烤烟感官评级因子疏松度参比样制作研究

信俊峰

(四川省烟草公司，四川 成都610031)



烤烟感官评级因子疏松度参比样制作研究

信俊峰

(四川省烟草公司，四川 成都610031)

摘要：现行《烤烟》国家标准中对叶片结构的表述是基于定性描述，包容度较大且过于抽象，在标准的执行过程中容易产生因个体差异而导致主观认识上的偏差，因此需要对叶片结构进一步的拆分细化。本文以全国各地的样品为材料，采用感官分析技术的排序法、描述性分析、Friedman检验和多重比较与分组等方法，将初烤烟叶疏松度感官因子划分为空松、较松、微松、适中、微密、较密、致密7个档次，制作参比样品，并进行适用性测试，结果表明：烟叶疏松度作为烟叶分级感官因子是可行的，各档次之间有较为明显的梯度和差距，能够明显识别，在分级实践中有一定的适用性，可以为今后烟叶分级的科学发展提供参考依据。

关键词：烤烟；叶片结构；感官分析；疏松度；参比样

在《烤烟》国家标准中，对叶片结构的定义是烟叶细胞排列的疏密程度，以孔度表示。根据烟叶的结构状态，分为疏松、尚疏松、稍密、紧密4个档次[1]。由于标准中对叶片结构的表述是基于定性描述，包容度较大且过于抽象，在标准的执行过程中容易产生因个体差异而导致的主观认识上的偏差[2]。本文通过对叶片结构进行进一步的拆分细化，探索从疏松度这一感官因子入手，应用现代感官分析技术[3]，根据实验和数据来完善品质因素，制作实物参比样，使各档次梯度的界定和描述更加直观和科学。

1感官因子的确定依据

1.1叶片结构概念解析

叶片结构是烟叶细胞组织的一种状态，是烟叶细胞之间结合和构造的疏密程度，在一定程度上反映了烟叶内含物质的变化状况[4]。叶片结构是烟叶的表面质地(硬、软、粒感、细腻、粗糙等)以及烟叶物质本身的物理特性[5-7](厚度、紧密度、孔隙率、细胞密度、抗拉力、叶质重)在视觉和触觉上的综合反应，可以通过眼看或手抓、捏、搓、握烟叶时所产生的系列感官反应来感知。在实践操作中发现，部分烟叶仅从细胞排列的疏密程度来看此类烟叶的细胞排列并不紧密(可以测量)，可手握叶片却有僵硬紧致感。总体分析认为，叶片结构是烟叶质量判定中不可或缺的重要依据，必须予以正确运用[8]，其不仅与细胞排列的疏密程度有关，还与细胞的木质化程度有密切关系，可以进一步拆分细化。

1.2搜集描述词

搜集所能够使用到的所有词汇，得到以下描述词：疏松度、疏密度、紧密度、孔隙率、紧实感、虚实度、粒感、滑感、糙腻感、细腻度、粗糙感、粗糙度、硬度、软度、抗拉力、韧性、柔韧度、僵硬度、僵硬感、厚度、单位面积重、叶质重(比叶重)、孔隙率、细胞密度、抗拉力、厚度、单位面积重等。

1.3确定感官因子

根据建立感官特性描述词的原则，运用描述性分析方法[9]，分别对各分级因素感官特性描述词进行反复讨论、评价、合并归类，将具有共识性、不可再分解的、涵盖一定特征并可制作参比样的各感官因子进行确定。经分析合并、筛选归类，将以上描述词归为：疏松度(疏密度、紧密度、紧实感、虚实度)、孔隙率、粗糙感(粒感、滑感、糙腻感、细腻度、粗糙度)、抗拉力、柔韧度(硬度、软度、抗拉力、韧性)、僵硬度(僵硬感)、厚度、比叶重(叶质重、细胞密度、叶面密度、单位面积重)等8大类[10-16]。其中孔隙率是疏松度的内在表现形式；抗拉力是柔韧度的内在表现形式；而柔韧度所涵盖特征与其他因子有交叉，暂不用；僵硬度主要是上部烟叶感官特征，包容度不够；厚度为身份的感官因子；比叶重可表征疏松度，但主要是与身份因素关联。因此，确定疏松度、粗糙度为叶片结构这一感官属性的感官因子。

1.3.1疏松度指烟叶细胞排列的疏密程度，手触烟叶疏松或紧密的感觉。

1.3.2粗糙度烟叶表面因为细胞壁木质化程度的不同，在触觉上产生细腻、粗糙或软、硬的感觉。

1.4参比样制作选择

本文以疏松度因子为例，进行参比样制作。

1.5数据的处理

采用excel对数据进行统计，利用SPSS软件对数据进行Friedman检验和多重比较[17]。

2参比样的表现形式

用具有疏松度各档次典型特征的烟叶叶片实物表现。以烟叶叶基部至顶部1/2处为基准，以主脉为对称轴，向上截取长宽一致、大小相同的叶片，作为疏松度因子的参比样。一般长度控制在10～15cm，宽度控制在5～8cm。

3参比样的制作

3.1成立评价小组

选取9名烟叶分级技师水平以上人员，组成评价小组。组长负责平衡成员眼光，最后组内成员互相验证。

3.2明确备选样品

选取样品要充分涵盖不同烟叶的外观特征。采集云南、贵州、四川、河南、湖南、福建、山东、广东、黑龙江、内蒙等各典型生态区包含不同区域、品种、部位、色域的烟叶样品。

3.3参比样品初选

通过眼看、手摸对采集的烟叶样品进行初选评定，依据疏松度的感官特性强度大小进行排序，在识别阀范围内尽量细分，通过感官评判、对比将样品进行分组归类。对同一组内的样品进行稳定性、代表性、可替代性等参比样建立的基本原则综合考察分析，使烟叶疏松度的档次强度能够明显体现，同时又不能脱档、缺档、具备较强的连续性。分组归档结果显示，初步可以分出空松、松、较松、微松、适中、微密、较密、密、致密9个档次的参比样品。

4参比样的确定

4.1感官评价分析

4.1.1数据统计对疏松度的9个档次样品随机编号，请四川省烟叶外观质量评价的7名专家用疏松度的强弱进行梯度排序(统计数据如表1)。

表1　疏松度参比样排序统计表

4.1.2 Friedman检验对测试的样品进行Friedman检验(结果如表2)。

从表2结果我们可以得出以下结论：

卡方，检测统计量为：54.781

自由度：K-1=8

渐进显著性：.000

由于渐进显著性是小于0.001，说明9个样品在5%的显著性水平下是不相同的，它们之间是有显著差异的。

4.1.3多重比较和分组对评价结果进行多重比较(多重比较结果如表3)。

从表3结果我们可以得出，样品333和样品379之间差异不显著，可以把它们归为一类，合并为1个档次；样品258和样品497之间的差异不显著，可以把它们归为一类，合并为1个档次。根据秩和顺序，确定样品理论顺序，最终将疏松度档次划分为空松、较松、微松、适中、微密、较密、致密7个档次。

表2 　Friedman检验结果表

表3　疏松度参比样多重比较表

表4　疏松度参比样感官评价描述表

4.2描述性分析

评价小组根据感官评价分析的结果，通过认真观察、分析、探讨，进一步制作疏松度7个档次的参比样品，并对疏松度各个档次的参比样赋予特征描述(疏松度各档次的特征描述见表4)。

4.3适用性测试

评价小组对7个档次的参比样品重新进行随机编码，请四川省烟叶外观质量评价的7名专家进行同一评价员重复性检验和一致性检验，评价结果高度一致。同时根据参比样的使用对象，选取市(州)公司20名质量负责人员进行适用性测试，排序结果总体一致，说明此套参比样品适用性较强。也充分证明将烟叶疏松度作为烟叶分级感官因子是可行的，具有较强的可操作性和可复制性。

5小结与讨论

采用感官分析的方法，将现行烤烟分级标准中叶片结构这一分级因素进行分解，探索将疏松度划分为空松、较松、微松、适中、微密、较密、致密7个档次，制作出参比样品并进行测试验证，结果表明：烟叶疏松度作为烟叶分级感官因子是可行的，各档次之间有较为明显的梯度和差距，能够明显识别，在分级实践中有一定的适用性，可以为今后烟叶分级的科学发展提供参考依据。

受条件限制，本次制作的参比样主要是通过眼看、手摸的感官手段来进行判别，没有开展相关仪器分析工作，今后可尝试开展对烟叶表面微观结构特征指标如细胞密度、气孔密度、叶片组织孔隙度、气孔开放程度、细胞面积、细胞周长、细胞形状等方面的显微分析[18, 19]，研究其与疏松度的相关性，对参比样品进行科学验证，进而为烟叶分级的智能化、自动化分级提供技术支撑。

样品收集仅限于典型区域的部分样品，需要扩大样品量进行进一步的研究。今后可尝试在各小区域内单独进行疏松度档次划分，汇总后采用量值估计法逐一评价，对所有结果进行聚类分析，科学进行分类，以便于统一全国标准。

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