红肉、白肉如何选

马冠生

红肉、白肉是研究人员为了分析不同颜色的肉类对健康的影响而分的。关于红、白肉如何区分有三种不同的方法。第一种方法是按照肉做熟后的颜色区分，红色即为红肉，白色即为白肉；第二种方法按是否为哺乳动物来分，是哺乳动物则为红肉，不是则为白肉；第三种则按肉类中肌红蛋白的含量来分，多就是红肉，少就是白肉。

其实，这些方法有一定局限，例如三文鱼的肉做熟前就是红色的，但它属于白肉。做熟前的猪肉是红色的，做熟后会变成白色，但猪肉还是属于红肉；虾、蟹加热后会变成红色，但还是属于白肉。所以大家了解一下大体的分法就行了，不必去钻牛角尖。

人类的血液是红色的，这主要和血液中的红细胞有关，而红细胞的红色是因为含有血红蛋白，血红蛋白的组成成分之一就是铁，血红蛋白把氧运送到身体的各个部分。同样的道理，红肉的颜色主要是由于哺乳动物肉中含有肌红蛋白。肌红蛋白是一种蛋白质，它的组成成分中也包括铁，肌红蛋白能够将氧传送至动物的肌肉中去。

有关吃红肉、白肉对健康影响的研究发现，吃红肉多的人群患结肠癌、乳腺癌等疾病的危险性会增高；研究还发现，男性吃太多红肉还会导致得前列腺等各种疾病的概率加大。需要注意的是，这种说法的前提是“吃红肉多的”，并不意味着吃点红肉就增加得病的危险。

吃红肉多的人得某些疾病的危险性高，这主要是因为和白肉相比，红肉中含的脂肪多，并且脂肪中的饱和脂肪酸多。动物脂肪主要是提供能量。能量摄入过多会增加肥胖和心血管疾病的危险，饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的最强因素。

不管是红肉、白肉，都含有脂肪，只是含量多少有差别，且都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，它们的含量也是相对的。同样重量的红肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使在红肉的瘦肉中，脂肪的含量也不少。鸡、鸭肉中的脂肪含量也较低，不饱和脂肪酸含量较高。深海鱼类中富含EPA和DHA，对预防血脂异常和心脑血管病有一定作用。

如此说来，为了健康着想，是不是红肉就完全不能吃了？其实每种食物都有它的营养特点，没有一种天然的食物中含的营养物质能满足身体所有的营养需要。虽然红肉的脂肪偏多，但是红肉中富含矿物质尤其是铁、锌，并且容易被人体所吸收和利用，还有丰富的蛋白质、维生素B1、维生素B2、维生素A、维生素D等。所以为了健康，适量吃一些红肉也无妨。

对于那些吃肉偏多的居民，特别吃猪肉过多的，应注意调整，尽量多吃鸡、鸭、鱼肉之类的白肉。还有一些人平常吃动物性食物的量还不够，则应适当增加。中国营养学会推荐成年人每天吃动物性食物的量：鱼虾类50～100克，畜禽肉类50～75克。

编辑/陈致文