肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展

黄 智,程伟伟,张大磊,闫丹丹,陈 晓,吴 红,郭善广,蒋爱民

(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)



肉制品中亚硝胺形成影响因素和控制措施研究进展

黄 智,程伟伟,张大磊,闫丹丹,陈 晓,吴 红,郭善广,蒋爱民*

(华南农业大学食品学院,广东广州 510642)

亚硝胺是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和胺类物质反应生成的一种致癌物质。本文阐述了亚硝胺形成机理及影响因素,并介绍了亚硝胺控制措施的研究进展,为亚硝胺的控制提供参考。

亚硝胺,形成,影响因素,控制

2015年10月世界卫生组织癌症研究中心(IARC)科学家分析了几百份有关研究后将加工肉制品如香肠、腊肉及火腿等列为第一级致癌物,原因是这些肉制品在加工过程中会形成一种强致癌物质-亚硝胺。亚硝胺是N-亚硝基化合物的一种,常温下为油状液体或固体,稍溶于水和脂肪,易溶于有机溶剂,其致畸性、致突变性和致癌性对人体造成极大危害。因此,探究亚硝胺形成机理及影响因素并寻找控制措施具有重大意义。

1 亚硝胺形成机理及影响因素

1.1 形成机理

在适宜条件下亚硝酸盐与胺类物质经过亚硝基化作用生成亚硝胺:

RNO2+H+→HNO2+R+

R1(R2)-NH+HNO2→R1(R2)N-N=O+H2O

在酸性条件下,仲胺或叔胺与N2O3发生反应而生成亚硝胺:

2NO2→2HNO2

2HNO2→N2O3+H2O

R2NH+N2O3→R2N-NO+HNO3

R2N+N2O3→R2N-NO+R

1.2 影响因素

1.2.1 金属离子 关于金属离子对亚硝胺形成影响的研究相当少,目前只有Herrmann等[1]做了相关研究,其将三价铁离子添加到腊肠中发现三价铁离子能够促进N-亚硝基-2-甲基噻唑烷-4-羧酸(NMTCA)和N-亚硝基羟脯氨酸(NHPRO)的生成,同时发现三价铁离子能阻碍异抗坏血酸对N-亚硝基噻唑烷-4-羧酸(NTCA)和NMTCA的抑制作用。但目前研究结果还需进一步验证,金属离子对亚硝胺合成影响将是今后的研究方向。

1.2.2 血红素 红肉和加工肉制品中含有大量血红素,Bingham等[2]研究发现血红素能够促进人体内亚硝胺的形成。而Pierre等[3]研究证明钙能抑制血红素促进人体内亚硝胺合成的作用。Herrmann等[1]将肌红蛋白添加到腊肠,发现腊肠中N-亚硝基哌啶(NPIP)含量下降。目前关于血红素对亚硝胺形成影响的研究目前非常少,其作用机理也尚未清楚,故该研究结果还需进一步验证。

1.2.3 pH 亚硝酸盐只有在酸性条件下才能与胺类发生作用产生亚硝胺,这是因为在酸性条件下亚硝酸盐能够转化为亚硝基化试剂N2O3。但pH过低不利于反应进行,其原因是胺类物质在高浓度H+下发生质子化,因此会导致亚硝胺的生成量下降;当pH过高时也不利于反应进行,原因是高pH下亚硝酸盐将难以转化为亚硝酸,故亚硝胺合成受到阻断。另外,pH能够影响与亚硝胺合成相关的微生物的生长繁殖。

1.2.4 温度 温度是亚硝胺形成的重要影响因素。Yurchenko等[4]研究表明加热过程中挥发性亚硝胺含量增加,当肉制品经油炸处理后二甲基亚硝胺(NDMA)和N-吡咯烷亚硝胺(NPYR)含量显著上升。Herrmann等[5]研究也发现经油炸和烘烤之后NPIP的含量也显著上升。然而,某些亚硝胺随温度升高产量减少。Herrmann等研究还发现经油炸和烘烤处理之后 NTCA和NMTCA的含量发生显著下降。而Drabik-Markiewicz等[6]研究也发现当温度上升到200 ℃以上,NDMA和NPYR的含量呈下降趋势,原因可能是过高的温度超过亚硝胺的沸点,导致亚硝胺挥发。Rywotycki[7]、Honikel[8]、Sen[9]等实验结果表明,肥肉的亚硝胺比瘦肉的含量要高,这是因为在加热过程中肥肉的温度要比瘦肉高,由N2O3和不饱和脂质结合构成的化合物在高温下能够被降解,N2O3便可与胺类反应产生亚硝胺。

1.2.5 微生物 目前已发现肠菌属和梭菌属等微生物可以直接合成亚硝胺,而研究表明青霉菌和根霉菌等具有生物催化能力的微生物对亚硝胺合成反应有催化作用;另外,微生物还能够影响硝酸盐的转化程度和蛋白质的降解程度,从而影响亚硝胺前体物质的生成。

1.2.6 食品添加剂 Herrmann[1]在腊肠中分别加入0、60、100、150、250、350 mg/kg亚硝酸盐,研究结果表明腊肠中NHPRO,N-亚硝基吡咯(NPRO),NTCA,NMTCA,N-亚硝基肌氨酸(NSAR)and NPIP的含量均有所上升,然而NDMA 与 NPYR的含量始终低于21 g/kg,其含量并没有随亚硝酸盐的增加而增加。Drabik-Markiewicz[6]在研究中也有类似结果,实验中的NDMA 的含量并不受亚硝酸盐的影响。由于高浓度的钠盐能够改变亚硝胺合成反应的离子环境,因此腌制液中高浓度的钠盐对亚硝胺有抑制效果。研究表明多聚磷酸盐能促进亚硝胺的形成,而异抗坏血酸和抗坏血酸能降低亚硝胺的含量。研究发现异抗坏血酸能有效降低NHPRO、NPRO、NTCA、NMTCA在腊肠中的含量。而抗坏血酸是研究最早、阻断亚硝胺最有效的阻断剂之一。

1.2.7 脂肪 脂肪氧化产生的丙二醛和自由基有利于亚硝胺的合成[10]。Herrmann等[1]研究表明当脂肪含量由12%上升到25%时,腊肠中NDMA和NPYR的含量有所上升。Skrypec等[11]报道不饱和脂肪酸在肉中的比例越大,制成的腊肠中NPYR的含量越高,这是因为拥有较多碳碳双键的不饱和脂肪酸在氧化剂的作用下容易受到破坏。Mottram[12]的研究发现NDMA和NPYR主要在培根脂质中生成,这是因为脂质部分能比廋肉部分达到更高的温度并且含有更多的水份,在这种环境下NO和O2易溶于脂质从而促进亚硝化试剂N2O3的生成。

1.2.8 蛋白质 蛋白质氧化产物是亚硝胺的前体物之一。对于NPYR来说,其前体的胺类物质是脯氨酸[13],脯氨酸首先亚硝基化形成亚硝基脯氨酸,再脱羧形成NPYR。谷氨酸、氨基乙酸、丙氨酸[14]、缬氨酸以及蛋白质腐败变质形成的腐胺和尸胺都会参与亚硝胺的合成;另外,有研究表明肌肉中肌原纤维蛋白和肌红蛋白的含量会影响到肌肉蛋白氧化转变成亚硝胺前体物的程度。

2 亚硝胺的控制措施

2.1 前体物质的控制

2.1.1 亚硝酸盐的控制 亚硝酸盐在加工肉制品中有着发色、抑菌、抗氧化和赋予特殊风味的功能,目前尚未找到同时具备此四项功能的物质来替代亚硝酸盐,因此亚硝酸盐仍然是加工肉制品中的最佳选择。亚硝酸盐的控制措施除了严格遵守亚硝酸盐、硝酸盐的残留量标准之外,应积极寻找能够部分替代亚硝酸盐功能的替代物,已发现的亚硝酸盐发色作用替代物有戊糖乳杆菌[15]、乳杆菌 JCM1173[16]、红曲色素[17]等;亚硝酸盐抑菌作用的替代物主要有乳酸链球菌素[18]、山梨酸钾[19]、次磷酸盐[20]等;此外,可应用芹菜粉、菠菜粉[21-23]等蔬菜代替亚硝酸盐加工肉制品或者添加嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、乳酸链球菌等可产生亚硝酸盐还原酶的微生物降解亚硝酸盐。

2.1.2 生物胺的控制 肉制品中,氨基酸脱羧酶对氨基酸进行脱羧作用生成生物胺,故可通过控制产酶微生物的生长繁殖来实现生物胺含量控制。因此,肉制品加工生成过程中,应严格控制原材料及加工环境卫生状况,优化pH[24]、温度[25]、含盐度[26]等生产条件;添加具有抑制生物胺形成的作用的防腐剂、保鲜剂,或添加乳酸片球菌[27]、植物乳杆菌[28]、戊糖片球菌[29]等具有降解生物胺功能的菌种。此外,还可应用高压[30]、冷冻[31]、辐照[32]、真空包装[33]等具有降低生物胺含量的技术。

2.2 亚硝胺阻断剂

应用阻断剂阻断亚硝胺合成是控制肉制品中亚硝胺含量的重要措施,国内外研究者在这方面进行了大量研究,已发现的阻断剂有维生素类、酚类、黄酮类、巯基类、醌类、香辛料和天然果蔬类。维生素阻断剂主要有VC、VE,其机理是与亚硝酸及其盐发生氧化还原反应,而VC不仅能促进亚硝酸及其盐还原,同时还能防止NO被再氧化成NO2,并且还能阻碍仲胺与亚硝基结合;VE中活性基团氧杂萘满环上第六位的羟基能够释放能够捕获自由基的活性氢,自由基的链式反应遭到阻断,亚硝胺合成因此被阻断。国内学者孙钦秀等[34]考察了VE对哈尔滨风干肠中亚硝胺的影响,结果表明随着VE添加量增加,风干肠中五种亚硝胺含量均不断下降。邢必亮等[35]的研究也得到类似结论。但是,由于VC属于水溶性,而VE属于脂溶性,二者在肉制品中的溶解都具有局限性,因此如何改善二者的溶解状况使得在肉制品中均匀分散,以至其阻断性能得到充分发挥是今后研究的一个难题。

酚类阻断剂的阻断机理主要归功于酚羟基,因为其不仅可以与N2O3发生作用,而且还可以将亚硝酸还原。目前研究表明,山梨酸、绿原酸、咖啡酸和没食子酸等酚酸均具有阻断亚硝胺合成的作用。而茶多酚、表儿茶素、表没食子儿茶素、间苯二酚、间苯三酚等多酚类阻断剂也具有阻断效果。

研究者从玉米、竹叶、杜仲、荞麦、柚皮、野生马齿笕等天然植物中提取黄酮类化合物,并且研究结果显示这些天然提取物对亚硝胺都具有阻断作用。李妍姣[36]等研究了洋葱黄酮类物质对亚硝胺合成的影响,结果表明随着黄酮浓度增大,阻断效果也越来越好;并且相同浓度的洋葱黄酮和VC,洋葱黄酮的阻断效果优于VC。Jun Liu等[37]采用CO2超临界流体萃取技术从玉米须中萃取黄酮化合物,研究显示在pH为3.0时,500 μg/ml的黄酮提取物对亚硝酸盐的清除率达到最大,约为88.1%;并且黄酮提取物清除亚硝酸盐的能力与浓度成正相关,而与pH成负相关。

有研究表明巯基类阻断剂能够与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸酯,因此具有阻断亚硝胺合成作用[38]。Sun Young Choi[39]等在模拟胃液条件下研究大蒜汁对二甲基亚硝胺的影响,结果显示大蒜汁对二甲基亚硝胺的最大阻断率为50.5%。醌类化合物因其具有氧化还原特性,在生物的氧化还原反应过程中起着重要的电子传递作用,能促进或干扰某些生化反应。黄娟等[40]人利用紫外光解法研究了醌类光敏剂-2-磺酸钠蒽醌(AQS)和 2-甲基-1,4-萘醌(MQ)对亚硝胺合成的阻断效果,并与相同条件下抗坏血酸(VC)进行了对照。研究结果表明,反应时间1 h、反应浓度为0.96 mmol/L、紫外辐射波长365 nm时,AQS、MQ及VC对亚硝胺的阻断率最高,阻断能力依次是:MQ>AQS>VC。但是由于亚硝胺在紫外光照射下自身会发生光解,因此醌类光敏剂阻断亚硝胺的机理需要进一步研究验证。

天然果蔬和香辛料阻断剂的阻断机理是其内部多种成分(硫化物、酚类、黄酮类等)共同发挥阻断作用的结果。目前已经发现具有阻断作用的香辛料有花椒、八角、桂皮、小茴香等。滕涛等[41]在模拟胃液条件下探究橘皮醇提物对亚硝酸盐的影响,研究显示橘皮醇提物对亚硝酸盐的清除率可以达到79%以上。李暮春[42]等考察了肉桂、迷迭香对风干肠中亚硝胺合成的影响,随着添加量的增加,风干肠在发酵过程中几种亚硝胺含量均有所下降,且还有一些亚硝胺并没有检出,因此证实了肉桂、迷迭香具有阻断亚硝胺的作用。魏萌[43]等研究了15种不同品种蓝莓果对蒸煮火腿中亚硝胺的阻断情况,证实 15种蓝莓果对亚硝胺均有阻断作用,阻断率53.64%～71.54%。林燕如[44]研究了黄皮果不同部分提取液对亚硝胺合成的阻断作用,并与VC进行对照分析,证实各部位的提取液均能阻断亚硝胺合成。

2.3 亚硝胺的降解

2.3.1 辐照降解 研究表明γ-辐照不仅能有效去除肉制品的异味以及其中致病菌和腐败菌,还能降解亚硝胺含量。Ahn等[45]对韩国猪肉香肠进行辐照研究,先将香肠分别进行充气和真空包装,之后采用0、5、10、20 kGy分别对香肠进行γ-辐照,再在4 ℃下贮藏,检测到采用真空包装的香肠中NDMA含量和采用空气包装的香肠中NPYR含量在10和20 kGy剂量下均有所降低。Byun 等[46]对意大利辣香肠和蒜味腊肠进行γ-辐照处理,结果同样发现发酵香肠中 NDMA 和 NPYR 含量显著下降。Wei 等[47]对火腿进行辐照探究,研究结果表明γ-射线能够降解NDMA、NDEA 和 NPYR的含量。但是,辐照降解亚硝胺的机理还未清楚,肉制品加工中进行辐照处理会产生诸多问题,如辐照引起肉制品中蛋白质变性,因此实际生产中利用辐照降解肉制品中亚硝胺含量还待进一步研究。

2.3.2 生物降解 生物降解亚硝胺是目前研究热点。在肉制品中,利用微生物降解亚硝胺前体物质(亚硝酸盐和生物胺)的研究颇多,目前已经筛选出若干分别具有降解亚硝酸盐和生物胺的菌种,但是关于利用微生物降解亚硝胺的报道很少,已知能够降解亚硝胺的菌种很少。近年,国内研究者李木子等[48]探讨了弯曲乳杆菌对哈尔滨风干肠中亚硝胺的降解作用,其将弯曲乳杆菌以107CFU/g的接种量添加到哈尔滨风干肠中,结果表明弯曲乳杆菌能够有效风干肠中亚硝基二乙胺(NDEA)、亚硝基二丙胺(NDPA)、亚硝基二苯胺(NdphA)、NPIP的含量,在发酵第9 d 4种亚硝胺的含量与对照组相比分别降低了15.20%、21.48%、15.68%和14.58%。

有研究表明连香树红球菌A41 AS-1、红球菌ENV425、红球菌RHA1这三种红球菌属具有降解中亚硝胺的能力。国内研究者黄耀[49]通过对活性炭生物膜浓缩液进行筛选、分析和纯化得到具有降解亚硝胺作用的优势降解菌-连香树红球菌A41 AS-1,研究表明连香树红球菌A41 AS-1对NDMA、NDPA、亚硝基吡咯烷(Npyr)、NDEA、NDBA均具显著降解作用,降解率从大到小依次是NDMA(74.4%)、NDPA(67.1%)、Npyr(35.5%)、NDEA(34.6%)、NDBA(30.7%),并且由相关性分析发现,除NDPA外,其余4种亚硝胺的降解效果与物质的分子量和结构存在显著相关性,随着分子量的增加,降解效果不断降低,短链结构物质的降解效果明显高于长链和环状结构。Webster等[50]研究发现微生物对亚硝胺降解率的不同可能与亚硝胺分子中存在的吸电子基团和供电子基团有关,拥有二甲基等强供电子基团的亚硝胺(如NDMA)易被生物降解,而微弱供电子基团能够使其持久存在故降解率低。此外,Wijekoon等[51]研究发现,红球菌ENV425(R. ruber ENV425)对地下水中NDMA有良好的降解效果,NDMA由12 μg/L减少到100 ng/L(降解率99.2%);而Homme等[52]研究发现红球菌RHA1(Rhodococcus jostii RHA1)对高浓度(20～2000 μg/L)的亚硝胺有较好的降解效果,包括NDMA、NDEA、NDPA、Npyr和亚硝基吗啉(NMor)。

以上是以饮用水中亚硝胺为研究对象,对于生物降解肉制品中亚硝胺是否具有借鉴价值需要进一步验证。生物降解亚硝胺涉及到复杂的酶系统和结构复杂的底物分子基团,因此研究具有一定难度,目前还处于起步阶段。今后研究者可从筛选具有降解亚硝胺功能的菌种出发,再分离纯化具有降解功能的微生物代谢酶,为实际生产中降解肉制品中亚硝胺提供有效措施。

3 总结与展望

关于亚硝胺的形成机理以及影响因素的研究已经相对成熟,但金属离子和血红素对亚硝胺形成影响研究相当缺乏,因此这将是今后研究的重点方向。

在控制亚硝胺措施方面,寻找能够替代亚硝酸盐作用的替代物是目前一个比较热门研究领域,尤其是利用蔬菜中所含的硝酸盐替代化学合成的亚硝酸盐生产腌制肉制品是个新的研究领域;同时,筛选出具有降解亚硝胺的菌种,利用生物降解亚硝胺也是今后研究的重点方向。

目前大多数关于阻断剂对亚硝胺阻断效果的研究是建立在模拟胃液的条件上,而缺乏在肉制品中的应用,因此需要今后加强应用,为实际生产过程中减少肉制品中亚硝胺含量提供理论基础。

[1]Herrmann S S,Granby K,Duedahl-Olesen L. Formation and mitigation of N-nitrosamines in nitrite preserved cooked sausages[J]. Food chemistry,2015,174:516-526.

[2]Bingham S A,Hughes R,Cross A J. Effect of white versus red meat on endogenous N-nitrosation in the human colon and further evidence of a dose response[J]. The Journal of nutrition,2002,132(11):3522S-3525S.

[3]Pierre,F H F,Martin,et al. Calcium and a-tocopherol suppress cured-meat promotion of chemically induced colon carcinogenesis in rats and reduce associated biomarkers in human volunteers[J].The American Journal of Clinical Nutrition,2013,98(5),1255-1262.

[4]Yurchenko S,Mölder U. The occurrence of volatile N-nitrosamines in Estonian meat products[J]. Food Chemistry,2007,100(4):1713-1721.

[5]Herrmann S S,Duedahl-Olesen L,Granby K. Occurrence of volatile and non-volatile N-nitrosamines in processed meat products and the role of heat treatment[J]. Food Control,2015,48:163-169.

[6]Drabik-Markiewicz G,Dejaegher B,Mey E D,et al. Influence of putrescine,cadaverine,spermidine or spermine on the formation of N-nitrosamine in heated cured pork meat[J]. Food Chemistry,2011,126(4):1539-1545.

[7]Rywotycki R.The effect of selected functional additives and heat treatment on nitrosamine content in pasteurized pork ham[J]. Meat Science,2002,60:335-339.

[8]Honikel K.The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products[J].Meat Science,2008,78:68-76.

[9]Sen N P,Seaman S,Miles W F. Volatile nitrosamines in various cured meat products:Effect of cooking and recent trends[J].Journal of Agricultural and Food Chemistry,1979,27:1354-1357.

[10]Kurechi T,Kikugawa K,Kaio T. Effect of alcohols on nitrosamine formation[J]. Food and Cosmetic Toxicology,1980(18):591-595.

[11]Skrypec D J,Gray J I,Mandagere A K,et al.Effect of bacon composition and processing on N-nitrosamines formation[J].Food Technology,1985(1):74-79.

[12]Mottram,D S,Patterson,et al. The preferential formation of volatile N-nitrosamines in the fat of fried bacon[J].Journal of the Science of Food and Agriculture,1977,28(11),1025-1029.

[13]Ender F,Ceh L. Conditions and chemical reaction mechanisms by which nitrosamines may be formed in biological products with reference to their possible occurrence in food products[J]. Z Lebensmittell-Untersuch,1971,145(3):133-142.

[14]Keki R B,Charles K C,Leon J R. Mechanism of N-nitrosopyrrolidine formation in bacon[J]. Journal of Agriculture and Food Chemistry,1979,27(1):63-69.

[15]朱英莲,李沛瑶.戊糖乳杆菌替代亚硝酸盐发色效果的研究[J].肉类研究,2014,39(5):120-124.

[16]张雪,孔保华. 发酵乳杆菌适度发酵替代红肠生产中亚硝酸盐发色效果的研究[J]. 肉类研究,2005,31(6):123-126.

[17]王也,胡长利,崔建云. 红曲红色素替代亚硝酸钠作为腊肉中着色剂的研究[J]. 农业工程技术:中国国家农产品加工信息,2006(1):26-30.

[18]王柏琴,杨洁彬. 红曲色素,乳酸链球菌素,山梨酸钾对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制研究[J]. 食品与发酵工业,1995(6):29-32.

[19]Shahidi F. Developing alternative meat-curing systems[J]. Trend Food Sci Technol,1991,(2):219-222.

[20]Huhtanen CN,Feinberg J. Sorbic acid inhibition of Clostridium botulinum in nitrite-free poultry frankfurters[J]. J Food Sci,1980,45(3):453-457.

[21]殷露琴,卢义伯,赵立庆. 一种酱牛肉用绿色复合添加剂[P]. 中国专利:200810155771,2009.

[22]Terns MJ,Milkowski AL,Claus JR,et al. Investigating the effect of incubation time and starter culture addition level on quality attributes of indirectly cured,emulsified cooked sausages[J]. Meat Sci,2011,88(3):454-461.

[23]Krause B L,Sebranek J G,Rust R E,et al. Incubation of curing brines for the production of ready-to-eat,uncured,no-nitrite-or-nitrate-added,ground,cooked and sliced ham[J]. Meat Science,2011,89(4):507-513.

[24]肖洪,丁晓雯,梁菡峪,等. 发酵食品中的生物胺及其控制研究进展[J]. 食品工业科技,2012(20):346-350.

[25]Tasi c＇a T,Ikoni c＇a P,Mandi c＇a A,et al. Biogenic amines content in traditional dry fermented sausage Petrovská klobása as possible indicator of good manufacturing practice[J].Food Control,2012,23(1):107-112.

[26]Roseiro C,Santos C,Sol M,et al. Prevalence of biogenicamines during ripening of a traditional dry fermented pork sausage and its relation to the amount of sodium chloride added[J].Meat Science,2006,74(3):557-563.

[27]Casquete R,Benito M J,Martín A,et al. Effect of autochthonous starter cultures in the production of “salchichón”,a traditional Iberian dry-fermented sausage,with different ripening processes[J]. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie,2011,44(7):1562-1571.

[28]Casquete R,Benito M J,Martín A,et al. Role of an autochthonous starter culture and the protease EPg222 on the sensory and safety properties of a traditional Iberian dry-fermented sausage “salchichón”[J]. Food Microbiology,2011,28(8):1432-1440.

[29]Giulia T,Fabio C,Cristiana C,et al.Effects of starter cultures and fermentation climate on the properties of two types of typical Italian dry fermented sausages produced under industrial conditions[J].Food Control,2012,26(2):416-426.

[30]Simon-Sarkadia L,Pásztor-Huszárb K,Dalmadib I,et al.Effect of high hydrostatic pressure processing on biogenic amine content of sausage during storage[J].Food Research International,2012,47(2):380-384.

[31]Bover-Cid S,Miguelez-Arrizado J,Latorre-Moratalla L,et al. Freezing of meat raw materials affects tyramine and diamine accumulation in spontaneously fermented sausages[J]. Meat Science,2006,72(1):62-68.

[32]Rabie M A,Siliha H,Saidy S E,et al. Effects ofγ-irradiation upon biogenic amine formation in Egyptian ripened sausages during storage[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies,2010,11(4):661-665.

[33]Ruiz-Capillas C,Jimenez-Colmenero F.Effect of an argon containing packaging atmosphere on the quality of fresh pork sausages during refrigerated storage[J]. Food Control,2010,21(10):1331-1337.

[34]孙钦秀,董福家,孔保华,等. 添加亚硝酸钠和维生素E对哈尔滨风干肠中亚硝胺的影响[J]. 食品工业科技,2015,12:296-301+306.

[35]邢必亮,徐幸莲. 降低腌肉亚硝胺含量的复合抗氧化剂研究[J]. 食品科学,2011,32(1):104-107.

[36]李妍姣.洋葱黄酮类物质对亚硝胺生成阻断活性的研究[D].长春：吉林农业大学,2014.

[37]Liu J,Lin S,Wang Z,et al. Supercritical fluid extraction of flavonoids from Maydis stigma and its nitrite-scavenging ability[J]. Food and Bioproducts Processing,2011,89(4):333-339.

[38]刘近周,林希蕴,吴孔叨,等. 大蒜阻断亚硝胺合成机理的研究[J]. 营养学报,1986,04:327-334

[39]Choi S Y,Chung M J,Lee S J,et al. N-nitrosamine inhibition by strawberry,garlic,kale,and the effects of nitrite-scavenging and N-nitrosamine formation by functional compounds in strawberry and garlic[J]. Food Control,2007,18(5):485-491.

[40]黄娟,鲍小丹,赖强,等. 紫外光解法研究醌类光敏剂对亚硝胺合成的阻断作用[J]. 辐射研究与辐射工艺学报,2009,05:303-308

[41]滕涛,李娟,陆静,等. 提取条件对橘皮醇提物在模拟胃液中清除亚硝酸盐能力的影响[J]. 食品科技,2016,02:255-259.

[42]李暮春. 风干肠中亚硝胺的动态变化及控制研究[D]. 哈尔滨:东北农业大学,2014.

[43]魏萌,吕玲珠,刘黄友,等. 蓝莓对蒸煮火腿中亚硝酸盐和亚硝胺的抑制作用研究[J]. 食品安全质量检测学报,2014,5(11):3610-3614.

[44]林燕如.黄皮果不同部位提取液清除亚硝酸盐和阻断亚硝胺合成的研究[J]. 食品工业,2014(9):50-53.

[45]Ahn H J,Kim J H,Jo C,et al. Effects of gamma irradiation on residual nitrite,residual ascorbate,color,and N-nitrosamines of cooked sausage during storage[J]. Food Control,2004,15(3):197-203.

[46]Byun M W,Ahn H J,Kim J H,et al. Determination of volatile N-nitrosamines in irradiated fermented sausage by gas chromatography coupled to a thermal energy analyzer[J]. Journal of Chromatography A,2004,1054(1):403-407.

[47]Wei Fx,Xu G,Zhou G,et al. Irradiated Chinese rugao ham:changes in volatile N-nitrosamine,biogenic amine and residual nitrite during ripening and post ripening[J]. Meat Science,2009,81(3):451-455.

[48]李木子,孔保华,黄莉,等. 弯曲乳杆菌对风干肠发酵过程亚硝胺降解及其理化性质的影响[J]. 中国食品学报,2016,03:95-102.

[49]黄耀.饮用水处理中亚硝胺类物质的生物降解研究[D]. 新乡：河南师范大学,2014.

[50]Webster T S,Condee C,Hatzinger P B. Ex situ treatment of N-nitrosodimethylamine(NDMA)in groundwater using a fluidized bed reactor[J]. Water research,2013,47(2):811-820.

[51]Wijekoon K C,Fujioka T,Mcdonald J A,et al. Removal of N-nitrosamines by an aerobic membrane bioreactor.[J]. Bioresource Technology,2013,141(7):41-45.

[52]Homme C L,Sharp J O. Differential microbial transformation of nitrosamines by an inducible propane monooxygenase[J]. Environmental science & technology,2013,47(13):7388-7395.

Research progress in impact factors and control technology of nitrosamines in meat products

HUANG Zhi,CHENG Wei-wei,ZHANG Da-lei,YAN Dan-dan,CHEN Xiao,WU Hong,GUO Shan-guang,JIANG Ai-min*

(College of Food Science,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

Nitrosamineisakindofcarcinogenicsubstancewhichisgeneratedbynitriteandaminesundertheconditionofweakacid.Inthepaperthenitrosaminesformationmechanismandimpactfactorsofnitrosaminewereexplained,andthecontrolmeasuresofnitrosaminewasmainlysummarizedsoastoprovidethereferencefortheactualproductioncontrolofnitrosamine.

Nitrosamine;formation;impactfactors;control

2016-04-08

黄智(1992-),男,硕士,研究方向:畜产品加工与安全控制,E-mail:18289289695@163.com。

*通讯作者:蒋爱民(1957-),男,博士,教授,研究方向:畜产品加工与安全控制,E-mail:jiangaimin20000@163.com。

公益性行业(农业)科研专项(201303082);国家自然科学基金(31171710)。

TS201.1

A

1002-0306(2016)21-0372-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.064