不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响

郭　雅,卞　欢,江　芸,诸永志,吴海虹,王道营,徐为民,3

(1.江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京 210014;2.南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 225127;3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095)



不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响

郭雅1,2,卞欢1,*,江芸2,诸永志1,吴海虹1,王道营1,徐为民1,3

(1.江苏省农业科学院农产品加工所,江苏南京 210014;2.南京师范大学金陵女子学院,江苏南京 225127;3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏南京 210095)

为探讨不同腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响,以鳊鱼为原料,分别研究干腌、湿腌、混合腌制三种腌制方式对风干鳊鱼加工过程中鱼肉的含盐量、含水量、TBA、pH、硬度和感官评价的影响。结果表明,三种腌制方式鳊鱼鱼肉的含水量均呈现下降的趋势,其中干腌含水量下降速率最快;含盐量均呈现上升的趋势,腌制结束后各种腌制方式的含盐量差异显著(p<0.05),干腌含盐量升高的速率大于其他两种腌制方式,其最终含盐量为7.80%;TBA均呈现上升的趋势,在腌制结束后,干腌TBA显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05),其最终TBA值达到5.64 mg/kg;硬度均呈现先下降后上升的趋势,但差异不显著(p>0.05);pH在加工过程中变化不大;三种腌制方式干腌的感官评分最高,其次是混合腌制、湿腌,三种腌制方式的感官评分分别是91.29、86.24、84.50。综合比较干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制。

风干鳊鱼,腌制方式,理化指标

鳊鱼作为我国高档淡水鱼品种之一,其养殖量在逐年增加。因其肉质鲜嫩,骨刺较少,所以适于深加工。风干是我国水产品加工的重要方法之一,且风干制品独特的风味也越来越受到广大消费者的喜爱,具有广泛的市场需求。近年来国内对腌鱼加工以及鱼干制作工艺进行了较多的研究[1-3],风干鱼制品的制作工艺一般包括腌制和风干两部分。而现代工艺的改良主要集中在风干工艺,一般采用控温控湿的风干车间,这样能够很好地保证产品的风干环境,从而稳定最终产品的质量。

腌制工艺是传统风干鱼加工过程中的一个重要环节,腌制过程包括两个传质过程:一是盐从溶液进入食品组织(鱼肌肉)中,二是食品(鱼肉)中的水渗透出来[4]。我国传统的腌制方式主要有干腌、湿腌、混合腌制[5-6]。干腌法是一种将腌制剂直接擦在肉的表面上,然后一层层堆起来的腌制方法。该方法腌制的产品风味好、腌腊味足,但费工费时且产品盐分不均匀。湿腌法是一种将肉浸泡在腌制剂中的腌制方法。该方法需要配制腌制液,但产品盐分比较均匀。混合腌制则是将干腌法和湿腌法结合,一般先进行干腌,后进行湿腌[7]。

三种传统腌制方式各有优劣,在企业中也均有使用。目前三种传统腌制方式的研究主要集中于盐分降低和辅助其他方式提高腌制速率,而三种腌制方式对风干鱼品质的影响比较鲜有报道,所以企业生产风干鱼制品一般都是根据经验和加工条件来选择所需的腌制方式。本文以鳊鱼为原料,探索我国三种传统腌制方式对风干鳊鱼理化指标的影响,旨在了解采用三种腌制方式腌制风干鳊鱼的特性,尤其是对腊香味的影响,为企业制作腊香味足的风干鳊鱼制品时选用何种腌制方式提供参考。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

鲜活鳊鱼、食盐、花椒、生姜、八角、桂皮等江苏省农科院旁的苏果超市;氯化钠、硫酸铁铵、亚铁氰化钾、硝酸、硝酸银、硫氰酸钾分析纯。

烘箱上海索谱仪器有限公司;电子天平意大利BEL公司;T25匀浆机德国IKA公司;TVT-300 XP质构仪瑞典泰沃公司;数字恒温水浴锅常州国华电器有限公司;HI 9025C酸度计意大利HANNA公司。

1.2工艺流程及操作要点

1.2.1工艺流程原料鳊鱼→宰杀→去内脏、鱼鳃、鱼鳞→清洗→切分→腌制→风干(风干车间)→成品。

1.2.2原料预处理鲜活鳊鱼去鳞、内脏和头,从鳊鱼背部沿主骨部位一分为二,剔除主骨,洗净后沥干表面水分。

1.2.3腌制干腌:将预处理后鳊鱼加入其鱼体重量5%的食盐,均匀涂抹在鱼体表面。

湿腌:调制10%质量浓度的食盐水,加入的食盐水与鱼体重量比为1∶1。

混合腌制:加入鱼体重量5%的食盐均匀涂抹在鱼体表面腌制12 h,后将鱼体重量5%的食盐溶于与鱼体等量的水中,将此食盐水倒入已腌制12 h的鳊鱼中。

1.2.4风干及包装在控温控湿的风干车间,温度为15 ℃,湿度为70%。风干6 d后进行真空包装。

为保证给水泵在运转中不发生汽蚀，必须使泵吸入口压力具有高于饱和压力一定的富余压力值，该值称为装置的有效汽蚀余量，用 NPSHa表示。该值由给水泵吸入测管路、系统和装置决定，与泵本身无关，由下式求得：

1.2.5取样在整个腌制和风干过程中取样,分别是原料、腌制12 h、腌制24 h(结束)、风干2 d、风干4 d、风干6 d,每个取样点取四条鳊鱼,取鱼背上的肉去除鱼皮及鱼鳍绞碎后保存于-20 ℃以供实验使用。

1.3风干鳊鱼理化指标分析

1.3.1TBARS值的测定按照包建强[8]的方法进行测定,略做修改。取鱼背上肉,称取2～5 g样品,加入30 mL 7.5%的三氯乙酸溶液(TCA)溶液,振摇30 min后中速滤纸过滤两次,取5 mL滤液加入5 mL的2-硫代巴比妥酸溶液(TBA,0.02 mol/L),置于沸水浴中保温40 min后,取出冷却至室温后于532 nm处测吸光度。空白对照以5 mL三氯乙酸代替5 mL过滤后的上清液。丙二醛含量以1,1,3,4-四乙氧基丙烷标准曲线标定后计算,结果以mg/kg计。

1.3.2鳊鱼鱼肉含水量的测定采用GB/T 9695.15-2008中的直接干燥法,准确称取2～5 g样品,将样品放入称量瓶中,在105 ℃鼓风干燥箱中干燥3 h,冷却后称量恒重后的质量,计算样品的水分含量[9]。

1.3.3鳊鱼鱼肉含盐量的测定按GB/T 9695.8-2008《肉与肉制品氯化物含量测定》方法进行。

1.3.4硬度的测定取3 cm×1.5 cm×0.8 cm的鱼肉,每个样品测试3～4次,取测量的平均值进行数据分析。测试条件:型号为P-Cy35S的圆柱形探头,探头下降速度为2 mm/s,形变程度为50%,返回距离为20 mm[10]。

1.3.5pH的测定精确称取2 g肉样于50 mL离心管中,然后加20 mL蒸馏水5000 r/min匀浆30 s,匀浆结束后用pH计立即测定其pH,重复测定3次。

1.4感官评定

表1　风干鳊鱼品质感官评定标准Table1　Sensory evaluation standards for dry-cured Parabramis pekinensis

表2　风干鳊鱼品质感官评定得分Table 2　Sensory evaluation scores of dry-cured Parabramis pekinensis

注:同列标注不同字母表示存在显著性差异,p<0.05。

1.5数据分析

上述所有指标均测三次平行,数据平均值及标准偏差采用Excel计算,指标间的差异性及相关性分析采用SPSS软件。

2　结果与分析

2.1不同腌制方式对风干鳊鱼感官评定得分的影响

由表2可知,干腌得到的风干鳊鱼的咸味显著低于湿腌和混合腌制(p<0.05),可能是由于干腌的含盐量最高,超出了人能适应的最适宜的咸度,但干腌的香味、组织形态和口感均显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05)。湿腌和混合腌制的感官评分无显著性差异,而干腌在三种腌制方式中的感官评分最高,主要表现在口感、组织形态和香味方面,可能是由于干腌得到的风干鳊鱼的含盐量较高,虽然在咸味上的感官评分偏低,但在一定的盐浓度范围内,较高的盐浓度能在一定程度上增强脂肪氧合酶的活力,促进脂肪的氧化,这对风干鳊鱼的腊香味有一定的贡献[12],导致干腌在香味和口感方面的评分显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05)。因此干腌的香味的感官评分显著高于其他两种腌制方式。

2.2不同腌制方式对风干鳊鱼含盐量及含水量的影响

由表3、表4可知,采用三种不同腌制方式,鳊鱼鱼肉中含盐量在加工过程中均呈现上升趋势。腌制阶段在食盐的渗透作用下,含盐量显著增加(p<0.05),在干燥阶段随着水分的丧失,含盐量进一步增加(p<0.05)。干腌、湿腌、混合腌制的最终产品含盐量分别为7.80%、6.73%和6.72%,含水量分别为46.27%、55.36%、56.46%。腌制结束时干腌和湿腌的含盐量显著高于混合腌制(p<0.05),这可能是由于鱼体内外盐浓度的差异性导致鱼体吸收食盐速率的差异,混合腌制中腌制工艺分为两个阶段,第一阶段干腌的用盐量为5%,第二阶段湿腌的食盐水浓度为5%,第二阶段混合腌制食盐水的浓度较湿腌低,其鱼体内盐浓度与食盐水的浓度更接近,鱼体内外盐浓度差较小致使其吸收食盐的速率降低[13]。

水分含量的变化趋势跟盐分含量相反,在加工过程中均呈现下降趋势。在腌制阶段,干腌腌制前12 h含水量下降明显,而腌制后12 h下降趋势减缓,这主要是由于干腌鱼体内外的盐分渗透压很大,外界盐分浓度很高,鱼体需要通过失水来达到内外渗透压的平衡;并且水分渗透速率在初始阶段最大,之后随着渗透压的减小,渗透速率也随之慢慢减小,直至平衡状态[14]。湿腌的腌制阶段含水量下降不显著(p>0.05),这是由于较干腌而言,干腌表面接触的食盐水浓度可视为饱和状态,湿腌过程中鱼体表面接触的食盐水浓度较低,有利于鱼体肌肉的膨胀,从而导致鱼体具有较高的持水力。混合腌制在腌制工艺第二阶段含水量增加,是由于第二阶段的工艺是将干腌转换为湿腌,鱼体内外水分渗透压增大导致鱼体迅速吸收水分,鱼肉的含水量显著增加。风干阶段三种腌制方式得到的鳊鱼的含水量均呈现下降趋势,干腌的最终的含水量显著低于湿腌和混合腌制(p<0.05),而湿腌和混合腌制无显著差异(p>0.05),这和最终产品的含盐量一致,可见干腌最终产品的含盐量高主要是由于含水量低造成。

表3　不同腌制方式对风干鳊鱼含盐量的影响Table 3　Effects of different curing methods on the salt content of dry-cured Parabramis pekinensis

注:同行标注不同小写字母表示存在显著性差异(p<0.05);同列标注不同大写字母表示存在显著性差异(p<0.05);表4～表7同。

表4　不同腌制方式对风干鳊鱼含水量的影响Table 4　Effects of different curing methods on the moisture content of dry-cured Parabramis pekinensis

2.3不同腌制方式对风干鳊鱼TBA值的影响

由表5可知,采用三种不同腌制方式,鳊鱼鱼肉的TBA值呈逐渐上升的趋势。这与蔡秋杏[15]对黄花鱼腌制加工过程的脂肪氧化的研究结果不一致,其研究结果表明TBA先上升,达到峰值后又出现了下降。这可能是由于鳊鱼和黄花鱼中所含脂肪含量不同造成达到的TBA值的峰值和达到峰值的时间不同;但与闫瑾[16]关于草鱼腌制、风干工艺及其加工过程中脂质氧化的研究结果相一致。在腌制结束时,干腌鳊鱼的TBA值显著高于其他两种腌制方式(p<0.05),可能是由于干腌的鱼肉直接接触空气,氧气充足,脂肪氧化程度较高,脂肪的次级氧化产物累积导致TBA值升高[17]。三种腌制方式在风干第6 d时,TBA值升高,醛类物质大量积累,且干腌鱼肉的TBA值显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05)。脂肪氧化与脂肪中自由基的产生有关,由链引发、链增长、链终止形成自由基连锁反应,在初期氧化进行得很慢,进入链增长期后,氧化速度猛增。TBA值与氧气和温度均有很大关系[18],但在腌制和风干期间,控制温度一致,仅在腌制阶段接触的氧气量不同。干腌在腌制工艺中迅速进入链增长期,所以TBA值显著高于湿腌和混合腌制(p<0.05)。

表5　不同腌制方式对风干鳊鱼TBA值的影响Table 5　Effects of different ways on TBA values of dry-cured Parabramis pekinensis

2.4不同腌制方式对鳊鱼pH的影响

由表6可知,三种腌制方式加工过程中鳊鱼鱼肉的pH都呈现先下降后上升的趋势。这与曾令彬[19]对腊鱼加工中微生物菌群、理化特性及挥发性成分的研究结果不一致,其研究表明pH呈下降趋势,pH与微生物的生长、蛋白质和脂肪的分解直接相关,可能是由于加工温度的不同造成pH的变化趋势存在差异性。与邹建春[20]对风干武昌鱼中微生物变化及理化性质的分析的研究结果基本保持一致。在腌制阶段,pH呈快速下降的趋势,主要是由于脂肪氧化降解为脂肪酸以及乳酸菌的快速繁殖所导致,pH的快速下降对保证风干鱼制品的微生物安全性具有重要意义[21]。在风干阶段,干腌在风干2 d时pH略有上升(p>0.05),而湿腌和混合腌制在风干6 d才有所上升。可能是由于发酵后期乳酸菌逐渐进入衰退期,而此时的葡萄球菌和微球菌等微生物开始大量繁殖,这些具有水解蛋白质能力的微生物可产生碱性物质,从而导致pH略微回升。另一方面,前期累积的脂肪酸到风干后期进一步分解为小分子物质,进而也会导致pH的上升[22]。而干腌的pH较湿腌和混合腌制提前上升,是由于干腌在风干阶段其脂肪酸的进一步氧化降解较快。

2.5不同腌制方式对风干鳊鱼硬度的影响

由表7可知,三种腌制方式腌制的鳊鱼鱼肉硬度在腌制阶段有略微下降趋势,在风干阶段呈现明显上升趋势后趋于平缓。这是因为腌制对鱼肉肌动球蛋白的二级结构产生影响,使组织结构韧性增加和盐溶性蛋白质数量发生变化,进而影响形成网络结构的蛋白质数量,减弱蛋白质的凝胶性能;且腌制阶段初期,鱼肉中的含盐量较低,其内的微生物和酶类的作用较为明显,使鱼肉变软。腌制后期随着鱼肉内盐浓度的增大,鱼肉蛋白质变性,自溶酶以及微生物的活性受到抑制,鱼肉变硬[23]。在风干阶段,鱼肉中水分迅速蒸发散失,盐含量升高,鱼肉的嫩度下降,鱼肉的硬度上升;风干后期水分和盐分的变化趋势逐渐趋于平缓,鱼肉硬度变化不显著(p>0.05)。干腌最终产品的含水量在三种腌制方式中最低,硬度却最小,可能是由于干腌失水快、腌制速度快,肌原纤维更易断裂成更小的片段,引起肌原纤维小片化指数增加,从而导致嫩度下降,硬度降低[24]。

表6　不同腌制方式对风干鳊鱼pH的影响Table 6　Effects of different ways on pH of dry-cured Parabramis pekinensis

表7　不同腌制方式对风干鳊鱼硬度的影响Table 7　Effects of different ways on hardness of dry-cured Parabramis pekinensis

2.6风干鳊鱼感官评价总分与理化指标的相关性分析

由表8可知,含盐量和含水量、硬度呈显著负相关(p<0.01),含盐量高可加速水分的渗出,干腌的含盐量较高,最终的含水量较低;含盐量和硬度呈显著负相关,可能是由于干腌对鳊鱼肌原纤维易碎度的影响较为显著,干腌肌原纤维小片化指数增加是由肌原纤维断裂成更小的片段引起[24],腌制结束时干腌鳊鱼的硬度小于湿腌和混合腌制,后随着风干阶段含水量变化等综合影响,三种腌制方式得到最终鳊鱼硬度无显著性差异。含盐量与TBA、pH、感官评分均呈现正相关(p<0.05),干腌鳊鱼的感官评分最高,含盐量高于其他两种腌制方式,含盐量会影响脂肪内源酶和蛋白酶的活性,从而影响脂肪的氧化分解以及蛋白质的分解[25-26],还会影响微生物的生长繁殖,最后影响产品的风味和口感,其对产品的品质有重要影响。干腌的TBA值也显著高于其他两种腌制方式,其感官评分中的香味显著高于湿腌和混合腌制。TBA值是脂肪的次级氧化产物,而脂肪氧化是产品腊香味产生的一个重要途径[27]。含水量和TBA值呈现显著负相关,在加工过程中,含水量逐渐降低,TBA值随着氧化的进行不断升高。含水量和硬度呈正相关(p<0.01),TBA值则和硬度呈现负相关(p<0.01),硬度受到含水量和含盐量的共同影响,含盐量与硬度呈现显著负相关,说明含盐量在硬度的变化中起主要作用。

表8　感官评分与理化指标之间的皮尔逊相关系数Table 8　Pearson correlation coefficients among the results of sensory evaluation and physical and chemical index

注:**表示在0.01水平(双侧)上显著相关,*表示在0.05水平(双侧)上显著相关。

3　结论

鳊鱼经过干腌、湿腌、混合腌制这三种传统的腌制方式腌制后,在同种风干条件下干腌得到的最终产品的感官评分高于其他两种腌制方式,其香味、组织形态和口感均优于其他两种腌制方式,而湿腌和混合腌制鱼肉的均匀性明显高于干腌。进而对三种腌制方式腌制鳊鱼的理化指标进行评价,干腌较其他两种腌制方式得到最终产品的含水量低、TBA值高、盐分渗透速率快;但硬度和pH差异不显著。由于TBA和感官评分呈正相关,干腌风干鳊鱼感官评分偏高的原因可能是由于脂肪氧化引起的,而TBA又与含盐量呈正相关,所以一定的含盐量对脂肪氧化有一定的影响。综合比较采用干腌腌制的风干鳊鱼在腌制速度和产品风味方面优于湿腌和混合腌制。

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Effects of different pickled methods on physiochemical indexes of air-dryingParabramispekinensis

GUO Ya1,2,BIAN Huan1,*,JIANG Yun2,ZHU Yong-zhi1,WU Hai-hong1,WANG Dao-ying1,XU Wei-min1,3

(1.Institute of Agricultural Products Processing,Jiangsu Academy of Agricultural Sciences,Nanjing 210014,China;2.Nanjing Normal University Ginling College,Nanjing 225127,China;3.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing,Quality and Safety Control,Nanjing 210095,China)

Effects of different pickled methods of cured meat products on the physiochemical indexes of air-drying fish were studied. UsingParabramispekinensisas material to explore the changes in salt content,water content,TBA,pH,hardness and sensory evaluation during the processing of air-dryingparabramispekinensisby dry salting,brining and mixed pickled,respectively. The results showed that water content of all air-dryingParabramispekinensiscured in three pickled methods showed a downward trend,in which the fastest rate of decline in the water content was dry-cured. Salt content,with a significant differences after curing(p<0.05),all showed an upward trend and the rate of salt content of dry salting was highest and it was 7.80%.TBA showed an upward trend,after curing,TBA with dry-cured significantly higher than wet salted and mixed pickled(p<0.05),TBA of the last product with dry-cured was 5.64 mg/kg. Hardness showed an upward trend after the first decrease,but the difference was not significant(p>0.05),while pH with little changes during processing.Among three curing methods,dry salting got the highest score in sensory evaluation,followed by mixed-cured,brining,the score of sensory evaluation of three pickled methods was 91.29,86.24,84.50.Parabramispekinensisof dry salting had more curing taste and better quality than other pickled methods.

air-dryingParabramispekinensis;pickled methods;physiochemical indexes

2015-12-25

郭雅(1991-)，女，硕士研究生，研究方向：肉品加工与质量控制，E-mail：13260755230@163.com。

卞欢(1987-)，男，硕士，助理研究员，研究方向：肉品加工与质量控制，E-mail：bianhuanroul@163.com。

江苏省苏北科技专项——科技富民强县(BN2015006)。

TS254.4

B

1002-0306(2016)14-0272-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.046