日本:小而美的纵意烧烤

2016-09-21 08:44
中国国家旅游 2016年3期
关键词:卡亚烤炉烤鸡

炉端烧的“趣时光”

在日本,我最美妙的就餐经历发生在东京的伊娜卡亚餐厅,它位于一座“二战”后新建的高楼里,外表十分朴实,门口放着一碗盐和一个插满桃花的竹花瓶。

我和妻子芭芭拉走进餐厅,一个身穿蓝白色制服的侍者大声报告我们的到来,他的同事又重复报告了一遍,声音洪亮得足以唤醒所有沉睡的人。伴随着更多的吆喝声,我们在一个U形餐桌边落座,周围堆满各种食物,如同集市般令人眼花缭乱:藤条篮子里装满蔬菜,闪亮的冰块上堆着整鱼、大对虾和巨大的王蟹螯,还有一盘盘猪肉、鸡肉和肥瘦相间的神户牛肉。我试图清点食物的种类,但数到40以后就放弃了。

在可以俯视餐厅全景的高台上跪坐着一个厨师,头上系着蓝白色的大手帕。我们点了清酒,免不了又是一阵吆喝,然后厨师呈上一个3米长的木槽,末端的小木盒里放着一个碗,一个侍者拿着长颈瓶走过来,在碗中倒满清酒,直到酒漫进了下面的浅盒。慷慨是伊娜卡亚餐厅的一大特色,接下来的两个小时,我们享受了一顿丰盛的大餐。

侍者自动呈上了开胃菜:一盘生鱼片,一小份胡萝卜和沙拉,神户牛肉串冷盘。神户牛肉是世界上最贵的牛肉,神户牛是用啤酒和谷物饲养的,肉质丰美而柔软。接下来,真正的晚餐——炉端烧就开始了。

以前日本的烧烤是在炭火上进行的,很多烤鸡店仍然采用这种方法,但伊娜卡亚餐厅改用了高科技——红外线烤炉。以美国标准来看,这种烤炉极小,长度不超过我的前臂,宽度不超过我的手掌,我们的整个晚餐就是用这种小烤炉烤制的。

除去喧闹的吆喝声和超大的食物分量,炉端烧最显著的特点也许就是制作简单。当然,烤肉也涂了酱,除了一团味噌酱,还滴了少量融化的黄油,但大部分肉食只放了盐,风味天然。但就是利用这些简单的调味料,厨师居然使肉具有了各种风味。饭后甜点是天然的极熟的甜瓜片,在我看来,最棒的蛋奶酥和最醇厚的法国糕点都比不上它的味道。

鉴于日本烹饪的严谨,以及精美得近于艺术品的外观,我们容易忽视它有趣的一面,而“有趣”和“喜庆”正是伊娜卡亚餐厅的重要特征。事实上,我们在日本就餐的所有地方都是如此。你可能以为,人们在吃这些精美食物时保持着僧侣般的静穆,事实上日本的美食家们却是纵意吃喝,尽情欢饮——尤其是在吃他们最爱的食物时。

烤鸡店的适度感

在东京,几乎所有火车站里都有烤鸡店,独具日本特色——半是酒吧半是烧烤店,前面常常架着一个槽形火盆,按传统是使用以圣栎树制成的栎树炭;白领下班后都会涌向此处,吃点小吃,抽根烟,喝两瓶啤酒,高声谈笑,然后乘火车踏上遥远的回家之路。

烤鸡店的店面通常不大,东京名声最差的烤鸡店之一 ——Tonton烤鸡店,甚至连四面墙都没有。但是,到了日本,如果不光临一家烤鸡店,就会错失一种重要的文化体验。

根据一些权威人士的说法,烤鸡店起源于定居长崎的荷兰商人。的确,有一家流行的烤鸡店名叫“南蛮餐馆”,而“南蛮”是日本人对早期欧洲商人的称呼。

多数烤鸡店出售大量不同的肉块,包括鸡腿、鸡肉蘑菇串、鸡肉韭菜串和鸡肉圆,勇敢的客人还可以尝试烤鸡皮、鸡心、鸡臀以及烤胚蛋。此外店里也提供素食:味噌烤茄子、烤小辣椒或烤银杏。对于一间面积比你家卧室还小的餐馆来说,能有这些已经很不错了。最后是按照所吃的烤串数目付钱,因此烤鸡相对便宜。

在西方,烧烤质量如何,某种程度上反映为食客的皮带松开了几格,你当然不会将其称作健康食物。而日本烧烤则不同,无论在炉端烧餐厅,还是简朴的烤鸡店,肉食几乎都被用作配料,酱料基本上是高汤制成,而不是油、鸡蛋或其他脂肪;分量适中甚至偏少,多数食物都被切成一口大小后呈上。

在日本,小即是美。我认为这种适度感很重要,这样我们的生活才能一直保持乐趣。

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