“吆喝”零墨

吴正格

“吆喝”与“喓喝”

吆喝，这里专讲食贩的叫卖声。

古写作“喓喝”，原是指虫叫的声音，春秋时期已见应用。如《诗·南召·草虫》：“喓喓草虫。”但“喓”和“吆”在《说文》里都未曾收录。到了宋代，“喓”仍是指虫声。如宋人邵博《邵氏闻见后录》卷三十：“欧阳公云：‘予作《憎蝇赋》，蝇可憎矣，尤不堪蚊子自远喓喝来咬人也。”

宋代以后在文字上记载食贩的叫卖声较多。如孟元老《东京梦华录》卷三：“天晓诸人人市”：“更有御街桥至南内门前，趁朝卖药及饮食者，吟叫百端。”这里却没写明是“吆喝”。“吆”字较早出现在清初。如《红楼梦》第九回：“我吆喝着都不听。”还有《儒林外史》第十六回：“忽然听得门外一声响亮，有几十人声一齐吆喝起来。”兹见，“吆”字的出现比“喓”要晚得多。这也表明，“吆喝”已是人的呼喊声，不同于“喓喝”是虫声了。

其实，自从有了商业以后，甚至在以物易物的远古，为了经贸所需，就产生了这类吆喝声。这种情况应该在全国各地都有，即是史籍中所说的“市声”“货声”等。“吆喝”也是老北京话。现代京味作家刘一达在小说《爷是大厨》里写道：“呦喝，过来嘿。”这里的“呦”同“吆”，如今已通写为“吆”了。哪里的食贩吆喝声最值一记？是清代京城。

《一岁货声》与蔡绳格

老北京的小贩挑担、提篮或推车，沿街绕巷吆喝着售卖食品，从史载来看，兴于元代。如元人熊梦祥《析津志辑佚》：“都中以面为糕馈遗，作重阳节，亦于阛阆于笟笑，芦席棚叫卖。如七夕、（端）午节，市人又多以小扛车上街沿叫卖。”明代亦有记载，如史玄《旧京遗事》：“京城五月，辐辏佳蔬名果，随声唱卖，听唱一声而辨其何物品者、何人担市也。”至清代记载见多，如潘荣陛《帝京岁时纪胜》：元旦有“卖瓜子解闷声”“卖合菜细粉声”“绕街遍巷，叫而卖之”。富察敦崇《燕京岁时记》：“二月下旬，则有贩乳鸽、乳鸭者，沿街吆卖。”但是这些记载，零星而笼统，亦未记明是如何吆喝的，缺乏具体生动的声像。首都图书馆藏有《一岁货声》（又名《燕市货声》）一册，详细记录了清代京都小贩的吆卖声。读之如临市井游观，讵可知悉岁中食货；又如居之巷陌，晨暮间倚窗望闻吟啭唪唪，如聆天籁。

《一岁货声》作者署名“闲园鞠农”，即蔡绳格，字省吾。他生活在清末的北京，隶汉军旗籍，为“有清世族”。据查，这位隐士还著有《燕城胜迹志》《燕京岁时记》《北京礼俗小志》等多种。可见，他对北京的传统文化怀有深厚感情，也是较早留意市井生活的学者。此书写成于光绪丙午年（1906年）。他在书序中喻小贩的吆喝声为“天籁”，记之可以“辨乡味、知勤苦、纪风土、存节令”。这就将他编录此书的情怀和意图表达出来了。

《一岁货声》初见齐如山抄藏本，后来刘半农借去又请人代抄。周作人闻之亦借来抄阅，并撰《夜读抄》推荐：“倘得有熟悉北京社会今昔情形如于君闲人者为之订补，刊印于世，不特存录一方风物可以作志之一部分，抑亦间接有益于艺文，当可不在刘侗之《景物略》下也。”若不是这些文化耆宿的传抄和举荐，此书恐怕至今雪藏，少为人知，亦可证明其价值的珍贵性。

《一岁货声》选释

《一岁货声》（共42篇，以下简称《货声》）中记清代北京一年四季的小贩吆喝声，摹声录之。内容有饮食、日用品、修理、娱乐、占卜等方面，但十之八九为饮食类，包括随季特食、应时小吃、春蔬秋果、夏馔冬肴、奶品卤味、禽畜水鲜及至糕点糖饴、米面杂粮等，甚为周全。这里选择一些有京食特色者予以释介。

“杏仁茶来欧！”

“干碗儿，嘞哎嘀哎酪哎哟！”（奶酪）

“枣窝窝、糖窝窝、白糖芝麻澄沙三样爱窝窝！”

“糖杂面儿，糖杂面儿，姑娘吃了我的糖杂面儿，又会扎花又会纺线儿；小秃吃了我的糖杂面儿，明天长头发，后天梳小辫儿！”

“太阳糕嘞，小鸡儿的太阳糕！”

杏仁茶：大米粉熬成粥状，盛瓷碗中，撒入些桂花汁、蔗糖和细碎甜杏仁，搅匀食之。有诗咏道：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦佳。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”纪晓岚写过32首食品诗，唯对杏仁茶未置贬词，可见此公亦嗜于此。京人习于晨起喝杏仁茶，故卖者在天一放亮，便挑担串街售卖。前担置小火炉，炉上为锅盛着杏仁茶，锅上有固定的半盖，搁着装调料的小罐；后担是一细高形木桶，下层是清水盆（洗碗用），上层放着瓷碗、匙筷等。

奶酪：唐时称醒醐。皮日休诗日：“雕胡饮熟醒醐软，不是高人不合尝。”即指此食。宋时称乳酪，辛弃疾有“香浮乳酪玻璃碗，年年醉前偷尝惯”的自戏。清时，京人则称干碗儿酪，用牛乳、蔗糖、江米酒制成，呈半凝固状，色白如玉，清凉甜香，入口即化。清末开业的“丰盛公奶酪店”最为脍炙人口，售有杏仁酪、果子酪、松子酪、核桃酪等多种。小贩卖奶酪，通常是一根扁担挑着两个圆形木桶，里面捂着层层相叠的干碗儿酪。或吆喝：“伊哟噢，酪——喂！”

爱窝窝：今称艾窝窝，认为是清官食品，皆误也。此食与艾之类无关。李光庭《乡言解颐》中载刘宽夫《日下七事诗》，章未有注云：“窝窝以糯米粉为之，状如元宵粉荔，中有糖馅，蒸熟外渗薄粉，上作一凹，故名窝窝……相传明代中宫有嗜之者，因名御爱窝窝，今但日爱而已。”这大概是“御爱”转“爱”的来历。但说“上作一凹，故名窝窝”，不解。明太监刘若愚《酌中志》所记爱窝窝，除证明此食是来自明代，又记“以糯米饭夹芝麻糖为凉糕，丸而馅之为窝窝”，确也。清时，《燕京小食品杂咏》则记：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿面粉搓，浑似汤团不待煮，清真唤作爱窝窝。”后有注：“爱窝窝回人所售食品，以蒸透极烂之江米，待冷，裹以各色之馅，用面粉团成圆球，大小不一。”可见，爱窝窝原为明宫食品，但源于民间，染御后又传回京肆，继由回人所发扬。以至卖此食的小贩多为天方教人。一般是挎长方提篮，敲小木梆，沿巷唤客。

糖杂面：用麦芽糖（京人谓糖稀）蘸匀熟黄豆面做成的甜食。小贩挎筐售卖。筐内有瓷缸装着糖稀，小布袋里装着炒熟的黄豆面；另有一小捆约三寸长的秫秸秆儿。小孩来买时，即取适量糖稀，两手边抻边蘸黄豆面，抻开后对折，反复抻、折七八次，至糖稀呈一把金丝状时，再取一根秫秸秆儿一挑，递给小孩。吃起来酥香甜脆。小孩若是老主顾，或是肯花双倍钱，小贩的两手就藏在布袋里鼓捣一阵，捏出个盘旋的蛇或尾巴高翘的猴子。

太阳糕：中和节特食。中和节相传自唐代始。唐德宗贞元五年（789年），根据丞相李泌建议，下诏废止正月晦日之节，以二月初一为中和节。是日，“民间以囊盛百谷果实互赠，号献生子”（《旧唐书·德宗纪》）。清代中和节，京人习制（或购）太阳糕：“二月一日，市人以米面团成小饼，五枚一层，上贯以寸余小鸡，谓之太阳糕。都人祭日者，买而供之，三五具不等。”（《燕京岁时记·太阳糕》）这说的是面粉中经渗油、蔗糖，合成水油面，制成面饼形，层层相叠，顶面用糯米面捏成小彩鸡，象征太阳，用以中午祭日。故而此日太阳糕最是抢手之物。小贩于晨时便绕街巷叫卖，又吆喝：“供佛的太阳糕！”

冰激凌：由明代“冰盏”演化而来。《帝京景物略》：“前明于立夏日，启冰赐文武大臣。编氓卖者，手二铜盏叠之，其声嗑嗑，曰冰盏。是物今尚有之。”“今尚有之”即指清代。清代的“冰盏”之类，有一种谓“冰核儿”（间胡），是加了糖的碎冰。暑伏以后，多是贫寒之家的大孩子推着小轱辘车售卖吆喝：“哩来喂咳，冰核儿哎！”另一种即是冰激凌。老做法是：大水筲中间安一较粗的轴状铁筒，上有绳缠，为制器。制时，先往筲中添入碎冰，撒少许盐，再往轴状铁筒里注入甜水，遂来回拉动铁筒上的绳，使其在筲里不断旋转，简内的甜水便逐渐降温。约一小时后，筒壁已挂上冰凌。再用刮器刮下冰凌，使其落在甜水中。售时用漏勺捞出冰凌，盛入碗中，再添些糖水。因冰凌浮于甜水之上，如雪花落下来一般，故又谓“雪花儿落”。所以又吆喝：“冰镇的凌啊，雪花儿的落，贱卖多盛拉主道！”

这类特食甚多，再如甑儿糕、蜂糕、茶汤、炒肝儿、爆肚、炸面磨儿……吆喝之声数不胜记。

释介至此，就想那一声声吆喝，无论嗓亮腔圆、悠扬婉转、尖亢欢快、苍劲沉缓，俱是能听出音调，有律有韵，时起时伏，如行吟歌手之心声，焕发着诱引力、感召力、亲和力。如鸟鸣于林，发其天籁。《一岁货声》的意义，不仅是采录时忠实于吆喝的确切，斟酌于字眼和字声的凿枘，留住了清代京都民风民俗的真谛，有美学意识和审美情趣，也是揭橥京都小贩创造、推广和传播民间美食的生动记录。