馥郁香型白酒工艺论述

杨立树

（湖南省轻工纺织设计院 湖南长沙 410015）

馥郁香型白酒工艺论述

杨立树

（湖南省轻工纺织设计院 湖南长沙 410015）

随着社会经济和科学技术的发展，人们的生活水平实现大幅度的提升，消费者对于白酒的口感和其他质量要求越来越高。在此背景下，各类香型的制酒工艺进行了不断改进。本文从概述我国各类香型的白酒出发，重点探讨了馥郁香型白酒的几种主要制造工艺，包括立体制曲工艺、五粮糖化工艺、大曲续糟泥池发酵工艺、清蒸清烧工艺和双轮底发酵工艺，以期为馥郁香型白酒的制取工艺研究和实践工作提供一定的借鉴。

馥郁香型白酒 工艺 论述

当今社会已进人体验经济时代,消费者对于白酒的消费习惯也发生了显著的变化,人们开始逐渐淡化现有的白酒香型模式,但是越来越关注白酒卫生、健康、醇爽、舒适等品质,对高品质的名优白酒的追求越来越高。在这个背景下,对馥郁香型白酒工艺的诸多问题进行深入研究和探讨,具有重要的现实意义和价值。

1 我国各类香型的白酒概述

白酒是一种中国传统的蒸馏酒,以粮谷为主要原料制成。白酒又称烧酒,白酒在制作过程中,将酒曲作为糖化发酵剂,专业制酒人员通过一系列复杂并且精细的程序制作而成,具体来说,就是要经过蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存和勾兑等工序。质量优良的白酒产品有着清澈透明、质地纯净,口味芳香浓郁的特点,受到广大消费者的青睐。我国的白酒有着悠久的发展历史,在制作工艺上也十分的精良,从而形成了我国特有的白酒风味。

白酒香型特点和类型的划分是以生产工艺技术为依据的。据此,白酒可以分为十二大香型,包括酱香型、浓香型、清香型等。而馥郁香型则将以上三种香型有机融合在一起,是白酒领域的一大创新。馥郁香型白酒是酒鬼酒公司将我国传统小曲酒生产工艺与大曲酒生产工艺相结合而生产出来的。两种生产工艺在理论上进行了巧妙的融合,并且在实践中不断发展改进而形成了一种高品质的白酒。有着色清透明、醇厚丰满、入口绵甜、诸香馥郁、香味协调、回味悠长的典型风格。造就了“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。

2 馥郁香型白酒的主要制造工艺论述

2.1 立体制曲工艺

曲在酿酒生产中发挥着重要的作用,从“曲为酒之骨”一句中就可见一斑。在馥郁香型白酒的生产过程中,制酒人员首先就要做好粮食的糖化工作,主要利用根曲霉进行,在糖化的步骤完成之后,需要在预先加工好的粮食中加入糟,混合大曲倒入泥池中继续发酵。这也是馥郁香型白酒在曲药的使用方面的一个重要特色。除此之外,在生产大曲时,酒鬼酒大曲生产过程中注意立体制曲工艺的运用,也就是将地面和架子有机结合,这为大曲中的微生物创造了一个良好的生存环境,能够促进微生物的繁殖和生长,最终形成馥郁香型白酒的独特风格。

2.2 五粮糖化工艺

从目前我国的白酒制取行业来看,在对粮食进行糖化的时候,在利用小曲和根霉曲时,几乎都是使用同一种类的粮食,很少会将两种粮食进行混合。而馥郁香型白酒的不同之处就在于使用了五种粮食的混合物来进行糖化。而不同粮食中所含有的矿物质、微量元素等都有所不同。多种粮食混合后,在经过糖化的过程后就会产生多种营养物质,形成一个成分丰富的营养基质。那么在这样一个营养丰富的培养基质中,所能网罗的微生物的种类和数量就会大大提升。因为在传统的白酒生产中,糖化的作用不仅是转化淀粉为糖,还需要不断的对环境中的微生物进行大范围的网罗。这种情况下,馥郁香型白酒中所含的清香型香气就能有效产生。除此之外,因为这种工艺采用的是堆积发酵的方式,有利于促进含有酱香香气的成分进行生发。

2.3 大曲续糟泥池发酵工艺

馥郁香型白酒生产过程中的关键工艺就是糖化步骤完成后,对粮食进行配糟,并加入大曲在泥池中继续发酵的过程。大曲的使用主要是提供起发酵作用的微生物。这些微生物中包含着许多种类的酶以及能够产生酱香气味的前体物质。续糟发酵则充分利用了糖化的原料和有机酸等,利用泥池的发酵作用,充分发挥了微生物繁殖过程中所产生的有机酸的作用。泥池发酵是是馥郁香型白酒产生浓郁香气的主要工艺,与浓香型白酒的生产过程并没有太大的差异,但是馥郁香型白酒的生产工艺特性也很明显,那就是生产过程中所使用的大曲和糖化原料有所差异。这是由于加入糖化原料后,进行发酵的微生物在数量和种类上都会产生较大的变化。与浓香型白酒的香气物质成分就此产生差异,形成馥郁香型白酒的独特风格。

2.4 清蒸清烧工艺

在馥郁香型白酒的生产过程中,有两个环节是完全独立进行的,那就是蒸粮和取酒。清蒸要在将酿酒所用粮食都要进行一定的清洗,以去除表面的杂质和灰尘,并除去带有的异味。已经完成发酵的糟醅只需加入一定量的熟糠壳进行搅拌即可,之后就可以进行蒸馏。在蒸馏的过程中要注意当班开窖,防止糟醅受到污染。严格执行上述的加工过程,就能保证所有的酒香都产生于发酵的过程,确保香气的纯正、自然,酒体纯度也有了更好的保证。

2.5 双轮底发酵工艺

双轮底发酵是对馥郁香型白酒进行调味的主要方法。这种工艺下的生产方式非常独特,首先,它在制作双轮底糟源时,利用使用已经制过酒的正糟,再加上一定量的大曲进行搅拌即可。这一工艺的作用原理是移位发酵的方法,即每个窖中都放上两瓶底糟,制酒人员每次开窖时,只取上面的一瓶,新放入的底糟始终处于下层,这样就能保证每瓶底糟都会被使用。经过一轮的反复,所有的底糟都成为制过酒的正糟,在下一次使用时,只需要加上大曲进行搅拌即可。最后,因为采用“移位发酵”的方式,所以能对生产所用底糟的水分含量提供保证,这样就能对上甑和蒸馏产生有益的效果,并且显著减少底糟与窖底泥接触的时间,防止酒中出现泥味。

3 总结

馥郁香型以酒鬼酒为主要代表。随着当今消费观念和白酒国际化趋势的发展,只有进行白酒内在质量的全面打造,全面把关白酒风格的个性化、香味的复合化,同时关注酒度的系列化和价格的层次化,在生产过程中严标准、高追求,才能实现消费者常品常新的需求变化的满足。所以,在进行生产的过程中,切实将传统工艺与现代科技相结合,将制酒技术和竞争市场相结合,馥郁香型白酒的制造工艺才能实现成熟发展。

［1］张勇.馥郁香型白酒的发展历程［J］.酿酒科技，2011，（10）：117-121.

［2］谌松强，向宗府.馥郁酒鬼酒度夏工艺控制［J］.酿酒科技，2011，（4）：69-70，73.

［3］王旭亮.中国白酒不同香型理化指标对比分析［J］.酿酒科技，2013，（8）：10-12.

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1674-2060（2016）03-0094-01