浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

李　红，孙东弦，李茂枝，郭　晨，怀　宇，申瑞玲（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州450002；.河南新百维食品科技有限公司，河南新乡45000）

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

李红1，2，孙东弦3，李茂枝1，2，郭晨1，2，怀宇1，2，申瑞玲1，2
（1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南郑州450002；3.河南新百维食品科技有限公司，河南新乡453000）

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定，发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率，提高速冻水饺的感官评分，增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时，效果最明显，浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%；破肚率分别降低14%和12%；速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%；速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%；弹性分别增强64.9%和62.3%；内聚性增加37.9%和3.98%；咀嚼性分别提高72.1%和10.9%，且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大，得到的速冻水饺的质量更好。

速冻水饺，大豆磷脂，品质，质构

速冻水饺味道鲜美、营养均衡，深受消费者喜爱，集合现代工艺与传统美食的特点。但速冻水饺在冷冻时易发生水饺皮冻裂、表皮脱落、煮后水饺皮露馅、食用品质差、质量不稳定等问题，降低了速冻水饺的品质，严重制约了其发展。为改善速冻水饺的品质，国内许多专家学者做了大量的研究。李昌文等［1］从面粉品质、生产工艺、添加剂等方面阐述了影响速冻水饺品质的重要因素。苏晶莹［2］发现添加乙酰化马铃薯粉可以明显改善水饺皮品质。梁灵等［3］研究了添加大豆蛋白对冷冻水饺冻裂率和烹煮损失率有极显著影响，能很好地改善速冻水饺的品质。李雪琴等［4］发现在饺子皮中添加乳化剂、食用胶、磷酸盐可以改善速冻水饺冻裂率，提高成品水饺的白度、亮度、筋力、爽滑性和耐煮性。大量研究发现，目前，克服这些品质问题的主要方法是在面粉中加入添加剂，尤其是乳化剂，因为乳化剂与面筋蛋白相互作用可形成复合物，即乳化剂的亲水基团与面筋蛋白中的麦醇溶蛋白结合，亲脂基团则通过疏水键与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子相互连接，形成结构牢固、细密的面筋网络，从而起到改善速冻水饺品质的作用。速冻水饺中添加的乳化剂主要有硬脂酰乳酸钠［5］、亲水性单甘酯［5-6］、脂肪酸蔗糖酯［5-6］和磷酸单酯淀粉［7］。

大豆磷脂也是食品加工中常用的添加剂，因其结构中含有胆胺、胆碱或肌醇等构成的亲水基团和脂肪酸链构成的疏水基团，使其成为一种优良的天然乳化剂，广泛应用于食品、医药、饲料、纺织、化妆品等许多领域［8］。目前，用作食品添加剂的大豆磷脂主要是浓缩型和粉末型两种，其中，浓缩大豆磷脂是大豆油脱胶后的下脚料经一定程度的脱水干燥得到的产物，它的主要成分是大豆油和磷脂，要求丙酮不溶物含量不低于60%［9］；粉末大豆磷脂是浓缩大豆磷脂经脱油、脱臭等提纯工艺制得的一种粉状混合物，与浓缩大豆磷脂相比，其纯度更高，丙酮不溶物含量超过90%［10］。然而，因粉末大豆磷脂极易吸水，其应用受到一定限制。近年来，大豆磷脂作为复配乳化剂中的一种，对于改善冷冻面团的拉伸特性和馒头的品质具有一定的作用［11-12］，而没有进一步考察大豆磷脂能否改善速冻水饺的品质。

本研究向面粉中添加一定量浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂，通过计算速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、感官评分和利用质构仪测定饺子皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性，探索大豆磷脂对速冻水饺品质改良效果的影响，为解决速冻水饺存在的水饺皮冻裂、表皮脱落、食用品质差等问题提供理论依据。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂河南新百维食品科技有限公司提供；饺子粉益海嘉里（郑州）食品工业有限公司；大豆油、酱油、精纯碘盐、猪肉末、白菜、大葱世纪联华超市购买。

AY204/01型电子天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；BCD-551WKM型冰箱合肥美的电冰箱有限公司；SDHC16-210型电磁炉苏泊尔股份有限公司；TA-XT plus型质构仪英国SMS公司。

1.2实验方法

1.2.1速冻水饺的制作

1.2.1.1水饺馅的制作水饺馅的原料为猪肉末250 g，白菜250 g，植物油20 mL，精盐20 g，葱花和姜末适量［7］。

1.2.1.2水饺皮的制作面粉500 g，水为面粉质量的42%，大豆磷脂的添加量为面粉质量的0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。

1.2.1.3工艺流程

1.2.1.4操作要点将和好的面团放入塑料自封袋内，室温醒发20 min。手工擀面成直径约6 cm，厚度约1 mm的饺子皮，手工包制成饺子。每个平行组包制50个饺子，另外每组再用瓶盖扣压10个左右直径约3.5 cm，厚度约为1 mm的饺子皮用做质构仪测定的样品，分别放入食品保鲜袋密封，放入-24℃冰箱内速冻7 h以上［13］。

1.3速冻水饺的品质分析

1.3.1冻裂率测定取同一批制得的新鲜水饺50个以上，于-24℃下冷冻7 h后取出，统计冻裂水饺数目，冻裂率计算公式［14］：

冻裂率（%）=冻裂水饺数/水饺总数×100

1.3.2耐煮性测定将50个速冻后的水饺放入沸腾的蒸馏水中，继续加热，待沸腾后再加入200 mL的水，加入三次约15 min后将水饺一次捞出来，数出破肚的数量，将水饺汤保留约500 mL以备感官评价。水饺的耐煮性主要表现在水饺的破肚率，破肚率按以下公式计算［15］：

水饺皮破肚率（%）=破肚水饺的个数/速冻水饺个数×100

1.3.3感官评定依据中华人民共和国行业标准SB/T10138-93中速冻水饺的评分方法，对速冻水饺的品质进行评分［16］，评分标准如表1所示。评议小组由5位有经验的或经过专业训练的人员组成，分别对不加添加剂和加添加剂（浓缩及粉末）速冻前后未煮水饺的颜色、光泽进行鉴定，对煮熟后的水饺进行品尝，评价水饺的粘性、韧性、细腻度，并判定饺皮的透明度、耐煮性和饺子汤特性［7，13，17］。

表1　冷冻水饺感官质量评分标准Table 1　The sensory quality assessment criteria of frozen dumplings

1.3.4质构测定将直径为3.5 cm速冻7 h以上的水饺皮置于保鲜袋中在室温下解冻1 h，测定其硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标（各指标定义见表2）。每组样品进行3次重复实验，再求3次实验的平均值。

探头：P/35 R铝制圆柱形探头；操作模式：压力测定；操作类型：TPA操作；测前速度：3.00 mm/s；测试速度：1.00 mm/s；测后速度：5 mm/s；测试距离：样品厚度的70%；感应力：5 g［5］。

表2　TPA测定参数及其定义［18］Table 2　The definition of the TPA parameters［18］

1.4数据处理与统计分析

实验数据重复3次，结果与分析部分所有图的绘制采用Excel进行处理，利用SPSS 17.0统计软件对实验数据进行皮尔逊相关分析。

2　结果与分析

2.1大豆磷脂对速冻水饺冻裂率的影响

图1列出了浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂对速冻水饺冻裂率的影响。由图1可知，添加浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率，提高速冻水饺的品质，这可能与大豆磷脂较强的乳化性有关，大豆磷脂的加入，降低了水的表面张力，面团冻结时形成的冰晶小，对面筋的网络结构破坏作用小，使速冻水饺的冻裂率降低［4］。然而，浓缩大豆磷脂是液体，与面筋蛋白的结合更充分，因此，与粉末大豆磷脂相比，添加相同量浓缩大豆磷脂，速冻水饺的冻裂率更低，效果更好。浓缩大豆磷脂和粉末磷脂的添加量均为0.4%时，速冻水饺的冻裂率最低，与空白相比，冻裂率降低了14%，速冻水饺的品质较好。

图1　大豆磷脂对速冻水饺冻裂率的影响Fig.1　Influence of soybean phospholipids on crack rate of quick-frozen dumpling

2.2大豆磷脂对速冻水饺煮后破肚率的影响

浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂度速冻水饺煮后破肚率的影响如图2所示，添加浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂后，速冻水饺的破肚率均有所降低。这可能因为加入大豆磷脂后，磷脂的亲水性基团与面筋蛋白中的麦醇溶蛋白结合，亲脂基团则通过疏水键与麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子相互连接起来，形成结构牢固、细密的面筋网络，改善面筋了的内部组织结构［5］，水煮时面团不易破裂，从而降低了破肚率。然而，浓缩大豆磷脂是呈液态，与面筋蛋白的结合更充分，致使添加浓缩大豆磷脂的速冻水饺的煮后破肚率更低。而且，浓缩大豆磷脂的添加量为0.4%时，速冻水饺破肚率最低，速冻水饺的品质较好。

2.3速冻水饺的感官评定结果

图2　大豆磷脂对速冻水饺破肚率的影响Fig.2　Influence of soybean phospholipids on peeling rate of quick-frozen dumpling

浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂加入后速冻水饺的感官评分见图3。从图3可以看出，添加浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂均能提高速冻水饺的感官质量，而且两者对速冻水饺感官质量的影响结果基本相同，当添加量低于0.4%时，速冻水饺的感官评分随着大豆磷脂添加量的增加而增加；当添加量超过0.4%感官评分随着大豆磷脂的添加量的增加而降低，因此，选用添加0.4%的大豆磷脂，此时，速冻水饺的感官质量最高。

图3　速冻水饺的感官评分Fig.3　The sensory score of frozen dumplings

2.4大豆磷脂对速冻水饺生饺皮质构的影响

速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率和感官评分是描述和判断速冻水饺质量最直观的指标，但感观指标往往带有一定的主观性，不能客观地反映速冻水饺的品质状况。因此，结合仪器测试，可得到更为全面的结果。其中，硬度、弹性、内聚性和咀嚼性与速冻水饺品质关系极为密切，可作为速冻水饺质构仪测试的首选指标。

2.4.1大豆磷脂对速冻水饺生饺皮硬度的影响添加浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂后，速冻水饺生饺皮的硬度见图4所示。

图4　速冻水饺生饺皮的硬度Fig.4　The hardness of frozen dough

由图4可知，在添加量低于0.8%时，浓缩大豆磷脂的加入能够增加生饺皮的硬度，而粉末大豆磷脂对饺皮的硬度的影响不明显，可能因为液态形式的浓缩大豆磷脂与面筋蛋白的结合更充分，作用能力更强。浓缩大豆磷脂添加量为0.4%时，生饺皮的硬度变化最大。

2.4.2大豆磷脂对速冻水饺生饺皮弹性的影响添加浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂后，速冻水饺生饺皮的弹性见图5所示。

图5　速冻水饺生饺皮的弹性Fig.5　The springiness of frozen dough

由图5可知，浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂对速冻水饺的弹性影响基本相似，均会增加生饺皮的弹性，这可能因为加入磷脂后，磷脂的亲水基团与面筋蛋白中的麦醇溶蛋白结合，亲油基团与面筋蛋白中的麦谷蛋白结合，使面筋蛋白分子连接，形成结构牢固、组织细密的网络结构，增强了面团的弹性。当大豆磷脂添加量为0.4%时弹性最大。

2.4.3大豆磷脂对速冻水饺生饺皮内聚性的影响图6给出了添加不同量大豆磷脂的速冻水饺生饺皮的内聚性，从图6中可知，添加浓缩大豆磷脂对内聚性的改善情况比添加粉末大豆磷脂效果好，而且，浓缩大豆磷脂的添加量为0.4%时生饺皮的内聚性最大。

图6　速冻水饺生饺皮的内聚性Fig.6　The cohesiveness of frozen dough

2.4.4大豆磷脂对速冻水饺生饺皮咀嚼性的影响图7给出了生饺皮的咀嚼性，从图7中可知，添加0.2% ～0.6%的浓缩大豆磷脂可提高速冻水饺生饺皮的咀嚼性，而添加粉末大豆磷脂则不能提高速冻水饺生饺皮的咀嚼性，而且，浓缩大豆磷脂添加量为0.4%时，生饺皮的咀嚼性最大。

图7　速冻水饺胶皮咀嚼性Fig.7　The chewiness of frozen dough

3　结论

浓缩大豆磷脂和粉末大豆磷脂的加入均能明显降低速冻水饺的冻裂率和破肚率，提高速冻水饺的感官评分，改善速冻水饺的质量。尤其添加量为0.4%时，效果最明显，使速冻水饺的冻裂率降低14%；破肚率分别降低14%和12%；感官评分分别提高80.5% 和73.2%。

在增强生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标方面，浓缩大豆磷脂对速冻水饺生饺皮品质改善效果更明显，添加0.4%的大豆磷脂时，浓缩大豆磷脂使速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别提高79.1%、64.9%、37.9%和72.1%，而粉末大豆磷脂仅使速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性分别增加0.1%、62.3%、3.98%和10.9%。

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Effect of concentrated and powder soybean phospholipids on the quality of frozen dumplings

LI Hong1，2，SUN Dong-xian3，LI Mao-zhi1，2，GUO Chen1，2，HUAI Yu1，2，SHEN Rui-ling1，2
（1.School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China；2.Henan Collaborative Innovation Center for Food Production and Safety，Zhengzhou 450002，China；3.Henan Newbestway Food Technology Co.，Ltd.，Xinxiang 453000，China）

The effects of the concentrated soybean phospholipids and the powder soybean phospholipids on the quality of frozen dumplings were studied in this paper.It was found that both concentrated soybean phospholipids and powder soybean phospholipids could not only significantly decrease the cracking rate and peeling rate but also improve the sensory scoring of frozen dumplings and some texture incicators of frozen dough such as hardness，springiness，cohesiveness and chewiness when 0.2%，0.4%，0.6%，0.8%or 1.0% amount of phospholipids were added.Especially when 0.4%amount of concentrated soybean phospholipids or powder soybean phospholipids was added，the changes of the qualities of frozen dumplings were most obvious，which was evidenced by 14%of the reduction rate of the cracking rate，14%or 12%of the decreasing rate of peeling rate，80.5%or 73.2%of the increasing rate of the sensory scoring，79.1%or 0.1%of improve rate of the hardness，64.9%or 62.3%of the raise ratio of the springiness，37.9%or 3.98%of the increase rate of the cohesiveness，and 72.1%or 10.9%of the increasing rate of the chewiness.Moreover，concentrated soybean phospholipids could do better in increasing the qualities of frozen dumplings.

frozen dumplings；soybean phospholipid；quality；texture

TS205.7

A

1002-0306（2016）04-0192-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.04.030

2015－07－21

李红（1978-），女，博士，副教授，主要从事脂质分析、改性及应用方面的研究，E-mail：hnzzlihong@163.com。

2013年度国家自然科学基金项目（31271854）；2013年国家级大学生创新创业训练计划项目（201310462086）；2014年郑州轻工业学院大学生科技活动项目。