预冷及包装对水果小黄瓜物流的保鲜效果

郭晓萌，唐妮萍，丁晓春，郑秋丽，李俊一，陈维信，李雪萍

（亚热带农业生物资源保护与利用国家重点实验室/广东省果蔬保鲜重点实验室/南方果蔬保鲜教育部工程研究中心/华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642）



预冷及包装对水果小黄瓜物流的保鲜效果

郭晓萌，唐妮萍，丁晓春，郑秋丽，李俊一，陈维信，李雪萍

（亚热带农业生物资源保护与利用国家重点实验室/广东省果蔬保鲜重点实验室/南方果蔬保鲜教育部工程研究中心/华南农业大学园艺学院，广东 广州 510642）

摘 要：研究预冷和包装对保持水果小黄瓜物流过程中品质的效果。结果表明，低温运输的小黄瓜在外观品质、硬度、维生素C（Vc）含量等指标上优于常温运输。低温运输的各处理中，预冷结合纸箱包装处理的小黄瓜果肉硬度、外观品质、Vc含量均显著优于不预冷结合纸箱包装处理。常温运输的各处理中，预冷结合泡沫箱包装处理的小黄瓜，其果肉硬度、Vc含量较高，但如果常温运输时间超过2 d，小黄瓜容易产生异味。综上所述，预冷（13℃）结合低温运输（13℃）能有效保持小黄瓜的果肉硬度、果皮绿色和Vc含量。预冷后采用纸箱或泡沫箱密封包装能有效延长黄瓜常温物流的保鲜时间，但常温运输时间不宜超过2 d。

关键词：水果小黄瓜；预冷；包装；物流；品质

黄瓜果实幼嫩，富含多种营养成分，含水量高达96%以上［1］。黄瓜是非呼吸跃变型果实，果实采收后衰老很快，营养物质降解，品质下降［2］。水果小黄瓜又名袖珍黄瓜，原产于荷兰，其长度只有普通黄瓜的50%，果实组织比普通黄瓜更幼嫩，兼有水果与蔬菜的食用特性，深受消费者喜爱。但由于小黄瓜皮薄、易失水，在常温条件下一般采后1 d即出现萎蔫，贮运温度过低易出现冷害，难以远距离运销［3-5］。采后预冷可以迅速除去果蔬田间热，降低农产品温度，延缓果实衰老、腐烂进程，维持较高的果实品质，是农产品贮藏与流通技术过程的关键步骤［6］，荔枝、番木瓜、青花菜、生菜、卷心菜等果蔬［7-11］已有研究和应用。包装材料根据果蔬的特点与物流条件合理地选择［12］。目前，有关预冷和包装对小黄瓜物流保鲜效果的研究报道较少。采后品质劣变和损失严重是水果小黄瓜商品流通销售需要迫切解决的问题，因此，研究水果小黄瓜采后物流过程品质变化的规律及保鲜技术对促进小黄瓜商品流通有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试品种为荷兰小黄瓜夏美伦（Cucumis sativus L. cv. ‘Xiameilun’），采自广州市华隆果菜保鲜有限公司生产基地。挑选生长期2周、无机械伤、无病虫害的小黄瓜作为试验材料，小黄瓜留果柄长度约1 cm。内包装材料为厚度0.025 mm的微孔防雾薄膜袋（购自国家农产品保鲜工程技术研究中心（天津），外包装泡沫箱（270 g/cm3，45 cm ×32 cm×20 cm）、纸箱、冰袋（300 g/袋）均购自广州市华隆果菜保鲜有限公司。

1.2 试验方法

用厚度0.025 mm的微孔防雾薄膜袋将水果小黄瓜包装后放于泡沫箱或纸箱中，上层放入一块湿润的海绵，防止果实失水。试验分为预冷和不预冷处理：预冷处理22 h（冷库温度设置为13℃），不预冷作为对照。经过预冷处理的箱子上层加入一个冰袋后封箱（用海绵将冰袋与黄瓜隔开防止发生冷害）。物流运输分为常温运输和低温运输，每个处理9箱，每箱装约70个黄瓜。运输车辆由广州拜耳冷链物流公司提供，该车辆有两个可独立控温的厢体，常温车厢温度为27℃左右，低温车厢温度设置13℃，从广州市往返韶关市，运输时间36 h。车厢内及不同处理黄瓜的包装箱内放置温度自动记录仪，全程记录车内和包装箱内温度变化。最后运输至华南农业大学，常温（25±2℃）进行货架期果实品质观察评价和测定。

1.3 项目测定及方法

果实硬度测定使用美国INSTRON公司生产的5542型果蔬材料硬度测试机测定，探头直径7.5 mm，探头移动速度为5 mm/s，将果皮削去薄薄一层表皮，在瓜头、瓜身、瓜尾3个点测定黄瓜果肉硬度，取其平均值，每个处理3次重复，每个重复10个小黄瓜。可溶性固形物（TSS）含量测定采用ATAGO-32x数显折光仪，维生素C（Vc）含量测定参照于晓萍等［13］方法，每个处理3次重复，每个重复4个小黄瓜。感官品质鉴定参考李会合等［14］的评分法，在园艺学院感官分析实验室进行，评分标准和计分方法见表1，由品评员对小黄瓜色泽、萎蔫度、脆度、甜度、香气和综合口感的喜好程度进行评分，对各个指标的重要性进行打分。使用Excel 2010、SPSS Statistics 21.0软件整理与统计分析数据，使用Sigmaplot 12.3软件作图。

表1 水果小黄瓜感官品质评价方法

2 结果与分析

2.1 预冷及包装对水果小黄瓜物流过程果实温度变化的影响

预冷处理能有效保持小黄瓜在物流过程中的较低温度。从图1A可以看出，低温运输过程中，车厢温度16℃左右（车厢设置温度为13℃）。不预冷结合纸箱包装的黄瓜箱内果实温度从25℃降至19℃，虽然温度有所下降，但降温幅度较小且降温较慢，由于没有预冷，果实产生大量呼吸热，运输15 h后温度开始不断回升，36 h后温度回升至24℃左右。而经过预冷的果实，田间热被迅速除去，预冷结合纸箱包装处理的箱内温度保持在14～16℃，比不预冷的果实温度低8～10℃。

从图1B可以看出，常温运输的车厢内温度为27℃左右，果实不预冷结合纸箱包装处理的箱内果实温度27℃左右；果实经预冷和包装，由于预冷作用且箱内放了冰袋，果实温度先从15℃降至12℃，经过36 h的常温运输温度回升至23℃左右，泡沫箱维持低温的效果比纸箱略好，但常温运输时间不宜超过2 d，否则由于泡沫箱的保温性能好和果实产生大量呼吸热，可导致箱内温度急剧上升。

图1 预冷对水果小黄瓜物流过程果实温度变化的影响

2.2 预冷包装及物流方式对水果小黄瓜货架期感官品质的影响

2.2.1 感官品质重要度比较 用1～5表示品质指标的相对重要度，1表示最不重要，5表示最重要，相同的数值表示同等重要；首先从脆度、萎蔫度、色泽、甜度、香气5个指标中找一个最不重要的，记为1，然后找出比最不重要指标稍重要的指标，根据自己理解打分；以此类推，直至所有指标都有分值。对水果小黄瓜感官品质指标重要度打分结果表明，小黄瓜感官评价的重要度排序依次为脆度、萎蔫度、色泽、甜度和香气（图2）。这些感官评价指标反映了消费者对水果小黄瓜品质的要求：首先，果肉脆嫩、新鲜饱满、果皮翠绿的小黄瓜更能吸引消费者；其次，作为适宜生吃的品种，清甜具有黄瓜清香且没有异味也是评价小黄瓜品质的重要指标。

图2 水果小黄瓜感官评价的重要度

2.2.2 货架期感官品质 小黄瓜经过36 h物流运输后，再常温货架放置60 h，采后4 d感官品质评价结果（表2）表明，预冷结合包装能较好保持黄瓜物流过程的品质，在常温运输条件下，预冷结合纸箱包装的小黄瓜综合口感为6.56（±0.29）分，明显优于不预冷处理果实的3.25（±0.63分），达到显著差异水平。

表2 预冷、包装及物流方式对采后水果小黄瓜感官品质的影响

2.3 预冷、包装及物流方式对水果小黄瓜果肉硬度的影响

果肉硬度是体现水果小黄瓜脆嫩口感的重要指标。由表3可知，预冷有利于保持小黄瓜物流过程果实的硬度。经过预冷处理再运输的小黄瓜采后第4 d的果实硬度维持在24～27 N，没有经过预冷的果实硬度降至20～24 N，达到显著差异水平。

表3 预冷、包装及物流方式对水果小黄瓜果肉硬度（N）的影响

2.4 预冷、包装及物流方式对水果小黄瓜TSS和Vc含量的影响

低温运输虽然可以保持较高的感官品质，但低温使小黄瓜的甜度略有降低（表4）。Vc含量是评价黄瓜产品质量标准的重要指标［15-16］。由表5可知，预冷处理可有效保持物流过程中小黄瓜的Vc含量。预冷处理的小黄瓜经过低温运输，采后第6 d果实的Vc含量为419.00（±4.33） μg/mL，没预冷果实的Vc含量为279.83（±8.70） μg/mL；预冷结合泡沫箱包装处理的小黄瓜经过常温运输，采后第6 d果实的Vc含量为464.83（±29.73） μg/ mL，没预冷果实的Vc含量为320.67（±32.03）μg/mL，达到差异显著水平。

表5 预冷、包装及物流方式对采后水果小黄瓜VC含量（μg/mL）的影响

3 结论与讨论

由于采后处理不当，我国果蔬的损耗率占总产量的20%～30%［17］，适宜的采后处理和冷链条件可显著减少果蔬采后损失。水果小黄瓜果实幼嫩，新陈代谢旺盛，易失水，比普通黄瓜更容易品质劣变。而温度调控是影响果蔬采后最重要的外界因素［18］。预冷是保证果蔬物流质量的重要措施。由于果蔬采收时带来大量田间热，如果没有经过预冷，即使有冷藏车运输，也难以快速降低果蔬的温度，导致果蔬品质劣变。预冷可以使农产品在运输或贮藏前快速降温，显著降低农产品采后的新陈代谢，减少营养和水分损失［19］。果蔬预冷后，采用适宜的包装方式和低温运输可以有效保持果蔬在冷链物流过程中的稳定低温。本试验结果表明，经预冷处理（13℃）和适当包装的小黄瓜，在冷链物流或常温运输过程中能较好保持稳定低温，保鲜效果较好。

本试验结果表明，预冷和适当的包装对小黄瓜物流有明显的保鲜效果。预冷处理的水果小黄瓜经过36 h低温运输，在常温货架期保持脆嫩的口感和较高的营养价值。低温运输的小黄瓜在外观品质、硬度、Vc含量等指标上优于常温运输。低温运输的各处理中，预冷结合纸箱包装处理的小黄瓜果肉硬度、外观品质、Vc含量均显著优于不预冷结合纸箱包装处理。常温运输的各处理中，预冷结合泡沫箱包装处理的小黄瓜，其果肉硬度、Vc含量较高，但如果常温运输时间超过2 d，由于包装箱内温度回升到外界常温，小黄瓜呼吸强度和呼吸热增加，而泡沫箱的透气性较差，呼吸热无法排除，小黄瓜容易产生异味而影响口感。本研究结果表明，预冷（13℃）结合低温运输（13℃）能有效保持小黄瓜的果肉硬度、果皮绿色和Vc含量。预冷后采用纸箱或泡沫箱密封包装能有效延长黄瓜常温物流的保鲜时间，但常温运输时间不宜超过2 d。

参考文献：

［1］ 刘霞，刘升，包建强，等. 黄瓜采后的预冷处理和包装方式的研究［J］. 湖南农业科学，2010（19）：98-101.

［2］ 王志坤，秦智伟，周秀艳. 黄瓜果实成熟衰老过程中几种物质的变化［J］. 中国蔬菜，2010（12）：41-45.

［3］ 刘开华，王家东，邢淑婕. 茶多酚涂膜对荷兰黄瓜贮藏品质的影响［J］. 食品与机械，2012，28（5）：181-184.

［4］ 王许玲，陈宗轶，蒋永衡，等. 水果黄瓜保鲜剂对比试验［J］. 保鲜与加工，2006（5）：26-28.

［5］ 邹建，朱耀强，李磊. 涂膜保鲜在袖珍黄瓜中的应用［J］. 江西食品工业，2008（4）：26-28.

［6］ 王宝刚，李文生，杨军军，等. 预冷处理对草莓物流过程品质的影响［J］. 果树学报，2013，30（5）：878-883.

［7］ Liang Y S，Wongmetha O，Wu P S，et al. Influence of hydrocooling on browning and quality of litchi cultivar Feizixiao during storage［J］. Int J Refrig，2013，36 （3）：1173-1179.

［8］ 邹苑，张琳，饶申，等. 热处理及预冷对番木瓜物流过程品质的影响［J］. 中国南方果树，2014，43（6）：64-67.

［9］ 颜丽萍，刘升，饶先军. 预冷、冷藏运输和销售方法对青花菜品质的影响［J］. 食品与机械，2012，28 （2）：174-176，218.

［10］ 闫静文，王雪芹，刘宝林，等. 真空预冷及贮藏方式对生菜品质的影响［J］. 食品工业科技，2011（1）：261-263.

［11］ Cheng H P，Hsueh C F. Multi-stage vacuum cooling process of cabbage［J］. Journal of Food Engineering，2007，79（1）：37-46.

［12］ 张瑞宇. 现代物流中果蔬保鲜包装技术及其研究进展［J］. 包装工程，2003，24（1）：71-73，76.

［13］ 于晓萍. 分光光度法快速测定蔬菜水果中维生素C的含量［J］. 扬州工业职业技术学院学报，2009，6 （2）：16-18.

［14］ 李会合，田秀英，季天委. 蔬菜品质评价方法研究进展［J］. 安徽农业科学，2009，37（13）：5920-5922.

［15］ 刘笑笑，宋志峰，樊慧梅，等. 贮藏条件对黄瓜中维生素C含量的影响［J］. 吉林农业科学，2014，39 （6）：69-70，94.

［16］ 易灵红，戴丽艳. 黄瓜中维生素C含量的测定［J］. 广东化工，2012，39（6）：230，182.

［17］ 王文生. “十二五”期间我国果蔬冷链物流面临的机遇与挑战［J］. 保鲜与加工，2011，11（3）：1-5.

［18］ 严灿，刘升，贾丽娥，等. 蔬菜冷链物流技术研究进展［J］. 食品与机械，2015，31（4）：260-265.

［19］ Brosnan T，Sun D W. Precooling techniques and applications for horticultural products-a review［J］. International Journal of Refrigeration，2001，24（2）：154-170.

（责任编辑 白雪娜）

Effects of precooling and packaging on maintaining the quality of mini cucumber during logistics

GUO Xiao-meng，TANG Ni-ping，DING Xiao-chun，ZHENG Qiu-li，LI Jun-yi，CHEN Wei-xin，LI Xue-ping
（State Key Laboratory for Conservation and Utilization of Subtropical Agro-bioresources/ Guangdong Key Laboratory for Postharvest Science/ Engineering Centre of Ministry of Education for Postharvest Technology of Horticultural Produces of South China/ College of Horticulture，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

Abstract：This study was to assess the effects of precooling and packaging on maintaining the postharvest quality of mini cucumber during logistics process. It was shown that low temperature（13℃） was better than ambient temperature to the freshness of mini cucumber during logistics，while precooling was better than no precooling to maintain pulp firmness，green peel color and vitamin C level. If the logistics at ambient temperature exceeded 2 d，the mini cucumber tended to generate off flavor. In all，precooling and transportation at 13℃ could effectively maintain the quality of mini cucumber； carton or bubble chamber sealed packaging after precooling could effectively extend the storage time of mini cucumber during logistics at ambient temperature，but the transportation time for bubble chamber packaging should not exceed 2 d.

Key words：mini cucumber；precooling；packaging；logistics； quality

中图分类号：S642.2

文献标识码：A

文章编号：1004-874X（2016）02-111-05

收稿日期：2015-10-04

基金项目：科技部支撑计划课题（2012BAD38B02）

作者简介：郭晓萌（1990-），女，满族，在读硕士生，E-mail：gx_meng@126.com

通讯作者：李雪萍（1966-），女，博士，副教授，E-mail：lxp88@scau.edu.cn