腊八蒜，好吃易做有营养

文 王 璐 北京大学公共卫生学硕士、国家二级公共营养师

腊八蒜，好吃易做有营养

文 王 璐 北京大学公共卫生学硕士、国家二级公共营养师

转眼又到腊八节了。今年腊八，您家里是不是又要腌上一罐醋香扑鼻的腊八蒜？制作腊八蒜时您是否想过，腊八蒜为什么要泡足二十二天，在大年三十那天拿出来呢？为啥说只有腊八那天泡制的蒜才能顺利变绿？为啥有的腊八蒜泡好后会变黄，变黄的腊八蒜还能吃吗？比起新鲜大蒜，腊八蒜除了好吃，对身体还有什么别的好处吗？关于传统节庆美食腊八蒜的讲究，这期“营养参谋”告诉您。

腊八蒜，腊八泡

农历腊月初八这天，北方很多老人会乐呵呵地坐在暖暖的太阳地里，细细剥捡大蒜头，再将晶莹白净的大蒜码放进仔细清洗消毒的大玻璃罐子里，小心翼翼地倒入上好的米醋，然后封罐，放进橱柜，将一切交给时间。所谓时间也就是二十二天后，那天刚好是农历除夕夜。在除夕夜晚上将碧绿的腊八蒜取出，配着团圆的饺子一起吃，真是幸福乐事！

腊八这天成功泡出腊八蒜的秘密其实在于腊八时节北方常见的低温环境。只有在低温条件下，大蒜中的蒜酶才能被激活，将大蒜中丰富的含硫类生物活性物质转化为蓝色的大蒜色素——这是一种花青素类色素，性质不太稳定。随着时间的推移，到二十天左右的时候，一部分蓝色的色素渐渐变成黄色，黄色与蓝色叠加，就出现了惹人喜爱的碧绿色。而喷香的米醋在这一过程中则起到了增加大蒜细胞膜通透性的作用，能让大蒜更快地变绿，且绿色均匀分布。

了解了腊八蒜变绿的原因，即便还没到腊八节，您也可以利用冰箱冷藏大蒜，成功地泡出“腊八蒜”了。

腊八蒜变黄，还能吃吗？

辛辛苦苦泡制的腊八蒜，居然完全没有翡翠样的绿色，反倒变成黄色，这真是一件让人沮丧的事。究其原因，大约有以下几个方面：①泡制之前的大蒜没有经过低温储存，蒜酶未能被激活；②选择了新蒜，或者是在高温条件下储存过的大蒜，其中的蒜酶不足或者已经被破坏；③泡制时间过长，大蒜产生的蓝色素均已转化为黄色，因此无法合成漂亮的绿色。不过，即便大蒜已经变成黄色，也不会影响食用。黄色的出现一方面是色素的转变，一方面也有可能是大蒜中的微量蛋白质和糖分发生反应的结果。

说到这，您大约就明白为什么北方人一定要在腊八节那天做腊八蒜，并要在大年三十那天拿出来就饺子吃了吧！选在腊八节制作，是为了获得低温冻过的大蒜；除夕夜吃，是为了防止泡制时间过长，蒜头不再碧绿。同时，泡过大蒜的醋用来当饺子蘸料，确实别有一种酸而微辣的风味呢！

要提醒您的是，用来泡制大蒜的醋一定要选择酿造醋。而且醋的品质越好，泡制后大蒜的味道越浓郁，腊八醋也越鲜美。

腊八蒜，不止是美味

爱吃大蒜的朋友们一方面是爱它那独特的辛辣刺激，另一方面也是为了获得大蒜素带来的杀菌、抑制肿瘤细胞等保健作用。只是在做成腊八蒜之后，大蒜这些保健作用还存在吗？

研究表明，经过泡制的大蒜，其中的保健成分并没有完全被破坏，仍具有一定的杀菌和预防肿瘤的效果，只是相比新鲜大蒜，可能稍逊色了一些。对于那些想要保健又惧怕大蒜辛辣的朋友来说，腊八蒜倒是个不错的选择。经过醋浸泡的蒜在味道上即便是肠胃不好或不擅长吃辣的小朋友也能轻易接受。此外，腊八蒜泡制时产生的天然花青素类色素还具有一定的抗氧化、增强免疫力等作用呢！可见，无论从美味还是营养的角度而言，用醋泡制后的腊八蒜都不逊色于新鲜大蒜。

即便只是作为调味佐料，腊八蒜也不负众望。如搭配烤肉、涮锅等以“肉”为主角的美食，能够杀菌、解腻，帮助消化，并在一定程度上抵消肉类摄入过多带来的致癌风险。比起糖醋蒜、糖蒜而言，腊八蒜由于泡制过程不需要加入盐和糖，因此更加健康。

泡好蒜，有讲究

想要成功做出腊八蒜，温度当然是很重要的一个方面，但还有其他方面的技巧需要掌握。

1.选择紫皮蒜作为制作腊八蒜的原料更佳。原因在于紫皮蒜个头小、更容易泡出又绿又脆的口感。

2.大蒜剥开后要清洗干净，并将表面有伤、有磕碰的蒜头挑拣出来。否则，泡制过程中伤口处会发黑发褐，影响成品腊八蒜的观感。

3.泡制醋以新鲜酿造的米醋为佳。米醋的味道相对更鲜甜，泡制出的腊八蒜也更加鲜美味甜。米醋的颜色比起陈醋也更淡一些，不会特别影响成品的色泽。

4.如果您不是在腊八当天泡制，那么请记得将处理干净的蒜瓣放在冰箱冷藏几天之后再开始制作。让低温充分激活大蒜中的酶类，以便更轻松地泡制出翠绿的腊八蒜。

5.泡制过程中要注意调节温度，一般建议放在阴凉通风的地方。低温环境下蒜酶催化产生的蓝色素不易转化，相对更稳定，于是我们就更容易体会到大蒜慢慢变绿的过程。有些朋友为了让蓝色素尽快转化为绿色，选择将大蒜放在温度较高的环境，这样容易让色素转化过快，大蒜变黄，就不那么容易泡出翡翠般的腊八蒜啦！

寒冬已至，温度虽然降低，但人们心中对年节和团圆的盼望却越来越热烈了！尽管很多传统风俗已慢慢被快节奏的现代社会所淘汰，但家人、亲朋团聚的仪式和意义犹在。今年腊八，动手为家里人做一份有颜值又美味的腊八蒜，让传统的味道在人们口中、心间流动吧！