市乡村特色菜肴。尤其是酿菜，平常的蔬菜类、瓜类，以及豆腐、果皮，甚至南瓜的花、豆角、豆芽等都可以做成酿菜，故有“108种酿菜”的说法，甚至有“无酿不成席、无酿不成餐、无酿不成宴”的说法。除了酿菜之外，前面所述的多种本地特色菜肴极大地丰富了贺州的饮食文化。此外，贺州市乡村的特色小吃是当地饮食民俗生动、集中的体现，洋溢着浓郁的乡情，主要包括马峰凉粉、大肚粑、公会牛肠酸、红花油茶、牛杂粥、艾叶糍、油炸桂江鱼仔、田螺煲、灰水粽、粉角等。

1.4 健康养生 贺州市乡村有着得天独厚的生态优势，富含负氧离子的空气、富含微量元素的水、长短适宜的光照、富硒的土壤环境，在多种优势条件作用下，这里生产出了许多口感营养极佳的蔬果肉类、五谷杂粮。贺州市乡村烹饪技巧简单，讲究原汁原味，有利于保留食物的营养成分，因此贺州市乡村美食堪称长寿美食。境内峰峦叠翠、云雾缭绕、雨量充沛、气候温和，为茶产业的发展提供了得天独厚的自然条件。昭平的茶叶品质好，适于制作成绿茶、红茶，从而使饮茶成为当地重要的养生方式。而客家人喜做由茶叶、生米、花生仁擂成的茶，这种擂茶更被视为长寿饮品。作为全国唯一的“中国长寿之乡”县域全覆盖地级市，贺州市成为我国第一个“长寿市”。

2 乡村饮食文化旅游资源开发现状

随着贺州市乡村旅游的发展，乡村饮食文化得到了旅游开发者的重视，日益成为重要的旅游资源。首先，乡村美食日益成为游客的消费对象。地处贺街的临贺古城浮山歌节是贺州多族群共同参与、以歌抒情的盛宴。歌节期间，品尝古城美食是游客的不二之选。2015年歌节期间的“百酿文化”美食品鉴吸引了八方游客。黄姚古镇是历史文化名镇，独具特色的豆豉宴对于游客而言是味觉的盛宴。瑶寨土瑶人民为客人精心准备的长桌宴对客人而言是别样的体验，而“农家饭”成为贺州众多乡村旅游亮点。

其次，通过评选及节庆打造提高贺州乡村美食的知名度。2010年的客家美食节，2014年十大特色菜肴及十大特色小吃评选活动，2016年贺州市特色长寿美食、特色旅游商品评选活动，钟山石龙镇以 “走进文化石龙 感受美丽乡村”为主题的贺州市首届乡镇旅游文化节，2016年国庆黄姚古镇长寿文化节推出的长达1.6 km的长寿簸箕宴，这些举措极大地提高了贺州美食的知名度与美誉度。此外，为了更好地宣传贺州，传承文化，艺术家深入挖掘题材，创作了《豆腐酿》《擂茶》《坐着高铁去贺州》等脍炙人口的歌曲，进一步传扬了贺州市的乡村美食文化。

3 乡村饮食文化旅游资源开发中存在的问题

3.1 旅游产品缺乏文化品位 从旅游动机方面看，探奇、求知是旅游者深层次的文化心理和审美需求。因此，旅游产品的文化内涵和文化特色会使旅游产品在某一特定消费区域和消费层次走俏和增值，它实际上构成了旅游产品吸引力的内在依据[1]。对游客来说，若能在品尝美食的同时领略到各地多姿多彩的文化，如民间生产工具、生活用品、服饰、歌舞等，从而在此基础上了解当地民众的价值观、思维模式、信仰等，则能较好地满足游客探究文化的心理。贺州市是多民族、族群聚居地，客家文化、瑶族文化浓厚、鲜明。目前，只是少数餐馆，如客家千佳客原生土味馆营造了独具特色的文化氛围，多数餐馆未能结合当地文化，因而无法体现文化内涵和特色。

3.2 参与性不强，游客体验不足 从旅游业未来发展的方向看，以观光为主流的旅游产品逐渐让位于新、奇、特的参与性旅游产品[2]。体验式旅游主张游客参与到旅游活动中，深入到当地的文化和社区中，从而获得深刻、难以忘怀的个人体验。饮食文化包括食物的烹饪过程，体现烹饪技巧。对游客来说，制作一些富含技巧的特色食物能获得畅爽的旅游体验，增强自我价值的体现。目前，乡村旅游的发展为游客提供了观看美景、品尝美食的机会，但各旅游点都未能为游客提供互动参与的项目，游客仍停留在走马观花的层次。

3.3 旅游基础设施不完善，接待服务水平低下 乡村饮食文化是乡村民众生存活动在一定区域内创造的饮食文化，烹饪技法简单，突出的是质朴、本味，接待游客的餐馆大多简陋、盛器粗糙。由于条件的限制及饮食习惯影响，游客就餐的环境和餐具的卫生状况难以得到保障。随着乡村旅游的开发，贺州市许多村镇都致力于利用独特的乡村旅游资源促进当地社会、经济、文化的发展，但现实是当人们身处宁静、朴实的环境，面对独具特色的美食欲大快朵颐时，店内较差的卫生条件会让游客兴致顿减。

3.4 宣传推介比较滞后 宣传推介是提高旅游景区知名度、美誉度的必要手段，对于后起的旅游城市，尤其要加大这方面的投入力度。贺州市主要的旅游资源是4A级旅游景区姑婆山、4A级旅游景区黄姚古镇、贺州温泉、石林等，这些景区通过电视、网络、报纸等媒体得到了很好的推介。虽然通过贺州旅游网等网络平台，以及关于客家美食节、长寿美食的评选、长寿宴的新闻报道，贺州乡村美食有了一定的知名度，但是乡村饮食文化未能作为独立的旅游资源进行推介，其他推介层次不高，渠道也有限，受众范围不大， 不利于景区知名度的持续提升。

4 乡村饮食文化旅游资源开发的对策

4.1 增强乡村饮食文化旅游产品的文化品位 把文化融入乡村饮食旅游产品有利于提升乡村饮食旅游产品的文化品位。贺州客家文化深厚，在打造客家乡村饮食旅游产品的同时，可以融入客家人的生活习俗，让客人走入餐馆，从房子的风格、装饰品就能深深感受浓郁的客家风情。通过极富艺术特征和人文精神的客家山歌表演，满足游客的文化需求。瑶族民间文化多姿多彩，有如史诗般的《盘王之歌》，有被音乐工作者称叹的富川平地瑶二声部蝶歌，有钟山沙坪村保存了几百年的祖传瑶族长鼓和长鼓舞，以及踏歌堂、捞虾舞、吹木叶等[3]。当游客置身于飞檐翘脚的平地瑶建筑内，观赏到这些独特的民间文艺时，这样的乡村饮食活动才称得上是一场精神之旅。

4.2 不断开发参与性强的饮食文化旅游产品 随着体验经济时代的到来，人类的情感体验更为细腻敏感。作为生活中的感情因素，细节倍受消费者关注，也成为企业致胜的关键[4]。对于游客来说，增强饮食旅游产品的参与性，实际上就是满足游客体验烹饪方式与技巧的需求，使他们更深入地走入民众的生活中，体会当地的民风民情。贺州市的百菜酿取材广泛，制作技巧讲究，品种多样，要将茄子、苦瓜、青椒、豆腐等家常食材制作成形态、味道各异的酿菜，对游客是极大的挑战，也是饮食文化旅游的乐趣所在。油茶、擂茶、糍粑的制作既需要耐心，也要把握火候和揉捏的力度。在快餐食品充斥的今天，这样的经历必是游客难以忘怀的。

4.3 逐步完善旅游基础设施建设，提升接待服务水平 与城市的酒店、餐馆相比，乡村餐馆设施颇为简陋，装修也比较粗糙，浓郁淳朴的乡村气息以及热情好客的民众是游客获取“求异”感受的基础。然而，简朴不意味着可以忽略干净卫生的环境，如果让客人直面蝇虫飞舞的包厢、布满油渍的碗筷，再绿色生态的食品也难以激发客人的兴致，甚至使人索然无味，拂袖而去。因此使用消毒过的餐具，设置干净整洁、无蝇虫滋扰的包厢，让游客能放心就餐是提高乡村旅游接待服务水平的有效手段[5-6]。

4.4 加强宣传推介 众多旅游开发者往往倾向于整个景区的宣传推介，饮食旅游资源虽是旅游景区的重要组成部分，但饮食文化旅游资源的推介缺乏独立的宣传和推广平台。随着贺州乡村旅游的发展，乡村饮食文化旅游资源的影响力增强，旅游开发者势必要加强宣传推介，以提高乡村饮食文化旅游资源的知名度与美誉度。一方面可以利用贺州旅游网、红豆网等网站，使乡村饮食文化旅游资源的宣传常态化。另一方面，可以利用举办美食节评选长寿美食、举办长寿宴之机，利用网络、电视台、报纸等媒体进行广泛宣传。此外，由政府组织专家、学者加强对贺州饮食文化的研究，也能起到很好的宣传推介作用。

[1] 余永霞，陈道山.中国民俗旅游[M].武汉：华中科技大学出版社，2009:72.

[2] 徐林强，黄超超，沈振烨，等.我国体验式旅游开发初探[J].经济地理，2006(S2)：24-27.

[3] 黄燕群.民俗旅游：贺州旅游的活力源[J].贺州学院学报，2007,23(4):42-46.

[4] 贾英.体验式旅游及其经营管理策略探讨[J].经济研究导刊,2012(19):157-158.

[5] 陈耀雄.生态休闲旅游视野下的贺州旅游发展研究[C]//福寿文化与经济社会发展理论研讨会论文集.永福：[出版者不详]，2010.

[6] 邓爱民.我国乡村体验式旅游项目开发研究：以武汉市石榴红村为例[J].农业经济问题，2010(7)：37-41.

Development of Rural Food Culture Tourism Resources in Hezhou City

HUANG Yan-qun

(Hezhou University, Hezhou, Guangxi 542899)

The research analysed the characteristics of rural food culture in Hezhou City,such as fully inclusive and equitable, focusing on the taste, extensive use of materials and healthy. At the same time, the development status of rural food culture tourism resources in Hezhou City was analyzed. The main problems of rural food culture tourism resources development in Hezhou were the lack of cultural taste of tourism products, insufficient of tourist participation, imperfect of tourism infrastructure, delay of publicity and promotion. On this account, the countermeasures to strengthen the development of rural food culture tourism resources in Hezhou City were put forward, such as enhancing the cultural taste of rural food culture tourism products, developing food culture tourism products of strong participation constantly, enhancing the tourism infrastructure and service reception level, and strengthening publicity and promotion work.

Hezhou City; Rural food culture; Tourism development

贺州学院新增硕士专业学位授予单位立项建设项目(旅游管理)成果(2015MTA08)；广西高校人文社会科学重点研究基地——南岭走廊族群文化研究基地开放基金资助项目成果。

黄燕群(1970- )，女，广西昭平人，副教授，硕士，从事民俗旅游、民俗文化、地方史研究。

2016-10-26

F 590.75

A

0517-6611(2016)36-0192-03