菱的简易储藏与加工技术要点

王迪轩

1.井中吊储 用柳条箩或篾篓，底放荷叶，内放菱，每篓装75～100公斤，上加盖，用绳缚牢，吊挂在木架上，使其上不露出水面，下不着水底，避免菱受冻。储后半个月，翻篓淘洗1～2次。

2.水中储藏 按长度为3～6米建正方形（或长方形）竹、木架，架底留脚30厘米，四周用竹条编篱，底层架竹、木条底层，上垫芦席，用以储藏菱，置于水中。储藏期要定期检查，注意温度及水层的降落，并防止发热、发臭、受冻及鼠害等。

3.菱角酱 将菱角剥壳后切分，在蒸锅中隔水蒸熟；将蒸熟后的菱角块打浆，并向浆中加入40%砂糖、0.05%果胶、0.01%魔芋粉、0.08%柠檬酸，待其充分混合均匀后进行煮制浓缩，当煮制到可溶性固形物含量达50%～55%时，开始调味。将调好味的菱角酱进行二次煮制，当可溶性固形物含量达60%～65%时煮制完毕，将煮好的菱角酱冷却到85℃时装瓶或装罐、密封即可。

4.脱水菱肉 选用老熟、个大、完整、饱满、无病虫害、无腐烂、无泥沙、无空壳、种皮自然脱落的菱，晾干。用刀劈开种壳，取出菱肉，在沸水中烫漂5～8分钟后捞出冷却，整形或加工成片。经处理后的菱肉用烘干机烘干，前期温度为80～85℃，后期温度55～60℃。一般需要烘5～8小时。菱肉脱水干燥后，经冷却立即用铝箔复合袋或双层聚乙烯薄膜袋密封包装，保持干燥，以0～2℃低温储藏为佳。

5.速冻菱肉 选用充分成熟的新鲜菱，要求质嫩肉细、个大、完整、饱满、无病虫害。将菱用清水浸泡，去除泥沙、昆虫和杂草等后再用小刀劈开，剥出菱肉，使其浸入0.1%～0.15%柠檬酸溶液中护色。将清洗后的菱肉放入煮烫机中烫漂2分钟左右后捞出，并立即浸入3℃冷水池里搅拌冷却。经冷却后的菱肉放入速冻装置（-30℃左右）获得冻结均匀的颗粒菱肉。采用聚乙烯薄膜袋定量包装，并保存在-18℃低温库内储存。

6.菱粉 选用老熟菱，用刀劈开菱种壳，取出菱肉，清水漂洗干净。漂洗后的菱肉用粉碎机打浆。经打磨后的粉渣用粗、细筛（80～100目）过滤，粉浆留在缸内沉淀。倒去缸面残渣、杂质、汁液，换入清水漂洗。再沉淀、再漂洗，重复2～3次。将沉淀后的湿粉倒入布袋，沥去余水。摊薄在竹编、筛里晒干或烘干，使含水量降到13%以下。将干燥后的菱粉置于紫外灯下照射2～3小时灭菌。将菱粉及时用聚乙烯薄膜袋定量包装，封口，外用纸箱或铁桶包装。成品储存注意要室内通风、防潮，避免阳光直射。